HACCP AUA

1. • MBA AGRIBUSINESS
ΔΦΑΡΜΟΓΗ ΢Τ΢ΣΗΜΑΣΟ΢ HACCP
΢ΣΟ ΢ΤΜΠΤΚΝΩΜΔΝΟ ΓΑΛΑ
ΚΛΔΠΔΣΟΤΝΑ ΑΠΟ΢ΣΟΛΑΚΟΤ ΥΑΡΑΝΑ
ΜΑΡΙΑ ΑΝΑ΢ΣΑ΢ΙΑ ΥΡΙ΢ΣΙΝΑ
ΓΔΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΔΠΙ΢ΣΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ • ΣΔΥΝΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ

2. Περιγραφή Προϊόντος
Χημεία
΢Τ΢ΣΑΣΙΚΑ
• Νεξφ
• Λίπνο
• Τδαηάλζξαθεο
• Πξσηετλεο
• Σέθξα
• Άιαηα
• Αζβέζηην
• Φψζθνξνο
• Βηηακίλε Β2
Λαθηφδε
Τδαηάλζξαθεο
εθηφο
ιαθηφδεο

3. Διατροφική Αξiα
Αλά 100ml Αλά κεξίδα (250ml)
Δλέξγεηα kcal/kJ 71/295 178/738
Ληπαξά 4 10
Ληπαξά Κνξεζκέλα 2.3 5.8
Τδαηάλζξαθεο 5.2 13
΢άθραξα 5.2 13
Πξσηεΐλεο 3.5 8.8
Αιάηη 0.13 0.32
% / δηαηξνθηθή ηηκή
αλαθνξάο
Αζβέζηην (mg) 125 39%
Βηηακίλε Β2 (mg) 0.135 24.1 %
Φψζθνξνο (mg) 102 36%

4. Που απευθύνεται / Χρόνος Ζωής
• Παηδηά θαη ελήιηθεο
• Απνκαθξπζκέλεο
πεξηνρέο
Δεν ενδείκνυηαι για
νεογνά & για άηομα
με απουζία ηης
λακηάζης
 Κιεηζηή
΢πζθεπαζία: σο
θαη 2 έηε απφ ηελ
εκεξνκελία
παξαγσγήο ηνπ
ζε δξνζεξφ κέξνο
 Μεηά ην άλνηγκα
ηεο ζπζθεπαζίαο
δηαηεξείηαη 3-5
εκέξεο ζην
ςπγεην

5. ΔιάγραμμαΡοής

6. Ποιοτικός Έλεγχος (1)
Νσπνχ Γάιαθηνο (παξαιαβή)
• Ομχηεηαο
• Άξξσζηα δψα
• pH: 6.6 – 6.8 (επηζπκεηφ)
• Γνθηκή αιθνφιεο
• Δίδνο κηθξνβηαθήο ρισξίδαο
Καηά ηελ επεμεξγαζία
 θαζάξηζκα & απνιχκαλζε εγθαηαηαζηάζεσλ
πξνζέξκαλζεο & ζπκπχθλσζεο
 Γξήγνξε ςήμε γηα απνζήθεπζε (2-4C)
 Αζεπηηθφηεηα θπηίσλ
Πήμηκν γάιαθηνο

7. Ποιοτικός Έλεγχος (2)
Σειηθφ Πξντφλ
• Πξνζδηνξηζκφο ιίπνπο
• Πξνζδηνξηζφο νιηθψλ ζηεξεψλ
• Μαθξνζθνπηθφο έιεγρνο (αηειεηεο ζηηο ξαθέο ησλ θπηίσλ)
• Υξψκα ηειηθνχ πξντφληνο
• Ιμψδεο
• Μηθξνβηνινγηθνί έιεγρνη (ειεγρνο ζηεηξφηεηαο)

8. Ποιοτικός Έλεγχος (3)
Διαηηψκαηα κηθξνβηνινγηθήο πξνέιεπζεο
• Αλεπαξθήο ζεξκηθή επεμεξγαζία
• Διαηησκαηηθφ θιείζηκν θπηίσλ
Διαηηψκαηα κε κηθξνβηνινγηθήο πξνέιεπζεο
 Γηαρσξηζκφο ιίπνπο
 Γάια κε πήγκαηα
 Γάια θνθθψδεο
 Δκθάληζε ηδήκαηνο
 Άιια: (Maillard)

