Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

1. Procesamiento de Aves
a Pequeña Escala
Una publicación de ATTRA–El Servicio Nacional de Información de Agricultura Sustentable–800-411-3222–www.attra.ncat.org/espanol
Por Anne Fanatico Resumen: Esta publicación cubre el procesamiento
NCAT Especialista en a pequeña escala, tanto en la granja como en plan-
Agricultura tas pequeñas. Información relevante del procesa-
© 2009 NCAT miento a gran escala es también incluida para
comparar, proveer contexto, y porque los peque-
ños procesadores necesitan tener algún grado de
conocimiento del proceso en escala mayor.
Publicaciones Contenidos
Relacionadas
de ATTRA Pre-Sacrificio…………………..........................……….2
Inmovilización, Matanza, y Sangrado....................…..4
Equipo para Desplume.................………………..........................…...5
Producción Aviar Remoción de Cabeza,
Alternativa Glándulas sebáceas, y Patas….......................…….9
El Manejo de Evisceración......…..................................……………......9
Gallineros para la Lavado de la Carcasa……………........................……10
Producción Enfriamiento……….………………...................……..10
Alternativa Foto: Paul Helbert
Trozado, Deshuesado y
Nutrición para Aves Procesamiento Adicional..............................................13
Un creciente número de pequeños produc-
de Pastura Maduración………………….................…………….14
tores están criando aves al exterior en pas-
Empaque…………..........................................................15
Sistemas tura, procesando las aves en la granja, y ven-
Avícolas Alternativos Almacenamiento………………….....……………....16 diendo la carne en la granja directamente a
con Acceso a Pastura Envío y Distribución……………….........…………...17 la clientela o en los mercados de agricultores.
Limpieza……………………………..............……….17 Muchos estados permiten que hasta 1,000
Manejo de Desechos…………….......……………...17 aves sean procesadas en la granja cada año
Equipo y Provisiones………………….....………….19 y sean vendidas directamente a los consumi-
Procesamiento de Diversas Especies…..………….20 dores sin realizar inspección.
Procesamiento en Grupo vs. Continuo……..….….21
Algunos de estos pequeños productores van
Tasa de Procesamiento……………………….....….21
aun más lejos — con permiso del gobierno
Instalación del Procesamiento……………...……..22
construyen plantas de procesamiento para
Economía…………………………………….......…..25 abastecer mercados o nichos regionales.
Recursos……………………………………….…….25 En especial, el “sacrificio religioso” es fre-
El Servicio Nacional de
Información de la Agricultura
Referencias………………………………….........….26 cuentemente realizado en plantas pequeñas.
Sustentable de ATTRA es Apéndice A. Unidad Móvil de Procesamiento........29 “Kosher” es el término usado para sacrificio
administrado por el Centro
Nacional para la Tecnología Apéndice B. Áreas de Trabajo y Diseño de Judío y “halaal” para sacrificio musulmán.
Apropiada (NCAT) y financiado Plantas Pequeñas …............................................35
por una subvención del El acceso al procesamiento es un evento
Servicio de Negocios y Tablas
Cooperativas Rurales del USDA. crítico para los pequeños productores. La
Visite el sitio Web de ATTRA- Tabla 1. Comparación de Tipos de Procesamiento..2 consolidación de la industria del procesa-
-www.ncat.org/espanol--para
más información
Tabla 2. Escaldado……………................................…...6 miento de carne ha dejado muy pocas plan-
sobre nuestros Tabla 3. Cargas de Desechos de Plantas de tas que harán procesamiento de aves a pedido
proyectos en la agri- Procesamiento por Cada 1000 Pollos…......….18
cultura sustentable. (las plantas grandes generalmente no proce-

2. Tabla 1. Comparación de Tipos de Procesamiento
En la Granja Pequeña Grande
Tamaño Exterior o en facilidad con 2,000 a 3,000 pies cuadrados. 150,000 pies cuadrados.
