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Bordeaux

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Voici la région de Bordeaux en détail, les appellations, les cépages, les classements, les grands noms...

Bordeaux

  1. 1. Bordeaux Bernard Burtschy
  2. 2. Une vaste zone
  3. 3. Une grande variété de vins <ul><li>123 000 ha de vignes </li></ul><ul><ul><li>(AOC de France 445 000 ha, soit 27%) </li></ul></ul><ul><li>57 appellations contrôlées </li></ul><ul><li>Toutes les couleurs </li></ul><ul><ul><li>Rouges (bordeaux bien sûr) </li></ul></ul><ul><ul><li>Blancs secs et moelleux </li></ul></ul><ul><ul><li>Effervescents (crémant de bordeaux) </li></ul></ul>
  4. 4. Quatre zones viticoles <ul><li>Rive gauche </li></ul><ul><ul><li>Médoc </li></ul></ul><ul><ul><li>Graves </li></ul></ul><ul><li>Rive droite </li></ul><ul><ul><li>Saint-Emilion, Pomerol, fronsadais </li></ul></ul><ul><ul><li>Cotes de Bourg et de Blaye </li></ul></ul><ul><li>Entre-deux mers </li></ul>
  5. 5. Un vin d’assemblage <ul><li>Pour les blancs </li></ul><ul><ul><li>Sauvignon </li></ul></ul><ul><ul><li>sémillon </li></ul></ul><ul><ul><li>Muscadelle </li></ul></ul><ul><li>Pour les rouges </li></ul><ul><ul><li>Cabernet-sauvignon </li></ul></ul><ul><ul><li>Cabernet-franc </li></ul></ul><ul><ul><li>Merlot </li></ul></ul><ul><ul><li>Petit-verdot </li></ul></ul>
  6. 6. Les vins blancs <ul><li>Pendant longtemps majoritaires </li></ul><ul><li>Aujourd’hui 14 500 ha (environ 15%) </li></ul><ul><ul><li>Sémillon 7900 ha </li></ul></ul><ul><ul><li>Sauvignon 5200 ha </li></ul></ul><ul><ul><li>Muscadelle 1000 </li></ul></ul>
  7. 7. Cépage blanc: le sémillon <ul><li>Discret dans sa jeunesse </li></ul><ul><li>Développe une grande variété d’arômes </li></ul><ul><ul><li>Amande, noisette, pêche, prune </li></ul></ul><ul><ul><li>Miel et coing </li></ul></ul><ul><li>Remarquable au vieillissement </li></ul><ul><li>Apporte souplesse et rondeur </li></ul><ul><li>Prend bien la pourriture noble (80% dans les sauternes) </li></ul>
  8. 8. Le sémillon
  9. 9. Le sauvignon <ul><li>Le cépage vient de la Loire </li></ul><ul><li>Très aromatique </li></ul><ul><li>Bonne structure acide </li></ul><ul><li>Il est devenu un standard mondial </li></ul><ul><li>Apporte vivacité et arômes </li></ul><ul><li>Très présent dans les vins secs </li></ul>
  10. 10. Sauvignon
  11. 11. La muscadelle <ul><li>Belle richesse aromatique </li></ul><ul><li>« muscaté », zeste d’orange, floral </li></ul><ul><li>Difficile à faire mûrir </li></ul><ul><li>Résultats irréguliers </li></ul><ul><li>Apporte la souplesse, en particulier au sauvignon </li></ul>
  12. 12. Muscadelle
  13. 13. Les appellations des vins blancs <ul><li>Entre-Deux-Mers </li></ul><ul><li>Entre-Deux-Mers-Haut-Benauge </li></ul><ul><li>Bordeaux </li></ul><ul><li>Bordeaux-Haut-Benauge </li></ul><ul><li>Blaye </li></ul><ul><li>Premières Côtes de Blaye </li></ul><ul><li>Côtes de Bourg </li></ul><ul><li>Bordeaux-Côtes de Francs </li></ul><ul><li>Graves </li></ul><ul><li>Pessac-Léognan </li></ul><ul><li>Graves de Vayres </li></ul><ul><li>Crémant de Bordeaux </li></ul>
  14. 14. Le cœur des grands blancs secs