9. Ανάλυση επικινδυνότητας (ΑΡΧΗ Ι)
Σηάδην
Επεμεξγαζίαο
Κίλδπλνο Είδνο Κηλδύλνπ
Παξαιαβή
Η θαθή πνηόηεηα γάιαθηνο εθηόο από θαθήο πνηόηεηαο πξντόλ πξνθαιεί
θαη βιάβεο ζην ζύζηεκα
Βηνινγηθόο- Φπζηθόο
Χύμε
Αξγή ή / θαη αλεπαξθήο ςύμε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ
θνξηίνπ
Βηνινγηθόο- Φπζηθόο
Απνζήθεπζε
Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ
κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ
Βηνινγηθόο-Φπζηθόο
Τππνπνίεζε
Απνξξύζκηζε ηνπ θνξπθνιόγνπ πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή
πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο. Η ιάζπε πξνθαιεί δπζιεηηνπξγίεο ζην
θνξπθνιόγν.
Φπζηθόο
Πξνζέξκαλζε
Υπεξβνιηθή ή ειιεηπήο πξνζέξκαλζε ζα έρεη αξλεηηθά απνηειέζκαηα
ζηελ ζπκπύθλσζε
Φπζηθόο
Σπκπύθλσζε
Απνξξύζκηζε ηνπ ζπκππθλσηή ηόζν ζηελ αληιία θελνύ όζν θαη ζηελ
ζέξκαλζε επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα
Φπζηθόο
Οκνγελνπνίεζε
Αλεπαξθήο νκνγελνπνίεζε πξνθαιεί δηαρσξηζκό ηνπ ιίπνπο.
Υπεξβνιηθή, ειιηπήο ρξήζε ζηαζεξνπνηεηώλ θαη ηνπ λεξνύ επεξεάδεη
αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα
Φπζηθόο
Επαλαηππνπνίε
ζε
Απνξξύζκηζε ηνπ απνθνξπθσηή πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή
πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο
Φπζηθόο
Σπζθεπαζία
Αθάζαξηα θπηία θαη ειαηησκαηηθά ζθξαγίζκαηα πξνθαινύλ
επηκνιύλζεηο
Φπζηθόο-Φεκηθόο
Απνζηείξσζε
Υπεξβνιηθή, ειιηπήο παξαηεηακέλε ή κε ζέξκαλζε ζα επηθέξεη
δπζκελείο επηπηώζεηο ζην πξντόλ
Φπζηθόο
Απνζήθεπζε
Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ
κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ
Βηνινγηθόο- Φπζηθόο
Γεληθά
Αθάζαξηεο εγθαηαζηάζεηο επεμεξγαζίαο γάιαθηνο επλννύλ ηελ
αλάπηπμε κηθξννξγαληζκώλ θαη γαιαθηόιηζνπ
Βηνινγηθόο- Φπζηθόο

10. Σηάδην
Δπεμεξγαζίαο
ΚΙΝΓΥΝΟΣ
Δπηθηλδπλόηεηα
Υ Μ Φ
Παξαιαβή
Η θαθή πνηόηεηα γάιαθηνο εθηόο από θαθήο πνηόηεηαο πξντόλ πξνθαιεί θαη
βιάβεο ζην ζύζηεκα
Φ
Χύμε Αξγή ή / θαη αλεπαξθήο ςύμε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Φ
Απνζήθεπζε
Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ
κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ
Φ
Τππνπνίεζε
Απνξξύζκηζε ηνπ απνθνξπθσηή πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή
πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο
Φ
Πξνζέξκαλζε
Υπεξβνιηθή ή ειιηπήο πξνζέξκαλζε ζα έρεη αξλεηηθά απνηειέζκαηα ζηελ
ζπκπύθλσζε
Φ
Σπκπύθλσζε
Απνξξύζκηζε ηνπ ζπκππθλσηή ηόζν ζηελ αληιία θελνύ όζν θαη ζηελ
ζέξκαλζε επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα
Φ
Οκνγελνπνίεζε
Αλεπαξθήο νκνγελνπνίεζε πξνθαιεί δηαρσξηζκό ηνπ ιίπνπο. Υπεξβνιηθή,
ειιηπήο ρξήζε ζηαζεξνπνηεηώλ θαη ηνπ λεξνύ επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό
απνηέιεζκα
Φ
Δπαλαηππνπνίεζε
Απνξξύζκηζε ηνπ απνθνξπθσηή πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή
πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο
Φ
Σπζθεπαζία Αθάζαξηα θπηία θαη ειαηησκαηηθά ζθξαγίζκαηα πξνθαινύλ επηκνιύλζεηο Φ
Απνζηείξσζε
Υπεξβνιηθή, ειιηπήο παξαηεηακέλε ή κε ζέξκαλζε ζα επηθέξεη δπζκελείο
επηπηώζεηο ζην πξντόλ
Φ
Απνζήθεπζε
Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ
κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ
Φ
Γεληθά
Αθάζαξηεο εγθαηαζηάζεηο επεμεξγαζίαο γάιαθηνο επλννύλ ηελ αλάπηπμε
κηθξννξγαληζκώλ θαη γαιαθηόιηζνπ
Φ
Ανάλυση επικινδυνότητας (ΑΡΧΗ Ι)