cobertizo
Equipo Manual Manual/Mecánico Complétamente automático
Costo Menos de $15,000 Menos de $500,000 $25,000,000
Labor Familia Familia/contratados Contratados
Capacidad 50-100 aves por día 200-5,000 aves por día 250,000 aves por día
Operación Por temporada; 1-30 días de Por temporada o todo el año; Todo el año; procesamiento
procesamiento al año. 50 días más de procesamiento diario
al año
Mercadeo El producto es vendido Fresco y congelado, entero y Más bien trozado, vendido
fresco, algunas veces con- trozado fresco, procesamiento adicio-
gelado; aves enteras nal
Comentarios Operación independiente; Independiente o parte de un Parte de una operación inte-
labor intensiva; bajo riesgo; grupo colaborativo, requiere grada incluyendo crecimiento,
usualmente no se inspecci- buenos mercados y compro- procesamiento y mercadeo.
ona, ventas directas miso de los productores.
san para pequeños productores por dos · Remoción de la cabeza, las glándulas
razones. No pueden tomar en cuenta un sebáceas, y patas
pequeño puñado de aves, además de no · Remoción del interiores (Eviscerar)
ganar dinero con órdenes de pequeño volu-
men). · Enfriamiento
· Trozado, eliminación de huesos,
Esta publicación cubre el procesamiento
y procesamiento
a pequeña escala, tanto en la granja como
en plantas pequeñas. Información relevante · Maduración
del procesamiento a gran escala es también · Empaque
incluida para comparar, proveer contexto, y
porque los pequeños procesadores necesitan · Almacenamiento
tener algún grado de conocimiento del pro- · Distribución
ceso en escala mayor.
Durante la primera parte del siglo XX, las Pre-Sacrificio
aves de corral se vendían vivas a los con- Los pollos para asar (Broilers) generalmente
sumidores y ellos las procesaban. En los años son procesados a 4.5 lbs de peso vivo. El ali-
1930, únicamente la sangre y las plumas mento se les suspende de 8 a 12 horas antes
eran removidas (“Preparado Nueva York”). de matarlos para reducir la cantidad de ali-
A medida que los consumidores demanda- mento en el intestino y la posibilidad de
ron mayor conveniencia, el mercado creció ruptura durante el proceso, lo que causaría
para aves evisceradas o listas para cocinarse contaminación fecal de la carcasa. Una sus-
(“Ready to Cook, RTC”). pensión del alimento por mucho tiempo
resultará en un intestino muy aguado que
Producir aves listas para cocinar requiere lo puede gotear.
siguiente:
· Previo sacrificio: recolección y transporte
Recolección y Transporte
· Inmovilización, matanza, y sangrado
Los grandes productores cosechan todas
· Desplume: escaldado, pelado sus aves de una sola vez (sistema “all-in, all-
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3. abertura también aumenta las probabilidades
dañar las alas. Amontonamiento de las aves
en los guacales es otro asunto de bienestar.
Kuhl Co. (2) y Brower Co. (3) venden gua-
cales de transporte. Guacales usados pueden
estar disponibles a precios más bajos. Los
pequeños productores algunas veces hacen
sus propios guacales de malla soldada con
alambre y pasadores.
Transporte, Sujeción
y Descarga
Evite tener a las aves en guacales por mucho
tiempo o transportarlos por tiempo pro-
longado cuando el clima sea muy caliente, frió
L
o mojado. Con el procesamiento en la granja, as aves se
El atrape y transporte pueden crear estrés en hay muy poco o ningún tiempo de transporte.
las aves. Foto: Rogers Si usted tiene que transportarlos en clima frió cogen de
o mojado, asegúrese de cubrir a las aves. Los noche o
out”: todos dentro, todos fuera). Los peque- pequeños productores generalmente cubren temprano en la
ños productores a veces seleccionan para los guacales con una lona o carpa. mañana cuando
cosechar las aves más grandes y dejar que se están calmadas.
desarrollen las pequeñas. Las aves se cogen Usted necesitará una camioneta o un camión
de noche o temprano en la mañana cuando —200 aves en 25 guacales pesan aproxima-
están calmadas. Para pequeños productores, damente 1.250 libras. Para más aves, usted va
coger las aves individualmente y del costado a necesitar un remolque. Si usted va a trans-
es la mejor manera para disminuir la tensión portar 1000 aves al mismo tiempo, usted va
y prevenir heridas. Por supuesto, esto no es a necesitar un vehículo especial tal como un
posible cuando usted está tratando con miles camión Bob.