  15. 15. Deux appellations phares <ul><li>Les Graves </li></ul><ul><ul><li>3800 ha </li></ul></ul><ul><ul><li>1/3 de blancs </li></ul></ul><ul><li>Pessac-Léognan </li></ul><ul><ul><li>Berceau de bordeaux </li></ul></ul><ul><ul><li>Créée en 1987 </li></ul></ul><ul><ul><li>Regroupe tous les crus classés </li></ul></ul><ul><ul><li>1600 ha, 61 Châteaux </li></ul></ul>
  16. 16. Les blancs secs célèbres <ul><li>Ch. Laville Haut-Brion </li></ul><ul><li>Ch. Haut-Brion </li></ul><ul><li>Domaine de Chevallier </li></ul><ul><li>Ch. Malartic Lagravière </li></ul><ul><li>Ch. Smith-Haut-Lafitte </li></ul><ul><li>Ch. Carbonnieux </li></ul>
  17. 17. Le classement des vins de Graves <ul><li>Classement en 1959 </li></ul><ul><li>3 exclusivement en blancs </li></ul><ul><li>6 en blancs et rouges </li></ul><ul><li>7 exclusivement en rouge </li></ul>
  18. 19. Vins moelleux et liquoreux (3%) <ul><li>Barsac </li></ul><ul><li>Bordeaux Moelleux </li></ul><ul><li>Bordeaux Supérieur </li></ul><ul><li>Cadillac </li></ul><ul><li>Cérons </li></ul><ul><li>Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire </li></ul><ul><li>Graves Supérieures </li></ul><ul><li>Loupiac </li></ul><ul><li>Premières Côtes de Bordeaux </li></ul><ul><li>Sainte-Croix du Mont </li></ul><ul><li>Sainte-Foy Bordeaux </li></ul><ul><li>Sauternes </li></ul>
  19. 21. Les liquoreux de Bordeaux
  20. 22. Sauternes et Barsac <ul><li>Les barsacs peuvent s’appeler Sauternes </li></ul><ul><li>L’inverse n’est pas vrai </li></ul><ul><li>Le classement de 1955 </li></ul><ul><ul><li>Un cru supérieur Yquem </li></ul></ul><ul><ul><li>11 premiers crus Climens, Coutet, Suduiraut, clos Haut-Peyraguey, etc. </li></ul></ul><ul><ul><li>14 2èmes crus Doisy-Védrines, Doisy-Daëne, </li></ul></ul>
  21. 23. Elaborer des liquoreux <ul><li>Ils sont élaborés par pourriture noble </li></ul><ul><li>Par tris successifs </li></ul><ul><li>Il leur faut un terroir particulier </li></ul><ul><li>Cépage majoritaire: le sémillon </li></ul><ul><li>Ils se vendent mal </li></ul>
  22. 24. Les vins rouges <ul><li>Ils forment maintenant l’énorme majorité des vins de bordeaux </li></ul><ul><li>Des vins d’assemblage </li></ul><ul><ul><li>Merlot 69 500 ha </li></ul></ul><ul><ul><li>Carbernet-sauvignon 29 000 </li></ul></ul><ul><ul><li>Cabernet-franc 13 500 </li></ul></ul><ul><ul><li>Côt 1000 </li></ul></ul><ul><ul><li>Petit-verdot 500 </li></ul></ul>
  23. 25. Le merlot <ul><li>Parfait sur les sols froids, argileux </li></ul><ul><li>S’implante à partir de la fin du 18 ème siècle </li></ul><ul><li>Très présent sur la Rive droite </li></ul><ul><li>Monte en puissance un peu partout </li></ul><ul><li>Sensible à la coulure </li></ul><ul><li>Donne des vins ronds, soyeux, voluptueux </li></ul>
  24. 26. Le merlot
  25. 27. Le cabernet-sauvignon <ul><li>Un cépage tardif, de quatrième maturité </li></ul><ul><li>Est à son meilleur sur les terroirs de graves. </li></ul><ul><li>Sec, dur, tannique quand il n’est pas mûr </li></ul><ul><li>Donne des vins de grande classe </li></ul><ul><li>À condition de savoir attendre </li></ul><ul><ul><li>La maturité du raisin </li></ul></ul><ul><ul><li>La maturité de la bouteille </li></ul></ul>
  26. 28. Cabernet-sauvignon
