2. Paar sõnaPaar sõna tutvustusekstutvustuseks……
LoreidaLoreida TimbergTimberg,, MScMSc
loreida@tftak.orgloreida@tftak.org
BakalaureusetBakalaureusetöööö Tallinna TehnikaTallinna Tehnikaüülikoollikool ““Krabimaitseliste kalapulkadeKrabimaitseliste kalapulkade
tootmisliini arendusttootmisliini arendustöööö ja kvaliteediparameetrite kirjeldamineja kvaliteediparameetrite kirjeldamine”” 20022002
MagistritMagistritöööö Tallinna TehnikaTallinna Tehnikaüülikoollikool ““Kalapulkade kvaliteedinKalapulkade kvaliteedinääitajate mõjuriditajate mõjurid””
20062006
Doktoriõpingud Tallinna TehnikaDoktoriõpingud Tallinna Tehnikaüülikoollikool ““Biokeemilised protsessid kalatoodeteBiokeemilised protsessid kalatoodete
valmimiselvalmimisel”” 20062006 -- ……
Paljassaare KalatPaljassaare Kalatööööstus, arendusjuht 2001stus, arendusjuht 2001--20072007
ToiduToidu-- jaja FermentatsioonitehnoloogiaFermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus, mArenduskeskus, müüüügijuht 2007gijuht 2007 -- ……
Eesti parim toiduaineEesti parim toiduaine ““GrillGrill--lõhelõhe”” 20032003
Eesti parim toiduaineEesti parim toiduaine ““Paneeritud fileepaladPaneeritud fileepalad juustujuustu--brokolikastmegabrokolikastmega”” 20042004
3. Seminari kavaSeminari kava
Kalade esmane tKalade esmane töööötleminetlemine
Kalade sKalade sääilitamine ja jahutamineilitamine ja jahutamine
Kalade rookimine ja / või fileerimineKalade rookimine ja / või fileerimine
Kalade pesemineKalade pesemine
Puhastatud kala sPuhastatud kala sääilitamineilitamine
Tehnoloogilised skeemidTehnoloogilised skeemid
Soolatud kalatootedSoolatud kalatooted
Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted
Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted
KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted
Valmistoidud kalastValmistoidud kalast
Seadmed kalatoodete valmistamiseksSeadmed kalatoodete valmistamiseks
TootmisseadmedTootmisseadmed
PakendaminePakendamine
Kalatoodete tootearendusKalatoodete tootearendus
Kala ja kalatoodete sensoorne hindamineKala ja kalatoodete sensoorne hindamine
Kala vKala väärskuse ja kvaliteedi hindaminerskuse ja kvaliteedi hindamine
Kvaliteedi Indeksi meetod (Kvaliteedi Indeksi meetod (QualityQuality IndexIndex MethodMethod))
EUEU--skaalaskaala
KvatitatiivneKvatitatiivne Kirjeldav AnalKirjeldav Analüüüüs (s (QuantitativeQuantitative DescriptiveDescriptive AnalysisAnalysis))
Kvaliteet kala tarneahelasKvaliteet kala tarneahelas
Kuidas tarbijad tajuvad toidu kvaliteeti?Kuidas tarbijad tajuvad toidu kvaliteeti?
GrupitGrupitöööö
4. Kalade esmaneKalade esmane
ttöööötleminetlemine
Kalade sKalade sääilitamine ja jahutamineilitamine ja jahutamine
Kalade rookimine ja / või fileerimineKalade rookimine ja / või fileerimine
Kalade pesemineKalade pesemine
Puhastatud kala sPuhastatud kala sääilitamineilitamine
õige temperatuurõige temperatuur
hea tootmistavahea tootmistava
puhtad tpuhtad töööövahendidvahendid
saastumise vsaastumise väältimineltimine
5. Miks kala rikneb?Miks kala rikneb?
Kala rikneb põhiliselt jKala rikneb põhiliselt jäärgnevatel põhjustel:rgnevatel põhjustel:
ffüüüüsikaliste kahjustuste tõttusikaliste kahjustuste tõttu
mikroorganismide toimelmikroorganismide toimel
kala enda enskala enda ensüüüümide toimelmide toimel
FFüüüüsikalised kahjustused on tingitud kalade muljumisest ja halvastsikalised kahjustused on tingitud kalade muljumisest ja halvast
kkääitlemisest pitlemisest püüüügil, tgil, töööötlemisel ja ladustamiseltlemisel ja ladustamisel
Elus kala lõpused, nahk ja sisikond on koduks paljudele mikroorgElus kala lõpused, nahk ja sisikond on koduks paljudele mikroorganismideleanismidele
aga peale kala surma paljunevad nad jaga peale kala surma paljunevad nad jäärsult, kasutades kalas leiduvaidrsult, kasutades kalas leiduvaid
üühendeid endale toiduks. Neid nhendeid endale toiduks. Neid näähtusi saab phtusi saab päärssida kala hoidmiselrssida kala hoidmisel
madalal temperatuurilmadalal temperatuuril
Elusas kalas on ensElusas kalas on ensüüüümide toime ohjatud, kuid peale surma asuvadmide toime ohjatud, kuid peale surma asuvad
ensensüüüümid kala seestpooltmid kala seestpoolt „„lagundamalagundama““ –– toimub valkude ja rasvadetoimub valkude ja rasvade
lõhustaminelõhustamine
Kala riknemine algab lõpustest ja seedetraktist kalasse tunginudKala riknemine algab lõpustest ja seedetraktist kalasse tunginud mikroflooramikrofloora
toimeltoimel
Kala nahk ja lima on bakteritele raskesti lKala nahk ja lima on bakteritele raskesti lääbitavad.bitavad.
Uuringud on nUuringud on nääidanud, et suurim oht kala kvaliteedile on tidanud, et suurim oht kala kvaliteedile on töööötlemise ktlemise kääigusigus
kala saastamine ja skala saastamine ja sääilitustingimuste rikkumineilitustingimuste rikkumine
6. RigorRigor mortismortis ehkehk
surmakangestussurmakangestus
RigorRigor mortisemortise llääbimine või mittelbimine või mittelääbimine mõjutab kalalihabimine mõjutab kalaliha
kvaliteeti.kvaliteeti.
Kala mis ei ole veel jõudnudKala mis ei ole veel jõudnud rigorrigor mortisessemortisesse on termiliselton termiliselt
ttöööödeldult oma tekstuurilt liiga pehme ja õrn.deldult oma tekstuurilt liiga pehme ja õrn.
RigorRigor mortisemortise ajal termiliselt tajal termiliselt töööödeldud kalaliha muutub tekstuuriltdeldud kalaliha muutub tekstuurilt
liialt tugevaks ja kangeks.liialt tugevaks ja kangeks.
Kalaliha mis on termiliselt tKalaliha mis on termiliselt töööödeldud pealedeldud peale rigorrigor mortisemortise lõppemistlõppemist
on tekstuurilton tekstuurilt üühtlase tugevusega, elastne ja mahlanehtlase tugevusega, elastne ja mahlane
NB!NB! NBNB! Ideaalne on t! Ideaalne on töööödelda kala mis on ldelda kala mis on lääbinudbinud rigorrigor mortisemortise..
7. Kalade sKalade sääilitamine jailitamine ja
jahutaminejahutamine
PPüüüütud kala õige jahutamine ja stud kala õige jahutamine ja sääilitamine tagavad kalatooteilitamine tagavad kalatoote
kvaliteedikvaliteedi
KalapKalapüüüügilaevaevad ja vahendid peavad olema lihtsaltgilaevaevad ja vahendid peavad olema lihtsalt
puhastatavad ja vajadusel desinfitseeritavadpuhastatavad ja vajadusel desinfitseeritavad
PPüüüütud kalu tuleb kohelda õrnalt, igasugune liigne muljumine,tud kalu tuleb kohelda õrnalt, igasugune liigne muljumine,
kriimustamine jne põhjustab kala kiiremat riknemist jakriimustamine jne põhjustab kala kiiremat riknemist ja
kvaliteedi halvenemistkvaliteedi halvenemist
PPüüüütud kala tuleb jahutada võimalikult kiirestitud kala tuleb jahutada võimalikult kiiresti
ssääilitamistemperatuurile (0ilitamistemperatuurile (0 °°C)C)
Kala jahutamiseks on kõige sobivam kasutata jKala jahutamiseks on kõige sobivam kasutata jääääd või jd või jäääävettvett
NB!NB! NBNB! J! Jääää peab olema valmistatud puhtast veest!peab olema valmistatud puhtast veest!
8. Kalade sKalade sääilimisaegilimisaeg
erinevatel temperatuuridelerinevatel temperatuuridel
M.GibsonM.Gibson, Shelf Life Evaluation of Foods, 1994, Shelf Life Evaluation of Foods, 1994
221010
5500lõhelõhe
4455
101000heeringasheeringas
111616
441010
7755
161600tursktursk
SSääilivusaegilivusaeg ((ppääevaeva))TemperatuurTemperatuur ( C)( C)KalaKala
9. Kalade rookimine ja / võiKalade rookimine ja / või
fileeriminefileerimine
Kala rookimine on kala pea ja sisikonna eemaldamineKala rookimine on kala pea ja sisikonna eemaldamine
(lõpptoode on kalar(lõpptoode on kalarüümp)mp)
Kala fileed võivad olla nahaga ja nahata fileedKala fileed võivad olla nahaga ja nahata fileed
Kalarookimise ruumid peavad olema kergesti pestavad jaKalarookimise ruumid peavad olema kergesti pestavad ja
desinfitseeritavad. Soovitav on, et ruumi temperatuur ondesinfitseeritavad. Soovitav on, et ruumi temperatuur on
võimalikult madal.võimalikult madal.
Kalarookimisel ja fileerimisel kasutatavad teravad noad,Kalarookimisel ja fileerimisel kasutatavad teravad noad,
lõikelauad jm abivahendeid peavad olema hõlpsastilõikelauad jm abivahendeid peavad olema hõlpsasti
puhastatavad ja desinfitseeritavad.puhastatavad ja desinfitseeritavad.