11. Σηάδην
Δπεμεξγαζίαο
Κίλδπλνο
Δίδνο
Κηλδύλνπ
Πξνιεπηηθά Μέηξα
Παξαιαβή
Η θαθή πνηόηεηα γάιαθηνο εθηόο από θαθήο πνηόηεηαο πξντόλ
πξνθαιεί θαη βιάβεο ζην ζύζηεκα
Βηνινγηθόο -
Φπζηθόο
pHκέηξεζε Γνθηκή
αιθνόιεο
Χύμε
Αξγή ή / θαη αλεπαξθήο ςύμε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ
κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ
Βηνινγηθόο -
Φπζηθόο
Θεξκνκέηξεζε
Απνζήθεπζε
Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί
αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ
Βηνινγηθόο -
Φπζηθόο
Θεξκνκέηξεζε
Τππνπνίεζε
Απνξξύζκηζε ηνπ θνξπθνιόγνπ πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε
ειιηπή πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο. Η ιάζπε πξνθαιεί
δπζιεηηνπξγίεο ζην θνξπθνιόγν.
Φπζηθόο
Έιεγρνο ελδείμεσλ ηνπ
νξγάλνπ Καζαξηζκόο
Πξνζέξκαλζε
Υπεξβνιηθή ή ειιεηπήο πξνζέξκαλζε ζα έρεη αξλεηηθά
απνηειέζκαηα ζηελ ζπκπύθλσζε
Φπζηθόο Θεξκνκέηξεζε
Σπκπύθλσζε
Απνξξύζκηζε ηνπ ζπκππθλσηή ηόζν ζηελ αληιία θελνύ όζν
θαη ζηελ ζέξκαλζε επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα
Φπζηθόο
Έιεγρνο ησλ αηζζεηεξ
ίσλ ηνπ ζπκππθλσηή
Οκνγελνπνίεζε
Αλεπαξθήο νκνγελνπνίεζε πξνθαιεί δηαρσξηζκό ηνπ ιίπνπο.
Υπεξβνιηθή, ειιηπήο ρξήζε ζηαζεξνπνηεηώλ θαη ηνπ λεξνύ
επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα
Φπζηθόο
Έιεγρνο ησλ ελδείμεσλ
ηνπ νξγάλνπ
Δπαλαηππνπνίεζε
Απνξξύζκηζε ηνπ απνθνξπθσηή πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε
ειιηπή πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο
Φπζηθόο
Έιεγρνο ησλ ελδείμεσλ
ηνπ νξγάλνπ
Σπζθεπαζία
Αθάζαξηα θπηία θαη ειαηησκαηηθά ζθξαγίζκαηα πξνθαινύλ
επηκνιύλζεηο
Φπζηθόο-
Φεκηθόο
Φξήζε θαηάιιεινπ
εμνπιηζκ`νύ
Απνζηείξσζε
Υπεξβνιηθή, ειιηπήο παξαηεηακέλε ή κε ζέξκαλζε ζα
επηθέξεη δπζκελείο επηπηώζεηο ζην πξντόλ
Φπζηθόο
Έιεγρνο ησλ ελδείμεσλ
ηνπ νξγάλνπ
Απνζήθεπζε
Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί
αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ
Βηνινγηθόο -
Φπζηθόο
Θεξκνκέηξεζε
Γεληθά
Αθάζαξηεο εγθαηαζηάζεηο επεμεξγαζίαο γάιαθηνο επλννύλ
ηελ αλάπηπμε κηθξννξγαληζκώλ θαη γαιαθηόιηζνπ
Βηνινγηθόο -
Φπζηθόο
Σπρλόο θ επηκειήο
θαζαξηζκό́ο
Ανάλυση επικινδυνότητας (ΑΡΧΗ Ι)