de aves (1). Una vez que las aves llegan a la facilidad para
En producciones a gran escala, los pollos se ser procesadas, es importante mantenerlas
atrapan tomando ambas patas, por arriba cómodas mientras esperan. Establecer un
de los pies. No más de tres aves deben de horario de llegada a la planta puede reducir
ser cargadas por mano. Grupos de 10 perso- el tiempo de espera. En la granja los proc-
nas atrapan y enjaulan alrededor de 10,000 esadores generalmente colocan a las aves en
aves por hora, creando hematomas hasta en guacales bajo los árboles u otra sombra.
25% de ellas (1). En Europa, maquinaria
automática para recolección es usada con-
Las aves son cargadas en guacales y transportadas a
tinuamente en operaciones grandes, porque la planta de procesamiento en este remolque.
es considerado más humano que el sistema
agresivo de los recolectores que manejan var-
ias aves al mismo tiempo.
Guacales o cajones de transporte son de
madera o plástico. Un guacal típico puede
tener hasta 8 aves en el verano y 10 en el
invierno, dependiendo del tamaño y del
clima. Los guacales generalmente tienen una
pequeña abertura, para impedir que las aves
se escapen al ser cargadas, pero esta pequeña
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4. La industria convencional típicamente pro- de los guacales; las plantas grandes los cuelgan
cesa las aves en una hora en la planta pro- en grilletes y los aturden antes de matarlas.
cesadora. Después de dos horas de viaje, el
encogimiento o pérdida de peso es más o Para procesamiento en la granja, se usan
menos de un 1% (4) En Europa , módulos frecuentemente conos de sacrificio de acero
especiales son usados en camiones de trans- inoxidable, metal envuelto, o conos de trá-
porte para contar con una corriente de aire fico. Una cubeta o jarra con un agujero ase-
uniforme y buena ventilación. Las compa- gurado a una tabla también funciona. Las
ñías son multadas por llegar con aves muer- aves no están aturdidas antes de matarlas y
tas. Los grandes procesadores mantienen las se moverán mucho durante el sangrado. Los
aves encerradas en un cobertizo con ventila- conos deben de ser del tamaño apropiado,
dores y rociadores para mantenerlas frescas. y cuando se inserten las alas deben estar
Debe de tenerse cuidado cuando se descar-
Un carril en altura es usado para mover las car-
guen las aves de los guacales para prevenir casas a través de la planta. Manteniendo las
magulladuras y fracturas de huesos. En la aves en línea a través del proceso de sacrificio
granja y en plantas pequeñas descargue las y preparación, lo que reduce la labor, puesto
aves a mano. En plantas grandes, aves para que no hay manejo de las aves. En muchas
asar son descargadas en cinturones conduc- plantas pequeñas solo se jalan los grilletes; en
tores. Los guacales de transporte deben de plantas grandes el carril está motorizado.
ser lavados después de cada uso.
dobladas hacia abajo para prevenir que las
La recolección, carga, transporte, y descarga, aves muevan las alas o se salgan del cono. El
expone a las aves a un ambiente nuevo y a movimiento de las alas puede causar hema-
nuevas formas de estrés. Esto puede afectar tomas en los músculos y fracturas de huesos
negativamente la calidad de la carne. (Ver (1). En plantas grandes, las aves son colgadas
sección maduración). En particular durante en grilletes en un cuarto oscuro para ayudar-
el viaje, las aves tienen que tratar con calor las a calmarse y facilitar su manejo. Luz espe-
o frió, la suspensión de comida y agua, falta cial, como luz azul, también las mantendrá
de movimiento, vibración, ruido y la disrup- calmadas y evitará el aleteo y las heridas (1).
ción social (1).
Hay varias formas de succionar los vasos san-
Inmovilización, Matanza guíneos de las aves, el método más común
para matarlas. En la industria convencio-
y Sangrado nal, la arteria carótida y la vena yugular son
Los pequeños procesadores usualmente colo- cortadas a ambos lados del cuello con un
can a las aves en conos para sacrificio en forma corte interior profundo. En matanzas kosher
de embudos, después de haber sido retiradas y halaal, únicamente un lado del cuello es
cortado, lo que produce que las aves sangren
más despacio. La columna espinal no debe
de ser cortada (como cuando la cabeza es
cortada), porque las plumas se “fijan” y es
será difícil cogerlas (5). El esófago tampoco
debe cortarse, para prevenir contaminación
de microbios por goteo.
