Decouvertes gourmandes en Occitanie

198 vues

Publié le

L'année 2016 marque deux faits majeurs : le 10ème anniversaire Sud de France et la naissance de la Région Occitanie/Pyrénées-Méditerranée qui devient de fait, celle du bien vivre et du bien manger, reconnue comme telle dans le monde entier.

Publié dans : Alimentation
0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
198
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
109
Actions
Partages
0
Téléchargements
1
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive

Decouvertes gourmandes en Occitanie

  1. 1. www.sud-de-france.com COUV ITINÉRAIRE_UNE 210 05/07/16 14:37 Page1
  2. 2. COUV ITINÉRAIRE_RABAT 204 05/07/16 15:25 Page2
  3. 3. COUV ITINÉRAIRE_UNE 210 05/07/16 14:37 Page2
  4. 4. 11 Publication gratuite éditée par laSociété du Journal Midi LibreSA au capital de 6 278 802 €. Principalactionnaire : Groupe La Dépêche du MidiS.A. Siège social: rue du Masde Grille - 34430Saint-Jean-de-Védas. Adresse postale : 34438Saint-Jean-de-Védascedex.Tél. 04 67 07 67 07. Directeur dela publication : Bernard Maffre. Photo de une : David Maugendre / Fish-Eye. Nos remerciements aux bâteaux Nicols pour leur participation à la photo de couverture. Textes : Louise Chardès. Crédits photos : Aurélio Rodriguez, Gilles Lefrancq, Patricket Pascale Duler, Midi Gourmand, IRQUALIM, Fotolia,Tourisme Aveyron, CDT Lozère, les Délices d’Alienor, Dom Brial, OT Lomagne Laurence Gibert, ADT 82, Lot Tourisme - P. Soissons, Lot Tourisme - C. Ory, C. Rivière Tarn Tourisme, ADT 82, ADT 82 JL, AFIDOL01, Nicolas Brahic, Association Rosée et Vedell des Pyrénées Catalanes, Association de défense de l’Ail blanc de Lomagne, SDU, Anchois Roque. Maquette : Studio IDM, Saint-Jean-de-Védas. Imprimerie : Rotocayfo, Barcelone. Dépôt légal ISSN 0397-2550 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. • Le Pastis gascon : exclusivement artisanal .......................................................... p. 30 • La richesse du Miel des Cévennes ........................................................................ p. 31 • Gâteau à la broche : un vrai phénomène .............................................................. p. 32 Vin : Pyrénées-Orientales - Domaine DOM BRIAL ......................................... p. 33 Coté Douceurs • Cochons confidentiels : les niches régionales......... p. 8 • Noir de Bigorre, le gras tendance ............................... p. 9 • Salaisons de Lacaune : un carrefour ..................... p. 10 Vin : Gers - Domaine de Saint-Lannes ............... p. 11 Côté Salaisons Côté Fromages Pages 26à 29 • Roquefort : le plus fort des brebis et des hommes ........................... p. 26 • Rocamadour et Pélardon, les faux jumeaux ......................... p. 27 • Chasselas et muscats : du compotier au verre ....................... p. 28 Vin : Tarn - Domaine des Terrisses Gaillac ........................ p. 29 • L’agneau fermier des pays d’Oc, un acteur à part entière............. p. 18 • Fleur d’Aubrac : une génisse haut de gamme ............ p. 19 • Vedell et Rosée des Pyrénées : des viandes goûteuses ...................... p. 20 Vin : Aude - Domaine Lalaurie .. p. 21 L e jou r nal d e l a d émocrati e Pages 8à 11 Sommaire Côté Mer Pages 4à 7 • Des huîtres stars en Méditerranée aussi...... p. 4 • Brandade et patrimoine .......... p. 5 • Les anchois de Collioure une histoire médiévale ........................... p. 6 Vin : Gard - Château Beaubois, bio .. p. 7 Côté Fruits & Légumes côté palmipèdes Côté Viandes Pages 22à 25 • Le canard gras naturellement bon ................ p. 12 • Indémodable Cassoulet p. 13 • Volailles fermières du Gers : la saveur est dans le pré ....................... p. 14 Les vins du Tarn et Garonne................. p. 15 • Lucques, l’olive gastronomique du Languedoc ...................................................... p. 22 • L’ail au pluriel : Cadours, Lautrec, Lomagne.......................................................... p. 23 • L’irrésistible abricot du Roussillon ....................................................................... p. 24 Vin : Hérault - Domaine de la réserve d’O ......................................................... p. 25 Pages 12à 15 Pages 30à 33 Nepasjetersurlavoiepublique. Pages 18à 21 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:03 Page1
  5. 5. 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:03 Page2
  6. 6. 3 Carole Delga Ancienne Ministre, Présidente de la Région Occitanie / Pyrénées-Méditerranée Édito Sud de France, de quoi se régaler toute l’année ! Première région bio de France, Occitanie / Pyrénées-Méditerranée est aussi la première en qualité en produits labellisés sous signe officiels de qualité ou d’origine, avec plus de 250 réfé- rences réparties dans l’ensemble des filières de production : fromages, charcuteries, viandes, foie gras, fruits et légumes, produits de la mer… C’est à nous qu’il revient de cultiver cet héritage à nul autre pareil. Voilà pourquoi nous soutenons si fortement nos filières agricoles et agroalimentaires. Une nécessité écono- mique mais aussi un des témoignages de notre volonté de promouvoir notre identité du Sud et ses valeurs. Nous célébrons en ce mois de juin 2016 le dixième anniversaire de notre marque Sud de France. Devenue force de frappe commerciale, elle réunit sous ses couleurs 3 000 entreprises et producteurs régionaux, et dispose de plus de 9 000 produits et vins à son menu. Depuis sa création, la marque s’est en effet construite autour de valeurs telles que l’esprit collectif, le partage, la qualité, la convivialité, et s’ap- puie aussi sur les vertus des circuits courts, du développement du bio, du respect de nos territoires. Une belle réussite collective, animée par la volonté politique de la Région, de soutenir les secteurs agricole, viticole et agroalimentaire de son terri- toire. Une ambition avant tout économique, qui a parié sur le fait qu’une promotion collective rendrait plus fort, plus visible, et ferait gagner de nouveaux marchés à nos professionnels dont le savoir-faire n’est plus à démontrer. Sud de France, c’est au-delà d’une marque, des visages et des paysages. Les visages de celles et ceux qui travaillent chaque jour notre terre pour en tirer le meilleur ; les beaux et grands paysages de notre Région, façon- nés par l’histoire et la main des hommes et des femmes qui y vivent. L’année 2016 marque deux faits majeurs : le 10ème anniversaire Sud de France et la naissance d’une nouvelle grande Région qui devient de fait, celle du bien vivre et du bien manger, reconnue comme telle dans le monde entier. Ce nouvel horizon apporte de nouvelles saveurs à la carte Sud de France Un très bon été à tous, au rythme de vos découvertes gourmandes ! 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:03 Page3
  7. 7. Du Grau-du Roi à Leucate en passant par Gruissan et bien sûr Bouzigues, les huîtres Sud de France n’ont rien à envier aux bretonnes ou normandes réputées plus chics. D’ailleurs, au bord de la Médi- terranée languedocienne les huîtres d’exception existent aussi telles les “Seven de Tarbouriech”. Bien qu’élevées dans le paisible bassin de Thau où sont produites les huîtres de Bouzigues, ces coquil- lages, à l’instar de leurs homologues de l’océan, suivent le rythme des marées grâce à des levages réguliers non polluants puisqu’actionnés par l’éner- gie solaire. Au final elles bénéficient des avantages méditerranéens et océaniques avec le soleil et les eaux limpides pour la première mais aussi l’effort continu imposé par les marées. Elles sont réputées moins salées, plus iodées, plus fermes, plus charnues aussi et même rosies au soleil. Glamour et recherchées par les chefs des restaurants gastronomiques Sud de France. Reste l’authenticité régulièrement attribuée à nos produits. C’est ainsi que, si vous voulez déguster des huîtres naturelles, il faut respecter le cycle du mollusque. En plein été l’huître se reproduit. A l’ouverture elle peut donc être laiteuse ou presque vide si elle a déjà éjecté sa semence. Pour éviter ces déconvenues les chercheurs de l’Ifremer ont inventé l’huître triploïde. Stérile elle ne connaît aucune période de reproduc- tion ce qui permet sa consommation régulière. Les chercheurs affirment qu’elle n’est pas pour autant OGM. Quelques ostréiculteurs s’ingénient ainsi à maintenir intacte la tradition depuis le Grau du Roi jusqu’aux côtes audoises, catalanes et le littoral héraultais. Entre étangs et pleine mer, les huîtres de la grande région séduisent toute l’année. CôtéMer Des huîtres stars en Méditerranée aussi Les huîtres du bord de la Méditerranée peuvent, au gré des inventions techniques, atteindre des sommets de célébrité voire rivaliser de mondanités gastronomiques. 4 UN VIN… PICPOUL DE PINET, CHÂTEAU PETIT ROUBIÉ BIO, Hérault Le Picpoul accom- pagne forcément les fruits de mer. Celui de Floriane et Olivier Azan est bio. Sa couleur or pâle aux reflets brillants nacrés d e ve r t e s t un préambule à la succession de sensations en bouche : d’abord r o n d e t g r a s puis rapidement nerveux et vif. Un vin mis en bouteille jeune pour conserver sa fraîcheur. 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:04 Page4
  8. 8. Brandade et patrimoine La brandade, spécialité nîmoise à base de morue, a traversé les périodes industrielles pour revenir finalement à des fabrications artisanales. 5 Même ceux qui dédaignent le poisson se régalent de la brandade de morue. Cette spécialité nîmoise, à base de cabillaud séché par le sel qui devient alors morue, appartient au patrimoine culinaire local depuis le XVIIIe siècle. Certains parlent même du XVIe siècle. Trèsvite elle commence à inspirer les plumes parfois de façon lyrique voire emphatique. Pour Adolphe Thiers « c’est le chef d’œuvre du genre humain ». Alphonse Daudet, exilé à Paris, créé en 1894 un cercle d’auteurs et organise le « Dîner de la Bran- dade » qui « comportait une brandade et deux discours ». Après quelques égarements industriels au cours des années après guerre, les brandadiers nîmois reviennent de plus en plus à la version originelle totalement artisanale. C’est ainsi que Christophe Mouton, héritier de quatre générations de branda- diers, reprend la recette familiale qui date de 1851. Le poisson sauvage est issu d’une pêche raisonnée à la palangre. La préparation se déroule en plusieurs phases artisanales avec quelques secrets bien gardés : affinage, dessalage, pochage, effeuillage, puis émulsion de la morue. Reste le résultat qui continue de surprendre les amateurs et les néophytes : onctuosité, saveur déli- cate, goût pur. Car Christophe Mouton ne cède pas aux sirènes des aromates. Mieux il fabrique sa bran- dade parfois bio à base d’une huile neutre. Le pois- son reste maître à bord sans pour autant être trop puissant. Une véritable alchimie déclinée suivant les saisons : à l’asperge, aux truffes ou saumonée. D’autres maisons entretiennent cette tradition Sud de France comme la SAS Coudène Michel, la maison Raymond etGeoffroyou encore DanielPerezdansles halles de Nîmes. www.lanimoise.fr www.coudene.comwww.brandadedenimes.com www.lesateliersdumoulin.fr/morue.html PÊCHEUR EN VENTE DIRECT - HÉRAULT PHILIPPE TIMOTHÉE « Il faut vendre de l’anguille prête à cuire : pelée, vidée, tronçonnée et préparée sous vide » Philippe Timothée sait de quoi il parle. Dès qu’il a fini sa journée de pêche, il vend directement au bateau avant de commencer son deuxième métier : chef à domicile. Et de préférence il cuisine les produits de la mer dont l’anguille des étangs et lagunes autour de Palavas : sa spécialité. L’homme est intarissable sur ce poisson un peu délaissé dans notre région. Ille regrette et le comprend : « L’anguille est compliquée à pe- ler». Pour pallier ce désintérêt local il envisage de créer un atelier de transformation. « Il faut vendre de l’anguille prête à cuire : pelée,vidée, tronçonnée et préparée sousvide ». Là encore le pêcheur, héritier de six générations dans le métier, est pro- lixe : « L’anguille jaune peut se cui- siner enfarinée à la poêle. Elle de- vient croustillante etsouple au cœur comme un beignet. Même ceux qui sont réticents en raffolent. En re- vanche l’anguille argentée doit être fumée et cuite à basse température. Elle est plus grasse parce qu’elle se prépare à un long voyage. Lorsqu’elle a vécu de sept à douze ans elle doit partir en mer pour se reproduire et mourir. Elle stocke beaucoup de gras pour ce périple qui peut durer un an. Dans le même temps sa couleur passe de jaune à argentée. Si vous la cuisinez comme l’anguille jaune ce sera trop gras. En revanche, cette dernière devient très sèche au fumage ». Et lorsque le pêcheur se transforme en chef à domicile, il conseille de déguster l’anguille fumée, désor- mais très prisée, tout simplement sur des toasts de pain, en version rillettes ou bien en salade avec des pommes de terre par exemple. 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:04 Page5
