panaderia

1. MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS
Se manejan 3 métodos para elaborar masas con levadura:
a) Método Directo
b) Método Esponja
c) Método de Ningún tiempo
a) MÉTODO DIRECTO
Método Directo: proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes juntos. El amasado
se hace hasta que a masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria
(Punto de Media).
b) MÉTODO ESPONJA
Método con Masa Base ó Esponja: este método consiste en 2 diferentes pasos:
1. Formación de la masa
2. Desarrollo de la masa principal
a) Pesada: mucho huevo, mucha harina, mucho…
b) Ligera: levadura, agua, sal, azúcar (ayuda en la producción del pan de muerto).
 Se deja reposar la masa 1 día y se usa al día siguiente como un ingrediente más de la receta,
trabajándose ya como el método directo.
 Se conoce como:
o Pata  Panaderos.
o Poolish  Francia – Se reposa 2 horas.
o Biga  Italia – Se reposa de 15 minutos a 36 horas.
o Masa Madre – Conchas y Pan de muerto
c) MÉTODO DE NINGÚN TIEMPO
Método de Ningún Tiempo: método de un solo paso. No lleva fermentación intermedia, pero sí
fermentación final. Se puede decir que es igual al método directo, pero tiene que cumplir 2 requisitos,
uso de:
1. Maquinaria
2. Aditivos químicos
 Ejemplos de masas de levadura:
▫ Trenza
▫ Nudos
▫ Tréboles
▫ Rosca de reyes
▫ Gugelhupf
▫ Bienestich
▫ Zwetschgendatschi

2. LOS INGREDIENTES Y SU PAPEL EN LAS MASAS FERMENTADAS
1. El líquido:
 Puede usarse leche o agua, aunque la receta puede llevar huevos como en el caso del brioche y la
ensaimada.
 Los líquidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la proteína de la misma, para poder
formar el gluten.
 Los huevos aportan calidad y finura a la masa.
2. La harina:
 Deberá ser de fuerza o semifuerza lo que permitirá el buen desarrollo de la masa.
3. La materia grasa:
 Aporta calidad y aroma a la masa.
 Puede emplearse mantequilla o margarina, dependiendo de lo que vamos a hacer y de la calidad de
producto que queramos obtener.
4. La levadura:
 Se trata de levadura biológica.
 Levadura  Microorganismo vivo que produce una fermentación.
o Fermentación  Es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido
de carbono gaseoso y alcohol. La liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos
de levadura, mientras que el alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del
horneado.
 Es la responsable del hinchamiento de las masas.
 Las células de la levadura se nutren gracias a los azúcares, los líquidos y las grasas empleadas.
 Las células de levadura mueren en el proceso de cocción.
 Se debe cuidar la temperatura al trabajar con levadura, ya que a:

55°C  Se inactiva

60°C  Se muere
 Para hidratar la levadura, el líquido debe estar a no más de 38°C; ya que si sobrepasa la
temperatura, la levadura se inactiva y muere.
 Debe evitarse el contacto directo de la levadura con la sal, ya que la sal inactiva las células de la
levadura.
 La canela es otro ingrediente que mata a las levaduras.
5. Los azúcares:
 Los azúcares juegan diversos papeles importantes, la función principal de los azúcares, es
endulzar los panes.
 Contribuyen a la coloración de la corteza de las piezas  El color de la corteza es proporcionado
por la reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor que
se desprende durante la cocción. Esta reacción se conoce como “Reacción de Maillard”.
 Son el alimento de la levadura  Sin ellos no habría fermentación ni desarrollo satisfactorio.

La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. Se puede sustituir
parte de la sacarosa por otros azúcares.

La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable; añadida en pequeñas cantidades aportan
una fuente de carbohidratos importante para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la
fermentación.

