1. BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN
ĐỀ TÀI
GVHD : ThS – ĐỖ VIẾT PHƯƠNG
LỚP : ĐHTP6LT
NHÓM : 07
SVTH : HỒ THỊ TÌNH 10328821
ĐỖ THỊ NGỌC THẢO 10314041
NGUYỄN THỊ KIM TRÀ 10347801
TRẦN THỊ PHI THẮNG 10318081
NGUYỄN THỊ THẢO QUYÊN 10323501
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2011

2. MỤC LỤC
Mục Trang
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................1
1. Tổng Quan Về Nguyên Liệu.....................................................................................2
2. Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột Và Thuyết Minh Quy Trình..................................4
2.1. Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột.........................................................................4
2.2. Thuyết minh qui trình.........................................................................................5
2.2.1. Tiếp nhận và làm sạch cà phê nhân...............................................................5
2.2.2. Rang cà phê nhân..........................................................................................5
2.2.2.1.Mục đích và yêu cầu.................................................................................5
2.2.2.2.Các biến đổi và yếu tố ảnh hưởng.............................................................7
2.2.2.3.Phương pháp rang...................................................................................10
2.2.2.4. Máy móc thiết bị rang............................................................................10
2.2.3. Làm nguội cà phê rang..................................................................................12
2.2.4. Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia...................................................12
2.2.5. Ủ cà phê.........................................................................................................14
2.2.6. Xay cà phê rang.............................................................................................14
2.2.7. Bao gói và bảo quản ......................................................................................15
2.2.7.1 Đóng bao chân không dung hộp kim loại..................................................15
2.2.7.2. Đóng bao dung bao nhựa kết (laminates) nhiều lớp cứng.........................16
2.2.7.3. Đóng bao dùng bao mềm hay bao xốp......................................................16
2.2.7.4. Thiết bị đóng gói.......................................................................................17
NHẬN XÉT CỦA NHÓM PHẢN BIỆN....................................................................18

3. DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH
Mục Trang
Bảng 1.1: bảng thành phần hóa học của cà phê nhân................................................................3
Bảng 2.1: bảng Biến đổi màu sắc theo nhiệt độ.........................................................................8
Hình 1.1: hình cà phê nhân........................................................................................................2
Hình 2.1. Quy trình sản xuất cà phê bột....................................................................................4
Hình 2.2: hình rang bằng thủ công...........................................................................................10
Hình 2.3: sơ đồ cấu tạo máy rang cà phê.................................................................................11
Hình 2.4: hình máy rang cà phê...............................................................................................11
Hình 2.5: hình thiết bị phối trộn...............................................................................................13
Hình 2.6: hình máy xay cà phê................................................................................................15
Hình 2.7: hình máy đóng gói...................................................................................................17
Hình 2.8: hình đóng gói stick...................................................................................................17

5. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
LỜI MỞ ĐẦU
Cà phê là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng
rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử
dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên
Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia,
Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là
phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức
uống thông dụng toàn cầu.
Không giống như các loại đồ uống khác, chức năng chính của cà phê không phải là
giải khát, mặc dù người dân Mỹ uống nó như thức uống giải khát. Nhiều người uống
nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. Theo một nghiên cứu được công bố vào
tháng 8 năm 2005 của nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuộc Đại học Scranton thì cà phê là
một nguồn quan trọng cung cấp các chất chống ôxi hóa (antioxidant) cho cơ thể, vai trò
mà trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh. Những chất này cũng gián tiếp
làm giảm nguy cơ bị ung thư ở người.
Cà phê đóng một vai trò quan trọng trong xã hội xuyên suốt lịch sử hiện đại. Không
những thế, cà phê là một loại đồ uống hàng ngày rất thân thuộc với người dân việt
nam. “cà phê bột” là loại cà phê rất tiện dụng và được sử dụng rộng rãi. Chính vì thế
mà công nghệ sản xuất cà phê bột ngày càng phát triển cùng với công nghệ máy móc
hiện đại và tiên tiến.
Nhóm 07 Trang 1

6. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
1. Tổng Quan Về Nguyên Liệu
Cà phê nhân ở dạng thương phẩm
gồm có: nước, khoáng, lipid, gluxit.
Ngoài ra còn có những chất khác mà ta
thường gặp trong thực vật là những
acid hữu cơ chủ yếu như acid
clorogenic và các ancaloit. Trên thế
giới cũng như trong nước ta, đã có
nhiều nghiên cứu và phân tích thành
phần hóa học của nhân cà phê.
Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một
Hình 1.1: cà phê nhân
lượng đáng kể vitamin, các chất bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta
đã tìm ra hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ
yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các loại acid hữu cơ là tiền các loại vitamin.
Bảng 1.1: thành phần hóa học của cà phê nhân
Nhóm 07 Trang 2

7. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
Thành phần hóa học Tính bằng g/100g Tính bằng mg/100g
Nước 8 - 12
Chất béo 4 - 18
Đạm 1,8 - 2,5
Protein 9 - 16
Cafein 0,8 - 2
Acid clorogenic 2-8
Trigonenlin 1-3
Tanin 2
Acid cafetanic 8-9
Acid cafeic 1
Pentozan 5
Tinh boät 5 - 23
Dextrin 0,85
Đường 5 - 10
Xenlulo 10 - 20
Hemixenlulo 20
Linhin 4
Tro 2,5 - 4,5
Trong đó có:
Ca 85 - 100
P 130 - 150
Fe 3 - 10
Na 4
Mn 1 - 45
Rb, Cu, F Veát
Nhóm 07 Trang 3

8. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
2. Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột Và Thuyết Minh Quy Trình
2.1. Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột
Cà phê nhân
Tiếp nhận
Phân loại, làm sạch
rang
Làm nguội
Phối trộn
ủ
xay
Bao gói, bảo quản
Sp cà phê bột
Hình 2.1. Quy trình sản xuất cà phê bột
Nhóm 07 Trang 4

9. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
2.2. Thuyết minh qui trình
Cà phê bột là sản phẩm được sản xuất từ cà phê nhân theo qui trình công nghệ
như hình 1.1. Sản phẩm có các đặc tính sau:
+ Màu nước đen tuyền
+ Hương thơm đặc trưng của cà phê
+ Vị đắng mạnh hậu ngọt.
2.2.1. Tiếp nhận và làm sạch cà phê nhân:
Tiếp nhận cà phê nhân để đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo đủ về số lượng.
Việc tiếp nhận có thể được thực hiện bằng tay hay bằng các thiết bị chuyên
dùng như gầu tải, vít tải, bằng dòng khí….
Cà phê nhân có thể là cà phê nhân xô hoặc cà phê nhân đã qua phân loại, làm
sạch. Nếu là cà phê nhân đã qua phân loại, làm sạch thì có thể đưa đi rang ngay,
còn nếu là cà phê nhân xô thì phải qua phân loại và làm sạch.
Phân loại nhằm tạo ra độ đồng đều về kích thước, khối lượng riêng, màu sắc.
Làm sạch nhằm loại bỏ các tạp chất nhẹ như cành cây, lá cây,…tạp chất nặng
như cát, đá, kim loại… khử mùi tạp, loại bỏ những hạt kém phẩm chất như hạt
bị thối đen, mốc, sâu mọt… để thuận lợi cho các giai đoạn sản xuất tiếp theo,
đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm. Phương pháp thực hiện là phân loại
theo kích thước, khối lượng riêng và màu sắc, còn phương pháp làm sạch là
dùng sàng, máy tách kim loại hoặc dùng nước để khử mùi cho hạt cà phê.
2.2.2. Rang cà phê nhân
2.2.2.1. Mục đích và yêu cầu
Là quá trình gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi màu sắc
trong hạt, hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê về màu sắc, mùi và vị
thông qua sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần của hạt. Giảm độ ẩm, tiêu
diệt vi sinh vật, nấm mốc. bảo quản, hạt giòn dễ xay. Hiện nay có nhiều yêu cầu khác
nhau về sản phẩm cà phê rang, vì vậy có nhiều loại cà phê rang khác nhau như sau:
a. Cà phê rang nhạt
Nhóm 07 Trang 5

10. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
Loại này còn gọi là cà phê rang quế vì sản phẩm có màu nâu vàng giống màu
phía trong của vỏ bóc ra từ cây quế, một loại cây thường gặp ở vùng Đông Nam Á.
Loại này pha có mùi vị chua dịu, khi rang hạt đạt màu như vậy thì hạt mất 3 đến 5%
khối lượng khô.trong loại cà phê rang này hầu hết các hợp chất tọ ra mùi vị thơm ngon
chưa có mặt đầy đủ và ở hàm lượng thấp. Mùi vị cà phê chưa thật đậm đà, nhưng nếu
có mùi vị lạ thì chúng chưa bị mất đi và rất dễ nhân thấy khi nếm. Vì vậy loại này
thường dùng cho thử nếm đánh giá chất lượng các mẫu cà phê.
b. Cà phê rang vừa
Loại này còn gọi là cà phê rang kiểu Mỹ vì nó phổ biến ở nước này. Sản phẩm
có màu nâu vừa?( trung gian giũa màu socola đậm và socola sữa). Bề mặt hạt khô chưa
có dầu tiết ra bề mặt hạt. Khi pha cho mùi vị đậm đà và chua nhẹ. Trong loại cà phê
này hầu hết các hợp chất tạo ra mùi vị thơm ngon đã có đầy đủ và ở hàm lượng cao
nhất. Khi rang đạt màu như vậy thì hạt mất 5 đến 8% khối lượng khô.
c. Cà phê rang hơi đậm
Loại này gọi là rang kiểu pháp nhạt. Hạt cà phê rang có vết dầu lốm đốm tiết ra
trên bề mặt hạt. Hạt bị mất đi 8% khối lượng khô.
d. Cà phê rang đậm kiểu itallia hay kiểu pháp
Cà phê rang có nhiều dầu tiết ra trên bề mặt hạt nhưng hạt chưa thật bóng láng
và còn rất ít vị chua, màu hạt nâu đậm nhưng chưa đen. Phổ biến ở pháp. Hạt mất từ 8
đên 12% chất khô.
e. Cà phê rang rất đậm/ rang cháy
Loại này chỉ áp dụng cho máy pha chế đặc biệt espresso cần rang rất đậm và xay
rất min để có thể trích ly nhanh các chât tan có trong bột cà phê ra chỉ trong vài giâ.
Hạt cà phê rang rất đậm làm cho dầu tiết ra rất nhiều trên bề mặt hạt rang và hạt trở nên
bóng láng và có màu đên thật sự, nếu tiếp tục rang thì dầu mất hết và hạt giống như
than. Kiểu rang này thường sử dụng cho cà phê robusta mà hiếm khi cho cà phê
arabica. Nhiệt làm bay hương thơm của arabica nhưng dường như lại cần thiết để tăng
Nhóm 07 Trang 6

11. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
mùi vị của robusta. Tất cả vị chua ngon bị mất và mùi vị đậm đà bị mất do“ than hóa.
Khối lượng hạt mất 14%.
f. Loại cà phê rang“ torrefacto”
Có nguồn gốc từ Tây Ban Nha cách đây hơn 160 năm. Cà phê có bổ sung
đường để tạo độ đen bong cho hạt. lượng đường cho vào 15%. Loại này phổ
biến đặc biệt ở miền nhiệt đới. Loại này gần giống với loại cà phê rang ở Việt
Nam hiện nay.
2.2.2.2. Các biến đổi và yếu tố ảnh hưởng
Trong quá trình rang xảy ra các phản ứng sau:
- Phản ứng caramel: xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường, nhiệt độ nóng chảy của
đường glucoza là 145-1500C, của fructoza là 95-1000C, saccaroza 160-1800C… tạo
nên các hợp chất màu và vị.
- Phản ứng melanoidin: xảy ra giữa đường khử và axit amin dưới tác dụng của nhiệt
độ (>00C) tạo nên các sản phẩm có màu và mùi đặc trưng
Đường khử + axit amin → sản phẩm có màu và mùi
=> Ngoài ra còn có các phản ứng khác như phản ứng cracking các hợp chất cao
phân tử( gluxit, protein…) sự vô cơ các hợp chất chứa cacbon tạo hình dáng và màu
sắc cho sản phẩm.
Sự biến đổi màu sắc của cà phê phụ thuộc vào nhiệt độ trong quá trình rang, và nhiệt
độ này tăng dần trong khối hạt rang:
Bảng 2.1: Biến đổi màu sắc theo nhiệt độ
0
Nhiệt độ rang ( C) Biến đổi màu của cà phê
Khoảng 100 Màu xanh sang vàng
120-130 Màu vàng sang màu hạt giẻ
150-180 Màu hạt giẻ sang màu xám
Nhóm 07
>180 Màu xám sang màu tối Trang 7
Khoảng 270 Màu tối sang màu đen
Khoảng 300 Màu đen dạng bồ hóng và vỡ vụn

12. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Các
kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ rang phải bắt đầu ở khoảng 2000C nhiệt độ rang
tối ưu là 210-1300C. Thời gian rang phụ thuộc vào nhiệt độ rang vài phút đối với rang
liên tục và vài chục phút với rang gián đoạn và các yếu tố khác.
 quá trình rang qua 3 giai đoạn:
+ giai đoạn 1: nhiệt độ khối hạt tăng lên 120 0C, hàm ẩm giảm 13% xuống 2%. Quá
trình bay hơi nước làm thất thoát các chất dễ bay hơi, khí thoát ra có mùi hăng màu
trắng đục, thể tích hạt tăng đáng kể, bề mặt hạt chai. Khi hạt đạt đến nhiệt độ rang
thì trong hạt xảy ra phản ứng caramel hóa sinh ra 1 lượng lớn khí CO2 tích tụ trong
hạt. Đồng thời có một phần chất chứa cacbon bị vô cơ hóa tạo muội than. Quá trình
này dầu cà phê trong túi dầu thoát lên bề mặt hạt tạo cho hạt bóng, các phản ứng
hình thành chất thơm.
+ Gia đoạn 2: nhiệt độ tăng lên 1500C thể tích hạt cà phê tăng đột ngột 49%-100%,
hạt biến thành dạng xốp, khí thoát ra mạnh có mùi đặc trưng của hạt cà phê. Khí có
màu xanh lam, bề mặt hạt trở nên rất bóng. Trong quá trình này có một lượng
cafein bị thất thoát do thăng hoa.
+ Giai đoạn 3: thể tích hạt không tăng nữa, khí thoát ra ít, hạt đen bóng, vị đáng tăng
lên.
Nhóm 07 Trang 8

13. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
Như vậy trong quá trình rang thể tích hạt tăng từ 50-100%, hao hụt trọng lượng
14-23. còn độ ẩm từ 10-12% giảm còn 2-2.5% trong cà phê rang.
Trong quá trình rang mỗi hợp chất trong cà phê có thể tăng thêm hoặc giảm đi và hình
thành những hợp chất mới, mùi vị của cà phê là kết quả của quá trình này.
+ Hydratcacbon: là thành phần cao nhất trong ca phê, phần lớn là các loại
polysaccarit hòa tan hay không hòa tan trong nước,phần nhỏ là đường. Trong quá
trình rang các polysaccarit thay đổi nhiều chúng có thể phân hủy thành các hợp chất
khác nhau hoặc biến màu hầu như hoàn toàn các chất đường. Các polysaccarit
không hòa tan trong nước chúng tạo nên thành tế bào ở hạt cà phê và sau khi pha
trở thành bã cà phê.
+ Nước: trong khi rang nước giảm còn 2-2.5% sau đó tăng lên, theo qui định của các
nước tiêu thụ cà phê hàm lượng nước trong cà phê không được vượt quá 5%.
+ Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm từ 10-13%. Hàm
lượng chất béo hầu như không đổi hoặc tăng lên.
+ Các axit hữu cơ: những đại diện quan trọng nhất của nhóm là các loại axit
chlorogen. Đây là những loại axit đặc trưng đối với cà phê trong quá trình rang
chúng sẽ bị phân hủy từ 30-70%.
+ Protein: trong cà phê nhân có khoảng 11% protein tự nhiên, dưới tác đọng của nhiệt
độ cao trong quá trình rang, chúng bị phân hủy và một số được tái tạo lại và có mặt
trong cà phê rang. Một số sản phẩm tạo ra từ sự phân hủy protein kết hợp với
hydrocacbon và axit chlorogen tạo thành hợp chất mầu nâu.
+ Hợp chất alcaloit: là hợp chất có chứa nitơ. Trong cà phê khi rang cafein hầu như
không đổi nhưng trigonellin giảm 75%. Có một số chất mới hình thành niacin và
nicotin acid lợi ích với con người.
+ Chất khoáng: cà phên nhân có khoảng 4% khoáng và 90% trong số này có ở trong
nước cà phê chủ yếu là kali.
Nhóm 07 Trang 9

14. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
+ Chất thơm: cà phê rang là một trong những loại thực phẩm có hàm lượng chất thơm
phong phú nhất. Những chất thơm này không có trong cà phê nhân mà chúng chỉ
hình thành khi rang,xay.
2.2.2.3. Phương pháp rang
• Rang thủ công:
Hình 2.2: rang bằng thủ công
• Rang bằng máy:
+ Phương pháp rang gián đoạn
+ Phương pháp rang liên tục
2.2.2.4. Máy móc thiết bị rang
• Sơ đồ cấu tạo
Ở các cơ sở sản xuất nhỏ, người ta tiến hành rang trong những thiết bị rang hình
cầu hoặc hình trụ, lượng cà phê cho vào < 2/5 thể tích thiết bị, trên thân thiết bị có bố
trí cửa để nạp và tháo nguyên liệu và các lổ để thoát ẩm. Ở các cơ sở sản xuất lớn hơn,
người ta thường sử dụng loại thiết bị rang kiểu đứng có sơ đồ cấu tạo như sau:
Nhóm 07 Trang 10

15. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
Hình 2.3: sơ đồ cấu tạo máy rang cà phê
Hình 2.4: máy rang cà phê
Nhóm 07 Trang 11

16. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
• Nguyên lý hoạt động:
Cà phê nhân được chuyển vào trống rang, qua máng nguyên liệu sẽ được quạt hút
làm sạch sơ bộ vỏ lụa và tạp chất nhẹ.
Trong suốt quá trình rang, cà-phê nhân được đảo đều liên tục nhờ cách đảo bên trong
trống; việc cấp nhiệt ổn định bằng hệ thống ga bên dưới trống rang cùng với chế độ hút
khói liên tục. Cà-phê sau khi rang đến độ chín sẽ được chuyển vào khay làm nguội để
hạ thấp nhiệt độ của hạt. Trong quá trình làm nguội, cà-phê được đảo đều trong khay
cùng với lực hút mạnh của quạt chung quanh lớp lưới của khay làm cà-phê nguội
nhanh đều. Khói và tạp chất, vỏ lụa theo ống dẫn quạt hút thổi vào một bộ phận lắng
tạp... Thời gian rang mỗi mẻ từ 18 đến 20 phút; nguyên liệu đốt 1,2 - 1,5 kg /giờ ( 6kg/
mẻ )
2.2.3. Làm nguội cà phê rang
Cà phê sau khi rang xong được đem đi làm nguội nhanh nhằm tản nhiệt cho hạt,
tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO 2 sinh ra trong quá trình
rang tạo thuận lợi cho quá trình bao gói này.
Làm nguội bằng cách rải cà phê ra sàng kết hợp với quạt thổi không khí hoặc tốt nhất
là hút chân không để tránh tổn thất chất thơm.
2.2.4. Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia
Sau khi làm nguội , cà phê được đưa đi phối trộn theo đơn đặt hàng giữa các
chủng, hạng cà phê với nhau theo tỉ lệ nhất định hoặc với các nguyên liệu phụ và các
chất phụ gia theo thị hiếu người tiêu dùng.
Hoàn thiện : phối trộn nhiều loại cà phê khác nhau về nguồn gốc:
 Tạo nên hương vị mới do sự phối hợp hương vị của nhiều loại cà phệ.
 Hạ giá thành sản phẩm bằng cách tận dụng những loại cà phê chất lượng thấp
(đối với những loại cà phê chất lượng cao thì không có giai đoạn này)
 Giảm sự phụ thuộc của sản xuất vào sản lượng của từng mùa vụ.
Nhóm 07 Trang 12

17. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
Thiết bị phối trộn
Hình 2.5: thiết bị phối trộn
Máy trộn thùng quay : Thùng chứa vật liệu được truyền động quay qua các trục
được gắn với thùng. Khi thùng quay, dưới tác dụng của lực ly tâm, vật liệu trong thùng
sẽ nâng lên và rơi xuống tạo sự đảo trộn trong khối vật liệu. Các loại cà phê khác nhau
sẽ phối trộn lại với nhau theo một công thức nào đó ( do nhà sản xuất đặt) tạo nên
hương vị đặt trưng riêng cho sản phẩm.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại cà phê mà thông tin trên bao bì không
đúng với thực chất của cà phê đựng bên trong. Ví dụ người ta có thể ghi tren bao bì “
Hỗn hợp cà phê Arabica và Robusta” nhưng thực chất bên trong là 100% cà phê vối
Robusta, hoặc ghi “ Cà phê nguyên chất 100%”, nhưng thực chất bên trong có một tỉ
lệ rất cao tới 30% khối lượng các loại phụ gia và chất độn như đậu tương và ngô. Hoặc
có thông tin trên bao bì “ hàm lương Ochatoxn dưới 5 phần tỷ” nhưng thực chất loại cà
phê này chưa bao giờ được lấy mẫu phân tích để xác định hàm lượng độc tố. tuy vậy,
người tiêu dùng ít quan tâm đến những gì ghi trên bao bì mà chủ yếu quan tâm đến
việc loại cà phê đó có phù hợp với khẩu vị của mình hay không. Nhiều người không
thích cà phê nguyên chất bằng cà phê có đấu trộn ngô hoặc đậu… và chính khẩu vị của
người uống cà phê là động lực, nguồn gốc chính của sự phối trộn
Nhóm 07 Trang 13

18. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
2.2.5. Ủ cà phê
Sau khi phối trôn, cà phê được đưa đi ủ trong khoảng 40h. Quá trình ủ nhằm
làm cho các chất phụ gia ngấm đều vào trong hạt nhưng không làm ảnh hưởng đến chất
lượng cùa cà phê rang. Quá trình ủ thực hiện trong các thùng hoặc các bao kín, khối
lượng tùy thuộc vào quy mô sản xuất.
2.2.6. Xay cà phê rang
Mục đích : chia nhỏ cà phê, làm vỡ các tế bào để tăng diện tích tiếp xúc.
Công đoạn xay rất quan trọng, xay đến độ mịn phù hợp và đồng đều. Nếu bột thô thì
khi pha rất khó có thể chiết được hết các chất hòa tan ra ngoài nên dịch chiết sẽ loãng
hoặc thời gian pha kéo dài.Ngược lại, nếu bột quá mịn thì khi pha cà phê sẽ khó chảy
và có thể dịch chiết sẽ lẫn cặn.Tuy nhiên, độ mịn của bột cũng tùy thep phương pháp
( pha bằng máy độ mịn phải hơn bằng tay) hoặc nơi tiêu thu ( châu Âu bột phải mịn
hơn Mĩ). Độ mịn phù hợp khoảng 400um.
Biến đổi :
• Vật lý :
 Sự giảm kích thước hạt của cà phê.
 Giảm khối lượng toàn hạt và tăng khối lượng riêng xốp do khí cacbonic, hơ
nước và các chất dễ bay hơi tạo thành từ giai đoạn rang tiếp tục được giải
phóng.
 Sự gia nhiệt do ma sát.
• Hóa học : có một số phản ứng phân huỷ oxy hóa do nhiệt độ và bề mặt tiếp xúc
tăng.
• Hóa lý : tăng diện tích bề mặt riêng, sự bay hơi một số chất mùi.
Thiết bị xay trong công nghiệp được thiết kế gồm nhiều con lăn có tốc độ quay
khác nhau. Trên bề mặt các con lăn tốc độ cao có các răng cưa hình U nằm
nghiêng, còn trên bề mặt con lăn tốc độ thấp có các răng cưa hình U thẳng đứng.
Nhóm 07 Trang 14

19. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
Hai con lăn với tốc quay khác nhau sẽ tạo thành 1 cặp, giữa mỗi cặp sẽ có một
khoảng cách thích hợp với mức độ nghiền
Hình 2.6: máy xay cà phê
2.2.7. Bao gói và bảo quản
Công đoạn bao gói cần chú ý đến tính chất của sản phẩm cà phê đó là khả năng
dễ hút ẩm, các khí lạ và thoát hương thơm ra ngoài làm độ ẩm tăng lên tạo điều
kiện cho mốc phát triển, tổn thất hương thơm và cà phê có mùi lạ làm giảm chất
lượng thậm trí làm hư hỏng sản phẩm. vì vậy, người ta thường sử dụng lọ thủy tinh
màu, hộp kim loại hoặc bao bì hỗn hợp (nhiều lớp) để có kha năng hút ẩm, chống
thấm khí và chống ánh sang xuyên thấu. Phương pháp đóng bao thường đi kèm với
loại vật liệu làm bao.
2.2.7.1. Đóng bao chân không dung hộp kim loại
Loại bao thương mại cổ điển nhất là hộp kim loại (tức hộp sắt mạ kẽm và sơn
bóng bên ngoài) được đóng bao chân không. Dung tích của hộp kim loại thường là 1 lít
và có thể chứa khoảng 450g cà phê. Loại này co nhiều ưu điểm như ngăn cản hơi nước
và ôxy hay không khí đi vào và đi ra khỏi hộp, và có thể chịu đựng áp suất lớn.
Nhóm 07 Trang 15

20. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
Sauk hi cho cà phê vào hộp, hút hết không khí bên trong hộp và đòng nắp hộp lại. do
chênh lệch áp suất giữa trong và ngoài hộp (áp suất bên ngoài cao hơn áp suất bên
trong hộp) nên nắp hộp được đóng chặt.
2.2.7.2. Đóng bao dung bao nhựa kết (laminates) nhiều lớp cứng:
Các loại bao nhựa kết nhiều lớp thường là mềm dẻo chứ không cứng. nó được
gọi là “cứng” vì sau khi cho cà phê vào, áp dụng hút chân không ở áp suất cao và hàn
kín miệng bao thì bao trở nên cứng tương tự như “viên gạch”, một cảm nhận có được
khi ta bóp tay vào bao.
Vật liệu cấu tạo nên bao nhựa kết nhiều lớp gồm 3 lớp khác nhau: lớp polyethylene
(PE) ở trong cùng (độ dày tiêu chuẩn là 12 micron-met) để dễ dung nhiệt hàn bao, lớp
polypropyrene (PP) hoặc nhôm ở giữa (độ dày tiêu chuẩn là 12 micro-met) để tránh
cho cà phê hút ẩm và polyester (độ dày tiêu chuẩn là 70 micron-met) ở lớp ngoài cùng
để cho phép sử dụng các loại mực dung môi hữu cơ in các thông tin về sản phẩn trên
bao bì.
Cà phê sau khi được cho vào bao, được hút chân không và được hàn kín miệng
bao, sau đó bao này được cho vào một hộp đựng khít để bán.
Do được đóng bao chân không nên thường áp suất không khí bên ngoài bao luôn
cao hơn áp suất không khí bên trong bao, vì vậy bao cà phê luôn luôn “cứng” và có thể
nhìn không đẹp mắt.
Trong điều kiện không mong muốn nào đó, chỉ cần có một lỗ thủng trên bao hoặc
do hàn bao không kín, ngay lập tức không khí bên ngoài lọt vào bên trong bao để cân
bằng áp suất, và làm cho bao trở nên “xốp”, không còn cứng như trước nữa. đây là điều
không đáng có vì gây ran guy cơ xuống cấp chất lượng cà phê, nhưng nó vẫn được
chấp nhận bởi người tiêu dung do bao “xốp” đẹp hơn và ít nhăn nhúng hơn bao
“cứng”.
2.2.7.3. Đóng bao dùng bao mềm hay bao xốp:
Nhóm 07 Trang 16

21. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
Phương pháp đóng bao dùng bao mềm rất thông dụng. vật liệu làm bao rất đa
dạng, có thể dùng bao kín bóng hoặc dùng bao nhựa kết nhiều lớp. bao mềm cũng có
thể được gắn “van-một-chiều” để không cho hơi ẩm và ôxy/không khí bên ngoài xâm
nhập vào trong và cho phép khí thoát ra ngoài để tránh gây phồng bao. Loại bao này
được gọi la “mềm” vì không sử dụng trong đóng bao chân không.
Việc giảm không khí và ôxy trong bao mềm trước khi đóng gói được thực hiện
bằng cách dồn cà phê nhân rang trong bao càng chặt càng tốt, và sau đó hàn kín miệng
bao. Với loại bao được gắn van-một-chiều, cần chú ý phải sử dụng bao dày và tránh
việc hàn không khí bao hoặc bị thủng bao.
2.2.7.4. Thiết bị đóng gói
Hình 2.7: máy đóng gói
Nhóm 07 Trang 17

22. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
Hình 2.8: đóng gói stick
Máy đóng gói dạng bột tự động DXD-F lắp đặt hệ thống chiết trục vít, mô tơ bước
chính xác cao, nó có thể đóng gói các định lượng khác nhau trong khoảng định lượng
của máy.
Máy này được sử dụng để đóng gói tất cả các loại bột, hạt nhỏ có độ trơn nhất định
như: bột mì, bột sữa đậu, sữa bột, các sản phẩm dinh dưỡng dạng bột, tất cả các loại
thuốc…
Đặc điểm:
- Máy chạy bằng chương trình điều khiển PLC với hiển thị tiếng Anh- Trung, sử dụng
điều chỉnh dễ dàng, thuận tiện, độ chính xác cao.
- Sử dụng chức năng gia nhiệt để hàn mép, đường hàn đẹp, chắc chắn.
- Kỹ thuật tạo túi hoàn toàn tự động, có mắt thần định vị điểm cắt chính xác.
- Máy tự động hoàn thành các khâu: tạo túi, định lượng, đổ liệu, hàn, cắt và in
Nhóm 07 Trang 18

23. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
NHẬN XÉT CỦA NHÓM PHẢN BIỆN
Sile sinh động, sáng chữ, có video chứa công đoạn nhưng không đầy đủ.
CÂU HỎI THẢO LUẬN
Câu 1.Trong các chỉ tiêu chất lượng cà phê bột, chỉ tiêu nào quan trọng nhất?
Gồm các chỉ tiêu cảm quan(màu, mùi, vị, trạng thái…), chỉ tiêu hóa lý(độ
mịn,độ láng mịn…), chỉ tiêu vi sinh.
Trong đó, chỉ tiêu về mùi trong cảm quan là quan trọng nhất( không cần bổ sung
hương nhân tạo).
Câu 2.Vị đắng trong cà phê do yếu tố quan trọng nào quyết định? vì sao?
Cafein trong cà phê cũng tạo vị đắng nhưng không phải yếu tố quyết định, mà
phản ứng caramen, phản ứng meloin và trong quá trình rang ( lớp vỏ cháy tiếp xúc với
nhiệt độ cao có hydrocacbon) tạo vị đắng. Hàm lượng hydratcacbon trong cà phê
thường là 30 – 40 %.Về lượng đây là nhóm thành phần cao nhất, chúng phần lớn là các
loại polysacarit hòa tan hoặc không hòa tan trong nước, ngoài ra còn có một phần nhỏ
là đường saccharoza, glucozo…Trong quá trình rang, các hydratcacbon thay đổi nhiều,
chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến màu. Sau đây là tài liệu
tham khảo nói về vị đắng của cà phê
Tại sao cà phê có vị đắng?
Các nhà khoa học đã thực hiện các công trình nghiên cứu & quan sát về vị đắng cà
phê. Đơn cử như luận chứng của của nhà hóa học Al McCamey và cộng sự đã trình
bày rằng:
* Các mức độ cảm thụ vị đắng trong miệng khi uống cà phê là tương quan với mức độ
chiết xuất hợp chất hữu cơ tạo vị phụ thuộc vào quá trình rang cà phê , các thành phần
Nhóm 07 Trang 19

24. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
khoáng sản có trong nước pha cà phê , nhiệt độ của nước pha cà phê , thời gian ủ bột
cà phê và pha cà phê , kích thước xay nhỏ của bột cà phê , và phương pháp pha cà
phê.
- Pha cà phê bằng nước mềm hoặc nước cất sẽ giữ được vị đắng trong cà phê nhiều hơn
khi so với dùng nước cứng , vì nước cứng có nhiều thành phần khoáng chất sẽ tương
tác với các hợp chất hữu cơ trong cà phê làm giảm hương vị của cà phê..
- Cà phê khi dùng càng nóng thì cảm nhận về vị đắng càng ít hơn, nếu để cà phê nguội
lạnh đi, vị đắng được các tế bào thần kinh vị giác cảm nhận nhiều hơn trong vòm
miệng. Điều này được nhận định là do các thành phần hợp chất thơm bay hơi trong
lúc cà phê nóng có khuynh hướng đối ngược và và làm quân bình với các hợp chất tạo
vị đắng trong cà phê trong miệng người thưởng thức (Voilley et al, Eval., Trang 287)
- Vị đắng của cà phê sẽ giảm nếu cho thêm nhiều đường sacaro, muối, … (Pangborn,
161).
- Cà phê Robusta có hàm lượng hợp chất hóa hữu cơ tạo vị đắng cao hơn hàm lượng
acid phát sinh qua quá trình rang.
- Một số các nhà nghiên cứu đã tìm thấy rằng việc xử lý của cà phê bằng phương cách
chế biến ướt hay khô không ảnh hưởng đến sự vị đắng của cà phê mặc dù hương vị
tổng thể qua hai cách chế biến nầy là khác biệt đáng kể (Clarke và Macrae; và Clifford
và Wilson)
- Chất caffeine vốn đã hàm chứa một vị đắng rõ rệt và đặc trưng, ngưỡng thử nghiệm
là 75-155 mg / L (60-200 mg / L (được phát hiện bởi nhà Hóa Học Clarke). Tuy nhiên,
Voilley xem xét rằng vị đắng của chất caffeine chỉ đóng góp khoảng 10% của vị đắng
tổng thể được nhận thấy trong cà phê.
- Nhà phân tích và Hóa học Hardwick tìm thấy rằng vị đắng của cà phê bị giảm mạnh
khi gặp các hợp chất polyphenols Maier báo cáo rằng qua tác động nhiệt vị chua của
cà phê giảm đi bởi vị đắng tăng lên do các phản ứng phát sinh hợp chất tạo vị đắng vào
giai đoạn nhiệt độ cao.
- Chất gây kết tủa và vị đắng trong cà phê đã được quy cho các axit dicaffeoylquinic,
Nhóm 07 Trang 20

25. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
chứ không phải là axit monocaffeoylquinic như được biết trước đây (Ohiokpehai et al,
Trang 177).
- Quinic acid - một sản phẩm phát sinh từ các axit chlorogenic - một nhân tố chính gây
vị đắng tìm thấy trong cà phê bởi McCamey (McCamey, trang 176). Đây là nguyên
nhân chính khiến cà phê có vị đắng
(Theo http://www.puriocafe.com/tin-tuc/nhung-dieu-chua-biet/96-vi-dang-trong-ca-
phe.html)
Câu 3.Trong quá trình sản xuất cà phê bột, công đoạn nào quan trọng nhất? vì sao?
Trong quá trình sản xuất cà phê bột, quá trình rang là quang trọng nhất, vì hương thơm
chủ yếu được tạo thành trong giai đoạn này, đặc trưng mùi thơm cho sản phẩm, tạo
hương vị đặt trưng.
Câu 4.Kích thước hạt cà phê sau xay là bao nhiêu?
Độ mịn phù hợp khoảng 400um. Tuy nhiên, nó còn phụ thuộc vào đơn đặt hàng và loại
cà phê gì.
Câu 5.Ở VN, rang nhiệt độ cà phê cao hơn so với nước ngoài? Vì sao?
Nhiệt độ rang cà phê cao hơn vì ví dụ như ở Châu Âu,vị đắng cà phê thường nhẹ hơn
so với cà phê ở VN, theo thói quen sử dụng và sự ưa thích của người châu âu thường
không thích dùng cà phê đắng quá. Do vậy có một số loại cà phê của ta khi xuất khẩu
ra nước ngoài có loại đã được khử bớt cafein.
Câu 6.Cho rượu vào cà phê nhằm mục đích gì?
Nhằm tạo hương vị đặc trưng cho cà phê, gốc rượu tạo ester thơm với một số chất béo
có trong cà phê. Hơn nữa phun rượu làm nguội nhằm mục đích tạo ra độ ẩm bảo
quản(<13%).
Nhóm 07 Trang 21

26. CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] http://www.youtube.com/watch?v=2gIS6i-V3mA&feature=player_embedded
[2] http://www.youtube.com/watch?v=W2kahjMiYmk&feature=related
[3] http://www.youtube.com/watch?v=8gKhx38Twos
[4] Hoàng Minh Trang, 1985, Kỹ Thuật Chế Biến Cà Phê, Nxb Nông Nghiệp Hà Nội
[5] www.dovietphuong.tk
Nhóm 07 Trang 22