Aturdimiento
El aturdimiento no es usado cuando se pro-
cesa en la granja y sólo a veces se usa en
plantas pequeñas, donde frecuentemente es
impráctico. Aaron Silverman (6), procesa-
Hacienda el corte. Foto: Elliott
dor en escala pequeña no aturde. “No me
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5. gusta la idea de que mis empleados usen un Existen relaciones entre el aturdimiento, la
implemento eléctrico en una zona mojada.” matanza, el metabolismo muscular, y la cal-
Según Silverman, si usted no aturde, usted idad de la carne. Estas relaciones han sido
debe de usar conos para prevenir que el más estudiadas en aves aturdidas y colga-
ave convulsione y aletee. En algunos ritu- das en grilletes, puesto que esta es la prác-
ales religiosos especiales, tales como kosher tica típica en plantas grandes. Menos se sabe
y halaal, el aturdimiento no está permitido. acerca de los efectos en la calidad de aves
Sin embargo, el aturdimiento es de mucha matadas sin ser aturdidas y usando conos.
ayuda cuando se trabaja con pavos y gan-
sos debido a su gran tamaño. Cuando se usa Sangrado
una pistola de aturdir, es crítico ponerla al Los pequeños procesadores en general creen
voltaje correcto –110 volts. Si usted no ajusta que el sangrado es más completo si las aves no
la pistola de aturdir correctamente, sus aves son aturdidas. Alrededor de un 35-50% de la
estarán sobreaturdidas o menos aturdidas. sangre es extraída de aves aturdidas, y el resto
Sobreaturdimiento resulta en hemorragias y se mantiene principalmente en los órganos (1).
huesos fracturados. El sangrando toma 1.5 a 3 minutos (7). Sin
Aturdimiento es la norma en las plan- embargo, de acuerdo a la industria, si el ave
no está aturdida el sangrado es más lento y no
tas grandes. Inmoviliza a las aves para la
es tan completo, porque el ave está luchando y
máquina de matanza, provee un pulso car-
sus órganos están usando sangre. Un máximo
diaco más uniforme para un mejor desan-
escurrimiento de sangre es preferible, para que
grado, y relaja los folículos de las plumas
no haya partes obscuras en la carne, especial-
para una mejor limpieza (7). Además, el mente en las venas de las alas.
aturdimiento es considerado más humano
para las aves que no aturdirlas. La ley en
Estados Unidos requiere aturdir al ganado, Recuperación de la Sangre
pero no a las aves de corral. En la granja, la sangre es recogida en una
cubeta o charola y usada en abonos, sin
En las plantas grandes, el aturdimiento fun- embargo a gran escala, la sangre se trans-
ciona de la siguiente manera. Las cabezas forma en un contaminante del agua de
de las aves son sumergidas en una solución deshecho, puesto que contiene bastante
salina con una corriente eléctrica, lo que materia orgánica. En una línea de grilletes,
las hace inconscientes temporalmente (1-2 la sangre puede ser recogida en un canal, lo
minutos—tiempo suficiente para cortarlas y que reduce salpicaduras.
desangrarlas hasta la muerte) (7). La corri-
ente es de bajo voltaje y bajo amperaje (mas Desplume
o menos 20 volts, dependiendo del tamaño
del ave, por 3-5 segundos; el amperaje es 10- Escaldado
12 mA por ave) (7).