12. Προσδιορισμός Κρίσιμων ΢ημείων
(ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΑΠΟΦΑ΢ΕΩΝ – ΑΡΧΗ ΙΙ)

13. Σηάδην Δπεμεξγαζίαο Δίδνο Κηλδύλνπ Δξ 1 Δξ 2 Δξ 3 Δξ 4 CCP
Παξαιαβή Βηνινγηθόο Φπζηθόο Ναη Ναη Φ
Χύμε Βηνινγηθόο Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --
Απνζήθεπζε Βηνινγηθόο Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --
Τππνπνίεζε Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --
Πξνζέξκαλζε Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --
Σπκπύθλσζε Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --
Οκνγελνπνίεζε Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --
Δπαλαηππνπνίεζε Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --
Σπζθεπαζία Φπζηθόο Φεκηθόο Ναη Όρη Όρη --
Απνζηείξσζε Φπζηθόο Ναη Ναη Φ
Απνζήθεπζε Βηνινγηθόο Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --
Γεληθά Βηνινγηθόο Φπζηθόο Ναη Ναη Φ
Πίνακας Προσδιορισμού Κρίσιμων ΢ημείων
(ΑΡΧΗ ΙΙ)

14. Διάγραμμα Ροής - CCP
CCP 1
CCP 2

15. Καθορισμός Κρίσιμων Ορίων
(ΑΡΧΗ ΙΙΙ)
΢ηάδιο
Δπεξεπγαζίαρ
Δίδορ
Κινδύνος
CCP Κπίζιμα οπια
Παπαλαβή
Βιολογικόρ
Φςζικόρ
1
pH μεηαξύ 6.6 – 6.8/
Γοκιμή αλκοόληρ απνηηική
Αποζηείπωζη Φςζικόρ 2-3
Οπγανοληπηικέρ παπακλήζειρ
Μηδενική αύξηζη οξύηηηαρ
Μικποβιολογική ζηειπόηηηα ζηο1 ml

16. • ΢ύστημα παρακολούθησης εισερχόμενου
γάλακτος
• ΢ύστημα παρακολούθησης εισερχομένων
πρώτων υλών
• ΢ύστημα παρακολούθησης παραγωγικής
διαδικασίας
΢ηάδην
Δπεμεξγαζίαο
CCP Κξίζηκα φξηα
Παξαιαβή 1
Απφξξηςε ηνπ πξνη̈φληνο ζε πξψηε θάζε Απφξξηςε
ηνπ παξαγσγνχ
Απνζηείξσζε 2-3
Δπαλεπεμεξγαζία ηνπ πξνη̈φληνο Απφξξηςε ηνπ
πξνη̈φληνο

17. • Αλαζθόπεζε ηνπ ζπγθεθξηκέλνπ Σρεδίνπ HACCP
• Επηβεβαίσζε ειέγρνπ ησλ θαζνξηζκέλσλ CCPS
• Επηβεβαίσζε όηη ρξεζηκνπνηνύληαη νη
θαζηεξσκέλεο κέζνδνη γηα ην ρεηξηζκό ησλ απνθιίζεσλ θαη ησλ
αξρείσλ
• Οπηηθή επηζεώξεζε ηεο δηαδηθαζίαο, όηαλ έλα πξντόλ βξίζθεηαη ζε
παξαγσγηθή εμέιημε.
• Γξαπηή έθζεζε
Τύπνη Δπαιεζεύζεσλ
• Επηθύξσζε
• Τξέρνπζα επαιήζεπζε
• Επαλαμηνιόγεζε

18. • Σήξεζε αξρείσλ γηα αλάπηπμε ζρεδίσλ
& ιεηηνπξγίαο ηνπ HACCP
• Απινχζηεξν ζχζηεκα αξρεηνζέηεζεο –
θαηαλνεηέο κνξθέο
• Οξηζκφο ππεπζχλνπ αξρεηνζέηεζεο
• ΢εκαληηθφηεηα ππνγξαθψλ & ρξνλνινγηψλ

19. • ΢πκκφξθσζεο
Κφζηνο
απνηίκεζεο
Κφζηνο πξφιεςεο
• Με ζπκκφξθσζεο
Κφζηνο Δζσηεξηθψλ
αζηνρηψλ
Κφζηνο εμσηεξηθψλ
αζηνρηψλ

20. • ΢πκβφιαηα κε πξνζεπηέο
• ΢πζθεπαζία
• Δλέξγεηα
• Δμνπιηζκφο / Πιεξνθνξηαθά
ζπζηήκαηα
• Δηήζηνο πξνυπνινγηζκφο