1. Rede Nacional
Gazeta Mercantil
ANO III - Nº 944 - TERÇA-FEIRA, 30 DE OUTUBRO DE 2001
Chef da Semana
Um arquiteto e seus projetos gastronômicos
Sérgio Figueiredo*
A arquitetura e a gastronomia têm muito em comum em mim.
Formado na primeira há quase 32 anos, trabalhei em arquitetura
industrial para diversas industrias de alimentos, bebidas e
produtos farmacêuticos, o que me levou a diversos lugares no
Brasil e do mundo. Paralelamente, minha mulher veio de família
de gastrônomos, que viajava passeando pela culinária mundial.
Quando me casei, não sabia sequer fritar um bife. A primeira lição
que me foi dada por minha mulher foi como fazer ovos quentes
para o café da manhã e ovos mexidos para o fim da noite. Creio
que aprendi bem, pois ela dizia que eram muito bem feitos e
apresentados. Minhas experiências começaram por aí,
acompanhando minha mulher a mercados, restaurantes, e
ajudando na cozinha como simples peão. Por outro lado, nas
viagens a trabalho, as horas vagas eram dedicadas à procura de
ingredientes e receitas / res-taurantes locais. Fosse em Chicago,
Paris ou mesmo na Nigéria, na Tunísia ou no interior da caatinga,
no Nordeste brasileiro.
Entretanto, nunca poderia supor que me tornaria chef e que faria
desse trabalho uma profissão e - por que não? - um grande
prazer.
Quando retornei ao Rio e encerrei as atividades de arquitetura
industrial, comecei a fazer pratos como musses e patês, mais por
diletantismo do que por trabalho. Oferecia aos amigos e aos
parentes. Eles começaram a gostar e a sugerir outras receitas. Até
que uma reportagem sobre minhas musses desencadeou minha
nova carreira. Descobri uma nova veia criativa e até uma
profissão que me dava muito prazer. Como alguém pode se
divertir em uma cozinha quente, trabalhando às vezes sem dias
de folga, quando poderia estar fazendo seu trabalho de arquiteto,
clean e muito mais tranqüilo? Simplesmente porque gosta.
Aliei a criatividade nata do arquiteto, o jogo de cintura do

2. brasileiro e do carioca ao meu gosto pela culinária. E descobri o
gastrônomo que existia no arquiteto. Comecei a pesquisar e a
criar minhas próprias receitas e cardápios usando como base as
experiências do tempo de casado e das minhas viagens. Um patê
experimentado no Sul da França, um presunto cru de javali em
um almoço no interior da Tunísia (espetacular) ou um pudim de
acarajé servido em Lagos, na Nigéria, eram base para, com
criatividade, tornarem-se receitas de Sérgio Figueiredo.
Um ponto importante: aliar o sabor de uma receita à
apresentação colorida que desperte o prazer e também a gula,
simples gula, o prazer de uma boa mesa. Um capitulo à parte: os
vinhos, aprender a servi-los e fazer as sugestões de
harmonização.
Trabalhando no Rio, atendendo a clientes particulares, sempre
ouvi a sugestão de abrir um restaurante ou bistrô. Nunca tive
muita vontade, mesmo porque em administração sigo a teoria de
que há sempre um limite para a competência das pessoas... e
talvez para mim, um restaurante estivesse fora deste limite.
Gosto é de gastronomia e de criar receitas. Durante muito tempo
procurei alguns locais, fiz alguns eventos em pousadas. Há pouco
mais de um ano, entretanto, fui convidado por uma amiga minha,
chef e proprietária de um conhecido restaurante aqui no Rio para
nos associarmos aos proprietários de um pequeno hotel em
Friburgo. E hoje estou dirigindo a gastronomia desse
estabelecimento.
Coincidência? Talvez, mas o hotel é um projeto de Lúcio Costa,
construído na década de 40, e todos os seus componentes foram
desenhados e projetados por ele. Até mesmo a louça, prataria e
cobertores foram selecionados por ele e pelo proprietário, e
conservados até hoje (os cobertores, trocamos, é claro). Hoje o
Park-Hotel é tombado pelo Patrimônio Histórico como marco da
arquitetura moderna no Brasil.
Mais uma vez o arquiteto e o gastrônomo se encontram e se
misturam... Aliados a outro hobby - plantas e jardins, verde e
natureza -, essa associação faz parte de uma nova etapa de meu
trabalho. Em parceria com minha sócia e também chef, aliando a
criatividade aos ingredientes da região (novas coincidências: há
um javali quase perfeito), desenvolvo um trabalho um trabalho de
atendimento completo, do café da manhã ate a ceia pela
madrugada, um ciclo de degustação e serviços. Esperamos o leitor
para compartilhar essa experiência conosco. A seguir, uma
receita.
Trutas da Serra

3. (para 4 pessoas)
Ingredientes:
q
4 trutas de 250/300g com pele, limpas e sem espinha.
1 copo de vinho branco seco
Ramos de aneto fresco
Pimenta-do-reino, noz-moscada, sal e vinagre balsâmico
Caldo de legumes desengordurado.
Preparo - Ponha as trutas em um molho preparado com o vinho
q
e os temperos, adicione o caldo de legumes a gosto, e corrija o
sal.
Arrume as trutas, uma a uma, em papel laminado, regue com um
pouco do molho e os ramos de aneto, feche o papel como um
cartucho e leve ao forno por cerca de 15 minutos.
Sugestão: à parte prepare um creme de aipim juntando creme
q
de leite, leite, sal, queijo gruyère ralado e pimenta-do-reino.
Tempere com um pouco de páprica, folhas de sálvia picadas e
gotas de vinagre balsâmico. Sirva imediatamente com os
cartuchos de truta.
* Sérgio Figueiredo é chef e sócio do Park-Hotel, em Friburgo
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