quy trình lên men mì chính

www.trungtamtinhoc.edu.vn
1. Nguyễn Thị Minh Hòa 2005120259
2. Nguyễn Thị Nhi 2005120264
3. Nguyễn Thị Kim Thy 2005120265
4. Nguyễn Hửu Tài 2005120361
5. Nguyễn Thanh Triết 2005120285

NỘI DUNG
GIỚI THIỆU CHUNG
CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÌ CHÍNH
SẢN XUẤT MÌ CHÍNH BẰNG CÁCH LÊN MEN
KẾT LUẬN4
1
2
3

-Là muối mono natri của axit L-Glutamic
-Thường gặp dưới dạng bột tinh thể màu trắng ngậm một phân tử
nước
-Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O
-Tên là: Natri glutamat hay ta thường gọi là mì chính (bột ngọt)

 Mì chính là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm,
làm gia vị cho các món ăn…nhờ đó sản phẩm được hấp
dẫn hơn.
 Giúp tăng vị cho các thực phẩm.
 Tuy nhiên, dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng
làm hỏng hương vị của món ăn.

 Loại bột trắng hoặc tinh thể hình kim óng ánh
 Dễ tan trong nước, không tan trong cồn
 Thơm, ngon, kích thích vị giác
 Trọng lượng phân tử 187
 Nhiệt độ nóng chảy 1950C

 Khi nhiệt độ lớn hơn 80oC natri glutamat bị mất nước
 Khi nhiệt độ > 100oC, natri glutamat trong dung dịch
nguyên chất bị mất nước và chuyển thành axit
hydroglutamic

 Tác dụng với axit HCl
C5H8NO4Na + HCl → C5H9NO4 + NaCl
 Tác dụng với axit HNO2

Phương pháp lên men
Phương pháp tổng hợp hóa học
Phương pháp thủy phân Protit
Phương pháp kết hợp
Phương
pháp sản
xuất mì
chính

Nguyên liệu Acid glutamic Mì chính
 Phương pháp này lợi dụng một số VSV có khả năng sinh tổng
hợp các acid amin từ các nguồn glucid và đạm vô cơ.
 Chủng VSV thường được sử
dụng nhất là Corynebacterium
Glutamicum.
 Nguyên liệu thường được sử dụng là rỉ đường và khoai mì

Lên men
gián đoạn
Lên men
liên tục
Giàu Biotin
Không bổ sung cơ chất
Bổ sung cơ chất
Nghèo Biotin

Quy trình sản xuất
Bột
Tẩy màu
Ép lọc
Đường
Glucoza
Hòa bột
Pha HCl
Lọc bột
Thủy
phân
Làm
nguội
Trung
hòa
Làm
nguội
Thanh
trùng
Ly tâm
Lắng
Lên men
Trao đổi
ion
Axit hóa
Tẩy màu
Khử sắt
Trung
hòa
Ly tâm
Bao góiPha trộn
Sấy
Ly tâm
Kết tinh
Cô đặc
Thành
phẩm
cao
Thấp

Tinh bột sắn
•Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn
•Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn
Rỉ đường mía
•Thành phần rỉ đường mía
•Thành phần các chất sinh trưởng
•Vi sinh vật trong rỉ đường mía
•Một số phương pháp xử lý rỉ đường mía
Nguyên liệu khác
Giải thích quy trình
3.1 Nguyên liệu

3.2 Thủy phân
Mục đích: sử dụng các điều kiện nhiệt độ cao,
áp suất lớn, môi trường axit để thực hiện phản ứng
thủy phân tinh bột thành đường lên men chủ yếu là
đường glucoza
 Quá trình thủy phân:
• Acid(HCl)
• Enzim
rỉ đường
• Acid(HCl)
• Enzim
tinh bột
C6H12O6
glucoza

3.3 Lên men
 Đây là khâu quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất.
 Mục đích: chuyển đường glucoza và một số các hợp chất vô cơ và
hữu cơ khác thành axit glutamic.
 Thời gian lên men càng ngắn càng tốt và quá trình lên men phải
luôn giữ t0= 30-320C, P=1kg/cm2, lượng gió 37cm3/giờ, cách
khuấy 180v/phút.
 Trong các thiết bị lên men phải có đầy đủ các chất cho quá trình
lên men và hiếu khí môi trường

3.4 Tẩy màu
 Dung dịch sau khi khử sắt còn lẫn axit amin khác có
màu vàng sẫm và một số sắc tố hữu cơ cần phải loại
bằng phương pháp tẩy màu.
 Muốn thu được sản phẩm có màu thật trắng dùng
than hoạt tính để tẩy màu.
 Dung dịch tẩy màu xong cho qua ép lọc tách than
được dung dịch mì chính màu trắng.