  9. 9. • LES TIELLES DE SÈTE - Spécialités à base de poulpe épicé garnissant une tourte de couleur orangée. • TIELLES DASSÉ - SÈTE www.tiellesdasse.fr • FUMERIES OCCITANE Frontignan • MIDI TIELLES / Gigean • SOUPE DE PETITS POISSONS de petite pêche de moins de 24 h Label Rouge. • SOUPE ROUGE DE LA MER - Label Rouge • VISITE DE LA CRIÉE DE SÈTE L’APRÈS-MIDI : réservation obligatoire à l’office de tourisme • LE THON ROUGE ET LA SARDINE DE MÉDITERRANÉE • L’ATELIER DE LAURENT ARCELLA Marseillan, dégustations d’huîtres. http://ateliernco.com/ Les anchois de Collioure : une histoire médiévale Même si la production est plutôt confidentielle, l’anchois de Collioure dispose d’une coquette célébrité. Portrait d’un poisson de la famille des bleus de Méditerranée. Si vous connaissez les anchois de Collioure seulement en conserve c’est que vous n’êtes jamais allé à Collioure à la saison de la pêche. De mai à octobre ils se dégustent frais. Juste marinés, c’est-à-dire cuits à froid, ils sont souples, fondants et doux. Car l’anchois frais n’est pas fort. C’est la salaison qui fait sortir cette saveur corsée lorsqu’ils sont sous forme d’anchois au sel, de filets en saumure ou à l’huile. D’ailleurs cette puissance du goût relève du savoir-faire historique. Les saleurs colliourencs perpétuent la tradition au travers du processus de maturation dans des fûts de sel pour éliminer l’eau et le gras. Cette étape qui dure cent jours minimum pour les anchois Sud de France doit permettre d’obtenir un filet d’anchois de couleur brun foncé, de tex- ture moelleuse assortie d’un parfum de jambon de montagne. Pour atteindre ces objectifs, il est nécessaire que l’intégralité de la chaine de production soit manuelle. C’est ce qui fait de ces anchois, pourtant de notoriété plus que nationale, un artisanat assez confiden- tiel ; à ce jour seulement deux entreprises conditionnent malgré tout 200 tonnes d’anchois avec finalement peu de concurrence. C’est ainsi que se poursuit cette tradition médiévale. Ce tout petit poisson, long de quinze à vingt centimètres, dispose d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2004. Dessalé pendant quelques minutes, l’anchois de Collioure accompagne les pissaladières, permet de préparer la fameuse Agrillada Saint-Gilloise ou l’anchoïade pour rester dans des préparations culinaires locales. Association de promotion et de défense de l’anchois de Collioure, 3, rue de la République, Collioure. Anchois Roque à Collioure www.anchois-roque.com …et aussi … 6 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:04 Page6
  10. 10. 7 Fanny Molinié-Boyer et François Boyer frère et sœur se partagent la direction des affaires du Château Beaubois désormais en agriculture biologique et Sud de France. Arrivés en 2000, ils succèdent à quatre générations de vignerons sur place. Fanny trouve dans cette succession et sa collaboration en famille uniquement des atouts. « François s’occupe du vignoble, je gère la vinification et le commercial. Maman a gardé les dossiers un peu rébarbatifs, elle suit l’administratif. Réussir en famille c’est très gratifiant et ça limite les engueulades ». Et côté réussite le pari est d’ores et déjà gagné. « Notre dernier vin nommé “Idole” blanc et rouge n’est dégusté que deux fois par an. Lorsque les gens viennent au caveau ouvert sept jours sur sept, ils goûtent tous nos vins sauf “Idole”. Nous leur en parlons, ils nous font confiance et ils l’achètent sans le goûter. Ce sont des vins travaillés différemment. Nous pratiquons la vendange en vert ; nous allégeons la vigne de grappes encore vertes. Ensuite nous vendangeons et nous vinifions les quatre cépages qui le composentséparément. Nous les élevons longtemps en fûts de 450 litres et nous n’en faisons les assemblages qu’à la fin ». Ces deux vins d’exception sont au prix de 36 €. Pour Fanny : « “Idole” blancse marie bien avec les produits de la mer. C’est un vin doté d’une grande puissance aromatique, à la fois frais et onctueux, solide et élégant. Il peut se garder quatre ans ». Tout aussi enthousiaste Fanny Molinié-Boyer parle des Costières de Nîmes et de la hiérarchisation de l’appellation en cours. « Les moines cisterciens savaient détecter les meilleurs terroirs. Après la Bourgogne et le Beaujolais ils arrivent ici et installent leur cave au XIIIe siècle. L’AOC Costières de Nîmes se compose de deux secteurs. Nous venons de déposer en juin dernier une demande pour les séparer afin d’avoir deux crus. Le secteur sud devien- drait le cru “Franquevaux”. Nous sommes sur un plateau de galets duranciens qui descend jusqu’à la mer. L’in- fluence des entrées maritimes et des étangs nous permet d’avoir des vins dotés d’élégance et de fraîcheur ». Une affaire à suivre. CHÂTEAU BEAUBOIS, route de Franquevaux, 30, Franquevaux Beauvoisin. Tél. 04 66 73 30 59. www.chateau-beaubois.com/content/view/20/73/lang,fr/ Gard-Château Beaubois, bio • LES PETITS PÊCHEURS DE TELLINES • SOUPE DE LA MER Label Rouge • LA ROUILLE. Spécialité sétoise à base de seiche et de tomates • TRUITE élevée en eau douce Label Rouge. Association des producteurs de truite Label Rouge. Chambre d’agriculture de l’Ariège, 32, av. Général de Gaulle. Foix. Tél. 05 61 02 14 00. • VENTE À QUAI DES PETITS PÊCHEURS www.cepralmar.org/avec-sud- de-france-venez-decouvrir-la- peche-du-jour-nbsp.html Dégustation et vente directes de coquillages sur les lagunes de Thau et de Leucat www.cepralmar.org/avec- sud-de-france-venez-decou- vrir-les-coquillages-du-lang uedoc-roussillon.html • LE SALIN DE GRUISSAN Ile Saint-Martin www.lesalindegruissan.fr • LE SEL DE CAMARGUE www.saunierdecamargue.fr • HUÎTRES DE LEUCATE ET DE L’ÉTANG DE THAU • LE SALIN DE LA PALME www.salindelapalme.com Fanny Molinié-Boyer : « Les clients achètent notre vin “Idole” sans le goûter » 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:04 Page7
  11. 11. Difficile de résister au plaisir de faire le tour des treize départements de la région à la recherche des élevages de cochons hors des sentiers battus. S’appuyant sur les races locales adaptées à leur environnement et à l’élevage extensif les éleveurs de la Région Occitanie / Pyrénées-Méditerranée cher- chent des niches, s’ancrent dans leur terroir, exigent de rester à dimension humaine avec pour objectif l’excellence. Résultat : des réussites exemplaires voire médiatiques comme à Lascabanes dans le Lot. Patrick Duler affine des jambons selon des procédés parfois originaux. Ils partent ensuite vers les plus hautes instances nationales. La ferme Villemagnol en Lauragais audois s’est un peu spécialisée dans les salaisons de truies de réforme. Après une vie passée à allaiter elles disparaissaient de la circulation sans tam- bours ni trompettes dès que les naissances s’amenuisaient. Désormais, et comme autrefois où le gaspillage était totale- ment incongru, elles se transforment en respectables jambons aux dimensions colos- sales. Dans le Gard alésien, des éleveurs ambitieux achèvent la phase d’expérimentation pour le porc Baron des Cévennes qui vise tout simplement l’excellence. Et puis le phénomène Noir de Bigorre incite les éleveurs à retrouver les che- mins des porcs de races anciennes comme le cochon forestier de Fontenilles près de Toulouse. Il se trouve seulement dans trois restaurants de la ville rose. Thi- baut Gonzales, éleveur charcutier dans les Pyrénées- Orientales, implante son élevage de porcs noirs bio du Vallespir après avoir fait une sorte de tour de France des porcs noirs. Les cochons noirs bio de Di- mitri Duhaumont surplombent les vignes limouxines de Toque et Clochers. Dès le départ il connaît un suc- cès fulgurant avec toujours le même constat : la qua- lité est recherchée et peut même être l’objet d’incandescence des prix comme chez Nicolas Bra- hic. Il élève ses cochonnets en écosystème sur le Lar- zac héraultais. Les cochons roux, roses, tachetés ou noirs constituent presque un réservoir à cheptel. Ils s’ébattent en toute liberté et sans conflits dans un contexte scandaleusement spacieux et bucolique. Les chefs qui ont pu goûter ses cochonnets ne taris- sent pas d’éloges. Citons encore deuxexemples ariè- geois avec Le Porc Lourd de Pays ou Gallavard du Terrefort et le Porc noir bio de la ferme de Cazerte. La liste des cochons à la fois confidentiels et starisés ne peutpasêtre exhaustive tantlesinitiativessontnom- breuses dans notre région avec des réussites liées à l’exigence extrême en terme de qualité et de respect de Dame Nature. CôtéSalaisons Cochons confidentiels : les niches régionales Répartis sur l’ensemble de la région, des éleveurs de plus en plus nombreux s’emploient à produire en toute discrétion des jambons d’exception. Tour d’horizon. 8 Chez Nicolas Brahic, jeune mâle de la race Rouergue locale de couleur rousse et pattes hautes. UN VIN… ROSÉ 9 DES NEIGES, CUVÉE 2014 Ariège Au delà de la médaille d’argent obtenue au natio- nal “Féminalise 2015”, ce vin mé- rite une distinc- tion particulière puisqu’il est pro- duit et mis en bouteille par une Association pour Adultes et Jeunes H a n d i c a p é s (APAJH) à Monté- gut Plantaurel en Ariège. Ce rosé gourmand se sertdèsl’apéritif, mais aussi avec des salades ariégeoises, des volailles, des charcuteries et des viandes gril- lées. www.lesterroirsduplantau rel.com/content/15-les-vins- du-domaine-du-sabarthes Les jambons confidentiels de Patrick Duler (Lot) 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:04 Page8