En el caso de pequeños procesadores, las
En Europa, el aturdimiento de las aves de cor- aves se sacan de los conos de matanza para
ral se requiere por ley, y el aturdimiento, el el escaldado, en plantas grandes las aves se
cual es realizado a un voltaje y amperaje más dejan colgando de los grilletes.
alto, es irreversible—las aves no pueden recu-
Las aves son escaldadas (sumergidas en agua
perarse. Otro método de aturdimiento más
caliente) para aflojar sus plumas. El calor
común en Europa que en los Estados Unidos,
descompone la proteína que mantiene a las
es aquel que usa Dióxido de Carbono (CO2) o
plumas firmes en su lugar (5). El escaldado
gas argón para anestesiar el ave. Aturdimiento
es muy sensible a la temperatura.
por gas es caro, pero es útil si usted esta proce-
sando una variedad de aves, puesto que puede En los Estados Unidos se usa un escaldado
ser difícil ajustar aturdimiento eléctrico para fuerte tanto por los pequeños como grandes
diferentes especies. procesadores. Este afloja la piel exterior pro-
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6. Tabla 2. Escaldado
Tipo de escaldado Temperatura Tiempo Comentarios
Aves acuáticas (muy duro) 160˚-180˚F 30-60 segundos Necesario para aves acuáticas
Duro 138˚-148˚F 30-75 segundos Remueve la primera cubierta de la piel
Tierra sin dueño 130˚-138˚F Evítelo: caliente suficiente como para
mantener la piel intacta, pero demasiado
baja para remover la epidermis
Suave 123˚-130˚ F 90-120 Segundos Mantiene la piel intacta
(Adaptada de Tañer, James Jerrel. 1970. Una caracterización de agua de desperdicio en la industria de procesa-
miento avícola. Tesis de Maestría, Universidad de Arkansas. p.20.)
porcionando una mejor adhesión de la cubi- brazo para sumergir a varias aves al mismo
erta para las preparaciones fritas (impor- tiempo. En plantas pequeñas, escaldadores
tante para mayor procesamiento). Después con tal mecanismo pueden manejar 12 aves
de una escaldada fuerte, la piel debe de con- al mismo tiempo. Algunos procesadores en
servarse húmeda y cubierta o se descolora. la granja añaden jabón de trastes al agua de
Una escaldada fuerte es necesaria para las escaldar para ayudar a penetrar mejor las
aves acuáticas por que sus plumas son más plumas y facilitar el pelado; otros no creen
difíciles de aflojar. que sea necesario.
En Europa, el esca ldado suave es Puede tardar más para un escaldador
más común y es usado en combi- pequeño alcanzar la temperatura correcta, y
nación con aire frío (ver la sección de aire puede ser difícil mantener esta temperatura,
frío más abajo). El programa Etiqueta Roja especialmente cuando se añade agua fresca.
en Francia, se enfoca en carne de calidad Debido a esta razón, la mayoría de los pro-
gourmet, lo que requiere un escaldado suave. cesadores en granja no reemplazan el agua
La piel permanece intacta y el color se con- durante el procesamiento. Sin embargo, esto
serva; sin embargo, el pelado es más difícil. puede traer otro problema; el agua se ensu-
cia mucho. Algunos procesadores en granja
El escaldando incrementa la temperatura del
resuelven el problema usando dos escalda-
cuerpo de la carcasa. En el procedimiento
dores al mismo tiempo, alternándolos según
kosher, las aves no son escaldadas por que
alcancen la temperatura correcta.
esto cocinaría parcialmente la carne. Como
resultado las aves son más difíciles de pelar. Robert Plamondon en Oregon usa un calen-
tador de agua para así reemplazar el agua del
Procesadores en granja usan un tanque
escaldador tan seguido como sea necesario.
de agua caliente, usualmente escal-
“Cuando hay que esperar media hora para que
dando de una a cuatro aves al mismo
el escaldador se caliente, existe la tentación de
tiempo. Se ahorra labor cuando se cuenta
escaldar más aves de lo que es aconsejable”
con un mecanismo como una canasta o
(8). Escaldadores grandes tienen un escape
para añadir agua fresca continuamente.