Kalarookimisel ja fileerimisel tuleb jKalarookimisel ja fileerimisel tuleb jäälgidalgida
temperatuuriretemperatuurirežžiimiiimi. Kalad mis ootavad rookimist ja / või. Kalad mis ootavad rookimist ja / või
fileerimist ei tohi soojeneda.fileerimist ei tohi soojeneda.
Kalade rookimisel ja fileerimisel tekkivad jKalade rookimisel ja fileerimisel tekkivad jäääätmed tulebtmed tuleb
hoida lahus toorainest ja juba puhastatud kaladest. Heahoida lahus toorainest ja juba puhastatud kaladest. Hea
oleks kui joleks kui jäääätmete hoidmiseks on kindlad nõud.tmete hoidmiseks on kindlad nõud.
10. Kalade pesemineKalade pesemine
Roogitud ja fileeritud kalad riknevad kiiremini kui terved kaladRoogitud ja fileeritud kalad riknevad kiiremini kui terved kalad, sest, sest
kala on lõigatud lahti ning mikroorganismid ja enskala on lõigatud lahti ning mikroorganismid ja ensüüüümid pmid pääääsevadsevad
kergemini kalalihasse.kergemini kalalihasse.
Rookimise ja fileerimise kRookimise ja fileerimise kääigus jigus jääääb rb rüümpade ja fileede pinnalempade ja fileede pinnale
vereosakesi jm mustust, mis tuleb eemaldada pesemise teel.vereosakesi jm mustust, mis tuleb eemaldada pesemise teel.
NB!NB! NBNB! Pesemiseks kasutatav vesi peab vastama joogivee nõuetele ja! Pesemiseks kasutatav vesi peab vastama joogivee nõuetele ja
olema jahutatud !olema jahutatud !
Kala pesemisel jahutatud veega eemaldatakse nii mustus, kui kaKala pesemisel jahutatud veega eemaldatakse nii mustus, kui ka
jahutatakse lihakeha uuesti maha.jahutatakse lihakeha uuesti maha.
Kala tuleb pesta niikaua kuni pesuvesi enam ei vahuta (vaht =Kala tuleb pesta niikaua kuni pesuvesi enam ei vahuta (vaht =
mustuseosakesed)mustuseosakesed)
Pestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest ja sPestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest ja sääilitada 0ilitada 0 °°C juures,C juures,
võimalusel jvõimalusel jääääl.l.
11. Puhastatud kalaPuhastatud kala
ssääilitamineilitamine
Puhastatud ja pestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest jaPuhastatud ja pestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest ja
ssääilitadailitada --2 kuni +22 kuni +2 °°C juures, võimalusel jC juures, võimalusel jääääll
Puhastatud kala tuleb edasi tPuhastatud kala tuleb edasi töööödelda või realiseerida 5delda või realiseerida 5
ppääeva jooksuleva jooksul
Puhastatud filee tuleb edasi tPuhastatud filee tuleb edasi töööödelda või realiseerida 2delda või realiseerida 2
ppääeva jooksuleva jooksul
Puhastatud kala ei tohi kokku puutuda puhastamataPuhastatud kala ei tohi kokku puutuda puhastamata
kalaga, muude toiduainetega, kemikaalidega võikalaga, muude toiduainetega, kemikaalidega või
võõrkehadegavõõrkehadega
13. Soolatud kalatootedSoolatud kalatooted
SoolamiseSoolamise üülesandeks on kalakudede koostisse kuuluvatelesandeks on kalakudede koostisse kuuluvate
valkainete ja teiste orgaanilistevalkainete ja teiste orgaaniliste üühendite lagunemist põhjustavatehendite lagunemist põhjustavate
ensensüüüümide aktiivsuse ja mikroorganismide elutegevusemide aktiivsuse ja mikroorganismide elutegevuse
mahasuruminemahasurumine
Soolamisel veesisaldus kalakudedes vSoolamisel veesisaldus kalakudedes vääheneb ja soolasisaldusheneb ja soolasisaldus
suureneb. Muutuvad ka liha fsuureneb. Muutuvad ka liha füüüüsikalised omadusedsikalised omadused –– vväärvus,rvus,
konsistents.konsistents.
Kala soolamiseks sobiv sool peab olema puhas, mitte sisaldamaKala soolamiseks sobiv sool peab olema puhas, mitte sisaldama
võõrkehasid, soolal ei tohi olla nvõõrkehasid, soolal ei tohi olla näähtavat saastust mustusega võihtavat saastust mustusega või
õligaõliga
Soolale esitatavad nõuded:Soolale esitatavad nõuded:
kaltsiumisoolade sisaldus peaks olema vahemikus 0,15kaltsiumisoolade sisaldus peaks olema vahemikus 0,15 –– 0,35 %0,35 %
magneesiumisoolade sisaldus eo tohi ollamagneesiumisoolade sisaldus eo tohi olla üüle 0,15 %le 0,15 %
vasesisaldus, mittevasesisaldus, mitte üüle 0,1le 0,1 mg/kgmg/kg
rauasisaldus, mitterauasisaldus, mitte üüle 10le 10 mg/kgmg/kg
vaba mikroorganismidestvaba mikroorganismidest
14. Soolatud kalafilee tehnoloogiline skeemSoolatud kalafilee tehnoloogiline skeem
Tooraine ja materjalide vastuvõtt
Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C
Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine
Fileede pesemine
Fileede soolamine
Fileede sooldumine
Fileede viilutamine
Pakendamine, märgistamine
Säilitamine 0 – 4 °C
15. Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted
Suitsutamine pikendab kala sSuitsutamine pikendab kala sääilivusaega, sest suitsul onilivusaega, sest suitsul on antioksantioksüüdatiivnedatiivne
jaja antimikrobiaalneantimikrobiaalne toimetoime
Suitsutamine annab kalale ka ilusa vSuitsutamine annab kalale ka ilusa väärvuservuse
Protsessid mis toimuvad suitsutamiselProtsessid mis toimuvad suitsutamisel
Kala pind kuivab ning muutub mikroorganismidele raskemini lKala pind kuivab ning muutub mikroorganismidele raskemini lääbitungitavaksbitungitavaks
Fenoolsed antioksFenoolsed antioksüüdandid aeglustavad rasvade oksdandid aeglustavad rasvade oksüüdeerumistdeerumist
Suitsuga tungivad kalasseSuitsuga tungivad kalasse antimikrobiaalsedantimikrobiaalsed üühendid (fenoolid,hendid (fenoolid, formaldehformaldehüüüüdd,,
nitritid)nitritid)
Suitsu saadakse peamiselt puude termilisel lagundamisel ehk puudSuitsu saadakse peamiselt puude termilisel lagundamisel ehk puudee
hõõgumisel suitsugeneraatorishõõgumisel suitsugeneraatoris
Pehmem puit (mPehmem puit (määnd, nulg) toonib kala kiireminind, nulg) toonib kala kiiremini
Kõvema puidu (tamm, pKõvema puidu (tamm, pöööök, lepp) kasutamine annab kalatootelek, lepp) kasutamine annab kalatootele
mmäärkimisvrkimisväääärselt mahedama maitserselt mahedama maitse
Suits koosneb õhu, veeauru, CO, CO2 ja mitmete orgaanilisteSuits koosneb õhu, veeauru, CO, CO2 ja mitmete orgaaniliste üühenditehendite
(fenoolid, estrid, alkoholid, s(fenoolid, estrid, alkoholid, süüsivesinikud) segust, esinedes erinevatessivesinikud) segust, esinedes erinevates
kontsentratsioonides gaasi/aurufaasiskontsentratsioonides gaasi/aurufaasis
16. Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted
Suitsu on võimalik toota reguleeritava või reguleerimata suitsuSuitsu on võimalik toota reguleeritava või reguleerimata suitsu genereerimisviisilgenereerimisviisil
Reguleeritav suitsu genereerimisviis on niinimetatud kinnise põlReguleeritav suitsu genereerimisviis on niinimetatud kinnise põlemiskoldega,emiskoldega,
kuhu lisatakse puitu ja kontrollitavas koguses õhku automaatseltkuhu lisatakse puitu ja kontrollitavas koguses õhku automaatselt võivõi
mehaaniliseltmehaaniliselt
Automatiseeritud suitsutusahjude eeliseks on võimalus toota suitAutomatiseeritud suitsutusahjude eeliseks on võimalus toota suitsu kindlassu kindlas
koguses ning hoida suitsugeneraatori temperatuur pkoguses ning hoida suitsugeneraatori temperatuur püüsivana tagades samal ajalsivana tagades samal ajal
üühtlane ahju thtlane ahju töööörerežžiim viim väältimaks mehaanilist suitsutamise protsessi seadistamistltimaks mehaanilist suitsutamise protsessi seadistamist
Suitsutamine jaotatakse kSuitsutamine jaotatakse küülmsuitsutamiseks ja kuumsuitsutamisekslmsuitsutamiseks ja kuumsuitsutamiseks
Ahju kAhju küülmsuitsutamise protsess on peamiselt kolmefaasiline, mis koosneblmsuitsutamise protsess on peamiselt kolmefaasiline, mis koosneb
eelkuivatamisest, suitsutamisest ja jahutamisesteelkuivatamisest, suitsutamisest ja jahutamisest
Valkude koaguleerumise vValkude koaguleerumise väältimiseks suitsutatakse kltimiseks suitsutatakse küülmsuitsutatud kalatooteidlmsuitsutatud kalatooteid
alla 30alla 30°°C kuni 24 tundi, kus suitsutamise aeg ja temperatuur sõltuvad kaC kuni 24 tundi, kus suitsutamise aeg ja temperatuur sõltuvad kalaliigistlaliigist
ja kliendi poolt esitatud nõuetestja kliendi poolt esitatud nõuetest
Kuumsuitsutamine peab vKuumsuitsutamine peab väähemalt tagama temperatuuri 70hemalt tagama temperatuuri 70--8080ººC kalas, etC kalas, et
kindlustada valkude koaguleerimine kogu tootes. Samal ajal peabkindlustada valkude koaguleerimine kogu tootes. Samal ajal peab valk olemavalk olema
denatureerunuddenatureerunud madalamal temperatuuril enne kõrgema temperatuurigamadalamal temperatuuril enne kõrgema temperatuuriga
kkääitlemistitlemist
Kuumsuitsutatud kalatooteid suitsutatakse kuni kaks tundi ning eKuumsuitsutatud kalatooteid suitsutatakse kuni kaks tundi ning erinevaltrinevalt
kküülmsuitsutamisest on ahju protsess seitse korda kiirem ja nelja flmsuitsutamisest on ahju protsess seitse korda kiirem ja nelja faasiline, misaasiline, mis
koosneb eelkuivatusest, kkoosneb eelkuivatusest, küüpsetamisest, suitsutamisest ja jahutamisestpsetamisest, suitsutamisest ja jahutamisest
17. SuitsutatudSuitsutatud
kalatootedkalatootedSuitsutamisel jõuavad tootesse ka mõned kantserogeensedSuitsutamisel jõuavad tootesse ka mõned kantserogeensed üühendid naguhendid nagu
bensopbensopüüreen ja teised PAHid (polreen ja teised PAHid (polüüaromaatsed tsaromaatsed tsüüklilisedklilised üühendid)hendid)
BensopBensopüüreenreen võib põhjustada vvõib põhjustada väähkhaigusi peamiselt soolestikus, maksas,hkhaigusi peamiselt soolestikus, maksas,
neerudes, kopsusneerudes, kopsus
BensopBensopüüreenireeni saamine kala ssaamine kala söööömisest moodustab 20misest moodustab 20--70% kogu toidu tarbimisega70% kogu toidu tarbimisega
saadavasaadava bensopbensopüüreenireeni üüldhulgastldhulgast
BensopBensopüüreenreen ja teised PAHja teised PAH--d moodustuvad orgaanilise materjali mittetd moodustuvad orgaanilise materjali mittetääielikuieliku
põlemise kpõlemise kääigus.igus.