  12. 12. Retour aux essentiels. Le porc est une viande grasse et doit le rester. Après quelques années d’atermoie- ments frileux, les gras retrouve grâce même auxyeux des plus filiformes. C’est ainsi que le porc noir de Bigorre assume sa chair persillée qui lui donne sa richesse gustative et diététique. Car les spécialistes sont désormais unanimes : ce gras-là est bon pour la santé. Celui du Noir de Bigorre AOC a un goût de noisette, en effet, le porcelet est élevé en plein air, dans des pâturages d’herbe grasse, au beau milieu des paysages grandioses des Baronnies, cœur de l’aire géographique. Là il savoure, au gré de ses balades, des herbages antioxydants et des fruits de saison comme glands et châtaignes. Et puis ce molosse est vraiment charmant avec son groin délicatement retroussé, ses yeux charbons ardents qu’il faut deviner derrière ses deux im- menses oreilles frisant la coquetterie et son corps de rêve. De plus cet animal imposant est sociable voire affectueux. Bref, un amour dans son décor na- turel et un pur bonheur dans l’assiette : le jambon fond lentement, très lentement en bouche en déli- vrant progressivement toute sa saveur. La cuisson de la viande de Noir de Bigorre déve- loppe des odeurs particulièrement appétissantes que les fumets d’une plancha met généreusement en exergue. Son alter égo ibérique n’a qu’à bien se tenir même si quantitativement il pèse beaucoup plus lourd. Les secrets de la grande région résident dans cette multitude de niches agroalimentaires qui font la diversité et la richesse de ce territoire. www.noirdebigorre.com Noir de Bigorre, le gras tendance Elevé en plein air dans un paysage imposant de beauté, le porc noir de Bigorre AOC développe lentement du bon gras reconnu aujourd’hui pour ses vertus. 9 PORC NOIR DE BIGORRE HAUTES-PYRÉNÉES Jean-Michel Coustalat Président du Consortium « Le noir de Bigorre s’articule autour d’une race, d’un territoire et du savoir-faire des hommes » Fier du travail effectué ces trente dernières années, Jean-Michel Coustalat, Président du consortium Noir de Bigorre savoure aussi les deux appellations toutes fraîches : « Nous fêtons cet été beaucoup d’évènements. Les 30 ans de la démarche, les20 ansdu Consortium et les deux appellations reçues en décembre dernier. La première AOC est attribuée à la viande fraîche. C’est la première AOC pour de la viande porcine en France. Le deuxième pour le jambon. Avant nous seule la Corse a obtenu ce label.Noussommeslespremierssur la France continentale. C’est la récompense de treize ans de travail qui s’articule autour de 3 axes : la race historique de porc gascon, le territoire qui compte 650 communes et le savoir-faire des hommes. En 1989 il restait 30 truies et 2 verrats. Aujourd’hui le consortium fédère 60 éleveurs qui totalisent 900 truies et 8 000 porcelets chaque année. Nous avons imaginé un produit que personne n’avait et nous en avons fait une réalité éco- nomique en valorisant l’ensemble de la carcasse. Nous fabriquons du boudin, des rillettes, des terrines ». Mais les morceaux que le Président préfère ce sont les coustous confits qu’il déguste avec les doigts après une préparation ad hoc. Là comme ailleurs dans notre grande région le succès est toujours au rendez- vous de la qualité au point de devoir gérer les commandes : « Nous avons du mal à satisfaire les demandes. Les commerciaux sur le terrain se font engueuler tous les jours ». Et ce n’est que justice. 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:04 Page9
  13. 13. 10 Salaisons de Lacaune : un carrefour Au beau milieu des Monts de Lacaune l’appellation Salaisons de Lacaune IGP bénéficie du croisement de trois influences climatiques très différentes. C’est une caractéristique de la Région Occitanie / Pyrénées- Méditerranée : des hommes et des territoires. Lacaune avec ses salaisons ancestrales en atteste. Concrétisant par une reconnaissance en IGP les efforts menés par l’ensem- ble de la filière, producteurs et transformateurs salaison- niers, le jambon et la sauccisse sèche de Lacaune font la fierté de leur territoire. Avec ses 800 000 jambons produits en 2014 (soit 5 000 tonnes) il représente 12 % de la pro- duction nationale. Probable que cela signe sa qualité, ou plutôt ses qualités défendues par la totalité de la filière et reconnues par les amateurs éclairés. Le contexte atmosphérique d’abord. Situés au carrefour de trois territoires foncièrement différents, les Monts de Lacaune constituent une véritable barrière entre climat océanique et climat méditerranéen. Mieux, la majorité des communes de l’appellation sont à une altitude supérieure à 800 mètres. L’aire géogra- phique est donc soumise aussi à une ambiance monta- gnarde. C’est au carrefour des vents, dans un milieu boisé et peu pollué, sur la route du sel qui montait des lagunes que les jambons de Lacaune sont affinés. Cette richesse et cette complicité entre le terroir, le climat et les hommes permettent à l’Association pour la Promo- tion des Salaisons de Lacaune de regrouper dès 1969 les charcutiers pour assurer la promotion des charcuteries et des salaisons des Monts de Lacaune. Ils obtiennent aussitôt le premier Label Agricole en charcuterie : Label Rouge LA 09-69. En août 2015 ce sera l’IGP très localisée. C’est là que le Jambon de Lacaune IGP sèche lentement. Peu à peu il se colore, passe du rose au rouge et affirme sa texture et sa saveur. Ferme au tranché, souple et fondant en bouche avec un goût de noisette qui se précise progressivement. A l’œil, le Jambon de Lacaune IGP se reconnaît à son gras blanc et ferme et à sa couleur rouge soutenue. www.salaisons-lacaune.fr • PETITS PÂTÉS NÎMOIS ET PETITS PÂTÉS DE PÉZENAS www.petitpate depezenas.com • LES SPÉCIALITÉS AVEYRONNAISES. Farçous, truffade, soupe au fromage, chou farci, estofinado, fricandeau, saucisses sèches, aligot, tripoux, trenels, coufidou, pescadou, melsat • LE PORC LOURD DE PAYS ou Gallavard du Terrefort www.ariege.cci.fr/files/ cci09/espaces_clubs/Fiche- produit-Le-Porc-Lourd.pdf • PORC NOIR BIO ÉLEVEUR CHARCUTIER www.fermedecazertes.fr/ • DOMAINE DE ST-GÉRY www.saint-gery.com/ eleveur-de-jambon/ …et aussi … 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:05 Page10
  14. 14. 11 Michel Duffour se déclare volontiers précurseur sur cette appellation qui fait la fortune du Gers : « Lorsque j’ai repris l’exploitation de mon père, je voulais faire de la vigne. C’était la période du marasme pour la commercialisation de l’Armagnac. Il a fallu trouverun créneau et on l’a trouvé. Notre chance est d’avoir, au début au moins, pu profiter d’un cépage qui entrait dans l’Armagnac, le Colombard, pour faire du vin blanc qui a tout de suite plu aux anglo- saxons. Ensuite nous avons replanté. Sans le vin blanc des Côtes de Gascogne, il n’y aurait plus de viticulture dans le Gers. Les vignerons vivent à 90 % du vin blanc même si nous avons encore l’AOC Armagnac et l’AOC Floc de Gascogne ». Autre particularité du Gers, c’est la répartition équitable entre les caves coopératives et les vignerons. Michel Duffour est d’ailleurs le président fondateur de la fédéra- tion des vignerons indépendants de Gascogne. « Nous travaillons avec les caves. Pour qu’une région tourne bien au niveau viticulture il faut des vignerons indépendants qui vont jusqu’à la mise en bouteille, ceux qui vendent du vrac et les caves coopératives ». Aujourd’hui c’est Nicolas Duffour, son fils, qui reprend les commandes du domaine après un parcours à orientation caritative. « En tant que directeur de la Croix Rouge dans le département », précise son père. Avec lui, la commercialisation déjà florissante devient exponentielle. Michel reconnaît que le domaine va au delà des chiffres de l’export en Gascogne déjà très enviables. « Surl’ensem- ble de la région, l’export représente 70 %. Chez nous ce chiffre atteint 92 %. Nicolas depuis qu’il est arrivé il y a dix ans, a créé de nouvelles gammes comme un moelleux et le Pic du Jer, élevé dans la grotte de Lourdes. Ce sont des actions de marketing et de communication ». Visiblement très efficace. MICHEL DUFFOUR - DOMAINE DE SAINT-LANNES GAEC Duffour - 32330 Lagraulet du Gers. Tél. 06 08 48 05 58 Producteur d’IGP Côtes de Gascogne, d’AOC Armagnac et d’AOP Floc de Gascogne. www.vins-cotes-gascogne.fr/prod/ Domaine-de-Saint-Lannes/101 Gers-Domaine deSaint-Lannes • PORC BARON DES CÉVENNES. alesmyriapolis.fr/ les-filieres-et-poles/ agro-alimentaire/filiere- baron-des-cevennes/ • COCHON NOIR BIO DU VALLESPIR www.guideduvallespir.com/ item/thibault-gonzales- eleveur-charcutier-bio/ • COCHON DE COCHE DE LA FERME VILLEMAGNOL www.fermiers-audois.fr/ le-villemagnol/ • FRICANDEAU 48 ww.ot-mende.fr/savourer/ recettes-du-terroir • NICOLAS BRAHIC www.terres-libres.fr • COCHON NOIR BIO “À LA PETITE FERME” : www.fermiers-audois.fr/ dimitri-duhaumont Michel Duffour : « Sans le vin blanc des Côtes de Gascogne, il n’y aurait plus de viticulture dans le Gers » 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:05 Page11
  15. 15. UN VIN… CHÂTEAU DU CÈDRE 2012 BIO - Cahors Typiquement AOC Cahors pen- dantque d’autresvigneronsten- tent de gommer cette typicité si authen- tique du malbec, le château du Cèdre est un vin de terrasses avec du caractère et une puissance remarquables. Il fait un heureux mariage avecdes mets typés : ter- rine de sanglier, magretde canard aux cèpes, gigue de chevreuil, Os- sau Iraty et sa confiture de ce- rises noires. Un vin original dans le panel im- mense des pro- positions de la grande région. LE CÈDRE - Vire sur Lot / LOT. Tél. 05 65 36 53 87 - www.chateauducedre.com - chateauducedre@wanadoo.fr Après avoir surmonté des aléas compliqués, le foie gras, conserve toute la confiance des gourmets. Et ils ont raison. Le cahier des charges du foie gras du Sud-Ouest IGP depuis l’an 2000 en témoigne. A seulement six semaines les jeunes canetons s’ébrouent déjà en plein champs en toute liberté. Ils y apprécient l’herbage auquel sont ajoutés maïs et céréales. Reste bien sûr le gavage. Mais là aussi la charte impose des conditions strictes. Il ne peut pas être inférieur à douze jours à raison de deux rations quotidiennes de maïs. La zone d’élevage et de gavage de l’IGP canard du sud-ouest s’étend depuis l’Aquitaine, Midi-Pyré- nées, la Corrèze etune par- tie de l’Aude. Si l’histoire fait remonter des traces de foie gras dans l’Egypte ancienne, dans le Béarn, ce sont les oies qui sont d’abord signalées au XIV et au XVe siècles. Aujourd’hui encore les oies sont gavées et donnent un foie de texture crémeuse mais le canard emporte les suffrages avec un foie plus fort au goût qui plait aux gastronomes. Outre ses qualités gustatives indéniables qui font du foie gras le roi des fêtes gastronomiques françaises, il est aussi reconnu pour ses bienfaits sur la santé en matière de prévention des maladies coronariennes. Presque un médicament. Comme le cochon tout est bon dans le canard même la graisse qui permet de remplacer salutairement l’huile ou le beurre pour faire rissoler des pommes de terre ou saisir une omelette. Les produits autour du canard graspeuventêtre cruscomme le foie grasbien sûr mais aussi les magrets, aiguillettes, cuisses et manchons ou encore le cœur et le gésier. D’autres produits sont transformés tels le foie gras entier, bloc de foie gras, magret séché ou fumé et l’ensemble des confits de cuisses, ailes, magrets, manchons et gésiers. De quoi se faire plaisir en toute impunité. CôtéPalmipèdes Le canard gras naturellement bon Le foie gras est à la fois festif, plaisir des papilles et d’après certaines études bénéfique pour la santé. grande région. 12 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:05 Page12
