2. Упптреба
Кухињска со (NaCl) је један од најстаријих и
најзаступљенијих састојака при производњи меса.
Њеном употребом побољшавају се технолошка(не
трули) и сензорна (укус-слан) својства производа
од меса.
Човеку је кухињска со постала потреба али и
навика у исхрани.
3. Сушеое меса
Наиме у историји човечанства постојала је потреба
за чувањем и одлагањем меса за каснију употребу.
Једна од првих технологија која је настала је
сушење меса.
Искуством је дошло да осољени и димљени
производи од меса су дуготрајнији.
4. Индустрија
У индустријским условима производње натријум
хлорид се месу даје кроз соли за саламурње,
односно хомогене смеше натријум хлорида (NaCl),
натријум нитрата (NaNO2), калијум нитратом
(KnO2).
5. Дпмаћа прпизвпдоа
У домаћинствима се најчешће користи сољење тада
се само употребљава кухињска со.Месо се тада
утрљава и полаже у кухињску со како би што дубље
продрло у месо.Тако се производ конзервише за
дуже чување.Со привлачи воду из површинских
делова меса и образује раствор који продире у
дубину и наставља дехидрацију.Ово се одиграва на
тежњи изједначавања концетрације соли у месу и
на месту сољења.
6. Сппстпбнпсти
Кухињска со нема директан антибактеријски
ефекат.Њен ефекат заснива се на способности да
снизи активност воде.Вода излази иѕ бактеријске
ћелије осмозом што може да успори или потпуно
прекине размножавање микроорганизама.Уколико
нема микроорганизама нема ни труљења меса.
7. Труљеое
Започиње на површини меса.
Изазива промену органског састава меса и промене
изазване раградњом протеина.
Неугодан мирис.
Промена микрофлоре у процесу труљења изазива
промену: боје, конзистенције, млохавост.
Месо неподесно за конзумацију.
Угљен-моноксид може да учини да озбиљно труло
месо изгледа свеже недељама.