Medidas adicionales de precaución pueden
El escaldador de Aarón Silverman reducir la suciedad en el escaldador. Las
(al frente) y limpieza de alrededor
aves mojadas en el campo pueden conseguir
12 aves al mismo tiempo.
estiércol en la piel y plumas y este material
puede terminar en el escaldador. Las plan-
tas grandes pueden usar un cepillo para aves
(largos cepillos rotantes en cualquier lado del
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7. mada en 30 segundos (algunas
Agua para Procesar veces les rompen las alas). Algunos
Es importante tener un adecuado surtido de
agua potable para procesar. Si usted tiene
procesadores de granjas despelle-
agua de pozo, tiene que cumplir con los jan las aves en lugar de remover las
estándares de agua para beber y debe de ser plumas. Un pelador de tambor—
examinada. Si el nivel de corriente de agua un cilindro con dedos de goma
en su granja es lento, usted puede necesitar alrededor, remueve las plumas
añadir un tanque de reserva. Robert Plamon- de a un ave a la vez. El operador
don instaló un tanque de plástico sellado de mantiene el ave arriba del cilindro
1,500 galones en una plancha de concreto rotándolo a medida que el cilindro
cerca de su pozo (El vive en un clima templado
y no tiene problemas de congelamiento en
gira y retira las plumas. Limpiadores Un productor es entrenado a usar
un pelador de tambor. Foto: Abdul
el invierno o de calentamiento en el verano). de tambor vienen en modelos para
“La bomba del pozo bombea agua en la parte poner sobre la mesa o que se paran
superior del tanque, y una segunda bomba solos. Un pelador de tina o en serie es una
(una bomba jet) bombea el agua hacia fuera tina rotante con dedos de goma montados en
por el fondo del tanque” (9). Robert Plamon- las paredes internas; puede manejar 2—12
don ocasionalmente esparce cloro y limpia a aves a un mismo tiempo. Los pequeños pro-
presión los residuos del fondo (8). El compró cesadores cargan las aves al
su tanque en Snyder Industries, Inc. (10)
pelador. Las plantas grandes
usan peladores en línea con-
ave) y también puede rociar las aves con agua tinuos, que parecen un túnel
clorinada antes de ponerlas a escaldar. con dedos de goma. Las aves
Mientras que los pequeños procesadores usan pasan colgando de los grilletes
sólo un tanque estático, las plantas grandes a través del túnel.
usan grandes y múltiples tanques para escal- Los pavos y gallinas ponedo-
dar en múltiples etapas. Los tanques varían ras viejas son difíciles de pelar,
en temperatura – el primero es mantenido y las plumas de aves acuáticas Las plumas son removidas por la acción
a menores temperaturas, puesto que puede son especialmente difíciles de abrasiva de frotar los dedos de goma en este
tomar 2 minutos al carril para acarrear a las remover. Plumas inmaduras— picador estilo de tina. Foto: Helbert
aves a través de ellos. Durante este tiempo plumas aun no desarrolladas
se cocinarían a 134˚F. Los tanques también pueden ser difíciles de remover mecánica-
tienen una contra corriente de agua, lo que mente. Cera para remover plumas rudimen-
produce un cambio de sucio a limpio. El tarias esta disponible en Pickwick/Zesco (11).
agua para escaldar corre en dirección opuesta “Extracción con pinzas” es el retiro de plumas
a la de las aves, así que se están moviendo inmaduras a mano. “Chamuscado”involucra
constantemente hacia aguas más limpias. Los el pasar el ave a través de una llama para que-
rebalses añaden agua fresca continuamente. mar las plumas cortas y pequeñas. Algunos
procesadores en la granja usan una antorcha
Pelar las Aves de propano para quemarlas, teniendo cuidado
La calidad de pelar es relativa al escaldado. de no quemar la piel. Las plumas de las aves
Si el agua de escaldar es muy fría, las plu- de color pueden dejar manchas de pigment-
mas no se aflojan; y si está muy caliente la ación en la piel. Las aves comerciales tienen
piel se despedaza durante el pelado. Pero si plumas blancas que no dejan manchas. Los
es adecuada, las plumas usualmente se arran- consumidores en los Estados Unidos están
can fácilmente y hasta se pueden arrancar a acostumbrados a una carcasa de apariencia
mano. Sin embargo, arrancarlas manual- limpia sin manchas.
mente consume mucho tiempo. Si usted está
planeando procesar muchas aves, usted va a Equipo para Escaldar y Pelar
necesitar una peladora mecánica. Las plumas Las compañías Pickwick/Zesco (11), Broker
se pueden remover por abrasión, estás máqui- (3), y Ashley (12) han suplido equipo para
nas pueden dejar al ave totalmente desplu- procesar aves en pequeña escala por muchos
www.attra.ncat.org ATTRA Página 7

8. años. Pequeños escaldadores, (de a un ave) pelador de tina por $1,395. El dice
se obtienen por menos de $200, y pequeños que equipo comparable se vende por
peladores por menos de $400. Estas compa- $6,000. El también ofrece un pela-
ñías también ofrecen modelos más grandes. dor más pequeño por $695.