PAHPAH--d kuuluvad tubakasuitsu ja sisepõlemismootorite heitgaaside koosd kuuluvad tubakasuitsu ja sisepõlemismootorite heitgaaside koostisesse, samutitisesse, samuti
tekivad need stekivad need sööe ja puidu põlemisel ning toidu grillimisel ja suitsutamisel. Ree ja puidu põlemisel ning toidu grillimisel ja suitsutamisel. Reeglinaeglina
esinevad PAHesinevad PAH--dd üühendite seguna, mittehendite seguna, mitte üüksikuteksikute üühenditenahenditena
BensopBensopüüreeni teke sõltubreeni teke sõltub
suitsu tootmise temperatuuristsuitsu tootmise temperatuurist -- kõrge suitsugeneraatori temperatuur onkõrge suitsugeneraatori temperatuur on üüks peamisiks peamisi
PAHPAH--de teke põhjustajaidde teke põhjustajaid
suitsutamise ajastsuitsutamise ajast
kküüttepuidu liigist ja selle niiskuse sisaldusestttepuidu liigist ja selle niiskuse sisaldusest
suitsugeneraatori kaugusest suitsetavast kalastsuitsugeneraatori kaugusest suitsetavast kalast
suitsulõõri pikkusestsuitsulõõri pikkusest
kala rasvasusestkala rasvasusest
18. Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted
VVäähendades puidu hõõgumise temperatuuri 300hendades puidu hõõgumise temperatuuri 300--400400°°CC--ni ning kasutadesni ning kasutades
suitsufiltreid, on võimaliksuitsufiltreid, on võimalik bensopbensopüüreenireeni sisaldust suitsus vsisaldust suitsus väähendada khendada küümmemme
kordakorda
Kuivemad puud ja suurem õhu koguse lisamine generaatoris soodustKuivemad puud ja suurem õhu koguse lisamine generaatoris soodustabab
bensopbensopüüreenireeni ja teiste PAHja teiste PAH--ide sisalduste kasvu suitsuside sisalduste kasvu suitsus
Kuumsuitsutatud kalas on kuni 9 korda rohkemKuumsuitsutatud kalas on kuni 9 korda rohkem bensopbensopüüreenireeni
Suitsutatud kalatoodete valmistamisel kasutatakse ka suitsutusveSuitsutatud kalatoodete valmistamisel kasutatakse ka suitsutusvedelikke, millegadelikke, millega
ttöööödeldakse kala enne suitsutamist ahjus.deldakse kala enne suitsutamist ahjus.
Suitsutusvedelikud sisaldavad palju suitsus leiduvaidSuitsutusvedelikud sisaldavad palju suitsus leiduvaid üühendeidhendeid –– fenoole,fenoole,
aldehaldehüüüüde,de, ketooneketoone ning annavad tootele kuldse vning annavad tootele kuldse väärvi ning suitsumaitservi ning suitsumaitse
Suitsutusvedeliku ja suitsutamiseSuitsutusvedeliku ja suitsutamise ssüünereesinereesi efekt vefekt väähendab kantserogeensetehendab kantserogeensete
aineteainete nitroosoamiinidenitroosoamiinide jaja bensopbensopüüreenireeni sisaldust tootessisaldust tootes
19. Suitsutatud kalafilee tehnoloogilineSuitsutatud kalafilee tehnoloogiline
skeemskeem
Tooraine ja materjalide vastuvõtt
Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C
Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine
Fileede pesemine
Fileede soolamine
Fileede sooldumine
Fileede viilutamine
Pakendamine, märgistamine
Säilitamine 0 – 4 °C
Suitsutamine
Jahutamine temp. alla 3 °C
20. Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted
Kuivatamist on kasutatudKuivatamist on kasutatud
ssääilitamismeetodina aastatuhandeidilitamismeetodina aastatuhandeid
Kuivatamisel sKuivatamisel sääilib kala sestilib kala sest
kalast eraldub vesikalast eraldub vesi
kalale lisatakse suures koguseskalale lisatakse suures koguses
soolasoola
mõnikord kasutatakse kamõnikord kasutatakse ka äääädikatdikat
Kuivatada võib nii roogitud kala kui kaKuivatada võib nii roogitud kala kui ka
fileesid kui ka fileetfileesid kui ka fileetüükkekke
Kuivatamiseks kasutatakse reeglinaKuivatamiseks kasutatakse reeglina
valge lihaga ja madalavalge lihaga ja madala
rasvasisaldusega kalaliikerasvasisaldusega kalaliike
21. Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted
Tooraine ja materjalide vastuvõtt
Jahutatud tooraine säilitamine
Kala rookimine
Kala pesemine
Kala soolamine
Kala sooldumine
Pakendamine, märgistamine
Säilitamine
Kuivatamine
22. KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted
KKüülmutamine annab toodetele kõige pikema slmutamine annab toodetele kõige pikema sääilitusajailitusaja
VVääherasvaste kalade puhul kuni 12 kuudherasvaste kalade puhul kuni 12 kuud
Rasvaste kalaliikide puhul kuni pool aastatRasvaste kalaliikide puhul kuni pool aastat
KKüülmutamisel slmutamisel sääilib kala sestilib kala sest
kalas olev vesi muutub jkalas olev vesi muutub jääääksks
temperatuur on mikroorganismide kasvuks ebasobivtemperatuur on mikroorganismide kasvuks ebasobiv
KKüülmutada võib kõiki kalatooteidlmutada võib kõiki kalatooteid
KKüülmutamisel tuleb toote sisetemperatuur viia võimalikult kiirestilmutamisel tuleb toote sisetemperatuur viia võimalikult kiiresti
miinus 18miinus 18 °°CniCni
23. KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted
KKüülmutatud kala kvaliteet on mõjutatud jlmutatud kala kvaliteet on mõjutatud jäärgnevatest teguritest:rgnevatest teguritest:
1) k1) küülmutamise kiiruslmutamise kiirus
2) s2) sääilitamise temperatuurilitamise temperatuur
3) temperatuuri kõikumine3) temperatuuri kõikumine
4) toote kokkupuutumine õhuga ja oks4) toote kokkupuutumine õhuga ja oksüüdeeruminedeerumine
5) vahepealsed sulatamised ja kuumt5) vahepealsed sulatamised ja kuumtöööötlemisedtlemised
6) ens6) ensüüüümide olemasolust ja aktiivsusestmide olemasolust ja aktiivsusest
7) metaboliitide olemasolu ebasoovitavate7) metaboliitide olemasolu ebasoovitavate üühendite tekkekshendite tekkeks
8) kala liik ja kvaliteet8) kala liik ja kvaliteet
KKüülmutatud kalaliha tekstuuri mlmutatud kalaliha tekstuuri määäärabrab äära kalaliha kollageenira kalaliha kollageeni
sisaldussisaldus
KollageenKollageen -- veesvees lahustumatulahustumatu fibrillaarnefibrillaarne valkvalk,, mismis moodustabmoodustab
loomseteloomsete sidekudedesidekudede ((nahknahk,, luudluud,, kõõlusedkõõlused)) põhimassipõhimassi
Mida rohkem kollageeni sisaldab kalaliha, seda paremini sMida rohkem kollageeni sisaldab kalaliha, seda paremini sääilibilib
tema tekstuur peale ktema tekstuur peale küülmutamist.lmutamist.
24. KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted
Kiirelt kKiirelt küülmutatud (kuni paar tundi) kala pind on kriitjaltlmutatud (kuni paar tundi) kala pind on kriitjalt
valge, sest vvalge, sest vääikesed jikesed jääääkristallid peegeldavad valgustkristallid peegeldavad valgust
Aeglaselt kAeglaselt küülmutatud (rohkem kui kahe tunni jooksul)lmutatud (rohkem kui kahe tunni jooksul)
kala nkala nääeb on analoogne jahutatud kalaleeb on analoogne jahutatud kalale
Eriti aeglaselt (mitmete pEriti aeglaselt (mitmete pääevade jooksul) kevade jooksul) küülmutatudlmutatud
kala pind omandab tumeda klaasja pinna. Klaasjaskala pind omandab tumeda klaasja pinna. Klaasjas
pind tekib reeglina kui kala kpind tekib reeglina kui kala küülmutada temperatuurillmutada temperatuuril
miinus 12miinus 12ººC kuni miinus 18C kuni miinus 18ººCC
KKüülmutatud kalatooted võib jagadalmutatud kalatooted võib jagada
kküülmutatud kalatooted koheseks tarbimiseks ehk valmistoidudlmutatud kalatooted koheseks tarbimiseks ehk valmistoidud
ja pooltootedja pooltooted
kküülmutatud kalatooted edasiseks tlmutatud kalatooted edasiseks töööötlemisekstlemiseks
25. KKüülmutatud kalatootedlmutatud kalatooted
Tooraine ja materjalide vastuvõtt
Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C
Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine
Fileede pesemine
Fileede soolamine, maitsestamine
Fileede maitsestumine
Pakendamine, märgistamine
Säilitamine – 18 °C
Fileede külmutamine
26. Valmistoidud kalastValmistoidud kalast
Valmistoidud kalast alla kuuluvad tooted mis lisaksValmistoidud kalast alla kuuluvad tooted mis lisaks
kalale sisaldavad veel lisandeid (kaste, kkalale sisaldavad veel lisandeid (kaste, köööögiviljad,giviljad,
kartul, makaronidkartul, makaronid ……))
Valmistoidud võivad olla nii jahutatudValmistoidud võivad olla nii jahutatud
(s(sääilitamistemperatuur 0ilitamistemperatuur 0 ººCC kuni 4kuni 4 ººCC) kui ka) kui ka
kküülmutatud (slmutatud (sääilitamistemperatuur miinus 18ilitamistemperatuur miinus 18 ººCC))
Euroopas tarvitatakse valmistoite kalast inimese kohtaEuroopas tarvitatakse valmistoite kalast inimese kohta
Euroopas umbes 0,7 kg / aastasEuroopas umbes 0,7 kg / aastas
Valmistoitude sektor on kõige kiiremini kasvavValmistoitude sektor on kõige kiiremini kasvav
kalatoodete sektorkalatoodete sektor
27. Valmistoidud kalastValmistoidud kalast
Tooraine ja materjalide vastuvõtt
Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C
Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine
Fileede pesemine
Fileede maitsestamine
Köögiviljade puhastamine, tükeldamine
Valmistoidu kuumtöötlemine
Pakendamine, märgistamine
Säilitamine 0 – 4 °C
Valmistoidu kaalumine alustele
Jahutamine temp. alla 2 °C
28. Seadmed kalatoodeteSeadmed kalatoodete
valmistamiseksvalmistamiseks
Kala sKala sääilitamine ja jahutamineilitamine ja jahutamine
Joogivesi (filtrid, pumbad)Joogivesi (filtrid, pumbad)
JJäääämasinmasin
KKüülmkambridlmkambrid
Kala rookimine ja fileerimineKala rookimine ja fileerimine
joogivesi (filtrid, pumbad)joogivesi (filtrid, pumbad)
JJäääämasinmasin
KKüülmkambridlmkambrid
Kalahakkliha valmistamineKalahakkliha valmistamine
SeparaatorSeparaator
HuntHunt
Soolamine ja maitsestamineSoolamine ja maitsestamine
SoolapritsidSoolapritsid
Laagerdumise nõudLaagerdumise nõud
KaalKaal
Kalahakkmassist pooltoodeteKalahakkmassist pooltoodete
valmistaminevalmistamine
SegamisseadmedSegamisseadmed
VormimismasinadVormimismasinad
KaalKaal
Kalatoodete paneerimineKalatoodete paneerimine
Vedelpaneerimise seadmed või nõudVedelpaneerimise seadmed või nõud
Kuivpaneerimise seadmed või nõudKuivpaneerimise seadmed või nõud
KaalKaal
Kalatoodete termiline tKalatoodete termiline töööötleminetlemine
Multifunktsionaalne ahiMultifunktsionaalne ahi
FritFritüüüürr
SuitsutusahiSuitsutusahi
Kalatoodete jahutamine jaKalatoodete jahutamine ja
kküülmutaminelmutamine
JahutuskambridJahutuskambrid
KKüülmutuskambridlmutuskambrid
PakendamisseadmedPakendamisseadmed
KaalKaal
KilepakkeseadeKilepakkeseade
VaakumseadeVaakumseade
Modifitseeritud atmosfModifitseeritud atmosfääääriri
pakkeseadepakkeseade
30. KalafileedeKalafileede nahatustaminenahatustamine
NNüülgimismasin ehk fileedelgimismasin ehk fileede nahatustamismasinnahatustamismasin
Transportlint liigutab fileed edasi ja reguleeritav tera lõikabTransportlint liigutab fileed edasi ja reguleeritav tera lõikab fileeltfileelt
nahanaha
Lõiketera on reguleeritav ja seetõttu on seadet võimalikLõiketera on reguleeritav ja seetõttu on seadet võimalik
kasutada erinevate kaladekasutada erinevate kalade nahatustamiseksnahatustamiseks
31. Kalahakkliha tootedKalahakkliha tooted
Selle grupi esindajad on kalakotletid, kalapulgad,Selle grupi esindajad on kalakotletid, kalapulgad, kalaburgeridkalaburgerid jaja
kalapallidkalapallid
Toorainena kasutatakse tavaliselt kalahakklihaToorainena kasutatakse tavaliselt kalahakkliha
Kala hakkliha segatakse sidusainetega ja maitseainetegaKala hakkliha segatakse sidusainetega ja maitseainetega
Saadud segust vormitakse vajaliku kujuga toorikudSaadud segust vormitakse vajaliku kujuga toorikud
Toorikud paneeritakse ja (Toorikud paneeritakse ja (eel)keel)küüpsetataksepsetatakse
Toode jahutatakse ja / või kToode jahutatakse ja / või küülmutatakse ning pakendatakselmutatakse ning pakendatakse
32. Kalahakkliha toodeteKalahakkliha toodete
tehnoloogiline skeemtehnoloogiline skeem
Tooraine ja materjalide vastuvõtt
Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C
Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine
Küpsetatud toodete jahutamine ja/või külmutamine
Kalahakkliha valmistamine
Kalahakkliha segamine sidusainete, maitseainetega
Paneeritud toodete küpsetamine ahjus või fritüüris
Pakendamine, märgistamine
Säilitamine
Kalamassist toodete vormimine
Vormitud toodete paneerimine
34. KalahakklihaKalahakkliha
Kala tKala töööötlemine hakklihaks mõjutab omakorda toote kvaliteetitlemine hakklihaks mõjutab omakorda toote kvaliteeti
Kala hakkliha valmistamisel lõhutakse lihase struktuur ja seegaKala hakkliha valmistamisel lõhutakse lihase struktuur ja seega
vabanevad ensvabanevad ensüüüümid, mis asuvad lmid, mis asuvad lääbi viima erinevaid reaktsioonebi viima erinevaid reaktsioone
valkude ja rasvadegavalkude ja rasvadega
LisaksLisaks ensensüümaatilistemaatiliste reaktsioonide kiirenemisele, kiireneb kalareaktsioonide kiirenemisele, kiireneb kala
hakklihas ka mikroorganismide kasv, sest nende arenguks onhakklihas ka mikroorganismide kasv, sest nende arenguks on
loodud soodne keskkond veesisalduse ja toitaineteloodud soodne keskkond veesisalduse ja toitainete
kkäättesaadavuse osasttesaadavuse osas
Tulenevalt eelnevast onTulenevalt eelnevast on äääärmiselt oluline kalahakkliha hoidminermiselt oluline kalahakkliha hoidmine
võimalikult madalal temperatuuril ja tema võimalikult kiirevõimalikult madalal temperatuuril ja tema võimalikult kiire
ttöööötleminetlemine
Mida vMida väärskemast kalast on kalahakkliha valmistatud, seda paremrskemast kalast on kalahakkliha valmistatud, seda parem
on selle kvaliteet (madal mikroorganismide sisaldus, heaon selle kvaliteet (madal mikroorganismide sisaldus, hea
veesidumisveesidumis ja veehoidmisvõime)ja veehoidmisvõime)
35. SegamisseadmedSegamisseadmed
Kasutatakse kalahakkmassiKasutatakse kalahakkmassi
segamiseks lisaainetegasegamiseks lisaainetega
TTööööpõhimõte: kala hakkmasspõhimõte: kala hakkmass
segatakse labade abil vajalikesegatakse labade abil vajalike
abiainetegaabiainetega
SegistiSegisti onon varustatudvarustatud
jahutussjahutussüüsteemigasteemiga,, mismis
võimaldabvõimaldab hoidahoida kalamassikalamassi
temperatuuritemperatuuri nõutavalnõutaval tasemeltasemel
KalamassiKalamassi segistissesegistisse pannaksepannakse
hakkhakk--kalakala,, millelemillele vastavaltvastavalt
tooteliigitooteliigi retseptuurileretseptuurile listakselistakse
vajalikudvajalikud komponendidkomponendid
((maitseainetemaitseainete segusegu,, riivsairiivsai jnejne))
ningning segataksesegatakse
38. Jahutamine jaJahutamine ja
kküülmutaminelmutamine
Mida kiiremini toode jahutatakse peale kuumtMida kiiremini toode jahutatakse peale kuumtöööötlemist, seda pikem ontlemist, seda pikem on
toote stoote sääilivusaeg.ilivusaeg.
Mida suurem pind tootest puutub kokku jaheda õhuga, seda kiiremiMida suurem pind tootest puutub kokku jaheda õhuga, seda kiireminini
toode jahtub.toode jahtub.
