2. 목 차
1. 커피 이야기
2. 커피 식물학
3. 커피의 가공
4. 커피의 추출
5. 눈으로 마시는 커피
3. 커피. 천 번의 키스보다 황홀하고,
머스캐털 포도주보다 달콤하다.
바하의 <칸타타> 중에서
4. 1. 커피 이야기 커피란?
커피란?
커피 나무 열매의 씨를 볶아서 만든 원두나 가루를 원료로 한 독특한 맛
과 향을 지닌 음료
커피어원
- 아랍어 : 카파 (caffa) , 힘을 뜻함
- 에디오피아 : 커피나무 야생하는 곳
- 유럽 : 아라비아의 와인
- 1950년 무렵부터 커피로 불림
5. 1. 커피 이야기 커피의 기원
에디오피아 고원 발견설
- 에디오피아 고원 아비시니아
- 양치기 칼디(Kaldi)가 발견
: 양들이 빨간 열매를 먹고 흥분하여 뛰어 다님
- 정설로 받아 들여짐
오마의 발견설
- 아라비아 국의 모카(북예맨)
- 이슬람 사제 오마르(Ali bin Omer)가 발견
: 사막으로 쫓겨나 굶주림에 허덕이던 중 붉은 열매 따 먹음
피로가 사라지고 정신이 맑아짐
- 이후 환자 치료하는데 사용
6. 1. 커피 이야기 역사
커피의 역사
- 9세기 에디오피아 고지대 재배시작 → 이집트, 예맨 전파
- 15 세기 페르시아, 터키, 북아프리카
- 1575년 세계 최초 커피 가게 “ 키브 한 “ ( 콘스탄티노플)
- 17세기 유럽에서 큰 인기
- 1690 년대 미국에서도 본격적인 커피 가게 붐
- 20 세기 커피 산업 전반에 급진적 발전
: 1900년 힐스 브라더스사 진공 포장 커피 제조
: 1901년 사토리 카토 인스턴트 커피 발명
: 1938년 네슬레사 에스프레스 커피 개발
7. 1. 커피 이야기 우리나라
최초 커피 기록
- 1895년 유길준 “ 서유견문”
: 1890년경 커피, 홍차가 중국 통해 조선에 소개
최초 커피 애호가
- 고종 황제
- 1895년 을미사변 당시 피신했던 러시아 공사관에서 처음 맛 봄
- 공사관 처형에게 건물 지어 답례
: 손탁 호텔안 정동구락부 다방 (한국 최초의 커피숍)
8. 1. 커피 이야기 우리나라
일반인에게 보급
- 1910년경 프랑스인 브라이상 커피를 홍보도구로 사용
- 양탕국이라 불림
- 6.25 이후 미군 주둔하면서 본격적으로 보급
- 1967년 3,600 여 다방 성업
국민음료
- 1968년 미원 원두 커피 제조 판매
- 1970년대 동서식품 인스턴트 커피 생산
- 1976년 자판기 시판
- 1990년대말 테이크 아웃 커피 전문점
9. 1. 커피 이야기 영양소, 맛, 향기
커피 영양소
- 주 성 분 : 지방질, 단백질,섬유소
- 커피 당분 : 포도당, 과당
- 무 기 질 : 칼륨(K)
커피맛, 향기
- 쓴 맛 : 카페인
- 떫은맛 : 탄닌
- 향 기 : 볶을때 생성
카테올 (카페인 변한 커피향)
초산, 에스테르류
10. 1. 커피 이야기 커피와 건강
카페인
- 각성작용 : 피로 느끼는 뇌 수용체 아데노신 활동 못하게 함
- 소화 촉진, 배앓이에 효력, 원기 회복, 기분전환
- 다이어트 효과 : 내장지방 분해
- 커피 1잔 100mg 카페인
(1인당 하루 카페인 섭취량 : 400mg 이하)
- 공복 상태 마시면 위산 과다 분비 되여 위벽 손상 우려
- 에스프레소식 추출이 카페인 함량 제일 적음
새롭게 밝혀진 커피의 효능 - 폴리페놀
- 노화 방지하는 항산화 물질 폴리페놀류 다량 함유
- 커피 > 레드 와인 > 홍차 > 녹차 ( 서울대 식품생명공학과 )
11. 2. 커피 식물학 커피나무
아라비카종 로부스타종
(coffee Arabica) (coffee Robusta)
꽃
원두 모양
원산지 에디오피아 콩고
재배고도 해발 900~2,00m 해발 200~900m
재배조건 병충해 및 냉해에 약함 병충해에 강함
납작하고 길며 붉은 색깔 볼록하고 둥글며
모 양
표면에 파진 홈이 굽어 있음 회색빛이 도는 푸른빛, 홈이 곧음