Una máquina para escaldar de 12 a 16 aves • David Schaeffer (15) ha desarrol-
cuesta alrededor de $10,000. lado el Featherman Jr., el cual puede
Algunos negocios caseros venden equipos pelar tres pollos o un pavo. Cuesta
para procesar relativamente baratos, para $715 con motor (1hp 115 Volt Day-
procesadores en granja. ton) instalado y $520 sin motor.
Schaeffer recomienda complementar
• Kenneth King of JAKO, Inc. (13) su pelador con el escaldador Ashley
vende un escaldador a relativamente M-38 (40,000 BTU, tanque de 38
bajo costo y una tina de pelar de galones, control automático de tem-
diseño propio. Cada pieza cuesta peratura, $1,250.
$1,700, en comparación a $3,000 • Rob Bauman de R&R Pluckers (16)
cada uno, comparable al equipo construye peladores.
convencional de surtidores. El pela-
dor tiene un barril de plástico. JAKO Nota: Los precios pueden haber cambiado.
también vende una pequeño pelador De acuerdo al procesador en granja Jenny
de mesa (Lil’Pick) motorizado por Drake, “YO SE que el equipo es caro, pero
un taladro de mano de $125. usted se arrepentirá una y otra vez si no
• Eli M. Reiff de Poultry Man (14) adquiere el equipo adecuado para su escala
tiene equipo fabricado en una tienda de operación. Nosotros nos resignamos
de granja local. El ofrece un escal- y compramos equipo de JAKO y bien ha
dador giratorio por $1,895 y un valido cada centavo”.
Equipo Hecho en Casa o Modificado
Fabricar su propio equipo es otra forma de rebajar costos, tante estar enterados del peligro de electrocución. Escalda-
pero considere el tiempo requerido para construir y ubicar dores y peladores son usados alrededor del agua, lo que hace
partes. Nuevamente, asegúrese de que el diseño y materia- que partes eléctricas impropiamente conectadas sean aun más
les cubran las especificaciones que usted requiere. Pero esté peligrosas. Importantes medidas de precaución incluyen usar
conciente de que el equipo hecho en casa puede no cumplir a un electricista competente, seguir el código eléctrico, instalar
con los requerimientos federales, y estatales de inspección circuito interruptor con conexión a tierra. (Ground Fault Circuit
de carne. Interrupters, GFIs) y asegurándose de qute el cable de fuerza
es de medida suficiente para conducir la corriente. Calenta-
Escaldadores Hechos en Casa: Cuando se esta empezando, dores de agua a gas también son usados, pero siempre existe
algunos pequeños productores usan una gran olla de caldo riesgo de una explosión.
en la parte de atrás de su jardín calentada con fuego. Procesa-
dores en la granja han usado también quemadores de propano Peladores Hechos en Casa: Muchos han convertido máqui-
(de freidores exteriores para pavos), baños de agua en ollas nas viejas de lavar o tambores de plástico de 55 galones en
hechas para enlatado y esterilizadores de hospital (comunes picadores. El procesador de granja Herrick Kimball ha escrito
antes del autoclave). Un escaldador hecho en casa puede ser Cualquiera Puede Construir una Tina de Estilo Mecánico para
hecho con un lavabo utilitario, un elemento de calentar y un Pelar los Pollos (20). El estima que este tipo de pelador puede
termostato por $50 (19). construirse por $500. —mucho menos que el valor típico de
$2,000. El también maneja una lista de servicio llamada whiz-
Los procesadores en granja también hacen grandes escalda- bangchickenpluckers, accesible en http://groups.yahoo.com.
dores aislados con un viejo calentador de agua eléctrico o Hay fotografías disponibles. JAKO (13) y Stromberg’s (21) ven-
de propano. Algunos también tienen un empape. Es espe- den dedos para pelar a $1 cada uno.
