2. El aumento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos
atrae a los medios de comunicación sobre la seguridad de los
alimentos , haciendo que los consumidores seamos más
conscientes de dichas transmisiones y así exigimos alimentos
cada vez más seguros .
Por otra parte , el desarrollo microbiano destruye grandes
cantidades de alimentos , causando problemas económicos y
una considerable pérdida de importantes nutrientes.
Es por ello que es necesario realizar tomas de muestra para
lograr combatir a estos.

3. Cuando se pretende conocer el estado
microbiológico de un sistema solo podemos analizar
una pequeña parte del mismo.
Esta fracción del sistema, que denominamos
muestra, debe representar plenamente las
propiedades a estudio del sistema.
El muestreo consiste en tomar esa fracción del
sistema, de manera que la muestra recogida sea
representativa.

5. 1. Se tomarán cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres
ejemplares de la muestra.
2. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro
cuando su contenido neto sea inferior a un kilogramo,
3. y por porciones de 300 gramos aproximadamente, recogidas con
utensilios estériles en recipientes
4. asimismo estériles para piezas con contenido
5. neto igual o superior a un kilogramo.
6. Si no fuese posible tomar el número de muestras, por falta de
cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para
cada ejemplar de muestra.
7. En ambos casos, deberán reflejarse las condiciones de conservación
y temperatura de la muestra, así como la fecha de caducidad o la de
consumo preferente, debiendo reflejarse asimismo si la muestra ha
sido tomada de un envase íntegro o de envases abiertos

6. Una vez tomadas las muestras se empaquetan de forma adecuada según
su naturaleza , para evitar su rotura o deterioro , los paquetes se
etiquetarían y marcarían inmediata y correctamente , cuidando que la
etiqueta quede bien fijada . Las muestras se introducirán, asépticamente, en
recipientes estériles.

7. La etiqueta irá numerada y adecuadamente identificada para que
concuerde con el informe de muestreo que debe acompañar siempre
a la muestra .
•Nombre y dirección de la persona que tomó la muestra .
•Nombre y dirección de la persona/empresa ... donde se tomó la
muestra
•Fecha , lugar y hora donde se tomó la muestra .
•Clase de productos ( breve descripción de lo que es ese producto
•Nombre del fabricante , vendedor , importador ...
•Razón por la que se realiza el muestreo
•Número , tamaño y marca de las unidades que forman el lote .
•Forma de transporte , junto a origen y destino

8. •Fecha de embarque y llegada del lote
•Método de muestreo utilizado;
Según la forma, peso, clase y madurez del queso, se pueden utilizar
las técnicas siguientes:
a) Mediante cuchillo.
b) Mediante sonda.
c) Utilización de una pieza entera.
d) Toma de muestra de queso en salmuera.
•Temperatura del producto en el momento del muestreo
•Temperatura ambiental y de almacenamiento
•Forma de transporte y condiciones de envío de las muestras al
laboratorio .

9. •El transporte de muestras y su conservación hasta el momento del
análisis se realizarán a una temperatura no superior a 8ºC para que la
muestra mantenga, en todo momento, las características adecuadas
al objeto de no desvirtuar la finalidad de aquél.
Una de las cosas más importantes es anotar la procedencia de la
muestra .

10. En el análisis microbiológico de alimentos sólidos o de
elevada viscosidad es necesario transformarla muestra en
una suspensión líquida que contenga los microorganismos
repartidos de forma homogénea.
Llamamos muestra analítica a la porción de la muestra total (la
cantidad llevada al laboratorio) que va a ser
usada en el análisis. El resto de la muestra, utilizada como
reserva, no es muestra analítica.

11. Se hará en condiciones asépticas. Puede operarse de dos formas:
a) Se pesa la cantidad exacta de muestra y después se agrega un
volumen previamente medido de diluyente.
b) Cuando resulta difícil pesar una cantidad exacta de
muestra, se pesa una cantidad aproximada y
después se mide el diluyente necesario en una probeta estéril.
En microbiología alimentaria se utilizan varios
diluyentes.
Entre los más usados se encuentran:
• agua de triptona con sal
• disolución de Ringer 1/4
• agua de peptona tamponada.

12. Homogeneizadores de paletas: la mezcla de muestra y diluyente se
introduce en una bolsa deplástico estéril. Esta bolsa se sitúa en el
homogenizador, que está provisto de paletas que
golpeanrítmicamente la bolsa. Esto dilacera (desmenuza) el
alimento y pone los gérmenes en suspensión.Para homogeneizar una
nueva muestra no hay que limpiar nada: se utiliza una nueva bolsa

13. n = número de unidades de
muestra de un lote
Tolerancias microbiológicas para quesos frescos que se analizan según el
y blancos pasterizados. programa de muestreo
Las tolerancias serán las indicadas en el cuadro establecido.
siguiente:
c = número de muestras que
pueden rebasar el
límite m sin ser superior al límite
M.
m = límite microbiológico que
únicamente c de
las n muestras pueden sobrepasar.
Se admite
para este nivel una variabilidad:
² 3 m para medio sólido.
² 10 m para medio líquido.
M = nivel límite de aceptabilidad.
Los valores
superiores a M no son aceptables.
Los valores de M se fijan en:
M = 10 m para medios sólidos.
M = 30 m para medios líquidos.

14. Tolerancias microbiológicas.
Para quesos fundidos:

15. http://html.rincondelvago.com/control-
microbiologico-de-calidad.html
http://es.scribd.com/doc/7827501/UT-4-Tecnicas-de-
Toma-y-Preparacion-Muestra