  16. 16. La richesse de la grande région se niche là aussi : pas un mais des cassoulets. Celui de Castelnaudary serait plutôt fondant, celui de Foix plus copieux en cochonnailles, celui de Toulouse plus rose en raison de la présence de tomates. Si l’origine géographique fait toujours l’objet de vives discussions au sein de l’académie du cassoulet, la ou les recettes traversent les siècles sans jamais se démoder même si certains chefs s’emploient à le déstructurer, l’alléger, le revisiter. Pour Jacques Bernadou auteur de “Tous les cassou- lets”, Edition Loubatières, l’importation en France revient à Charlemagne. Mais à cette époque pas de haricots, il est cuisiné avec des fèves. À ce titre, le siège de Castelnaudary semble une étape impor- tante dans l’histoire du cassoulet. D’ailleurs c’est la “‘cassole”, sorte de plat en terre cuite fabriquée par les potiers locaux qui permet une cuisson lente et homogène et donne le nom au met. De nos jours, la sélection des haricots reste toujours un sujet cornélien : lingots, coco, mougettes, de Castelnaudary, Tarbais, frais, secs, cuisson lente ou fractionnée. Le haricot est à la base de la recette. En ce sens le haricot tarbais Label Rouge depuis 1997 et IGP depuis 2000 considéré comme un produit d’exception sublime le cassoulet. Dans l’Aude, le plat possède son itinéraire : “La route du cassoulet de Castelnaudary”. Là, entre Toulouse et Carcassonne, le long du mythique canal du midi, les étapes gourmandes se télescopent sur presque 180 kilomètres autour de tout ce qui entre dans ce symbole chaurien : producteurs de haricots, de canards et de porcs, ateliers de potiers, vigne- rons, conserveurs et bien sûr restaurants. Un itinéraire prisé même en plein été parce que contrairement aux apparences ce plat fait merveille en toute saison. Indémodable Cassoulet Les origines restent encore énigmatiques, les recettes se multiplient, la paternité se discute toujours, seule certitude le cassoulet traverse les temps, les départements, les cours d’eau sans jamais céder de terrain. 13 LE CANARD GRAS : LA QUERCYNOISE LOT Gérard Lavinal Président de La Quercynoise à Gramat « Notre marque phare, Maistres Occitans est en harmonie avec la nouvelle région » Producteur lui-même de canards gras à Rueyres dans le Lot, Gérard Lavinal préside le groupement de producteurs de palmipèdes la Quercynoise qui regroupe 166 artisans. « L’idée était de mettre en commun les outils pour transporter les canards, les abattre, les décou- per, lestransformeret lesvendre en version crue ou conserves. Nous sommes les meilleurs en qualité parce que nous élaborons des produits d’excellence. Le Quercy a toujours été une terre de canards. Nous avons gardé ce savoir-faire et la dimension artisanale ». Les 69 éleveurs, 77 gaveurs et 20 éleveurs- gaveurs travaillent l’IGP canard à foie gras du sud-ouest. La vente des produits finis se répar- tit entre les conserveurs locaux, les deux boutiques, le réseau direct et l’export. « Notre marque phare, “MaistresOccitans”estenharmonie avec la nouvelle région », s’amuse le Président. En revanche à propos du foie gras d’oie, Gérard Lavinal, se montre réservé : « Nous n’en fabriquons pas. C’est compliqué d’en avoir toute l’année. Mais comme il y a des inconditionnels, nous y réfléchissons ». Le gros projet en cours pour la Quercynoise enthousiasme le président : « Nous construisons un atelier de méthani- sation. Nous récupérons les lisiers des producteurs, les déchets de l’abattoir et des abattoirs voisins pour les transformer en énergie qui alimentera notre unité de travail. L’excédentsera revendu à EDF. C’est une opportunité pourlesentreprises qui vonts’installerà Gramat qui doit devenir un pôle agroalimentaire ». Bel exemple de synergie éco- citoyenne. LA QUERCYNOISE Groupement de Producteurs CAPEL Épicerie fine, Z.A. du Périé, D 840. GRAMAT. Tél. 05 65 10 15 34 www.maistres-occitans.com 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:05 Page13
  17. 17. 14 Volailles fermières du Gers : la saveur est dans le pré Avec pour seule obsession de revenir aux traditions fermières, les volailles du Gers cumulent les garanties de qualité. Retour aux sources dans le Gers. L’appellation “Volailles fermières du Gers Label Rouge et IGP” limite la zone concernée. Dans le même temps elle élargit la gamme comme autrefois puisque la poly- culture est attachée à ce département depuis long- temps. Les palmipèdes se dandinent allègrement dans un savant méli-mélo tel un nuancier qui va de roux, blancs, noirs ou même chamarrés, mais aussi une mixité sociale large depuis les poulets jusqu’aux chapons fermiers, en passant par les poulardes et dindes pour les fêtes de fin l’année, ou encore les pintades et chapons de pintades. La totalité assortie du label IGP bien sûr. Cette appellation devient une des gammes les plus larges de France. Et ce n’est pas la seule originalité. Les éleveurs ont voulu, avec l’appellation et son cahier des charges, ancrer la démarche dans la plus pure tradition gersoise. En effet, outre la pratique d’élevages multiples, les éleveurs ont limité considérablement le nombre de volailles par ferme. Ils ont aussi recherché des races rus- tiques au plus proche de l’histoire locale telle la poule noire d’Astarac-Bigorre qui s’inscrit dans une démarche vi- sant l’AOC. Leur croissance très lente, leur libre accès aux champs et bois du Gers, la durée de l’élevage drastiquement allongée finit par produire les effets escomptés : fermeté et saveur remarquables. Pour les amateurs de viandes blanches ces caractéristiques en font une viande recher- chée qui ne se délite pas à la cuisson puisque chaque animal a tout loisir pour gambader dans les sous-bois plutôt généreux en fins herbages. www.pouletdugers.com • CANARD À FOIE GRAS DU SUD OUEST IGP foie-gras@gers. chambagri.fr • VOLAILLES FERMIÈRES élevées dans le Quercy et le Ségala - LR. - Association volailles fermières Label Rouge du Ségala. Tél. 05 63 76 45 87 - Association éleveurs volailles Label du Quercy Flaugnac. Tél. 05 65 21 98 02 • Oie fermière LR www.foie-gras-gers.com • ŒUFS FRAIS “COCORETTE FERMIER”. LR www.cocorette.com • POULET JAUNE “LE GRAND NOBLE” CQ. Association volailles du Sud-Ouest. Tél. 05 53 41 55 00 …et aussi … 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:05 Page14
  18. 18. 15 Un peu à l’image du paysage viticole du Tarn et Garonne, Joël Carcenac déploie son activité sur la quasi totalité du département enfin pour ce qui concerne ses mandats électifs mais il est aussi viticulteur et pas vigneron précise- t-il : « Le vigneron maîtrise la totalité de la chaine du cep au verre. Les viticulteurs livrent leur vendange à la cave coopérative qui vinifie comme les trois-quart des viticul- teurs du département ». Au total le Tarn et Garonne compte six appellations. L’AOP Coteaux du Quercy arrive jusque dans le Lot. Les cinq autres appellations s’étendent autour de la Garonne et du Tarn : AOP Saint-Sardos, IGP Lavilledieu, l’AOP Brulhois que préside Joël Carcenac, Coteaux et Terrasses de Mon- tauban, IGP Comté Tolosan et l’AOP Fronton. « Les grosses appellationssonttoujourssurdes coteaux qui surplombent un fleuve à cause du terroiret du climat. Lesvins de Fronton sont les plus connus. Le vignoble s’étend aussi surla Haute Garonne. Montauban est la seule marque à faire du vin blanc basé sur du sauvignon et du chardonnay. C’est clas- sique maistrès bien maitrisé. Lesviticulteurs montalbanais voulaient se différencier et c’est un succès. Mais la fédéra- tion des vins du Tarn et Garonne compte aussi un tiers de vins rosés ». L’homme est intarissable sur les vignobles du départe- ment. Ce qui se confirme lorsqu’il s’agit d’évoquer la Coopérative des Vignerons du Brulhois qu’il présidait il y a peu encore. « Je suis grand maître de la confrérie du Brulhois. C’est un outil de travail essentiel qui permet de se faire remarquer ». Cette mosaïque de vins sur le dépar- tement lui semble justifiée. « C’est une harmonie. Les vins du Tarn et Garonne se complètent sans concurrence. Les cépages et lesterroirs diffèrent. Le vin c’esttout à la fois un terroir, des cépages et des hommes. L’œnologue ne peut pas tout faire. C’est juste un accoucheur ». www.vins82.fr/appellations-du-tarn-et-garonne LesvinsduTarn et Garonne • VOLAILLES du Languedoc IGP - www.aoc-igp.fr /volailles- du-languedoc/ • VOLAILLES du Lauragais IGP - www.aoc-igp.fr/ volailles-du-lauragais/ • VOLAILLES FERMIÈRES, POULETS, PINTADES, CHAPONS sous Label Pays Cathare www.payscathare.com • CANARD DE LA PIÈGE www.payscathare.com Joël Carcenac, président de la fédération des vins du Tarn et Garonne : « Les vins du Tarn et Garonne se complètent sans concurrence ». 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:05 Page15
  19. 19. Une abondance de produits de qualité 16 250 produits sous le signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:05 Page16
  20. 20. 17 • 273 000 hectares de vignes • 6 % de la production mondiale • une production agricole qui pèse 140 000 emplois • 44 800 emplois dans l’entreprise agroalimentaire • 250 signes officiels de qualité • 1re région bio de France 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:05 Page17
  21. 21. Habitantséculaire de ce paysage unique constitué de vastes plateaux calcaires et pierreux, l’agneau fermier des pays d’Oc s’épanouit depuis longtemps déjà dans des conditions pédoclimatiques difficiles. La brebis de race rustique permet de valoriser des terres non labourables. En débroussaillant soigneu- sement elle prévient sans doute aussi les incendies. Sa présence maintientune activité économique dans des zones de montagnes, de plaines et plateaux plutôt défavorisées. Voilà pour l’aspect acteur éco- citoyen. Reste une belle histoire d’hommes désireux de res- pecter le troupeau et leur environnement. Tout com- mence au plusfortde la crise desannées80, lorsque, un peu lassés de suivre des diktats de la seule ren- tabilité, des éleveurs décident de se démarquer en s’imposantla qualité. Le LabelRouge obtenu en 1990 fera de l’Agneau fermier des Pays d’Oc le premier agneau Label Rouge en volume. Très vite le signe officielde qualité introduitdu dynamisme, de la fierté et de l’envie des éleveurs de faire toujours mieux. Pendant que les brebis sillonnent les causses arides, l’agneau reste le plussouventen bergerie, à l’abri des intempéries et des fluctuations de températures, dans un environnement confortable. Il y retrouve sa mère durantun minimum de 70 à 150 jourspour téter deux fois par jour. Il sera ensuite nourri de céréales et de fourrages secs. Au final sa viande délicieuse- ment rosée développe des saveurs légères et une tendreté remarquable. Son gras de couverture reste blanc et ferme, dévoilant à la cuisson une douce flaveur d’agneau. À ce jour l’Agneau fermier des Pays d’Oc Sud de France est une viande reconnue pour sa qualité exceptionnelle par quelques 210 boucheries artisa- nalesqui le commercialisentpartouten France.Syno- nyme de qualité etdevariété de préparation l’agneau n’attend pas Pâques pour être de toutes les fêtes. Il se déguste aussi en version grillades l’été, en burger plus tendance ou en tajine aux saveurs exotiques. www.agneaufermierdespaysdoc.com CôtéViandes L’agneau fermier des pays d’Oc, un acteur à part entière L’agneau fermier des pays d’Oc peuple et sauvegarde les terres arides tout juste dotées de pelouses sèches. Un acteur essentiel aux qualités multiples. 18 ©EdytaTolwinska. UN VIN… ELIXIR Rouge Château Condamine Bertrand Ce vin à déguster avec des viandes ou des gibiers en sauce peutaussi accompa- gner des charcute- riesdemontagneet même un fondant au chocolat. Sa robe d’un rouge profond est sou- tenue par des reflets violets. Le nez entre des notesdecassiset de réglisse peut aller jusqu’aux fruitsrougescuits légèrementvanil- lés. En bouche, ilesttrèsconcen- tré, rond avec une puissance aro- matique et des tanins présents. CHÂTEAU CONDAMINE BERTRAND, D609, Paulhan HÉRAULT. Tél. 04 67 25 27 96 www.condamine-bertrand.fr 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:06 Page18
