2. Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se
observó que la carencia de estas sustancias en la dieta,
provocaba cuadros clínicos dramáticos. Aunque ya los
antiguos egipcios y los romanos habían descrito el
raquitismo, no fue sino hasta el periodo 1912-1948 que se
descubrieron los factores cuya ausencia provocaba su
deficiencia produce una enfermedad llamada escorbuto
(ulceraciones en las encías).
INTRODUCCIÓN

3. Las vitaminas se dividen en dos grupos principales:
• Las vitaminas solubles en grasas o liposolubles son:
A, D, E y K. Su absorción por el cuerpo depende de la absorción
normal de la grasa en la dieta; sus principales características son:
INTRODUCCIÓN

4. • No contienen Nitrógeno.
• Son solubles en grasas, por lo tanto son transportadas
en la grasa de los alimentos que los contienen.
• Son estables al calor en un grado bastante importante.
• Se absorben en el intestino delgado con la grasa
alimentaría.
• Se pueden almacenar en el cuerpo
• No se excretan en la orina.
• No se requiere una ingesta diaria, dada la capacidad
de almacenamiento que tienen estas vitaminas.

5. • Las vitaminas solubles en agua o
hidrosolubles:
Incluyen la vitamina C (ácido ascórbico), y diversos miembros del
complejo vitamínico B, que son la vitamina (tiamina), la vitamina
B2 (riboflavina), la vitamina B6 (piridoxina), la vitamina B12
(cianocobalamina), sus principales características son:
– Contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C).
– No se almacenan en el cuerpo, a excepción de la vitamina B12,
que lo hace de modo importante en hígado.
– Se excreta en la orina cuando se ingiere en exceso.
– Se requiere una ingesta diaria, ya que, al no almacenarse, se
depende de la dieta.

6. Las fuentes de vitamina C son el grupo de los cítricos
(limón, naranja, toronja), fresas, pina y guayaba. Algunos
vegetales como tomates, papas, col, pimientos verdes,
brócoli y espinacas.

7. La vitamina C; El enantiómero L del ácido ascórbico (ascórbico
procede de su capacidad para prevenir y curar el escorbuto), es un
ácido orgánico y un antioxidante perteneciente al grupo de vitaminas
hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual tiene que
ser aportada en la dieta. Se encuentra, principalmentee en verduras y
frutas frescas y en los zumos de cítricos.
la vitamina C, se degrada u oxida ya que es muy inestable a los procesos
de tratamientos térmicos, luz, oxigeno, pH, trazas de etc.

8. OBJETIVOS
• Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida
de las vitaminas en las frutas.
• Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas
sometidas a niveles diferentes.

9. MATERIALESY METODOS
Muestras: Naranjas, limas y Piña.
Materiales:
• Agua.
• Vaso de precipitados de 500 mL.
• Tubos de ensayo.
• Cuentagotas.
• Varilla agitadora.

10. Temperatura Luz Oxidación
Vitamina C Considerable Considerable Muy sensible
Vitamina B1 Muy sensible Poco sensible Poco sensible
Vitamina B2 Considerable Muy sensible Poco sensible
Vitamina B3 Poco sensible Poco sensible Poco sensible
Vitamina B6 Considerable Muy sensible Considerable
Vitamina B12 Considerable Muy sensible Muy sensible
Acido fólico Considerable Considerable Considerable
Biotina Poco sensible Poco sensible Poco sensible
Minerales
Calcio Poco sensible Poco sensible Poco sensible
Al momento de la cocción, la pérdida de vitaminas es inevitable. El agua, el calor
y el tiempo disminuyen el nivel vitamínico de cualquier porción por una
oxidación acelerada del contenido

11. PROCEDIMIENTO
Tratado con 2 frutas verdes
y 2 frutas maduras

12. PROCEDIMIENTO
A las frutas en estudio se les extrajo el zumo y se clarifico
por varias operaciones.
Tratamos con 2 naranjas
verdes y 2 naranjas maduras.
Tratamos con 2 limones
verdes y 2 limones maduras.

13. PROCEDIMIENTO
En cuanto a la obtención del jugo de piña se hiso los siguientes pasos.
Se seleccionó dos piñas
una verde y una madura.
Pasamos a cortar las dos
piñas.
Pasamos a triturar las
dos piñas.

14. PROCEDIMIENTO
Rotulamos el jugo de las dos piñas
Piña verde 50°C
Piña verde 70°C
Piña verde 85°C

15. PROCEDIMIENTO
naranja madura
50°C
naranja madura
70°C
naranja madura
85°C
Rotulamos el jugo de las dos Naranja

16. PROCESO DE SOMETER EL JUGO DEL
NARANJA A CALOR DE 70°C
Primeramente se comenzó con el jugo de naranja se
sometió a calor de 70ºC por 10 minutos.
Se puso 5ml de una disolución
indicadora del contenido de
vitamina C en cada tubo de
ensayo las cuales luego de
agregar jugo

17. PROCESO DE SOMETER EL JUGO DEL
NARANJA A CALOR DE 70°C
Luego de los 10 minutos se tomó la primera muestra y se llegó a titulo
en cada uno de los tubos de ensayo.
Se obtuvo lo siguientes.