맛 풍부하고 섬세한 향 거칠고 쓴 맛
용 도 원두 커피용 인스턴트 커피용
생산량 세계 생산량 75% 세계 생산량 25%
14. 2. 커피 식물학 커피구조
커피체리
(1) 센터컷 (center cut) :
생두의 가운데 나있는 홈
(2) 생두(bean) : 커피콩
(3) 은피(silver skin)
: 생두에 부탁되어 있는 얇은 막
(4) 파치먼트(parchment) :
생두를 감싸고 있는 껍질(내과피)
(5) 펙틴층(pectin layer)
(6) 펄프(pulp) : 단맛이 나는 과육부분
(7) 외피(outer skin)
15. 2. 커피 식물학 커피재배
아시아∙태평양 인도네시아
로부스타(Robusta Coffee 커피가 생산
소량의 아라비카 커피는 최상급 커피로
인정 받는 품목
커
피
밸
트
중동∙아프리카
중남미 커피원산지로 유명
중급 이상의 최근 커피 산업이 뒤쳐지고 있
아라비카 커피 음
16. 3. 커피의 가공 원두제조과정
수확 → 세척 → 건조 → 보관
커피 수확 커피 세척
- 적도 이북 : 9~3월 - 물을 이용 체리의 껍질 벗겨냄
- 적도 이남 : 4~5월
17. 3. 커피의 가공 원두제조과정
건조 보관
햇볕에 말리고 Silver Skin 에 싸여 있는 상태
손으로 껍질 벗겨내는 방식 생두 생산지 근처 보관
18. 3. 커피의 가공 로스팅(배전)
로스팅 ( 커피 생두 볶기 )
- 생두에 열을 가하면 세포조직이 파괴되면서 600개 이상의 화학물질(지방,
당분, 카페인, 유기산등)이 밖으로 방출되면서 커피의 고유한 맛과 향이
생성
- 향은 저분자 휘발성 물질로 열에 오래 노출시 날아가 버림
- 무게 15~20% 감소
- 열로 인해 내부 가스 팽창 부피 증가
로스팅 온도 및 시간
- 200~230도, 30분 이내
- 높은 온도 : 물리, 화학적 변화 거치기 전 외부 타버리고 쓴맛이 강해짐
- 낮은 온도 : 커피 특유의 향기가 생기지 않으며 신맛이 강해짐
19. 3. 커피의 가공 로스팅(배전)
로스팅 과정 : 건조 단계 -> 로스팅 단계 -> 냉각 단계
온도
1차 크랙 2차 크랙
시간
건조 단계 로스팅 단계 냉각 단계
20. 3. 커피의 가공 로스팅(배전)
로스팅에 따른 향미의 변화
온도
탄향
1차 크랙 2차 크랙
쓴맛
향
신맛
떫은맛 시간
22. 4. 커피 추출 핸드드립 추출
로스팅된 원두를 적정한 크기로 분쇄하여 커피가 가지고 있는 성분을 다양한 추출 기구를
가지고 물을 사용해 자기가 원하는 스타일로 커피의 맛과 향을 뽑아내는 것을 의미한다.
뜨거운 물
뜨거운 물
커피 가루
필터
(종이, 금속)
[침지식 추출방법] [여과식 추출방법]
23. 4. 커피 추출 핸드드립 추출
필터(페이퍼 필터나 융 필터)에 분쇄된 커피 가루를 담고 뜨거운 물을 부어 커피를
추출하는 방식이 드립 방식이다.
드리퍼 드리 포트
플라스틱
- 취급 편리, 가격 저렴
- 보온성이 좋지 못함
- 내구성이 약함
- 투명하여 물이 통과하는 과정 관찰 용이
금속
- 동이나 스테인리스 스틸 재질
- 보온성이 좋지 못함
- 가격이 고가 임
도기 배출구 형태가 S형
- 다루기가 불편하고 파손의 위험
- 보온성이 좋고, 안정감이 좋음 배출구가 하단에 위치
- 추출하기 전에 예열해서 사용
24. 4. 커피 추출 핸드드립 추출
너무 끝까지 주입하지 않는다
중심 -> 외곽 -> 중심으로 주입
TIP!
중심에서 시작하여 외곽으로 나갔다가 다시 중심으로 원을 그리며 물을 주입한다. 두 번
물을 주입하게 된다. 이때 드러퍼의 중심 부분은 커피의 양이 외곽에 비해 상대적으로
많으므로 천천히 주입하고 외곽은 조금 빨리 물을 주입해주어야 한다. 또 밖으로 나아갈
때는 천천히 주고 안으로 들어 올 때는 빨리 주는 경우가 많은데 밖으로 나갈 때와
중앙으로 다시 들어 올 때 물을 주는 스피드가 일정해야 올바른 추출이 이루어진다.