Tooteid võib jahutada tavalistes kTooteid võib jahutada tavalistes küülmikutes, kuid peab olema tagatudlmikutes, kuid peab olema tagatud
ToodeteToodete üühes kihis jahutamine, nhes kihis jahutamine, nääiteks kandikutel või restideliteks kandikutel või restidel
KKüülmiku piisav jahutamisvõimsuslmiku piisav jahutamisvõimsus
KKüülmiku kerge puhastamine ja vajadusel desinfitseeriminelmiku kerge puhastamine ja vajadusel desinfitseerimine
Jahutatud toote sisetemperatuur peab olema alla 4Jahutatud toote sisetemperatuur peab olema alla 4 °°CC
Mida kiiremini toode kMida kiiremini toode küülmutatakse, seda parem on toote kvaliteet.lmutatakse, seda parem on toote kvaliteet.
Kiirel kKiirel küülmutamisel tekivad vlmutamisel tekivad vääiksemad jiksemad jääääkristallid ja tootekristallid ja toote
üülessoojendamisel jlessoojendamisel jääääb toode mahlasem.b toode mahlasem.
Õigesti kÕigesti küülmutatud toode on sama hea kvaliteediga kui jahutatud toode.lmutatud toode on sama hea kvaliteediga kui jahutatud toode.
Tooteid võib kTooteid võib küülmutada tavalistes klmutada tavalistes küülmikutes, kuid peavad olema tagatudlmikutes, kuid peavad olema tagatud
samad tingimused mis ksamad tingimused mis küülmikutes jahutamisel.lmikutes jahutamisel.
KKüülmutatud toodete sisetemperatuur peab olema vlmutatud toodete sisetemperatuur peab olema väähemalt miinus 18hemalt miinus 18 °°CC
39. SpiraalkSpiraalküülmutilmuti
Kasutatakse toodeteKasutatakse toodete
kküülmutamisekslmutamiseks
TTööööpõhimõte:põhimõte:
PraadimisseadmestPraadimisseadmest võivõi
ahjustahjust vvääljumiselljumisel suunataksesuunatakse
tootedtooted spiraalkspiraalküülmutisselmutisse,, kuskus
nadnad kküülmutatakselmutatakse
tsirkuleerivatsirkuleeriva ôhuôhu keskkonnaskeskkonnas
TsirkuleerivaTsirkuleeriva ôhuôhu
temperatuurtemperatuur peabpeab olema allaolema alla
miinus 26miinus 2600
CC
KKüülmutusaeglmutusaeg sôltuvaltsôltuvalt tootetoote
liigistliigist on 30on 30 -- 60 min.60 min.
KKüülmkambristlmkambrist vvääljuvateljuvate
toodetetoodete sisetemperatuursisetemperatuur
peabpeab olema alla miinus 18olema alla miinus 18
00
CC
40. PlaatkPlaatküülmutilmuti
TTööööpõhimõtepõhimõte:: plaatidesplaatides
voolab kvoolab küülmutusvedelik,lmutusvedelik,
toimub soojustoimub soojusüülekannelekanne
plaadi ja toote vahelplaadi ja toote vahel
PPlaatklaatküülmutislmutis onon temperatuurtemperatuur
miinusmiinus 4040°°CC,, tootetoote
kküülmumisaeg sõlmumisaeg sõlltuvalttuvalt tootetoote
liigist 15liigist 15 –– 45 minutit45 minutit
KKüülmutaminelmutamine lõpetatakselõpetatakse kuikui
tootetoote sisetemperatuursisetemperatuur onon allaalla
miinusmiinus 1818 °°CC
41. TootmisseadmedTootmisseadmed
PakendaminePakendamine
Pakendamine on vajalik, etPakendamine on vajalik, et
Kaitsta toodet saastumiseKaitsta toodet saastumise
eesteest
Pikendada toote sPikendada toote sääilivusaegailivusaega
Anda tootele atraktiivneAnda tootele atraktiivne
vväälimuslimus
Pakendeid võib jagadaPakendeid võib jagada
VVääikepakenditeks (kuni 1 kg)ikepakenditeks (kuni 1 kg)
Suurpakenditeks (Suurpakenditeks (üüle 1 kg)le 1 kg)
Pakendeid võib jagadaPakendeid võib jagada
pakkematerjali aluselpakkematerjali alusel
KilepakendKilepakend
PlastpakendPlastpakend
MetallpakendMetallpakend
PapppakendPapppakend
Pakendeid võib jagadaPakendeid võib jagada
pakkekeskkonna aluselpakkekeskkonna alusel
Õhu keskkondÕhu keskkond
VaakumVaakum
Modifitseeritud atmosfModifitseeritud atmosfäääärr
Pakendamise juures tulebPakendamise juures tuleb
arvestada tootearvestada toote
ssääilitamistemperatuuriilitamistemperatuuri
Jahutatud toodeJahutatud toode
KKüülmutatud toodelmutatud toode
Steriliseeritud toodeSteriliseeritud toode
42. PakendaminePakendamine
Kõige multifunktsionaalsem pakkematerjal on kileKõige multifunktsionaalsem pakkematerjal on kile
PakkematerjalidestPakkematerjalidest leidubleidub suurimsuurim valikvalik pakkeseadmeidpakkeseadmeid kiledelekiledele::
vertikaalsedvertikaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed
horisontaalsedhorisontaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed::
flowpackflowpack pakkeseadmedpakkeseadmed
kahanevakahaneva kilekile pakkeseadmedpakkeseadmed
vaakumpakkeseadmedvaakumpakkeseadmed
modifitseeritudmodifitseeritud atmosfatmosfääääriri pakkeseadmedpakkeseadmed
Pakkemasina valikul on oluline erinevad seadistusvõimalusedPakkemasina valikul on oluline erinevad seadistusvõimalused
VVääiketootmisele on kõige optimaalsem pakkeseade mis võimaldabiketootmisele on kõige optimaalsem pakkeseade mis võimaldab
pakendada nii vaakumisse kui modifitseeritud atmosfpakendada nii vaakumisse kui modifitseeritud atmosfääääriri
46. PakendaminePakendamine ––
vaakumpakendivaakumpakendi
erilahendusederilahendused
KahanevasseKahanevasse kilessekilesse pakkimisepakkimise
seadmedseadmed moodustavadmoodustavad kiletaskukiletasku,,
millessemillesse viiakseviiakse toodangtoodang ningning
hetkelisehetkelise soojusesoojuse mõjulmõjul kilekile
kahanebkahaneb ningning moodustabmoodustab tootetoote
pinnalepinnale nnnn.. teiseteise nahanaha
SkinpakendiSkinpakendi puhul kaetakse tootepuhul kaetakse toote
pind kilega, mis võtab tpind kilega, mis võtab tääpselt tootepselt toote
kuju ning pakendkuju ning pakend vakumeeritaksevakumeeritakse
SkinpakendiSkinpakendi eeliseks oneeliseks on
Toode on pakendis kindlaltToode on pakendis kindlalt
fikseeritud ja transpordi mõjufikseeritud ja transpordi mõju
tootele on minimaalnetootele on minimaalne
Toode on vaakumis ningToode on vaakumis ning
bakterite elutegevuseks jabakterite elutegevuseks ja
rasvade ning valkuderasvade ning valkude
oksoksüüdeerumiseks on looduddeerumiseks on loodud
ebasobiv keskkondebasobiv keskkond
47. PakendaminePakendamine –– ModifitseeritudModifitseeritud
atmosfatmosfääääri pakkeseadmedri pakkeseadmed
ModifitseeritudModifitseeritud atmosfatmosfääääriri pakendamisepakendamise
seadmesseadmes pannaksepannakse toodetoode aluselealusele,,
kaetaksekaetakse kilegakilega, eemaldatakse õhk, eemaldatakse õhk ningning
lisatakselisatakse pakendissepakendisse ettenettenäähtudhtud koguseskoguses
gaasegaase ((lläämmastikmmastik,, ssüüsinikdioksiidsinikdioksiid,, hapnikhapnik))
ModifitseeritudModifitseeritud atmosfatmosfääääriri pakendamisepakendamise
seadmedseadmed onon tihtitihti alusealuse vormivormi jaja suurusesuuruse
spetsiifilisedspetsiifilised ningning pakendipakendi suurusesuuruse
muutminemuutmine nõuabnõuab lisalisa investeeringuidinvesteeringuid
ModifitseeritudModifitseeritud atmosfatmosfääääriri
pakkeseadmetespakkeseadmetes on võimlaikon võimlaik pakendadapakendada
kaka vväägaga pehmeidpehmeid jaja õrnaõrna struktuurigastruktuuriga
tooteidtooteid ningning samassamas tõstatõsta oluliseltoluliselt toodetetoodete
ssääilivusagailivusaga
Võrreldes õhu keskkonda pakendamisegaVõrreldes õhu keskkonda pakendamisega
on toote son toote sääilivusaega võimalik pikendadailivusaega võimalik pikendada
vväähemalt 1/3 võrrahemalt 1/3 võrra
48. KalatoodeteKalatoodete
tootearendustootearendus
Tootearendus on edukas kui sisend saadakse tarbijaltTootearendus on edukas kui sisend saadakse tarbijalt
Tootearendus algab turuanalTootearendus algab turuanalüüüüsiga ja sihtgruppide valikugasiga ja sihtgruppide valikuga
Tootearendus on nii uute toodete arendus kui ka jubaTootearendus on nii uute toodete arendus kui ka juba
tootmises olevate toodete jtootmises olevate toodete jäärelarendusrelarendus
Tootearenduse oluliseks osaks on arvestamineTootearenduse oluliseks osaks on arvestamine
olemasolevate ressurssidegaolemasolevate ressurssidega
Tootearendus hõlmab endas nii turundust, mTootearendus hõlmab endas nii turundust, müüüüki,ki,
tehnoloogiat kui ka ennustamisttehnoloogiat kui ka ennustamist
Tootearendusse on vajalik kaasata ka ettevõtte vTootearendusse on vajalik kaasata ka ettevõtte vääliseidliseid
inimesi, et saada objektiivset tagasisidetinimesi, et saada objektiivset tagasisidet
Ettevõttele on oluline luua diferentseeritud tooteid, misEttevõttele on oluline luua diferentseeritud tooteid, mis
annavad kliendile tarbimiseeliseannavad kliendile tarbimiseelise
Tootearendus on tihedalt seotud toormaterjali hankijateTootearendus on tihedalt seotud toormaterjali hankijate
leidmisega, hoidmisega ja ostude sooritamisegaleidmisega, hoidmisega ja ostude sooritamisega
IseIse ““jalgratastjalgratast”” leiutades ei oleks tootearenduse kiirus piisav,leiutades ei oleks tootearenduse kiirus piisav,
seetõttu onseetõttu on äääärmiselt oluline hea koostrmiselt oluline hea koostöööö tarnijatega jatarnijatega ja
klientidegaklientidega
49. Tootearenduse protseduurTootearenduse protseduur
Uued ideed Tarbijate ja klientide ideed Turuanalüüs
Ideede dokumenteerimine
Teostatavuse analüüs
•Majanduslik
•Tehniline
Tootearenduse plaani koostamineTootearenduse plaani koostamine
Tooteretsepti koostamine
Toormaterjalide tellimine ja hankimine
Toote prototüübi valmistamine
Toote prototüübi testimine
Investeeringute (seadmed) vajaduste ja võimaluste hindamine
Seadmete hankimine ja seadistamine
50. Tootearenduse protseduurTootearenduse protseduur
(j(jäätkub)tkub) Katsepartii tootmine
Pakendi valimine ja kujundamine
Toote kvaliteediomaduste testimine
Toode valmis tootmiseks
Toote tootmine
Tarbijatelt ja klientidelt tagasiside kogumine
Tootearendusprojekti analüüs
Järelarendus
51. Kala ja kalatoodeteKala ja kalatoodete
sensoorne hindaminesensoorne hindamine
Sensoorse hindamise mõõteriistaks on inimene koos omaSensoorse hindamise mõõteriistaks on inimene koos oma
aistingutega (naistingutega (näägemine, kuulmine, maitsmine, haistmine,gemine, kuulmine, maitsmine, haistmine,
kompamine)kompamine)
Sensoorsel hindamisel hinnatakse toidu organoleptilisi omadusiSensoorsel hindamisel hinnatakse toidu organoleptilisi omadusi
Toidu kvaliteeti saab kirjeldada toidu organoleptiliste omadusteToidu kvaliteeti saab kirjeldada toidu organoleptiliste omadustega,ga,
toidu ohutusega ja toitevtoidu ohutusega ja toiteväääärtusegartusega
Tarbijatena viime sensoorset hindamist lTarbijatena viime sensoorset hindamist lääbi iga kord toitu validesbi iga kord toitu valides
toote identifitseeriminetoote identifitseerimine –– mis tootega on tegemist?mis tootega on tegemist?
