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Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration
Philippe Fattal    Institut de gestion des entreprises




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                           domaine de la restauration

                                        Philippe Fattal
                             Institut de gestion des entreprises
Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration
Philippe Fattal   Institut de gestion des entreprises


   1 - Contexte

   L’opération L’Atelier = terrain d'application de la formation en gestion hôtelière de
   l'institut de gestion des entreprises.
        –Lieux de stage des étudiants des trois années du cursus
        –Acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires à une bonne intégration sur le marché du
        travail dans le domaine spécifique de la restauration


   L’opération Atelier couvre actuellement:
        –la gestion du restaurant l’Atelier
        –La gestion des cafétérias Atelier Xpress du campus CIS, du campus CST et de Berytech à Mar Roukoz
        –Le service traiteur pour les grandes réceptions de la Saint Joseph, du déjeuner des directeurs d’écoles et des
        remises de diplômes
Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration
Philippe Fattal   Institut de gestion des entreprises


   2 - Objectifs

   1. Intégration des compétences requises pour réussir dans le domaine de la restauration
      à savoir:
        -Connaissance des produits et éducation du goût
        -Connaissance du marché (compétition et fournisseurs)
        -Maitrise des techniques de service, de l’art de la table et du protocole
        -Maitrise des techniques de préparation culinaire
        -Maitrise des techniques de vente en salle
        -Maitrise des techniques de négociation avec les fournisseurs
        -Connaissance de la psychologie du client
        -Apprentissage du travail en équipe
        -Gestion du stress et de la frustration dus aux exigences du métier
        -Connaissance de la gestion et de la logistique de la restauration
        -Maitrise de la gestion des projets des gros événements
        -Maitrise des pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire
        -Connaissance du cadre juridique de la restauration
Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration
Philippe Fattal   Institut de gestion des entreprises


   2 - Objectifs

   2. Acquisition des automatismes nécessaires à la réussite dans le domaine
Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration
Philippe Fattal   Institut de gestion des entreprises


   3 – Démarches et outils utilisés

    Étudiants considérés comme stagiaires avec les conditions de travail des professionnels
     du secteur
    Supervision par des professionnels aguerris

   Les stages comportent:
   1. Un passage à la cuisine centrale pour la préparation des plats du jours et le nettoyage
       des matières premières
   2. Un passage dans les cuisines des points de restauration comme commis de cuisine
   3. Un passage au restaurant l’Atelier comme serveur
   4. Un passage optionnel à l’Atelier comme superviseur ou à la centrale d’achat pour la
       négociation avec les fournisseurs et les calculs de coûts
Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration
Philippe Fattal   Institut de gestion des entreprises


   4 – Evaluation

   Emplacement et formule de l’Atelier = expérience meilleure que les stages
   dans les restaurants privés (institutionnalisation de la supervision / encadrement)
   Ignorance de certains clients de la nature du restaurant =niveau de réalisme au
   stage
   Participation à de gros événements = expérience unique extrêmement
   enrichissante
   Terrain de stage multidisciplinaire:
        Intégration de stagiaires provenant de la faculté de pharmacie dans le cadre du
        contrôle de l’hygiène et familiarisation des étudiants avec la coexistence avec d’autres
        corps de métiers
        Cours de cuisine dispensés aux étudiants en diététique de la faculté de pharmacie
Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration
Philippe Fattal   Institut de gestion des entreprises


   4 – Evaluation (2)

   Obligation de diviser les classes d’étudiants en deux groupes pour assurer des
   effectifs tout au long de l’année
   Résistance des étudiants à l’effort du travail d’un vrai professionnel et aux
   horaires contraignants

   Niveau cyclique de la qualité du service en raison de la non pérennité des
   équipes
   Irrégularité dans le nombre d’étudiants inscrits
Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration
Philippe Fattal   Institut de gestion des entreprises


   5 – Liens entre cette pratique et la culture des Résultats d’apprentissage

   Définition du terme Apprentissage dans le dictionnaire Larousse Illustré:
   “Formation professionnelle des jeunes en vue d'apprendre un métier ; temps pendant lequel on est
   apprenti : Entrer en apprentissage.Initiation par l'expérience à une activité, à une réalité : Faire
   l'apprentissage du malheur.Ensemble des processus de mémorisation mis en œuvre par l'animal ou
   l'homme pour élaborer ou modifier les schèmes comportementaux spécifiques sous l'influence de son
   environnement et de son expérience.”