  22. 22. • AGNEAU FERMIER DU QUERCY IGP www.agneau-quercy.com • AGNEAU LAITON DE L’AVEYRON IGP, REGAL -(Renommée Et Gestion de l’Agneau Laiton) • AGNEAU LOU PAILLOL LABEL ROUGE agneau-tarnais.fr/ Lou-Paillol_1019.php • AGNEAU SÉLECTION DES BERGERS LABEL ROUGE www.agneaulabelrouge.com • AGNEAU DES PYRÉNÉES IGP en cours www.agneaudespyrenees.com …et aussi … Fleur d’Aubrac : une génisse haut de gamme La génisse “Fleur d’Aubrac” conserve, malgré le croisement de la race Aubrac et du taureau charolais, une belle harmonie avec les hauts plateaux aveyronnais et lozériens. 19 La génisse “Fleur d’Aubrac” Sud de France a hérité de l’élégance de sa mère pure race Aubrac. Si elle a perdu sa robe rousse flamboyante, elle garde ses yeux énamourés savamment maquillés de noir, les cornes en forme de lyre et le ravissant nez en trom- pette. De sa mère elle a conservé aussi son appé- tence pour le terroir et le climat difficiles de l’Aubrac. Comme sa mère nourricière, elle passe sa vie entre 700 et 1 000 mètres d’altitude dans ces paysages au vallonnement infini sublimé par un ciel coton- neux si caractéristique de ces plateaux perchés. Une vie courte puisque la génisse “Fleur d’Aubrac” n’ayant jamais vêlé est abattue à un âge compris entre 24 et 42 mois. La génisse “Fleur d’Aubrac”, IGP depuis 2010, est élevée au lait de sa mère jusqu’au sevrage. Puis à six mois, et jamais avant, elle s’encanaille dans les pâturages de l’Aubrac compo- sés d’herbages d’altitude. Là elle profite de ses mé- langes de graminées, de légumineuses, de plantes aux parfums subtils comme serpolet, trèfle, cistre, gentiane ou encore quelques senteurs de narcisses et de jonquilles. Cette alimentation privilégiée donne à sa viande cette saveur incomparable. Toutefois si les conditions climatiques sont trop difficiles, l’éleveur peut ajouter à son alimentation avant le sevrage un complément composé de céréales, graines d’oléagineuses, graines de légu- mineuses, pulpes issues de tubercules, racines ou fruits et luzerne. Sa présence dans cette zone montagneuse de l’Aubrac, son élevage en mode extensif basé sur l’utilisation de l’herbe contribue au maintien de la race Aubrac sur ses terres originelles pour le plus grand plaisir des amateurs de viandes. www.fleur-aubrac.com BŒUF GASCON LABEL ROUGE ARIÈGE Patrick Respaud Éleveur bœuf gascon Label Rouge « Je n’achète rien. Tout est produit sur place » Elles s’appellent Gina, Daisy, Miss, Miabelle, Gazette, Myrtille et bien sûr Margueritte ou Blanquette. Les mâles portent des noms de joueurs de rugby, déclare en riant Patrick Respaud : « C’est parce que ce sport me passionne ». Difficile à croire que ce jeune éleveur de race Gasconne trouve le temps de regarder des matchs tantson emploi du tempsressemble à celui d’un ministre : « Je n’achète rien. Tout est produit sur place ». Chaque matin et chaque soir, lorsque ses mâles ont rejoint l’éta- ble pour leur six derniers mois, il passe les voir et les bichonne. « Je les brosse. Ils adorent ça. Ils m’at- tendent et me présentent eux- mêmes leurs flancs à brosser ». Patrick Respaud tente de se per- suader que, en plus de leur faire plaisir, cela permet de mieuxrépar- tir la graisse dans l’ensemble de la masse musculaire. C’est d’ailleurs pour attendrir le muscle très dense de ces bœufs qu’il est obligé de les maintenir en étable pendant quelques mois. Mais avant cela, mâles et femelles profitent des monts de l’Ariège entre huit à dix mois par an. En été, s’il fait trop sec, le troupeau part dans une estive privée à 1 000 mè- tres d’altitude. Ces bovins heureux développent une chair particulière- ment tendre et savoureuse. D’ail- leurs PatrickRespaud, sorte d’OVNI dans la galaxie desvaches à viande, gagne régulièrement les concours de dégustation. Quelques mots sur leur fière allure : « C’est une race rustique comme l’Aubrac, à la fois bonne mère et résistante ». Sa robe grise est du plus grand chic, ses yeux sont soulignés de noir. Bref une beauté sauvage aussi sérieuse au travail qu’au vêlage, aussi sociable que rustique. 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:06 Page19
  23. 23. • AGNEAU DU PATRIMOINE LACAUNE www.agneaudupatrimoine.fr • AGNEAU DE LOZÈRE IGP www.lozere.chambagri.fr/ goutez-le-terroir/ les-produits-du.../ viandes-ovines.html • RACE BLONDE D’AQUITAINE LABEL ROUGE www.boeufblond- daquitaine.com • BŒUF FERMIER AUBRAC LABEL ROUGE www.boeuf-fermier-au- brac.com • BŒUF GASCON LABEL ROUGE www.gasconne.com • BŒUF LIMOUSIN LABEL ROUGE www.label-viande- limousine.fr • LAPIN GALAPIN • MOUTON BARÈGES GAVARNIE AOP www.aoc-bareges- gavarnie.com …et aussi … 20 Vedell et Rosée des Pyrénées : des viandes goûteuses Premières IGP transfrontalières d’Europe, le veau Rosée et le jeune bovin Vedell des Pyré- nées Catalanes se volent la vedette. Une vie au grand air assortie d’une démarche militante. Les catalans ne baissent jamais les bras. Au plus fort des crises ils trouvent en eux les ressources pour résister, se battre et réussir. Le veau Vedell et le jeune bovin Rosée Sud de France en sont les dernières preuves vivantes, vivaces même. Les deux sont le fruit de l’amour de parents dits rustiques qui affichent pourtant une majesté affirmée : les lignées Aubrac, Gasconne et Brune. Les familles sont respectées et chouchoutées. Il faut dire qu’au-delà de leur allure racée, les vaches disposent d’un instinct maternel complet : aptitudes laitières de qualité, excellente fécon- dité, bonne longévité, facilités de vêlage qui réduisent les interventions vétérinaires. Elevées en plein air avec leur progéniture, elles partent en villégiature entre 1 200 et 2 400 mètres d’altitude pour profiter pleinement du Parc Naturel Régional des Pyrénées Catalanes. Elles y trouvent des herbages assez uniques : trèfle alpin ou fleur de réglisse, serpolet et sainfoin. Là leur mission est multiple. Elles contribuent à entretenir des espaces naturels sensibles. Leur présence est aussi un acte écologique puisque l’ensemble de la filière est basé sur la proximité avec une empreinte carbone réduite. Par ailleurs leur présence assortie des deux nouvelles IGP permet de maintenir une activité économique sur des terres difficiles. Enfin elles peaufinent leur silhouette en fabriquant une viande rosée, particulièrement goûteuse, riche en fer et en précurseurs d’oméga 3. Leurs progéni- tures qui les accompagnent pour les estives sont complé- mentaires. La Rosée est un veau non sevré de moins de huit mois exclusivement nourri du lait de sa mère et de l’herbe des pâturages de montagne. Sa production est donc saison- nière, de juin à décembre. Le Vedell est un jeune bovin de huit à douze mois qui, après la descente d’estive, sera complémenté aux céréales et protéagineux. Il est commer- cialisé toute l’année, à l’exception de l’été, très exacte- ment à la période de la Rosée. Les Pyrénées Catalanes ou comment retrouver le goût et la qualité d’un bovin élevé selon les méthodes traditionnelles des montagnes. VEAU ROSÉE et VEDELL des Pyrénées Catalanes roseedespyrenees.com 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:06 Page20
  24. 24. 21 Depuis dix générations la famille Lalaurie cultive la vigne autour d’Ouveillan. Aujourd’hui ce sont les jumelles Audrey et Camille qui reprennent les pipettes. Leur fraîcheur et leur jeunesse dynamisent leur détermina- tion et leur professionnalisme. Elevées au biberon du nectar de la vigne elles choisissent pour autant des voies différentes. Pour Camille ce sera l’œnologie et pour Audrey le marketing. Sans être poussées par leurs parents elles finissent par revenir travailler au domaine familial. « En toute complicité et complémentarité. Nous avons chacune notre domaine », précise Audrey. « Nos parents sont encore avec nous. Nous apportons de nouvelles méthodes. Ma sœur travaille avec de nouvelles techniques de vinifi- cation par rapport à mon père. Les idées sont confrontées. Nous échangeons pour faire avancer les choses. Parfois on se dit les choses de façon un peu brute mais on se pardonne parce qu’on s’aime. Mais c’est vrai que depuis que ma sœur vinifie les clients constatent des différences. Ils trouvent les vins plus féminins sans même savoir que l’on a changé de maître de chai. Mon père faisait des vins plus charnus. En revanche notre adhésion à Sud de France s’est faite avant que nous arrivions ». Leur collection compte desvins rouges, rosés et blancs et même, avec l’ar- rivée officielle des jumelles, un pétillant qui plait beau- coup. « Nous avons voulu faire un vin festif. Il est assez original parce que ce n’est pas une blanquette ni un cham- pagne. A base de sauvignon blanc il est fruité avec de la fraîcheur ». Les 50 hectares de la famille Lalaurie sont divisés en par- celles réparties autour d’Ouveillan. Elles ne disposent pas d’appellation. Une fois encore Audrey y trouve intérêt : « C’est un avantage. Nous pouvons avoir des cépages différents et faire des assemblages plus originaux que dans l’appellation ». DOMAINE LALAURIE, 2, rue le Peletier de St Fargeau. Ouveillan / Aude. Tél. 04 68 46 84 96. www.domaine-lalaurie.com Aude Domaine Lalaurie • PORC AU GRAIN DU SUD-OUEST LABEL ROUGE npaq@aol.com • PORC FERMIER DU SUD- OUEST LABEL ROUGE • PORC DE L’AVEYRON • PORC DU SUD-OUEST IGP inpaq@aol.com • PORC SAVEUR GOURMANDE CQ apo@allianceporcidoc.fr • TAUREAU DE CAMARGUE www.aoptaureaude camargue.com • VEAU D’AVEYRON ET DU SÉGALA IGP www.irva.asso.fr • VEAU FERMIER ÉLEVÉ SOUS LA MÈRE LABEL ROUGE www.veausouslamere.com • VEAU ROSÉ LABEL ROUGE www.veausouslamere.com Audrey Lalaurie : « En toute complicité et complémentarité » 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:06 Page21
  25. 25. Comme atteinte de mimétisme, les olives Lucques du Languedoc, une des terres d’ovalie en ont adopté la forme. C’est cette première impression qui la différencie définitivement de ses copines. Elle est fragile et pourtant entière, ni tailladée, ni cassée. Ce qui induit ipso facto un ramassage à la main. L’épiderme est mince, non ridé, tout au plus légèrement bosselé. Une olive adaptée à un paysage unique dont elle fait partie intégrante. Les olives Lucques du Languedoc, AOC depuis septembre 2015, aiment cette ambiance caracté- ristique des bords de la Méditerranée héraul- taise ; la montagne au nord forme un cirque ouvert sur la mer au sud-est. Panorama idyllique. Le terroir, essentiellement calcaire particulièrement filtrant et peu hydromorphe est favorable au Lucquier. Le tout assorti d’un climat typiquement méditerranéen. Peu de pluie, ensoleillement optimal, vent parfois violent sont autant d’atouts pour cet olivier. Et aussi insolite que cela puisse paraitre le vent est un solide allié puisqu’il se révèle idéal pour la polli- nisation. Car cet olivier-là n’est pas auto-fertile comme grand nombre d’autres variétés. Ramassée à l’automne verte, c’est-à-dire avant la fin de sa maturité qui conduit à l’olive noire, la Lucques du Languedoc Sud de France doit ensuite être désamérisée dans une solution alcaline puis rincée avant d’être conditionnée pour la conservation sur le long terme. Ainsi elle pourra accompagner les apéritifs sur les terrasses dès l’arrivée des premiers rayons de soleil au printemps. A la dégustation les olives Lucques du Languedoc développent des arômes légers d’avocatvoire avocat beurré et parfois même de noisette fraîche ou de foin coupé. Elle a aujourd’hui la réputation d’une olive gastronomique. www.saohl.fr Côtéfruits &légumes Sa forme ovale, sa chair croquante, sa saveur particulière font de l’olive Lucques du Languedoc une olive unique. 22 Lucques, l’olive gastronomique du Languedoc UN VIN… CHÂTEAU St NABOR , IGP Gard Gris de Nabor - Gard Mariage réussi pour ce rosé lumineux et chatoyant d’été mais qui peut être servi toute l’année comme le précise Jérémy Castor, propriétaire et gérant. Frais, léger etfacile à boire il est qua- siment parfait en toutes circons- tances seul dès l’apéro, avec des salades ou des viandes et même des légumes gril- lées à la plancha. CHÂTEAU SAINT NABOR, route de Barjac, Cornillon. Tél. 04 66 82 24 26 www.chateau-saint-nabor.com 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:06 Page22