hinnang toote turvalisuselehinnang toote turvalisusele –– kas see toode on mulle ohutu?kas see toode on mulle ohutu?
hinnang toidu maitselehinnang toidu maitsele –– milline oleks maitse kui seda toodet tarbida?milline oleks maitse kui seda toodet tarbida?
Hinnang toidu tekstuurileHinnang toidu tekstuurile -- milline oleks tekstuur kui seda toodet tarbida?milline oleks tekstuur kui seda toodet tarbida?
hinnang toote piisavuselehinnang toote piisavusele –– kas see toode on piisav minu vajadustekas see toode on piisav minu vajaduste
rahuldamiseks?rahuldamiseks?
52. Mida hinnatakse sensoorselMida hinnatakse sensoorsel
analanalüüüüsil?sil?
MaitseMaitse
Toidu maitse on toidu organoleptiline omadus, mis maitseaistinguToidu maitse on toidu organoleptiline omadus, mis maitseaistinguid esile kutsub.id esile kutsub.
Toidu maitse on seotud keemiliste ainetega, mis lahustavad vees.Toidu maitse on seotud keemiliste ainetega, mis lahustavad vees. Keemilisi aineid onKeemilisi aineid on
palju, kuid nende maitseid traditsiooniliselt liigitatakse 4palju, kuid nende maitseid traditsiooniliselt liigitatakse 4--ks põhiliseks maitseks:ks põhiliseks maitseks:
happeline, mõru, soolane ja magushappeline, mõru, soolane ja magus
LõhnLõhn
LõhnLõhn –– lõhnaanallõhnaanalüüsaatoriga tajutav toidu organoleptiline omadus. Tekib teatudsaatoriga tajutav toidu organoleptiline omadus. Tekib teatud
lendavate ainete nuusutamisel. Terminit kasutatakse monolendavate ainete nuusutamisel. Terminit kasutatakse monoäärritaja (rritaja (üühe stiimuli)he stiimuli)
nimetamiseksnimetamiseks
Toidu organoleptiliste omaduste hulgast peetakse maitset ja lõhnToidu organoleptiliste omaduste hulgast peetakse maitset ja lõhna ta täähtsamateks.htsamateks.
Sageli just neile omistatakse suuremat tSageli just neile omistatakse suuremat täähtsusekoefitsienti toidu organoleptilistehtsusekoefitsienti toidu organoleptiliste
omaduste hindamiselomaduste hindamisel
TekstuurTekstuur
Toiduaine tekstuuri kujundavad selle mehhaanilised, geomeetrilisToiduaine tekstuuri kujundavad selle mehhaanilised, geomeetrilised omadused jaed omadused ja
vväälispinna kõik omadused, mis on tajutavad peamiselt taktiilsete,lispinna kõik omadused, mis on tajutavad peamiselt taktiilsete, visuaalsete ningvisuaalsete ning
kuulmise retseptoritega.kuulmise retseptoritega.
VVäälimuslimus
Toiduaine vToiduaine vääline ilme on seotud selle vline ilme on seotud selle väälise kujugalise kujuga –– toiduaine kõik ntoiduaine kõik näähtavatehtavate
omadustega. Nendeks on: vorm, vomadustega. Nendeks on: vorm, väälispind, koetis / tekstuur, llispind, koetis / tekstuur, lääige ja vige ja väärvus.rvus.
VVäälispinna omadusedlispinna omadused –– seotud niiskuse, rasva sisaldusega ja koetisega (ehkseotud niiskuse, rasva sisaldusega ja koetisega (ehk
„„mustrigamustriga””).).
KoetisKoetis –– tekstuuri geomeetrilised omadused, mis seotud produkti osakestetekstuuri geomeetrilised omadused, mis seotud produkti osakeste vormigavormiga
(kiuline, rakuline, kristalliline) ja orientatsiooniga.(kiuline, rakuline, kristalliline) ja orientatsiooniga.
53. Sensoorne analSensoorne analüüüüss
Sensoorne analSensoorne analüüüüs on kõigile ks on kõigile käättesaadav ja praktiliseltttesaadav ja praktiliselt
rakendatav toodete analrakendatav toodete analüüüüsimeetodsimeetod
Sensoorne analSensoorne analüüüüs ei ole toote meeldivuse /s ei ole toote meeldivuse /
mittemeeldivuse hindamiseksmittemeeldivuse hindamiseks
Sensoorne analSensoorne analüüüüs annab infot kas tootel ons annab infot kas tootel on
iseloomulikud omadused ja seega on kvaliteediiseloomulikud omadused ja seega on kvaliteedi
indikaatoriksindikaatoriks
Kuna sensoorse analKuna sensoorse analüüüüsi mõõteriistad inimesed onsi mõõteriistad inimesed on
erinevate kogemustega, tuleb neile õpetada milline onerinevate kogemustega, tuleb neile õpetada milline on
ideaalne toode ja millised on võimalikud defektidideaalne toode ja millised on võimalikud defektid
Sensoorne analSensoorne analüüüüs on hea ts on hea tööööriist toodangu kvaliteediriist toodangu kvaliteedi
igapigapääevasel jevasel jäälgimisel ja tootearenduse protsessislgimisel ja tootearenduse protsessis
Kvaliteedi monitooringul hinnatakse tootele iseloomulikkeKvaliteedi monitooringul hinnatakse tootele iseloomulikke
omadusi ning toote momadusi ning toote müüüügikõlbulikkust. Tulemusedgikõlbulikkust. Tulemused
dokumenteeritakse ning on vajalikud tootekvaliteedidokumenteeritakse ning on vajalikud tootekvaliteedi
tõendamisel ja võimalike probleemide lahendamisel.tõendamisel ja võimalike probleemide lahendamisel.