18. PROCESO DE SOMETER EL JUGO DEL
NARANJA A CALOR DE 70°C
En cuanto al proceso en la naranja se hiso los mismos pasos en el proceso de
sometimiento del jugo de naranja a calor ya sea de 70°C y 85° C

19. PROCESO DE SOMETER DEL JUGO DE
PIÑA A CALOR DE 50°C.
En este proceso se realizó con
el jugo de piña se sometio a
calor de 50ºC por 10 minutos,
como asimos en los demás
procesos.
Se puso 5ml de una disolución
indicadora del contenido de
vitamina C en cada tubo de
ensayo las cuales luego de
agregar jugo de piña en
temperaturas diferentes nos
daría una respuesta en su color.

20. PROCESO DE SOMETER DEL JUGO DE
PIÑA A CALOR DE 50°C.
Con la ayuda de un gotero
añadimos aproximadamente 10
gotas de jugo de piña que
sometimos a calor de 50ºC y
observamos los cambios.
Se obtuvo los siguientes resultados en las diferentes
temperaturas de la piña verde.

21. PROCESO DE SOMETER DEL JUGO DE
LIMON A CALOR DE 50°C.
En este proceso se realizó con
el jugo de limón se sometió a
calor de 50ºC por 10 minutos,
como asimos en los demás
procesos.
Primeramente se extrajo el jugo
de limón, verde y maduro para
someter a baño maría.

22. PROCESO DE SOMETER DEL JUGO DE
LIMON A CALOR DE 50°C.
Con la ayuda de un gotero añadimos
aproximadamente 10 gotas de jugo de
limon que sometimos a calor de 50ºC
y observamos los cambios.
Se obtuvo los siguientes resultados en las diferentes temperaturas
del jugo de limón verde.

23.  A 85 ° C
 A 70 ° C
RESULTADOS
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE TRATAMIENTO TERMICO
EN JUGO LIMON VERDE Y MADURO .
 A 50 ° C

24. RESULTADOS
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE TRATAMIENTO
TERMICO EN JUGO NARANJA VERDE Y MADURA .
 A 85 ° C
 A 70 ° C
 A 50 ° C

25.  A 85 ° C
 A 70 ° C A 50 ° C
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE TRATAMIENTO TERMICO EN
JUGO DE PIÑA VERDE Y MADURA .
RESULTADOS

26. RESULTADOS DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE
TRATAMIENTO TERMICO EN LA PERDIDA DE VITAMINA C
MUESTRAS TEMPERATURA (°C)
FRUTA
ESTADO DE
MADURACION
50 70 85
TIEMPO (min) TIEMPO (min) TIEMPO (min)
10 20 30 10 20 30 10 20 30
LIMON
VERDE 9 8 7 6 5 4 3 2 -
MADURO 18 17 16 15 14 13 12 11 -
NARANJA
VERDE 9 8 7 6 5 4 3 2 1
MADURO 18 17 16 15 14 13 12 11 10
PIÑA
VERDE 9 8 7 6 5 4 3 2 1
MADURO 18 17 16 15 14 13 12 11 10
LEYENDA:INTENSIDAD DE DECOLORACION DE MENOR A MAYOR SEGÚN ESCALA DE 18 al
1 ES REFERENCIAL POR SER CUALITATIVA Y TOMADOS VISUALMENTE
RESULTADOS

27. • Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 358- El efecto
de la concentración del oxígeno disuelto ha sido motivo de
controversia, ya que mientras algunos autores aseguran
que la destrucción de la vitamina C depende de la presencia
de este gas, otros consideran que se pierde por un
mecanismo anaeróbico. Se recomienda que la
concentración de jugos cítricos se haga al vacío y no en
recipientes abiertos.
DISCUSIONES

28. • Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 357- El frio
inhibe su síntesis, mientras que la temperatura y la
oscuridad la favorecen.
• Según E. Primo Yùfera (1982), pág. 398- La vitamina C
en el zumo de naranja aparece con una notable estabilidad.
Valorado el zumo, según los métodos oficiales, varias horas
después de exprimido, se encuentran valores constantes.
DISCUSIONES

29. • Al reaccionar el complejo yodo - amilosa con la
vitamina C (ácido ascórbico) presente en las bebidas,
la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a
que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave
como la disolución de yodo para dar lugar a ácido
deshidroascórbico y a iones yoduro.
DISCUSIONES

30. • Según Miyaray Benavente, 2010 reporta el
contenido de vitamina C en miligramos en 1000
g de parte comestible citando 480 en naranjas,
221 en limón y 125 en piña respectivamente.
Ello se vio en los resultados pero fue visual de
forma cualitativa, evidenciándose .
DISCUSIONES
Las vitaminas C, B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina) pueden
ser destruidas por sustancias alcalinas, que tienen un pH
elevado. Los alimentos que se cocinan en medios alcalinos
como el agua, leche de soja o caldo de verduras pierden sus
vitaminas de forma más sencilla que
los alimentos cocinados en medios ácidos como el vinagre
o la salsa de soja. (Colorado State University: Vitaminas
solubles en agua).

31. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía
dependiendo del grado de madurez, el menor cuando
están verdes, aumenta su cantidad cuando está en su
punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta
madura ha perdido parte de su contenido de vitamina C.
CONCLUSIONES

32. La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere
de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y
agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor
será la pérdida de contenido. En los jugos, la oxidación
afecta por exposición prolongada con el aire y por no
conservarlos en recipientes oscuros.
CONCLUSIONES