25. 4. 커피 추출 사이펀 추출
사이폰은 증기압을 이용하여
로드
추출하기 때문에 [진공식 추출]
융필터 이라고 한다. 동그란 모양의 유리를
가열하여 그 안에 담긴 물이
플라스크
끓으면서 수증기가 진공튜브를
알코올 램프 통해 커피가 담긴 용기에 물이ㅣ
고였다가 온도가 낮아지면서 다시
진공튜브를 통해 커피가 추출되는
사이폰의 구조
방식
26. 4. 커피 추출 모카포트
상부 포트
필터 바스켓
압력 밸브
하부 포트
모카 포트는 1933년 이태리의 알폰소 비알레띠에 의해 탄생하였으며 가정에서 손쉽게
에스프레소를 즐길 수 있는 추출 기구로 불에 직접 올려놓고 가열하는
직화식(直花式)추출 기구이다. 모카 포트는 추출 압력이 낮아 크레마가 형성되지 않는데
이를 보완하여 추출구에 압력 밸브를 달아 크레마 형성이 가능한 브리카 제품도 있다.
모카 포트는 필터 바스켓에 커피를 가득 채워 사용해야 그 맛이 좋게 되므로 평소 즐기는
양에 맞는 사이즈를 구입하는 것이 좋다.
27. 4. 커피 추출 프렌치 프레스
1850년대 프랑스에서 처음 금속 재질로
만 들 었 으 며 1930 년 칼 리 마 니 라 는
이탈리아인이 유리와 금속 재질을
이용한 현재 모습의 프렌치 프레스를
만들게 되었다. 커피 플런저, 플런저
포트로도 불린다. 커피 플레이버 성분과
에센셜 오일 성분이 컵 안에 남게 되어
바디가 강한 커피를 추출할 수 있으며
물과의 접촉 시간이 길어 풀 시티
정도의 원두를 굵게 분쇄하여 사용해야
한다.
28. 4. 커피 추출 터키식 커피
가장 오래된 추출 기구로 여과를 하지
않으므로 커피 입자를
에스프레소보다 더 가늘게 분쇄한다.
[추출 방법]
1. 분쇄된 커피를 이브릭에 담는다.
2. 물을 부어준다.
3. 기호에 따라 설탕을 곁들인다.
[이브릭(Ibrik)]
4. 거품이 생기면 스틱으로 저어서
가라앉힌다.(여러 차례 반복)
29. 4. 커피 추출 워터 드립 추출
더치커피(Dutch Coffee)라고도 하며 찬물로
장시간 추출(4~12시간 )하는 방식으로 원두의
분쇄도와 물이 맛게 중요한 작용을 한다. 찬물로
추출하여 카페인이 아주 적게 추출된다.
[추출 방법]
1. 융 필터를 여과기 아래 쪽에 세팅 한다.
2. 분쇄된 커피를 계량하여 담는다.
3. 상부의 수조에 찬물을 붓는다.
4. 코크를 잠근 후 수조를 설치한다.
5. 여과기 위에 종이 필터를 올려놓는다.
6. 물이 커피 가루에 균일하게 베어 들게 한다.
7. 커피 액이 떨어지기 시작한다.
8. 추출완료
30. 5. 눈으로 마시는 커피 커피 종류
1. Americano (아메리카노)
- 뜻 : 이탈리아어로 “미국의”
- 유럽스타일 보다 묽게 추출
- 미국인들의 커피 스타일
2. Caffe Mocha (카페모카)
- 에스프레소, 초콜렛, 스팀 밀크 = 1: 1: 1
- 이탈리안 스타일의 커피 메뉴
3. Caffe latte (카페 라떼)
- 에스프레소 1.2 잔에 데운 우유로 잔을 채움
그 위에 우유거품(6 mm) 얹음
- 이탈리안 스타일의 커피메뉴
31. 5. 눈으로 마시는 커피 커피 종류
4. Espresso (에스프레소)
- 풍미가 강하고 풍성
- 이탈리안 스타일의 블랙커피
5. Mocha (모카)
- 예멘산 커피의 브랜드
- 그린빈의 한 타입
6. Capuccino (카푸치노)
- 에스프레소 위에 밀크 폼(두터운 우유 거품)
을 풍성하게 얹음
- 이탈리안 스타일의 커피 메뉴
32. 5. 눈으로 마시는 커피 커피 종류
7. Luwak coffee ( 루왁커피 )
- 인도네시아에서 생산
- 세계에서 가장 비싼 커피.
- 긴꼬리 사향고양이의 배설물로 만듬
- 50g 한봉지에 약 70만원 이상 가격 한잔에
5만원 정도.
- 맛은 깔끔하고 부드러움.
- 뱃속에서 Proteolyticd 라는 특별한 효소를
통해 발효과정 거침
(뱃속 40도 6시간 발효과정 명품커피)