55. Sensoorne analSensoorne analüüüüss
tootearendusestootearenduses
Võib kasutada sama põhimõtet mis toodete kvaliteedikontrollis,Võib kasutada sama põhimõtet mis toodete kvaliteedikontrollis,
kuid tihti on vajadus leida parim toode 3kuid tihti on vajadus leida parim toode 3 –– 4 omasuguse seast4 omasuguse seast
Uute toodete arenduses võib kasutada ka jUute toodete arenduses võib kasutada ka jäärjestamistesterjestamisteste
JJäärjestamistesti puhul reastatakse tooted meeldivuse või mõnerjestamistesti puhul reastatakse tooted meeldivuse või mõne
kindla omaduse (soolasus, piprasus, vkindla omaduse (soolasus, piprasus, väälimuslimus ……) alusel) alusel
Tootearendusprotsess saab liikuda edasi parima tootegaTootearendusprotsess saab liikuda edasi parima tootega
JJäärjestamistest on vrjestamistest on väähem them töööömahukam ja võimaldab analmahukam ja võimaldab analüüüüsidasida
rohkem tooteidrohkem tooteid
JJäärjestamistestis võib kasutada ka ettevõtte vrjestamistestis võib kasutada ka ettevõtte vääliseid hindajaidliseid hindajaid
56. Kala vKala väärskuse jarskuse ja
kvaliteedi hindaminekvaliteedi hindamine
Kala vKala väärskuse ja kvaliteedi hindamiselrskuse ja kvaliteedi hindamisel
kasutatakse erinevaid meetodeid, kuid neilkasutatakse erinevaid meetodeid, kuid neil
kõigil onkõigil on üühine eesmhine eesmäärk:rk:
kõigile arusaadavalt jakõigile arusaadavalt ja üüheselt anda hinnang kalaheselt anda hinnang kala
vväärskusele ja kvaliteedilerskusele ja kvaliteedile
Enamkasutatavad kala vEnamkasutatavad kala väärskuse ja kvaliteedirskuse ja kvaliteedi
hindamise metoodikad on:hindamise metoodikad on:
EUEU--skaalaskaala
Kvaliteedi Indeksi Meetod (Kvaliteedi Indeksi Meetod (QualityQuality IndexIndex MethodMethod))
KvatitatiivneKvatitatiivne Kirjeldav AnalKirjeldav Analüüüüs (s (QuantitativeQuantitative
DescriptiveDescriptive Analysis)Analysis)
57. Kala vKala väärskuse ja kvaliteedirskuse ja kvaliteedi
hindaminehindamineKala vKala väärskuse ja kvaliteedi hindamisel saab kasutada paljusid erinevaidrskuse ja kvaliteedi hindamisel saab kasutada paljusid erinevaid laboratoorseidlaboratoorseid
analanalüüüüsimetoodikaid:simetoodikaid:
MikrobioloogilisedMikrobioloogilised
KeemilisedKeemilised
BiokeemilisedBiokeemilised
Instrumentaalsed meetodidInstrumentaalsed meetodid
AnalAnalüüüüsimetoodikate kasutamisulatus ja usaldusvsimetoodikate kasutamisulatus ja usaldusväääärsus sõltub omakorda mitmetestrsus sõltub omakorda mitmetest
erinevatest teguritest:erinevatest teguritest:
Kala liikKala liik
TTöööötlemistingimusedtlemistingimused
SSääilitamistingimusedilitamistingimused
Hetkeseisuga ei ole kasutuselHetkeseisuga ei ole kasutusel üühtki laboratoorset ja instrumentaalset analhtki laboratoorset ja instrumentaalset analüüüüsimeetodit,simeetodit,
mis annaksmis annaks üüksks üühese vastuse kala vhese vastuse kala väärskuse ja kvaliteedi kohtarskuse ja kvaliteedi kohta
Laboratoorsed analLaboratoorsed analüüüüsimetoodikad on ainult sellisel juhul usaldusvsimetoodikad on ainult sellisel juhul usaldusväääärsed ja praktiliseltrsed ja praktiliselt
rakendatavad kui:rakendatavad kui:
Neid on võimalik korreleerida kalas toimuvate sensoorsete muutusNeid on võimalik korreleerida kalas toimuvate sensoorsete muutustegatega
Neid on võimalik lNeid on võimalik lääbi viia kiirelt ja mõistliku hinnagabi viia kiirelt ja mõistliku hinnaga
58. EUEU--skaalaskaala
EUEU--skaalat kasutatakse Euroopas laialdaselt kala vskaalat kasutatakse Euroopas laialdaselt kala väärskuse hindamiseksrskuse hindamiseks
kokkuostupunktideskokkuostupunktides
Hindamist viivad lHindamist viivad lääbi koolitatud ja sõltumatud eksperdid (tavaliselt ei olebi koolitatud ja sõltumatud eksperdid (tavaliselt ei ole
kokkuostupunkti palgal)kokkuostupunkti palgal)
EUEU--skaala jskaala jäärgi hindamisel vaadatakse terve või roogitud kalargi hindamisel vaadatakse terve või roogitud kala
vväälimust, liha elastsust, aroomi, nahal oleva lima hulka, silmi, llimust, liha elastsust, aroomi, nahal oleva lima hulka, silmi, lõpuseid ja kõhukelmetõpuseid ja kõhukelmet
EUEU--skaalal hinnatakse kalade kvaliteeti neljas vskaalal hinnatakse kalade kvaliteeti neljas väärskusastmes:rskusastmes:
Ekstra EEkstra E
Hea AHea A
Rahuldav BRahuldav B
Puudulik CPuudulik C
EUEU--skaalade lõpptulemus vskaalade lõpptulemus väärskusastme klass on krskusastme klass on küüll lihtsasti mõistetav, kuid sellelll lihtsasti mõistetav, kuid sellel
meetodil on ka mõned puudused:meetodil on ka mõned puudused:
VVäärskusastme mrskusastme määääramisel peab arvestama paljude erinevate detailidega, mis muudabramisel peab arvestama paljude erinevate detailidega, mis muudab
protsessi keerukaksprotsessi keerukaks
VVäärskusastme mrskusastme määääramine toimub kokkuostupunktis kohapeal ja hindamiseks on vramine toimub kokkuostupunktis kohapeal ja hindamiseks on väähe aega,he aega,
mille tõttu on vigade tekkimise võimalus suuremmille tõttu on vigade tekkimise võimalus suurem
VVäärskusastme klassid annavad infot ainult kala hetkeolukorra kohtarskusastme klassid annavad infot ainult kala hetkeolukorra kohta, nende j, nende jäärgi ei olergi ei ole
võimalik mvõimalik määäärata kala srata kala sääilivusaegailivusaega
59. Kvaliteedi Indeksi MeetodKvaliteedi Indeksi Meetod
((QualityQuality IndexIndex MethodMethod))
Kvaliteedi indeksi meetod on sarnaselt EUKvaliteedi indeksi meetod on sarnaselt EU--skaalale kasutusesskaalale kasutuses
mitmetes euroopa kala kokkuostupunktides, kuid kamitmetes euroopa kala kokkuostupunktides, kuid ka
analanalüüüüsilaborites ja teadusasutustessilaborites ja teadusasutustes
Hindamist viivad lHindamist viivad lääbi koolitatud ja sõltumatud eksperdid (tavaliseltbi koolitatud ja sõltumatud eksperdid (tavaliselt
ei ole kokkuostupunkti palgal)ei ole kokkuostupunkti palgal)
Kvaliteedi indeksi meetodi jKvaliteedi indeksi meetodi jäärgi hinnatakse samuti tervet võirgi hinnatakse samuti tervet või
roogitud kala vroogitud kala väälisel vaatlusel, aroomi nuusutades võilisel vaatlusel, aroomi nuusutades või
katsudeskatsudes
Kvaliteedi indeksi meetodil hinnatakse kala vKvaliteedi indeksi meetodil hinnatakse kala väälimust, silmasid,limust, silmasid,
lõpuseid, liha ja vere esinemistlõpuseid, liha ja vere esinemist
Igale kvaliteedinIgale kvaliteedinääitajale antakse punkte skaalal 0itajale antakse punkte skaalal 0--3, punktid3, punktid
summeeritaksesummeeritakse
Mida vMida vääiksem punktide arv, seda viksem punktide arv, seda väärskem kalarskem kala
Kvaliteedi indeksi meetodil saadud punktide arv onKvaliteedi indeksi meetodil saadud punktide arv on
korrelatsioonis kala skorrelatsioonis kala sääilivusajaga 0ilivusajaga 0°°CC juuresjuures
61. Kvantitatiivne KirjeldavKvantitatiivne Kirjeldav
AnalAnalüüüüs (s (QuantitativeQuantitative
DescriptiveDescriptive AnalysisAnalysis))
Kvantitatiivset Kirjeldavat AnalKvantitatiivset Kirjeldavat Analüüüüsi kasutatakse Euroopas palju kala ja eritisi kasutatakse Euroopas palju kala ja eriti
kalatoodete vkalatoodete väärskuse ja kvaliteedi hindamiseks kalakrskuse ja kvaliteedi hindamiseks kalakääitlemisettevõtetes jaitlemisettevõtetes ja
jjäärelvalve laboritesrelvalve laborites
Hindamist viivad lHindamist viivad lääbi koolitatud spetsialistid (tavaliselt ei tea hindajadbi koolitatud spetsialistid (tavaliselt ei tea hindajad
hinnatava toote ajalugu)hinnatava toote ajalugu)
Kvantitatiivsel Kirjeldaval AnalKvantitatiivsel Kirjeldaval Analüüüüsil hinnatakse kalaliigile ja tooteliigile olulisisil hinnatakse kalaliigile ja tooteliigile olulisi
omadusi, mis valitakse vomadusi, mis valitakse väälja koos spetsialistidest paneeligalja koos spetsialistidest paneeliga
Kvantitatiivsel Kirjeldaval AnalKvantitatiivsel Kirjeldaval Analüüüüsil hinnatakse nii kala/kalatoote vsil hinnatakse nii kala/kalatoote väälimustlimust
visuaalsel vaatlusel kui ka kala/kalatoote organoleptilisi omaduvisuaalsel vaatlusel kui ka kala/kalatoote organoleptilisi omadusisi
Kvantitatiivne Kirjeldav AnalKvantitatiivne Kirjeldav Analüüüüs annab kala ja kalatoote kõige rohkem infots annab kala ja kalatoote kõige rohkem infot
Milline oli toote vMilline oli toote väälimuslimus
Milline oli toote aroomMilline oli toote aroom
Milline oli toote maitseMilline oli toote maitse
Milline oli toote tekstuurMilline oli toote tekstuur
Kvantitatiivne Kirjeldav AnalKvantitatiivne Kirjeldav Analüüüüs on kõige ts on kõige töööömahukam ja nõuab korralikkumahukam ja nõuab korralikku
andmetandmetöööötlust, kuid annab kala/kalatoote kohta kõige usaldusvtlust, kuid annab kala/kalatoote kohta kõige usaldusväääärsemadrsemad
ja praktiliselt rakendatavamad tulemusedja praktiliselt rakendatavamad tulemused
63. Kvaliteet kala tarneahelasKvaliteet kala tarneahelas
TarneahelTarneahel onon nagunagu tootjatehasttootjatehast lõpptarbijagalõpptarbijaga üühendavhendav torutoru
TTäänapnapääevasedevased tarneaheladtarneahelad koosnevadkoosnevad keskmiseltkeskmiselt neljastneljast
jadamisijadamisi üühendatudhendatud osastosast:: tootjatootja,, jaotajajaotaja,, hulgihulgi-- jaja jaemjaemüüüüjaja
VVäääärusahel kirjeldab lisavrusahel kirjeldab lisaväääärtuse tekkimist tarneahelasrtuse tekkimist tarneahelas
Kala tarneahel sõltubKala tarneahel sõltub
kala pkala püüüügikohast (jgikohast (jäärv, meri, ookean, kasvandus)rv, meri, ookean, kasvandus)
kalatoote tkalatoote tüüüübist (jahutatud, konserveeritud, kbist (jahutatud, konserveeritud, küülmutatud jne)lmutatud jne)
64. Kvaliteet kala tarneahelasKvaliteet kala tarneahelas
VVäärske kala srske kala sääilivusaeg on lilivusaeg on lüühike ja seetõttu on oluline et kõikhike ja seetõttu on oluline et kõik
tarneahela ltarneahela lüülid tlid töööötaksid efektiivselt ja oleksid usaldusvtaksid efektiivselt ja oleksid usaldusväääärsedrsed
Kala tarneahela eesmKala tarneahela eesmäärk on igas etapis hoida vrk on igas etapis hoida väärske kalarske kala
temperatuuril kuni 0Ctemperatuuril kuni 0C
Kala tarneahelas peab sKala tarneahelas peab sääilima toodangu jilima toodangu jäälgitavus (kaasus Taani)lgitavus (kaasus Taani)
Valge lihaga kalaliike loetakse kvaliteetseks 6Valge lihaga kalaliike loetakse kvaliteetseks 6--8 p8 pääeva peale peva peale püüüüki,ki,
kui kala on hoitud 0C juures ja koheldud õrnaltkui kala on hoitud 0C juures ja koheldud õrnalt
65. Kuidas tarbijad tajuvad toiduKuidas tarbijad tajuvad toidu
kvaliteeti?kvaliteeti?