   •Expérience en tous points similaire au travail dans le secteur qui fait que l’étudiant
   acquiert tous les réflexes des professionnels avant d’intégrer le marché du travail.
   •Expérience qui permet d’évaluer la fatigue physique liée au métier et de mieux
   comprendre comment gérer des équipes de professionnels
Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration
Philippe Fattal   Institut de gestion des entreprises


   6 – Pour plus d’informations…

   Philippe.fattal@usj.edu.lb

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  • 1. Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration Philippe Fattal Institut de gestion des entreprises Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration Philippe Fattal Institut de gestion des entreprises
  • 2. Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration Philippe Fattal Institut de gestion des entreprises 1 - Contexte L’opération L’Atelier = terrain d'application de la formation en gestion hôtelière de l'institut de gestion des entreprises. –Lieux de stage des étudiants des trois années du cursus –Acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires à une bonne intégration sur le marché du travail dans le domaine spécifique de la restauration L’opération Atelier couvre actuellement: –la gestion du restaurant l’Atelier –La gestion des cafétérias Atelier Xpress du campus CIS, du campus CST et de Berytech à Mar Roukoz –Le service traiteur pour les grandes réceptions de la Saint Joseph, du déjeuner des directeurs d’écoles et des remises de diplômes
  • 3. Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration Philippe Fattal Institut de gestion des entreprises 2 - Objectifs 1. Intégration des compétences requises pour réussir dans le domaine de la restauration à savoir: -Connaissance des produits et éducation du goût -Connaissance du marché (compétition et fournisseurs) -Maitrise des techniques de service, de l’art de la table et du protocole -Maitrise des techniques de préparation culinaire -Maitrise des techniques de vente en salle -Maitrise des techniques de négociation avec les fournisseurs -Connaissance de la psychologie du client -Apprentissage du travail en équipe -Gestion du stress et de la frustration dus aux exigences du métier -Connaissance de la gestion et de la logistique de la restauration -Maitrise de la gestion des projets des gros événements -Maitrise des pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire -Connaissance du cadre juridique de la restauration
  • 4. Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration Philippe Fattal Institut de gestion des entreprises 2 - Objectifs 2. Acquisition des automatismes nécessaires à la réussite dans le domaine
  • 5. Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration Philippe Fattal Institut de gestion des entreprises 3 – Démarches et outils utilisés  Étudiants considérés comme stagiaires avec les conditions de travail des professionnels du secteur  Supervision par des professionnels aguerris Les stages comportent: 1. Un passage à la cuisine centrale pour la préparation des plats du jours et le nettoyage des matières premières 2. Un passage dans les cuisines des points de restauration comme commis de cuisine 3. Un passage au restaurant l’Atelier comme serveur 4. Un passage optionnel à l’Atelier comme superviseur ou à la centrale d’achat pour la négociation avec les fournisseurs et les calculs de coûts
  • 6. Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration Philippe Fattal Institut de gestion des entreprises 4 – Evaluation Emplacement et formule de l’Atelier = expérience meilleure que les stages dans les restaurants privés (institutionnalisation de la supervision / encadrement) Ignorance de certains clients de la nature du restaurant =niveau de réalisme au stage Participation à de gros événements = expérience unique extrêmement enrichissante Terrain de stage multidisciplinaire: Intégration de stagiaires provenant de la faculté de pharmacie dans le cadre du contrôle de l’hygiène et familiarisation des étudiants avec la coexistence avec d’autres corps de métiers Cours de cuisine dispensés aux étudiants en diététique de la faculté de pharmacie
  • 7. Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration Philippe Fattal Institut de gestion des entreprises 4 – Evaluation (2) Obligation de diviser les classes d’étudiants en deux groupes pour assurer des effectifs tout au long de l’année Résistance des étudiants à l’effort du travail d’un vrai professionnel et aux horaires contraignants Niveau cyclique de la qualité du service en raison de la non pérennité des équipes Irrégularité dans le nombre d’étudiants inscrits
  • 8. Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration Philippe Fattal Institut de gestion des entreprises 5 – Liens entre cette pratique et la culture des Résultats d’apprentissage Définition du terme Apprentissage dans le dictionnaire Larousse Illustré: “Formation professionnelle des jeunes en vue d'apprendre un métier ; temps pendant lequel on est apprenti : Entrer en apprentissage.Initiation par l'expérience à une activité, à une réalité : Faire l'apprentissage du malheur.Ensemble des processus de mémorisation mis en œuvre par l'animal ou l'homme pour élaborer ou modifier les schèmes comportementaux spécifiques sous l'influence de son environnement et de son expérience.” •Expérience en tous points similaire au travail dans le secteur qui fait que l’étudiant acquiert tous les réflexes des professionnels avant d’intégrer le marché du travail. •Expérience qui permet d’évaluer la fatigue physique liée au métier et de mieux comprendre comment gérer des équipes de professionnels
  • 9. Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restauration Philippe Fattal Institut de gestion des entreprises 6 – Pour plus d’informations… Philippe.fattal@usj.edu.lb