  27. 29. Cabernet-franc <ul><li>Un des plus anciens cépages de Bordeaux </li></ul><ul><li>Un cépage très fin </li></ul><ul><li>Mais qui peut être insipide </li></ul><ul><li>Donne de jolies notes de framboise </li></ul><ul><li>A son meilleur sur sables, graviers, limons </li></ul><ul><li>Peu productif et mûrit vite </li></ul><ul><li>Vin de référence : Cheval Blanc </li></ul>
  28. 30. Cabernet-franc
  29. 31. Petit Verdot <ul><li>Un cépage à forte personnalité </li></ul><ul><li>Tannique, corsé et coloré </li></ul><ul><li>Difficile à faire mûrir </li></ul><ul><li>Dépasse rarement 5% de l’encépagement </li></ul><ul><li>Le « bonus » des grands millésimes </li></ul><ul><li>Utilisé surtout par les crus classés du Médoc </li></ul>
  30. 32. Petit verdot
  31. 33. La rive gauche
  32. 34. Le Médoc <ul><li>Médoc 5 700 ha </li></ul><ul><li>Haut-Médoc 4 600 </li></ul><ul><li>Margaux 1 410 </li></ul><ul><li>Moulis 600 </li></ul><ul><li>Listrac 665 </li></ul><ul><li>Saint-Julien 910 </li></ul><ul><li>Pauillac 1 190 </li></ul><ul><li>Saint-Estèphe 1 200 </li></ul>
  33. 35. Le médoc
  34. 36. Le classement de 1855 (60+1) <ul><li>1 er cru: Lafite-Rothschild, Latour, Margaux, (Haut-Brion), Mouton-Rothschild (1973) </li></ul><ul><li>2 ème cru (15): Léoville (Barton, Las Cases, Poyferré), Pichon (Longueville, Comtesse) </li></ul><ul><li>3 ème cru (14): Palmer, Kirwan, La Lagune </li></ul><ul><li>4 ème cru (10): Branaire, Saint-Pierre </li></ul><ul><li>5 ème cru (8): Lynch Bages, Pontet-Canet </li></ul>
  35. 38. Les crus bourgeois (1932, 2003) <ul><li>3 niveaux de classement </li></ul><ul><ul><li>Exceptionnels (9) </li></ul></ul><ul><ul><li>Supérieurs (87) </li></ul></ul><ul><ul><li>Bourgeois (151) </li></ul></ul><ul><li>Le classement de 2003 vient d’être annulé par décision de justice. </li></ul>
  36. 39. Les Graves <ul><li>Une sécession a eu lieu en 1987 entre les Graves du Nord (Pessac-Léognan) et les Graves du Sud. </li></ul><ul><li>Un classement en 1959 (8 en blanc et 13 en rouge) </li></ul><ul><li>Haut-Brion (Seul cru classé en Médoc) </li></ul><ul><li>La Mission Haut-Brion, Chevalier, Pape-Clément, Fieuzal, Haut-Bailly, etc. </li></ul>
  37. 40. Caractéristique des vins <ul><li>Cépage : le cabernet-Sauvignon est dominant, mais allié au Cabernet-Franc et au Merlot. </li></ul><ul><li>Sol : sable et graviers. Maigre, sec et sablonneux, il est impropre à toute autre forme de culture. </li></ul><ul><li>Ils ont en général un arôme fumé. </li></ul>
  38. 41. Le libournais <ul><li>Saint-Emilion avec 5 satellites (Montagne, Parsac, Saint-Georges, Lussac, Puisseguin) </li></ul><ul><li>Pomerol </li></ul><ul><li>Lalande-de-Pomerol </li></ul><ul><li>Côtes-de-Castillon et Côtes-de-Francs </li></ul><ul><li>Fronsac </li></ul><ul><li>Canon-Fronsac </li></ul>
  39. 43. Classement de Saint-Emilion <ul><li>Révisable tous les dix ans </li></ul><ul><li>Premier classement en 1955 </li></ul><ul><li>Dernier classement en 2006 </li></ul><ul><ul><li>15 premiers crus (2 A + 13 B) </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Montée de Pavie-Macquin et Troplong-Mondot </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>46 crus classés </li></ul></ul><ul><li>Il a été suspendu en 2007 par décision de justice </li></ul>

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