Tootjad ja tarbijad onTootjad ja tarbijad on üühel meelel, et toiduhel meelel, et toidu üüksks
olulisematest omadustest on kvaliteetolulisematest omadustest on kvaliteet
Tootjate ja tarbijate arusaamine toidu kvaliteedistTootjate ja tarbijate arusaamine toidu kvaliteedist
ei ole alatiei ole alati üühesugunehesugune
Toidu kvaliteet ei ole lihtsalt hinnatavToidu kvaliteet ei ole lihtsalt hinnatav
Toidutoote vaatlemisel ei ole võimalik objektiivseltToidutoote vaatlemisel ei ole võimalik objektiivselt
mmäääärata toote kvaliteetirata toote kvaliteeti
Erinevatel tarbijatel on erinev arusaam kvaliteetsestErinevatel tarbijatel on erinev arusaam kvaliteetsest
toidusttoidust
Tootja peab tootma sellise kvaliteediga tooteid, misTootja peab tootma sellise kvaliteediga tooteid, mis
vastavad tarbija ootustelevastavad tarbija ootustele
Tarbijaootuste vTarbijaootuste vääljaselgitamine tagab eduka tooteljaselgitamine tagab eduka toote
66. Kuidas tarbijad tajuvadKuidas tarbijad tajuvad
toidu kvaliteeti?toidu kvaliteeti?
Toidu kvaliteedi all mõistavad tarbijadToidu kvaliteedi all mõistavad tarbijad
Toidu organoleptilisi omadusi (maitse, aroom, tekstuur, vToidu organoleptilisi omadusi (maitse, aroom, tekstuur, väälimus)limus)
TervislikkustTervislikkust
MugavustMugavust
Tootmise eripTootmise eripäärasid (mahetoit,rasid (mahetoit, ““õnnelikud kanadõnnelikud kanad””, GMO, GMO--vabadvabad
toorained, jms)toorained, jms)
Neid toidu kvaliteediomadusi ei ole kõiki kindlasti võimalik mõõNeid toidu kvaliteediomadusi ei ole kõiki kindlasti võimalik mõõtata
poeletipoeleti ääääres kaupa validesres kaupa valides
Eelpoolnimetatud asjaolu tingib tarbija ebakindluse toote kvalitEelpoolnimetatud asjaolu tingib tarbija ebakindluse toote kvaliteedieedi
üüle otsustamiselle otsustamisel
Tarbija teeb oma tootevaliku tuginedesTarbija teeb oma tootevaliku tuginedes OLETUSTELEOLETUSTELE ja vja vääliseltliselt
saada olevalesaada olevale INFORMATSIOONILEINFORMATSIOONILE ja nende kahe omavahelisteleja nende kahe omavahelistele
seosteleseostele
NB!NB! NBNB! Tooted tuleb varustada infoga ja vihjetega, mida tarbija! Tooted tuleb varustada infoga ja vihjetega, mida tarbija
oskab kasutada valiku tegemiseloskab kasutada valiku tegemisel
67. Kuidas tarbijad tajuvadKuidas tarbijad tajuvad
toidu kvaliteeti?toidu kvaliteeti?
Tarbijad ei osta toodet toote omaduste või kvaliteedi pTarbijad ei osta toodet toote omaduste või kvaliteedi päärast, vaidrast, vaid
ootuses et toote omadused aitavad kaasa tarbijateootuses et toote omadused aitavad kaasa tarbijate
vväääärtushinnangute* saavutamiselertushinnangute* saavutamisele
Toote valiku langetamine põhineb elustiililToote valiku langetamine põhineb elustiilil
Toidu valikul põhinevad elustiili segmendid on:Toidu valikul põhinevad elustiili segmendid on:
ÜÜkskõikne toidutarbijakskõikne toidutarbija –– tarbija kelle jaoks toit ei ole kesksel kohaltarbija kelle jaoks toit ei ole kesksel kohal
Mugav toidutarbijaMugav toidutarbija –– tarbija kes huvitub ainult toidutarbija kes huvitub ainult toidu ““mugavusestmugavusest””
Konservatiivne toidutarbijaKonservatiivne toidutarbija –– tarbija kes ltarbija kes läähtub toiduvalikul harjumustesthtub toiduvalikul harjumustest
ja traditsioonidestja traditsioonidest
Ratsionaalne toidutarbijaRatsionaalne toidutarbija –– tarbija kes analtarbija kes analüüüüsib toidu omadusi, hinda jasib toidu omadusi, hinda ja
vastavust vajadustelevastavust vajadustele
Seiklev toidutarbijaSeiklev toidutarbija –– tarbija kes on vtarbija kes on vääga huvitatud kõigest uuestga huvitatud kõigest uuest
*väärtushinnangud on püsivad veendumused sellest, et teatud eesmärgid ja käitumisviisid on inimese jaoks
isiklikult soovitavad või sotsiaalselt eelistatavad (“head” ja “õiged”)
*valikufiltrina kujundavad väärtushinnangud seda kui avatud mingile infole ollakse ja kuidas seda
tõlgendatakse
68. VVäärske kalarske kala otsuostuseotsuostuse langetamiselangetamise
hierarhilised vhierarhilised väääärtusseosedrtusseosed
Nielsen et al., 1997
69. GrupitGrupitöööö
Kalatoodete arendusKalatoodete arendus
EesmEesmäärk teha kalatoode ja hinnata selle toote tasuvustrk teha kalatoode ja hinnata selle toote tasuvust
valida vvalida väälja sihtgrupp ja sihtturg, kellele toodet soovitakse toota, kirjlja sihtgrupp ja sihtturg, kellele toodet soovitakse toota, kirjeldadaeldada
tarbijate kalastarbijate kalasöööömise harjumusi (millised tooted, mitu korda nmise harjumusi (millised tooted, mitu korda näädalas, kogus),dalas, kogus),
kirjeldada sihturul olemasolevaid kalatooteid (tooraine,kirjeldada sihturul olemasolevaid kalatooteid (tooraine,
valmistamistehnoloogia, pakend)valmistamistehnoloogia, pakend)
leida turunileida turunišššš, milline toode oleks valitud sihtgrupi ja sihtturu puhul edukas, milline toode oleks valitud sihtgrupi ja sihtturu puhul edukas
(tooraine, abiained, tehnoloogia, pakend, toote nimi ((tooraine, abiained, tehnoloogia, pakend, toote nimi (brbräändnd))
tooraine (kalaliik) millest teha toode, kirjelda tooraine omadustooraine (kalaliik) millest teha toode, kirjelda tooraine omadusi (suurus, vi (suurus, väärvus,rvus,
ssääilivusaeg, hooajalisus)ilivusaeg, hooajalisus)
NNääiteks: lõhe kalakasvatusest, punase lihaga kala, kaal vahemikusiteks: lõhe kalakasvatusest, punase lihaga kala, kaal vahemikus 1,51,5 –– 2kg, s2kg, sääilivusaegilivusaeg
jjääääl 5 pl 5 pääeva, saadaval aastaringselteva, saadaval aastaringselt
Abiained (maitseained, jahu,Abiained (maitseained, jahu, paneeringudpaneeringud, k, köööögiviljad jne) kirjelda abiainete omadusigiviljad jne) kirjelda abiainete omadusi
(s(sääilivusaeg, hooajalisus)ilivusaeg, hooajalisus)
Tehnoloogia ja pakendamineTehnoloogia ja pakendamine –– vajalikud seadmed, personalvajalikud seadmed, personal
Teha ligikaudne tooteTeha ligikaudne toote omahinnarvutusomahinnarvutus ((tooraine+abimaterjalid+tooraine+abimaterjalid+üüldkuludldkulud))
MMäääärata toote mrata toote müüüügihind. Leida kasum.gihind. Leida kasum.
Anda hinnang tooteleAnda hinnang tootele