3.5 Trao đổi ion
 Mục đích: tạo pH đẳng điện để axit glutamic kết tinh
tách ra.
 Ưu điểm:
- Đơn giản hóa dây chuyền sản xuất
- Cần số ít thiết bị chống ăn mòn
- Cải thiện điều kiện lao động
- Tiêu hao nguyên vật liệu ít hơn so với phương pháp
thủy phân.

• Cho dịch trung hòa có nồng độ 20 ÷ 210Be vào nồi cô đặc
• Nhiệt độ 70oC và áp suất hơi ≤ 1 kg/cm2
• Khi dịch đã đạt đến nồng độ 31,5 ÷ 320Be thì cho cánh
khuấy nồi cô đặc hoạt động và dùng áp lực chân không hút
mầm tinh thể vào.
3.6 Cô đặc kết tinh

3.7 Trung hòa
 Mục đích: chuyển axit glutamic thành muối
mono glutamat natri ở dạng dung dịch nồng độ
36% loại bỏ thành phần sắt có trong dung dịch.
 Dùng NaOH 30% trung hòa đưa dung dịch pH=
5,6 ta cho Na2S 15% vào để khử Fe ,để yên dung
dịch 2-4 giờ cho kết tủa lắng xuống đem lọc tách hết
FeS.

 Khi dung dịch glutamat natri cô đặc xong đạt yêu
cầu cho vào thiết bị kết tinh.
 Để quá trình thực hiện tốt phải giảm nhiệt độ từ từ,
thời gian đầu 1h giảm 0,50C tăng dần 1h giảm 10C.
3.8 Kết tinh

 Các tinh thể glutamat natri kết tinh xong đem li
tâm, vắt khô loại bớt nước cái và chất không kết
tinh khỏi tinh thể glutamat. Khi li tâm glutamat
đã khô thì dùng nước sạch khoảng 5% glutamat
để phun rửa.
 Sau khi li tâm có độ ẩm 10%, màu trắng
nhạt, độ lớn>=1mm
3.9 Li tâm

 Mì chính hút ẩm rất nhanh nên sau khi li tâm ta phải
xử lý ngay. Đem mì chính ra khay nhôm đưa vào tủ
sấy. Nâng nhiệt độ tủ sấy lên ≤ 80oC, cứ 30 phút thì
trộn một lần.
 Đến khi độ ẩm còn ≤ 0,5% thì kết thúc sấy. Mất
khoảng 2 giờ.
 Sau khi sấy mì chính đóng thành tảng, những hạt tinh
thể không đồng nhất yêu cầu phải nghiền và sàng lọc
lại.
3.10 Sấy khô

 Mì chính thành phẩm có tính chất dễ hút ẩm, dễ chảy
rữa ra,vì vậy cần bao gói cẩn thận tránh tiếp xúc với
không khí và hơi nước.
 Đóng gói xong thành phẩm được bảo quản ở kho cao
ráo, sạch sẽ, giữ ở kho khoảng một tháng.
3.11 Đóng gói bảo quản

4. Kết luận
Ưu điểm
• Không sử dụng nguyên liệu protit.
• Không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị
chịu ăn mòn.
• Hiệu suất cao, giá thành hạ.
• Tạo ra acid glutamic dạng L, có hoạt tính sinh
học cao.

Những lưu ý khi xử dụng mì chính
• Lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn hoạt động của não,
mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự tăng
trưởng của trẻ em.
• Lạm dụng mì chính còn gây ra các triệu chứng như: đau đầu, khô
cổ, nhiều đờm, khó chịu…các cơn hen có thể xuất hiện khoảng 12
giờ sau khi dùng mì chính.
• Một số người sau 30 phút sử dụng gia vị này đã có cơn trầm cảm
với biểu hiện ban đầu là căn thẳng, hoa mắt, đau đầu, buồn nôn,
đau bụng.

 Những đối tượng sau cũng không nên dùng mì chính:
• Người có thể trạng nhạy cảm (như hay bị đau đầu, đỏ
mặt, đau gáy, nôn mửa…). Nếu dùng, các triệu chứng
trên sẽ xảy ra nhanh chóng và nhiều hơn.
• Người mắc bệnh cao huyết áp, thận hoặc tim.
• Trẻ em: việc cho mì chính vào khẩu phần ăn của trẻ sẽ
làm thay đổi khẩu vị và gây nghiện mì chính (khi không có
mì chính trẻ sẽ không ăn).

quy trình lên men mì chính

quy trình lên men mì chính

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances(20)

En vedette

En vedette(20)

Similaire à quy trình lên men mì chính

Similaire à quy trình lên men mì chính(20)

Plus de trietav

Plus de trietav(8)

Dernier

Dernier(20)

quy trình lên men mì chính