3.  Aporta aroma y buen sabor al pan  En conjunto con los ácidos volátiles y aldehídos, son los
responsables del sabor y el aroma característico del pan.
 Actúa como conservador  Con la mayor adicción de azúcares se inhibe en gran medida la
actuación de hongos en los productos, sobre todo en las masas batidas como la de las magdalenas,
bizcochos, etc., debido a que retienen la humedad del producto.
 Proporciona una textura más fina  La reacción de Maillard provoca que el producto tome
buen color prematuramente, manteniendo la corteza fina y poco descamada, lo cual permite que el
centro permanezca suave y esponjoso.
 Humectante  Los azúcares prolongan la vida de las preparaciones al retener más humedad
debido a la naturaleza higroscópica de algunos tipos de azúcar. La sacarosa y la dextrosa son las menos
higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos.
 Aporta volumen a la pieza de pan  En conjunto con el resto de los ingredientes, ayuda a
proporcionar una miga más suave y blanda y también ayuda al desarrollo de la pieza en el horno.
 Estabilizan y controlan la fermentación  Al adicionar una pequeña cantidad de azúcares a la
mezcla, la fermentación se desarrolla más rápidamente. A medida que se aumenta la dosificación, la
fermentación puede incluso paralizarse debido al aumento progresivo de la presión osmótica. Por lo que
se recomienda que al aumentar la cantidad de azúcar, hay que añadir más levadura.
6. La sal:
 Ayuda principalmente a conseguir el sabor final de la masa, además interviene en la coloración
de la corteza y regula la fermentación.
 La sal es higroscópica  Absorbe la humedad.
7. Los sabores y aromas:
 Dan el toque final a las masas con su fragancia particular.
 Los más empleados en estas masas son el limón y la vainilla. En algunos casos se emplea la
naranja o especias como la canela, etc.
SISTEMA DE AMASADO PARA
LAS MASAS FERMENTADAS
En máquina se amasa de 8-10 minutos (tiempo efectivo=sin tiempo muerto).
Para el método directo, se hace un volcán con los ingredientes secos, excepto la sal; en el centro se
coloca la levadura hidratada o en polvo y la sal se coloca por fuera del volcán; posteriormente se procede
a amasar, colocando el líquido según se requiera.
LA FERMENTACIÓN
Durante el proceso de fermentación, las células de levadura se nutren de los azúcares de la masa;
principalmente de glucosa y los transforma en alcohol y dióxido de carbono, el cual provoca el
hinchamiento de la masa.
El dióxido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeñas burbujas Ilamadas alveolos,
dando de esta forma esponjosidad a la masa. Mientras que el alcohol se evapora durante la cocción.
 Con fermentación intermedia  Método Directo
 Sin fermentación intermedia  Método de ningún tiempo

4.  Todos los métodos llevan una fermentación final.
 Fermentación entre 30 y 35°C con un 60% de humedad.
 Horno a 200-220°C por 15-20 minutos aproximadamente y debe tener un color dorado pajizo.
TIPS:

Masa dura  Se le agrega líquido.

Masa aguada  Se le agrega harina.
http://chefclaudita.blogspot.com/2012/11/tipos-de-masas.html
MASAS FERMENTADAS
Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un proceso de
fermentación antes de su cocción.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura esponjosa. Su
preparación es larga por la utilización de fermentos que se agregan a la masa base, por el formado
(de piezas) y la fermentación posterior (o consecutiva).
Durante la fermentación ocurre la formación de alvéolos debido al anhídrido carbónico liberado por
la levadura.
PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS FERMENTADAS
 Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad
 Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en verano (Sin sobrepasar los 35° C)
 Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina

5.  Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina
 Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
 Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta
 Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo
 Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación
 Respetar las proporciones
 Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,
 Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado
 No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire
CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS
Masas blandas:
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%, dependiendo
del tipo de harina), Ej.: baguette, marraqueta, chocoso.
Masas duras:
Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se
laminan y se cortan con herramientas especiales, Ej.: hallullas, coliza, boca de dama.
Masas integrales:
Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que otorgan
características de crocancia, sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral, pan
de avena.

6. Masas dulces:
Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan en productos
dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados, Ej.: savarines, berlines,
conejitos.
http://cienciasculinarias.blogspot.com/2011/11/masas-fermentadas.html
MASAS FERMENTADAS
Elaboración:
El proceso de elaboración de este tipo de masas es más complejo ya que necesitan de un proceso de
fermentación y distintos pasos para obtener un pan de excelente calidad. Así mismo dependiendo el
tipo de pan se pueden usar 3 tipos de métodos para formar la masa con LEVADURA los cuales
son:
MÉTODO DIRECTO:
Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingrediente en un lote. El mezclado se hace

7. hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia adecuada además de desarrollar la elasticidad
necesaria (punto de media).
Ejemplo:
Baguet te
MÉTODO CON MASA BASE O ESPONJA:
Consiste en dos diferentes pasos:
1. La formación de la esponja: su proceso de fermentación puede durar hasta 24 horas.
2. Desarrollo de la masa principal: Cuando este lista la masa esponja se procede a realizar la
masa principal y después se agrega la masa esponja a la masa principal.
Ejemplo:

8. Pan de muerto
MÉTODO DE MASA DE NINGÚN TIEMPO:
Método de un solo paso, se puede decir que es como el directo, pero tiene que cumplir dos requisitos
que son maquinaria yaditivos químicos, sin fermentación intermedia.
http://yopanadero.blogspot.com/2009/07/masas-fermentadas.html