  26. 26. Dans ce triangle d’or entre Toulouse, Montauban et Albi, l’ail rivalise de couleurs, d’appellations et d’ancienneté. 23 L’ail au pluriel : Cadours, Lautrec, Lomagne Dire que l’ail est le condiment spécifique des bords de la Méditerranée c’est oublier un peu vite les appellations du sud-ouest. C’est là que se trouvent, entre le Gers, le Tarn et Garonne, la Haute Garonne et le Tarn, les productions les plus remarquables, le plus souvent en lien avec des préparations locales franchement appétentes. Citons le cassoulet, la garbure, le tourin à l’ail ou plus gastronomique le foie gras poêlé aux gousses d’ail confites ou même en terrine farci de gousses d’ail blanchies. Comme quoi il existe des alternatives à l’aïoli et autre pistou. Reste les choix de couleurs dignes d’un artistique nuancier. À Lomagne, l’ail IGP depuis 2008 est d’un blanc pur. À Lautrec, la plus ancienne des appella- tions des trois puisqu’il devient IGP en 1996, l’ail est rose. A Cadours, le plus récent des labels, l’AOC arrive en 2015, l’ail est violet. L’ail rose de Lautrec ne concerne que le département duTarn. L’appellation ail Blanc de Lomagne, délimite un territoire qui s’étend du Gers au Tarn et Garonne. Et le dernier pour les signes officiels de qualité, l’ail violet de Cadours va de la Haute Garonne au Gers et au Tarn et Garonne. En matière de qualités des uns et des autres savam- mentmisesen exergue tantau niveau desvertusque des saveurs, il convient de donner quelques pistes. L’ail de Cadoursestle plusprécoce desaulxfrançais. Son goût est prononcé et même corsé. Du côté de Lautrec, l’ail est réputé pour ses nom- breuses vertus thérapeutiques, connues depuis l’Antiquité. Il a sa fête traditionnelle, chaque premier vendredi du mois d’août, pour annoncer le début de la commercialisation de la nouvelle récolte. À Beaumont de Lomagne la Fête de l’Ail se déroule fin Juillet. Le choix est vaste dans notre Région Occitanie / Pyrénées-Méditerranée pour l’ail aussi. www.ailblancdelomagne.com www.ail-violet-cadours.fr www.ailrosedelautrec.com SALADES HAUTE GARONNE Florent Sassé Producteur de salades « Nous sommes sur un produit qui a une durée de vie courte ; il faut être proche des clients » À seulement un kilomètre de la place du Capitole, Florent Sassé et Sylvain Collet ne connaissent pas la crise. Associés et installés en bio depuis quatre ans seulement ils ont une croissance forte et ils embau- chent régulièrement. Pour Florent Sassé la notion de proximité était dans son cahier des charges initial. « La question de la distribution était essentielle. Il faut d’abord réfléchir au consommateur et ensuite seulement à la produc- tion. Nos propositions sont diversi- fiées mais les salades sont une de nos spécialités. Nous sommes sur un produit qui a une durée de vie courte ; il faut être proche des clients. Elles sont cueillies le matin et vendues sur place dans l’après- midi. Les gens viennent faire leurs achats chez nous en cooptant quelqu’un. La vente à la ferme représente 60 %. Nous semons de la mâche en hiver et toute l’année de la batavia verte et rouge, des feuilles de chênes vertes et rouges et de la laitue. En été nous avons des sucrines. C’est une salade plus compliquée parce qu’elle est sensible à une maladie, le Brémia difficile à éradiquer. Nous n’avons pas de solutions curatives en bio ». Une salade qui autorise la cuisson. Elle délivre toute sa fermeté et sa saveur délicatement sucrée juste snackée à la plancha. La ferme de Borde bio estinstallée sur desterres louées parToulouse Métropole. Elle est à ce titre projet pilote. Bel exem- ple de circuit court, très court même pour la capitale régionale et qua- trième ville de France. LA FERME DE BORDE BIO, 79, chemin des Izards. Toulouse. Tél. 05 62 72 02 90. 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:06 Page23
  27. 27. 24 Au beau milieu des Pyrénées- Orientales trône en maître l’abricot du Roussillon jeune AOP : un fruit totalement craquant. Partiellement fardé de rouge sur un fond délicieusement orangé, l’abricot du Roussillon a vraiment bonne mine. Il faut dire que le bougre profite honteusement du soleil écrasant et quasi omniprésent des Pyrénées-Orientales, 320 jours par an d’après les observateurs. De quoi attraper de bons coups de soleil même en début de saison. Dès la mi-juin et jusqu’à mi-août, il égaye les plateaux de fruits de ses taches de rousseur et de sa peau veloutée, au point de jalouser les plus my- thiques natures mortes. Il peut même se dé- guster à la débotté juste parce qu’il affiche avec superbe sa différence. Petit, il peut se croquer comme un bonbon. Peu ju- teux, il étanche une soif fugace. Sucré, il dégomme une petite faim. Et puis les diététiciens le recommandent. Son goût délicat serait dû à un juste équilibre entre différents acides, tous bénéfiques pour la santé. Particu- lièrement riche en vitamines, il com- pense les pressions hivernales. Il est aussi reconnu pour ses vertus protectrices des cellules. Alors bonbon ou alicament ? La bonne question serait plutôt de profiter des circuits courts pour le consommer à maturité. L’abricot du Roussillon Sud de France, d’après les produc- teurs, doit se manger très mûr, mou, presque écrasé. L’Appellation d’Origine Protégée obtenue le 3 février 2016 limite sa zone géographique à 100 communes à l’est du département des Pyrénées-Orientales. Très exactement dans une plaine qui va des bords de la Méditerranée jusqu’aux contreforts du Canigou. Le tout forme un vaste amphithéâtre naturel partiellement borné par trois fleuves : Têt, Tech et Agly. Là le climat est vraiment propice aux vergers d’abricotiers sélectionnés pour l’appellation : Héléna du Roussillon, Royal Roussillon et Gâterie. Une incitation à la dégustation. CHAMBRE D’AGRICULTURE DES PYRÉNÉES-ORIENTALES 19, avenue de Grande Bretagne, 66025 PERPIGNAN Cedex - Tél. 04 68 35 97 68 qualite@pyrenees-orientales.chambagri.fr L’irrésistible abricot du Roussillon • LE MELON DU QUERCY IGP www.melon-du-quercy.fr • SAFRAN DU QUERCY IGP et LR en cours www.safran-du-quercy.com • REINE CLAUDE LR www.irqualim.fr/ produits regionaux/ fruits legumes...et.../ prune- reine-claude • RIZ DE CAMARGUE IGP www.rizdecamargue.com • HARICOT TARBAIS IGP www.haricot-tarbais.com • PRUNEAUX D’AGEN IGP www.pruneau.fr/ • ARTICHAUT DU ROUSSILLON IGP • FIGUES • NAVET DE PARDAILHAN AOP en cours www.navet-du- pardailhan.com • KIWI CQ …et aussi … 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:07 Page24
  28. 28. 25 L’exigence de Marie et Frédéric Chauffray est extrême à tel point qu’il leur aura fallu dix ans avant de choisir d’acheter dix hectares de vignes déjà plantées à Arboras aujourd’hui AOC Terrasses du Larzac. « Nous étions cavistes en région parisienne et nous cherchions un terroir pour faire du vin très qualitatif en bio et biodynamie. Il fallait trouver des terres d’un seul tenant et isolées. Nous avons acheté ici au dessus de 400 mètres d’altitude, puis nous avons construit un chai dans le village. C’est notre douzième vendange ». Tous deuxont choisi de se former avant de commencer leur première vendange mais Marie Chauffray avait déjà un solide bagage : « J’ai une formation d’ingénieur agro spé- cialisée en agriculture tropicale. J’ai travaillé au Brésil et déjà en bio. Lorsque nous avons acheté ici nous sommes passés au bio parce que en travaillant dans les vignes on ne voulait pas être en contact avec des produits chimiques. Et puis le bio c’est être bienveillant avec le terroir, la plante et ceux qui boivent notre vin ». Marie Chauffray, par ailleurs présidente du syndicat Les Terrasses du Larzac, aime tous ses vins et aime aussi en parler. « Nous avons un peu de vin blanc en IGP Saint-Guilhem-le-Désert sur un demi hectare à un rendement faible de 18 hecto par hectare. C’est un assemblage de grenache blanc et Roussane que nous effectuons directement dans les vignes. Il a un bel équilibre. C’est un vin blanc de gastronomie et de garde. Notre cuvée étendard en rouge porte le nom du domaine : La Réserve d’O Languedoc Terrasses du Larzac. Il se marie très bien en été à une côte de bœuf d’Aubrac grillée, un plat de ratatouille. En hiver vous pouvez le servir avec des tajines d’agneau aux pruneaux ou du gigot ». Marie et Frédéric Chauffrayviennent de racheter deuxhectares pour replanter. Ces deux nouveaux plantiers pourraient peut- être leur permettre de laisser reposer un peu leur terre. A date leurs vins Sud de France sont vendus à 75 % à l’export : États-Unis, Europe du nord, Suisse et Japon. Comme quoi, même sans hériter d’un vignoble familial il est possible de réussir en Région Occitanie / Pyrénées- Méditerranée où le vin tient la première place. DOMAINE DE LA RÉSERVE D’O, av. du Château, 34. Arboras. Tél. 06 76 04 03 88. www2.vigneron-independant.com/ domaine-de-la-réserve-do Hérault-Domaine de la réserve d’O • CHÂTAIGNES DES CÉVENNES AOP en cours - www.chataigne descevennes.com • TRUFFES truffesnoires-lalbenque.com et www.truffe-uzes.com • OIGNONS DE TRÉBONS Projet IGP www.hautes-pyrenees. chambagri.fr/.../ Oignons_ de_Trébons/ Oignon_de_ Trébons.pdf • OIGNONS DOUX DES CÉVENNES www.oignon-doux-des- cevennes.fr • LA POMME DE TERRE PRIMEUR BÉA DU ROUS- SILLON AOP DEPUIS 2012 • MARRONS DU PÉRIGORD IGP et LR en cours www.marronduperigord.fr/ marrons-perigord- apropos.php • LE MELON PREMIÈRE FLEUR spécialité du pays cathare • LA POMME DE TERRE PRIMEUR DES SABLES, spécialité de Camargue. Marie Chauffray : « Le bio c’est être bienveillant avec le terroir, la plante et ceux qui boivent notre vin » 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:07 Page25
  29. 29. La date de son appellation témoigne de l’ancienneté de ses origines. Tout semble commencer en 1010 lorsque la mention Roquefort apparait pour la pre- mière fois dans des textes. Au XIXème siècle il devient, pour les ambassadeurs et consuls, l’emblème de la gastronomie française aux Etats-Unis au même titre que le Champagne. En 1925, le Roquefort s’impose comme premier fromage reconnu “Appel- lation d’Origine”. Il obtient l’AOP en 2005. Sa fabrication repose sur du lait cru et entier de brebis de race Lacaune aujourd’hui collecté de l’Aveyron à la Lozère, en passant par le nord-est du Tarn et la limite nord de l’Hérault. Ce fromage si reconnaissable ressemble à ces territoires : des terres difficiles, d’une beauté rude et sincère. Les paysages sont particulièrement adaptés auxbrebis que les bergers accompagnent sur les monts de Lacaune et de Lozère plutôt accidentés. Après la phase de fabrication, les pains de Roquefort sont percés d’une quarantaine de trous sur toute leur épaisseur avant d’être conduits dans les fleurines qui font la réputation du site et du fromage. Ilsyrestentde quinze joursà troissemaines avant d’être emballés. Ces caves d’affinages natu- relles creusées dans des éboulis calcaires le long des gorges du Tarn, sont exposées au Nord. Elles sont parcourues de courants d’air frais et humides. C’est ce qui permet une maturation et un affinage réguliers puisque température et hygrométrie sont constantes grâce à la ventilation des failles naturelles. C’est ainsi que le Roquefort affirme son caractère et sa pâte persillée si reconnaissable sur un plateau de fromage. Il peut aussi, mélangé à des noix grossièrement pilées, être servi sur du pain grillé à l’apéritif accompagné d’un des vins doux naturels de notre grande région. www.roquefort.fr 26 CôtéFromages Roquefort : le plus fort des brebis et des hommes UN VIN… ALLIANCE ROUGE Référence IGP Coteaux de Narbonne Issu d’un assemblage, c’est un vin qualifié séduction, plaisir et facile. Ildispose d’une belle structure avec des tanins ronds. On lui trouve une bouche épicée et fruitée, et donc une certaine com- plexité aroma- tique. Plutôt bon enfant, il permet d’accompagner des volailles gril- lées ou rôties, des plats épicés, et même des pizzas. Il peut être servi rafraîchi en été. DOMAINE LALAURIE, 2, rue le Peletier de St Fargeau. Ouveillan / AUDE. Tél. 04 68 46 84 96 www.domaine-lalaurie.com Au fin fond de l’Aveyron, enfoui dans des caves naturelles se cache le Roquefort dont la notoriété dépasse les frontières françaises depuis longtemps. ©ConfédérationRoquefortpourIRQUALIM 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:07 Page26
