1. • Historia
• Importancia de la Microbiología Sanitaria
Alimento de buena calidad
• Aéreas de acción
M. en C. Sandra Fabiola
Velasco Ramírez
Licenciatura en Nutrición
Microbiología Sanitaria
Segundo cuatrimestre
06 de Enero de 2010

2. HECHOS HISTORICOS
RELEVANTES
EN MICROBIOLOGIA SANITARIA
DE LOS ALIMENTOS

4.  1938- 1° Generación de Bacteriologos (IPN)
 1940s – Ruiz Castañeda (Pbas. Rápidas p/dx Brucella y E.
coli en niños)
 1956 – Creación del Laboratorio de Salud Publica
 1970s - Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(HACCP, sigla en inglés) garantiza la inocuidad de los
alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones
específicas.
 1980s – 1990s – Reconocimiento de nuevos patógenos
transmitidos por alimentos.

5. 1999- DESAPARECE EL COLERA…?

6.  Los microorganismos son responsables de
causar en los alimentos:
VARIEDAD
ENFERMEDADES
DETERIORO
Una defectuosa preparación, cocción o
almacenamiento de un alimento, son las
Cuando los microorganismos se
multiplican en los alimentos
principales causas para la aparición de las bacterias
en cualquier plato de comida, que comienzan a
multiplicarse y hacen que el consumo del alimento
cambiando su olor, color y
sabor sea y peligroso estos para no la se salud.
pueden
consumir

7. • ENFERMEDADES
• GASTOS MEDICOS
• DEFICIENTE CALIDAD DE VIDA
• PERDIDAS ECONOMICAS POR DETERIORO DE ALIMENTOS
• DAÑO AL TURISMO
• CAUSA DE MUERTE

8.  DEFINICION: Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores.
Estas cualidades incluyen:
 Cualidades sensoriales (las percibidas por los sentidos) : sabor, olor, color, textura, forma y apariencia.
 Fresco: Ausencia de deterioro o descomposición.
 Nutritivo: Que no pierda su capacidad nutricional natural por causa de su formulación, preparación,
procesamiento o almacenamiento. ALIMENTOS PROCESADOS.- Enriquecimiento de los compuestos q
pudieran perderse en el proceso.
 Idóneo: Naturaleza y composición de un alimento debe corresponder a aquella que le es propia;
ALIMENTO PROCESADO.- Lo que esta indicado en la etiqueta del empaque.
 INOCÚO: Ausencia de agentes nocivos a la salud( sean físicos: partículas de vidrio, papel, plástico, etc.
Químicos: plaguicidas etc. Biológicos: (Bacterias patógenas) o la integridad de las personas
 Larga vida de anaquel: Tiempo durante el cual un producto, generalmente envasado o no permanecerá en
buenas condiciones para ser vendido al público en general.

9. Es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura
alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la
alimentación humana y los alimentos son suceptibles en todo momento
de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores
requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos
estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen,
debido a una dieta, requerimientos nutritionales , o condiciones médicas
(como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).
La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades
sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos
durante los procesos indutriales que van desde su recolección, hasta su
llegada al consumidor final.

10.  Interacción de Microbiología con otras
ciencias como:
 Medicina
 Veterinaria
 Virología
 Parasitología
 Genética
 Bioquímica
 Tecnología de alimentos
 Epidemiología

11.  Saber de que manera se gestan los riesgos en los alimentos.
 Capacidad de saber porque un alimento puede convertirse en
riesgo para la salud .
 Conocer los principios científicos en los que debe sustentarse
las acciones preventivas.
 Aplicar técnicas de análisis tanto tradicional como modernas,
así como el saber interpretarlos hallazgos al investigar la
presencia de agentes nocivos en los alimentos.
 Buen Epidemiólogo .
 Conocer las Normas y Reglamentos vigentes.

13. TEMA: FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACION
Subtemas:
Fuentes de contaminación microbiana al os
alimentos:
 Agua
 Tierra
 Aire
 Utensilios, mobiliarios, equipo
 Materias primas/ aditivos
 Fauna
 Humana
Mecanismos de contaminación:
 Directa
 De origen
 Cruzada
CAPITULO 2
LIBRO MICROBIOLOGIA E
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

14.  DEFINA:
1. MICROBIOLOGIA
2. ORGANISMO PROCARIONTE Y ORGANISMO
EUCARIONTE Y DE UN EJEMPLO DE CADA UNO
3. BACTERIA GRAM POSITIVA, HAGA UN DIBUJO.
4. BACTERIA GRAM NEGATIVA, HAGA UN DIBUJO.
MENCIONE 5 EJEMPLOS DE BACTERIA GRAM
NEGATIVA ASI COMO LA PATOLOGIA QUE CAUSA
CADA UNA Y 5 EJEMPLOS DE BACTERIA GRAM
POSITIVA Y ASI COMO LA PATOLOGIA QUE CAUSA
CADA UNA