  30. 30. 27 Ils se ressemblent mais sont fondamentalement différents. Les deux joyaux de nos fromages de chèvres de la Région Occitanie/ Pyrénées-Méditer- ranée sont finalement tout juste comparables. Le Rocamadour est le premier à se démarquer avec l’AOP le 16 juillet 1996. Le Pélardon obtient l’AOC en août 2000 et l’AOP en 2001. Question calibrage, l’un est menu, l’autre est trapu. Le Rocamadour s’installe sur nos plateaux de fromages toute l’année, pas le Pélardon cantonné aux périodes de reproduction. Le premier distille onctuosité, velouté, tendresse, douceur et fondant, le second affiche ostensiblement son gros tempéra- ment. Les chèvres des causses lotois dégustent des fourrages et des céréales nobles pendant que les gaillardes cévenoles dévorent les quelques aroma- tiques revêches des montagnes lozériennes. Le gracile quercynois développe sous sa fine peau veloutée une texture moelleuse procurant tendresse à condition d’attendre que desgouttelettesde crème perlent sous sa peau. Très sensuel. Plus viril, le cévenol se croque à pleines dents. Le Rocamadour peut se cuisiner de l’entrée au dessert, alors que le Pélardon se limite au salé : à l’entrée en version râpée ou sur un traditionnel plateau de fromages. Le premier s’encanaille d’un vin délicat, le second ne se laissera jamais dominer par un quelconque breuvage. De quoi confirmer que la région réserve des surprises même et y compris avec des produits en théorie proches. Rocamadour et Pélardon, les faux jumeaux Deux fromages de chèvres si ressemblants et pourtant si singuliers représentent plus une chance qu’une concurrence. Portrait croisé du Pélardon et du Rocamadour. FROMAGE DE LAGUIOLE AVEYRON Bernard Robert Directeur de “Jeune Montagne” « Face aux élevages intensifs il fallait faire un autre choix » Prononcez « Laiole » et si possible avec un ton chaleureux et un accent légèrement rocailleux comme Bernard Robert directeur de “Jeune Montagne”, la coopérative du fromage de Laguiole. Étroitement lié à l’Aligot, plat emblématique du terroir de l’Aubrac, le fromage de Laguiole aurait pu disparaitre. C’est sans compter sur la pugnacité augmentée d’une vision de l’avenir et d’une détermination sans faille des aveyronnais. Dans les années 60, face à un consumérisme basique, André Valadier, jeune producteur, fait le choixde la qualité en imaginant une coopérative fromagère exigeante. “Jeune Montagne” est née et obtient, pour le Laguiole fromage attaché à l’Aubrac, l’AOC fin 1961. Depuis quinze ans Bernard Robert dirige cette belle entreprise : « Nous sommes passés de 6 millions de chiffre d’affaire et 30 salariés à 20 millions et 100 salariés ». De quoi faire rêver et prouver que la qualité est récompensée. « Il était impos- sible d’être compétitif face aux éle- vages intensifs de la Bretagne, de l’Allemagne. Il fallait faire un autre choix ». Une bien belle façon de valoriser un terroir difficile, accidenté, au climat rude, de préserver une race de vaches adaptées à ces conditions géologiques et géo-climatiques, de maintenir une tradition remontant au Moyen Âge avec l’installation des moines sur l’Aubrac. Bref d’être fiers de son terroir. C’est chose faite et même exponentialisée. Pour Bernard Robert « Cette dynamique économique profite aux adhérents, puisque le niveau des prix du lait reste élevé. Par ailleurs ils bénéfi- cientd’aide à l’installation de jeunes et même d’un service de remplace- ment financé par la coopérative qui leur permet de combler leurs absences ». www.jeune-montagne- aubrac.fr/ 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:07 Page27
  31. 31. 28 Chasselas et muscats : du compotier au verre Pas une, mais six appellations pour les raisins blancs en Région Occitanie / Pyrénées Méditerranée. De Moissac avec son chasselas aux muscats de Frontignan, Saint-Jean-de- Minervois, Rivesaltes, Mireval et Lunel, les grains d’or garnissent nos corbeilles et dorent nos apéritifs. Destins complémentaires. Rien de comparable entre les vallons et coteaux mois- sagais et plus au sud les pourtours de la Méditerranée ou des étangs qui la longent. Ce serait oublier la vigne omniprésente dans l’ensemble de la Région Occitanie / Pyrénées Méditerranée et en particulier ces grappes délicatement dorées au soleil qui en conservent la couleur et le rayonnement. Cependant certaines vignes à raisins blancs sont bercées par des paysages aux pourtours nuancés, arrondis alors que d’autres sont enracinés dans des terres arides caillou- teuses, partiellement salées. Le chasselas de Moissac garnit avec élégance nos compotiers dès fin août, pendant que les muscats de Saint-Jean-de-Minervois, Lunel, Mireval, Rivesaltes et bien sûr de Frontignan sont le plus souvent sauvagement foulés, pressés puis confinés en atmosphère obscure de longs mois avant de connaître enfin leur heure de gloire. Destinées singulières. Les amateurs éclairés attentent avec impatience la période des vendanges des raisins de table pour se gaver de ces jus sucrés et pourtant désaltérants. A Moissac, le chasse- las est érigé en vedette lorsqu’il est encore entier offrant ses grappes, le plus souvent peu denses et d’un triangle parfait. Ses grains dorés ont une peau si fine qu’elle laisse deviner par transparence les pépins à peine plus foncés. Même si la grappe de muscat peut tout aussi bien se faire belle au naturel accompagnée d’autres fruits au dessert, c’est endimanchée de verre qu’elle sera célébrée ; le mus- cat semble plus apprécié dans sa version vinifiée. Les signes officiels de qualité en témoignent. Le chasselas de Moissac est le premier fruit frais à obtenir une AOC en 1971. Il devient AOP en 1996. Le vin doux naturel (VDN) muscat de Frontignan est AOC depuis 1935. Comme ses camarades de classe c’est bien en versionVDN que les raisins blancs méditerranéens sont reconnus. Moins nobles pour le fruit mais beaucoup plus pérennes et donc complémentaires. Tandis que nos compotiers se vident des saveurs colorées et sucrées de l’été, à noël les verres se remplissent des sucs amoureusement conservés. Décidément ce territoire est scandaleusement gâté par la nature. www.chasselas-de-moissac.com frontignanmuscat.fr www.muscat-saintjeanminervois.com/pages/ muscat-de-saint-jean-de-minervois www.muscatmireval.com muscat-lunel.eu/fr/ www.vigneronscatalans.com/fr/les-vins/ vins-doux-naturels/ • PICODON AOP au lait de chèvres www.picodon-aop.fr • BLEU D’AUVERGNE AOP au lait de vache www.fromage-aop-bleu- auvergne.com • LAGUIOLE AOP au lait de vache www.fromage-laguiole.fr • LE FROMAGE DE BAROUSSE au lait de brebis et vache denis.sost.free.fr • PÉRAIL au lait de brebis AOP en cours www.perail.fr • CABÉCOU D’AUTAN LR lait de chèvres www.cabecoudautan.fr • LE FROMAGE DU VAL D’AZUN-PYRÉNÉES au lait de vache et/ou brebis www.valdazun.com/ pause-gourmande/ marque-val-dazun- pyrenees.php …et aussi … 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:07 Page28
  32. 32. 29 Terre originelle, Le Monde en parle, Grande Tradition sont les trois cuvées d’Alain Cazottes, septième génération de vignerons sur ces terres de Terrisses. Explications : « C’est un terroir composé d’argiles lourdes qui servaient autrefois à construire les maisons à Gaillac. La partie la plus historique de la nôtre est jointe avec ces terrisses, mélange d’argile, d’eau et de pailles broyées. C’est ce qui a donné le nom au domaine. Cette argile montmorillonite fine et gonflante donne du gras au vin. Les études montrent qu’elle se trouve dans le sous-sol médocain ». Excusez du peu. Les 40 hectares de Gaillac de Brigitte et Alain Cazottes sont dans la même vallée perpendiculaire auTarn et plutôt en coteaux sensiblement escarpés. « Sur ces parcelles à 30 % de pente, j’obtiens des blancs charnus et gras à base du cépage “Len de l’el” en occitan,traduitpar“loin de l’œil” ou LDL pour les initiés. Ce vin blanc accompagne à merveille des fromages d’ici au lait de brebis ou mélange brebis et vache. Je produis 40% de vins blancs et 60% de rouges et rosés. Les cuvées “Grande Tradition” sont accessibles au plus grand nombre parce que pas trop typées. La gamme “Terre Originelle” est plus élaborée. Elle part sur le côté variétal, un peu moins en transparence avec le goût du raisin, plutôtsurdes arômesseconds. Ce sont desvins plus gastronomiques ». Reste l’énigmatique “Le Monde en parle”. Le vigneron devient lyrique. « C’est une cuvée d’exception. Dame Nature nousgratifie desurprises. C’estdommage d’assem- bler cette vendange à d’autres. Dans la cave je les sépare. Mais les étiquettes varient chaque année. En fait c’est la nature qui décide de ce que sera la cuvée en fonction du cépage, du millésime, de l’année, desparcellesquis’expri- ment. C’est toujours un vin mono-cépage en édition limi- tée ». Si l’homme sait s’effacer devant la nature, il lui rend hommage. EARL CAZOTTES. DOMAINE DES TERRISSES. 81, Gaillac. Tél. 05 63 57 16 80. www.domainedesterrisses.com Alain Cazottes : « Dame Nature nous gratifie de surprises » Tarn-Domaine des Terrisses Gaillac • PAIN RASPAILLOU pain bio Sud de France http://raspaillou.fr • CROUSTILOT pain du Lot www.croustilot.com • NOIX AOP www.noixduperigord.com • BLEU DE CAUSSES fromage de vache AOP www.bleu-des-causses.com • TOMME DES PYRÉNÉES IGP - Association Les Fromagers Pyrénéens, 2 avenue Brisebois, BP 82256 Auzeville Tolosane. 31321 Castanet Tolosan cedex. Tél. 05 61 75 42 82. • FROMAGERIE DES CÉVENNES 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:08 Page29
  33. 33. UN VIN… GINETTE A.O.P. Côtes du Roussillon Rosé Cette invention ultra féminine estcréée en 2015 pour satisfaire les attentes du con- sommateur. Sa robe lumineuse rose tendre auxreflets pivoinequasicristal- line, sa bouche fraîche et acidulée en fait une vérita- ble friandise. Un vin de plaisir, convivial et festif qui doit être bu jeune pour des al- liances avec des fi- letsde rougets,en- cornets farcis, légumes grillés et tapas. LES VIGNERONS CATALANS, 1870, avenue Julien Panchot à Perpignan. Tél. 04 68 85 04 51. www.vigneronscatalans.com/fr/ Ce gâteau aérien, totalement artisanal et peu sucré est une tradition typique du sud-ouest. Autrefois fabriqué en famille pour les repas de fête, il aurait pu se perdre dans les méandres du Gers sans le rachat en 2003 d’une pâtisserie qui en détenait le secret. Pour Xavier Mazet, c’était la condition de base. Il fallait que ce soit non mécanisable. Son choix allait forcément vers un savoir-faire à préserver. La fabri- cation du pastis gascon nécessite vingt-sixheures de travail intégralement de mains d’hommes et surtout de femmes. Un des secrets de sa légèreté, de son volume et de sa saveur se trouve là : le travail à la main. Sur le papier c’est plutôt simple et surtout de qualité : des œufs du Gers, de la farine de blé du sud-ouest, de l’eau, du sel, du sucre, du beurre pur, des pommes du Lot ou du Tarn et Garonne et de l’Armagnac du Gers 10 ans d’âge. Reste à étirer indéfiniment et manuellement cette pâte sans jamais la casser. Ensuite pour parvenir à évacuer l’humidité afin que le Pastis croustille délicieusement, Xavier Mazet et son équipe ventilent les neuf mètres carré de pâte étirée à la fois dessus et dessous. Spectacu- laire. La pâte est ensuite recouverte d’une fine pellicule de pur beurre. Un gros budget mais Xavier Mazet n’en démord pas ; il refuse, malgré le prix de remplacer le beurre par un quelconque ersatz. Reste à ajouter les pommes. Avantage ou inconvénient, le pastis gascon est de plus en plus confidentiel. Les quelques gersois qui en confectionnaient encore partent avec leur secret regrette le dirigeant des Délices d’Alienor. Cepen- dant, depuis Gimont où est installée son entreprise artisanale, il réussit à distribuer son pastis gascon dans des pâtisseries et restaurants jusqu’à Mont- pellier, Béziers, Narbonne, Nîmes et même Aix en Provence. CotéDouceurs Le Pastis gascon : exclusivement artisanal Il est de la gastronomie comme des paysages et des bâtisses, des monuments qui appartiennent au patrimoine local. Le pastis gascon est de cet acabit-là. Les Délices d’Alienor, boulevard du Nord. 32200 Gimont. Tél. 05 62 67 87 89. www.delices-dalienor.fr 30 ©Deliced'alienor 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:08 Page30
  34. 34. La richesse du Miel des Cévennes L’IGP récente du miel des Cévennes offre désormais la reconnaissance pour cette production si riche de variétés en lien avec la flore et le terroir lozériens. 31 L’appellation Miel des Cévennes, IGP depuis 2015, compte autant de miels que de terroirs. Les robes, lesarômes, l’amertume etlesvertusse décomposent à l’infini ou presque. Étroitement associé auxchâtai- gniers symboles des Cévennes, au contraire des su- cres raffinés et industriels le miel offrirait à l’homme ses atouts santé : pouvoir antioxydant et effet anti- bactérien. Toujours issu du butinage de la flore locale, le miel des Cévennes Sud de France profite aussi du terroir lozèrien si particulier : sols acides composés de gneiss, schistes et granites adaptés au climat de ce territoire. De même la flore qui y pousse multiplie les facettes du produit de la ruche. Les abeilles trouvent leur bonheur dans les châtaigniers bien sûr mais aussi, du côté des bruyères arborescentes aussi nommées blanches et cendrées encore appelées Erica ou bruyère rose, callunes, ronces, framboisiers. Autant dire que leur butinage induit des miels typés, aux saveurs différentes. C’est ainsi que se distingue le miel de châtaignier doté d’une robe foncée, d’un goût à la fois puissant et chaleureux d’après les spé- cialistes. Le mielpoly-floraldispose d’une saveur plutôtfruitée et de couleurs variables. Le miel de ronce rappelle par le nez comme par la bouche les fruits mûrs. Le miel de framboisier se distingue par sa couleur claire et sa texture cristallisée mais aussi par son nez de framboises cuites et une saveur délicatement acide. Le miel de bruyère blanche, dans les tons cuivrés, offre une palette qui va de la noisette au caramel en passant par le pain d’épices voire le cacao. Le miel de bruyère cendrée se reconnait par ses accents mentholés et floraux et des tonalités en bouche à la fois fraîches et caramélisées. Le miel de callune, plus gélatineux est recherché pour son parfum fruité, intense, persistant. De cuvée tardive il est aussi plus difficile à extraire. Au final de quoi satisfaire tous les palais. Le miel des Cévennes lozèriennes se comporte bien en cuisine tant en version salée pour napper et caraméliser un magret de canard, préparer un confit d’oignons doux des Cévennes ou sucrée pour un gâteau de semoule par exemple. Groupement Qualité des Miels du LanguedocRoussillon. Tél. 04 67 06 23 16 ou gqm.lr@free.fr MIEL DES CÉVENNES GARD Chantal Arnoux Productrice de Miel des Cévennes “Les ruchers de l’Uzége” « Les touristes aiment beaucoup le miel de garrigues. Pour eux c’est vraiment le sud » L’abeille transhume pour trouver fleurs à son goût du printemps à l’automne. C’est ainsi que l’apicul- teur peut récolter des miels de cou- leurs, textures et saveurs diffé- rentes. Dans la famille Arnoux, ce métier ou plutôt cette passion est transmise par le père de Chantal qui s’occupait de la ruche du lycée agri- cole de Rodilhan. La principale transhumance les conduit vers les Cévennes pour le miel de châtaignier un des deux miels sous IGP de la famille avec le miel de Bruyère blanche. Le miel de lavande très prisé des touristes est obtenu grâce à une transhumance vers la Drôme. C’est un des préférés de Chantal Arnoux : « Les touristes l’aiment beaucoup tout comme le miel de garrigues. Pour eux c’est vraiment le sud. L’abeille parcourt jusqu’à trois kilomètres pour buti- ner. Pour avoir des miels différents, nous louons, suivant les floraisons, des terrains à des particuliers ». La gamme des Ruches de l’Uzège s’élargit de miel d’acacia très doux, léger, fin et de couleur claire, mais aussi de miel de Camargue, de miel- lat de ronces. Pour ce qui concerne le mield’arbousiers, ChantalArnoux est plus nuancée : « Il se fait à l’au- tomne sur nos terres à côté d’Uzès. C’est un miel très particulier qui a une forte amertume. Il paraît qu’il est bon pour le cholestérol. Mais nous ne le prélevons que si la ruche est belle et l’automne pas trop sec. C’est notre façon de travailler ». Traduction : la famille Arnoux veille à laisser à la ruche assez de miel pour passer l’hiver. Question d’éthique. MIEL DES CÉVENNES : Chantal, Patrick, Nicolas et Sébastien Arnoux, Les ruchers de l’Uzége. http://lesproduitsfermiers.com/R uchersuzege.html 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:08 Page31
  35. 35. 32 Gâteau à la broche : un vrai phénomène Plutôt attribué à l’Aveyron, ce gâteau à la forme et à la fabrication originales a un petit frère dans les Hautes- Pyrénées. Focus sur une histoire et une fabrication. Là comme ailleurs, les origines se perdent dans l’histoire de France et ses migrations le plus souvent guerrières. Concernant ce dessert particulièrement singulier il s’agirait des campagnes napoléoniennes. C’est à ce moment que le gâteau à la broche apparait en Aveyron et dans les Hautes-Pyrénées. Certains attribuent ses origines au retour des soldats de Napoléon de campagne d’Europe du Nord. Et depuis ce cône irrégulier est confectionné pour les grandes occasions. Il possède même sa fête en juillet, à Arreau dans les Hautes-Pyrénées. L’occasion pour la Confrérie du Gâteau à la broche de réaliser un gâteau géant afin de régaler le plus grand nombre. Ce gâteau compte un certain nombre d’originalités : sa composition simple, sa cuisson curieuse pour un dessert, sa dégustation variable suivant les goûts et sa traversée des siècles ininterrompue malgré les aléas de la modernité qui condamne à faire toujours plus vite. Or, la cuisson du gâteau à la broche prend plusieurs heures et demande une présence continue. Sa souplesse se niche là alors qu’il ne contient pas de crème, juste de la farine, du sucre, des œufs et du beurre avec quelques petits secrets bien gardés pour le parfumer. La pâte liquide ressemble à l’appareil à Madeleine. Elle est versée sur une broche équipée d’un tourne-broche et d’un cône en bois installés devant un feu brûlant. Le cuisinier verse sans discontinuer louche après louche durant plu- sieurs heures. Le gâteau s’étoffe de couches successives et sa forme se dessine progressivement. D’aucuns le dégustent tiède, juste terminé, d’autres le préfèrent refroidi et certains même franchement rassis au bout d’une semaine. Il peut accompagner la blanquette de Limoux à l’apéritif, s’accoquine de crème pour le dessert ou de chocolat pour le goûter. 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:08 Page32
  36. 36. 33 Pyrénées-Orientales Domaine DOM BRIAL • ROUSQUILLES des Pyrénées-Orientales www.destinationsudde- france.com/Decouvrir2/ Art-de-vivre2/Vins- Gastronomie/Les-recettes- Sud-de-France/ Rousquilles-catalanes • GLACES “AUDELINE” au lait de brebis www.audeline.com • Glaces “FABRIQUE DU SUD” au lait de vache www.labelleaude.fr • BONBONS HARIBO d’Uzès www.haribo.com /frFR/le-musee-et- les-boutiques/les- boutiques.html • DRAGÉES PÉCOU à Montauban www.dragees-pecou.com • GLACES PHILIPPE FAURE www.philippefaur.com/ boutiques Roger Toreilles, viticulteur et Président de Dom Brial : « Le vin doux naturel est pour nous un vin mythique et ancestral ». …et aussi … Roger Toreilles est un homme soucieux de donner toutes les précisions chiffrées particulièrement lorsqu’il s’agit de la SCV Dom Brial qu’il préside depuis 2003. Mais il peut aussi raconter l’histoire Dom Brial : « C’est un ancien moine bénédictin qui a créé une école pendant la révolution. Elle était réservée aux enfants du village pourqu’ils apprennent le français. Depuis 1923 Dom Brial est une cave coopéra- tive qui compte 280 vignerons pour 2000 hectares exploi- tés. C’est une des deux plus grandes du département avec Rivesaltes ». Roger Toreilles est aussi propriétaire : « Je gère deux exploitations de 20 hectares chacune. Ce sont des héri- tages familiaux. Mon épouse est elle aussi propriétaire ». L’homme préfère faire vinifier son vin Sud de France par une cave coopérative. « Il n’y a pas de tradition ici de caves particulières. La coopérative convient à tout le monde puisqu’elle permet de dégagerde la marge. Nousvendons le vin en bouteilles et en vrac comme dans toutes les caves coopératives. Nos vins partent en direct, dans des restau- rants, chez des cavistes, mais pas en grandessurfacessauf à Perpignan. Et nous avons 15 % de vente à l’export vers la Chine, l’Angleterre, l’Allemagne, la Belgique et un peu vers les Etats-Unis ». La gamme compte une collection de VDN, Vins Doux Naturels. Cette spécialité du Roussillon représente 80 % de la production de Vins Doux Naturels en France, répartis en plusieurs appellations : Muscat, Rivesaltes, Banyuls, Maury. Le Président aime à dire que : « Le vin doux naturel est pour nous un vin mythique et ancestral ». Et chez Dom Brial il existe quelques trésors comme les cuvées “Grandes Réserves” proposant des millésimes de 1959 à 1999. Enfin les vignobles Dom Brial sont engagés depuis 2006 dans la démarche collective “Vignerons en développement durable”, récompensée en 2011 par le Trophée du déve- loppement durable. VIGNOBLES DOM BRIAL, 14, avenue du Maréchal Joffre, 66390 Baixas. Tél. 04 68 64 22 37. www.dom-brial.com 14, avenue du Maréchal Joffre, 66390 Baixas. 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:08 Page33
  37. 37. 34 L’agriculture biologique en Région Occitanie / Pyrénées-Méditer- ranée affiche un dynamisme insolent : les conversions augmentent de façon spectaculaire, les initiatives originales se multiplient, la nature reprend ses droits. Une région belle et bio Le bio s’impose en Région Occitanie Région Occitanie / Pyrénées-Méditerranée. Quelques chiffres : le taux de conversion en agriculture biologique atteint 34%. En France il est de 17%. A raison de deux fois plus, il convient de parler d’exemple national. Du côté des vins, ce sont plus de 1500 vignerons qui ont choisi le bio, soit un tiers de ceux qui ont opté pour cette démarche en France. Il est vrai que le climat de certains départements se prête à cette évidence : le vent des Pyrénées Orientales assèche les parasites. Mais ailleurs aussi dans les treize départements de la grande région des producteurs responsables veulent se passer de produits nuisibles pour la flore, la faune et le genre humain. L’agriculteur est, en effet, le premier impacté par ces épandages excessifs et nocifs. Progressivement, ceux qui sont au plus près de la nature entendent la protéger. La généra- tion d’après guerre a cru pouvoir profiter de l’embellie de ces années de reprise avec l’insouciance en guise de fleur au fusil. Désormais, leurs enfants retournent voir du côté des méthodes de leurs grands-parents. Au point d’entendre ici ou là les gens répéter inlassablement qu’il suffit juste de retrouver des pratiques responsables et que au fond le bio n’est rien d’autre que ce qui c’est toujours fait. Le bio créé du lien social Les exploitations bio semblent être mieux loties économi- quement puisque leur croissance est le plus souvent à deux chiffres. À méditer. Mais au delà du quantitatif, les producteurs, les vignerons s’enthousiasment à l’idée de laisser se remettre en place les écosystèmes dans leurs vergers bio. Ils s’émerveillent de revoir des fleurs sauvages s’épanouir dans leurs vignes bio. Ils revendiquent les herbes folles véritables refuges à insectes qui éliminent les parasites. Ils observent les abeilles travaillant inlassa- blement à la pollinisation. Les gourmets ne s’y trompent pas. Les chefs non plus. Certains cultivent leur propre jardin, d’autres choisissent des producteurs au plus près de leur cuisine ou même les font venir chez eux. En organisant des mini-marchés bio dans leur restaurant ils permettent aux habitants de faire leurs achats sélectifs. Ce chef du Tarn et Garonne achète ensuite aux producteurs les invendus. Une opération sympathique et aux vertus croisées. En aidant les jeunes qui débutent dans le bio il leur assure un avenir et dans le même temps il solidifie son réseau de fournisseurs préférés et ses clients. Ainsi le bio créé aussi du lien social. Les exemples se multiplient, les imaginations sont galo- pantes, les sources d’inspiration illimitées. De son côté la région poursuit son soutien à l’agriculture biologique. Ainsi Montpellier est devenue la capitale mondiale des vins bio, la société gardoise Arcadie est leader national sur les plantes aromatiques bio, les fruits et légumes bio sont demandés jusqu’à l’export. Bien ancré dans le territoire, le Moulin des Costières accueille les visiteurs dans ses vergers d’oliviers bio, tandis que les troupeaux de chèvres et de brebis pâturent les causses lozériens pour nous offrir des fromages et yaourts bio fabriqués par la Ferme du Causse, la bergerie de Lozère ou la coopérative de Moissac. 1 Decouverte Gourmandes-ok_Mise en page 1 05/07/16 13:08 Page34

×