cialmente importante el usar termómetros con escaldadores
Para fotos de Internet de un escaldador en construción, vea
hechos en casa para asegurar una temperatura constante.
el sitio web de Paul Helbert (22):
Para aquellos que fabriquen equipo en casa, es muy impor- http://home.rica.net/phelbert/tub.html
Página 8 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

9. Los pequeños procesadores pueden com- de evisceración. Una línea de matanza
prar equipo usado de fuentes como Grit, el alimenta varias líneas de destripamiento,
boletín de American Pastured Poultry Pro- puesto que el destripamiento es relati-
ducers Association (Asociación Americana vamente lento. En una planta pequeña,
de Productores Avícolas en Pastura) (17), o nueve grilletes por minuto son una buena
de Tom Neuberger de South Dakota Poul- tasa de evisceración (6).
try Headquarters (18), pero la disponibilidad
es limitada. En su área puede haber equipo Evisceración
viejo para procesamiento de aves perteneci-
ente a antiguas plantas. Plantas grandes en Para destripar manualmente, corte alrede-
su área que están remodelando pueden ser dor de la cloaca, abra el cuerpo, y retire los
fuente de equipo usado. Las compañías órganos. Remueva las vísceras, entrañas o
grandes tienen almacenajes de equipo usado, intestinos que no sean comestibles (intesti-
algunos están siendo convertidos en metal de nos, esófago, bilis, órganos reproductivos,
desperdicio. Tenga en cuenta de que mien- pulmones) Afloje el buche para que salga
tras el equipo usado puede ser de ayuda para con el intestino. Los riñones permanecen
ahorrar, este puede que no llene las expecta- dentro por que son difíciles de retirar.
tivas requeridas por su establecimiento. En lugar de grilletes, los procesadores en
granja generalmente destripan en una
Remoción de la Cabeza, superficie plana, (acero inoxidable para
Las Glándulas Sebáceas, facilitar la limpieza o una sábana de plástico
desechable). Sin embargo, algunos proc-
y Patas esadores en granja usan un grillete indi-
Después de remover las plumas, las glándu- vidual sujeto a una percha o plataforma,
las sebáceas y los pies deben ser removidos. disponible de Neuberger (18). Según Luke
En la granja, los pequeños procesadores gen- Elliot (23) pequeño procesador, es fácil y
eralmente cortan la cabeza, en cambio, las más limpio destriparlos encadenados.
plantas grandes tienen máquinas que jalan
las cabezas para que así el esófago también Procesadores en granja y plantas peque-
sea retirado. ñas destripan manualmente con tijeras,
cuchillo, o una cortadora de cloaca de
Las aves limpian sus plumas con una glán- mano con navaja circular, y retiran los
dula sebácea localizada arriba de la cola. Es interiores a mano. Plantas grandes usan
casi un 1% de la carcasa, pero por su olor máquinas automáticas que recogen los
Destripamiento en una
y gusto es retirada. Los mercados Asiáticos intestinos; 2,000–8,000 aves por hora (1). planta pequeña.
pueden preferir una carcasa con la glándula Estas líneas automáticas están designadas Foto: Elliott
de aceite intacta; las reglas del gobierno per- para una especie, y la uni-
miten que permanezca bajo exenciones de formidad en tamaño es muy
sacrificio religioso. importante para una oper-
ación adecuada.
Las patas se retiran al nivel del doblez de la
rodilla. En plantas pequeñas, las aves son Para inspecciones del estado
puestas en grilletes para destriparlas (evis- y federales, los intestinos se
cerarlas) después de escaldarlas y pelarlas. mantienen unidos. Pueden
En plantas grandes, después de que los pies estar separados pero deben de
son retirados, las aves son nuevamente col- permanecer a lo largo del ave
gadas de los grilletes. Cuando las aves son para que el inspector pueda
colgadas por primera vez, es fácil de colgar- ver ambos el interior como
las de los pies, pero la segunda vez, son col- exterior del ave para identifi-
gadas del doblez de la rodilla. Este proceso car enfermedad u otros prob-
mantiene los grilletes de sacrificio contami- lemas. La inspección requi-
nados separados de los grilletes más limpios ere luz brillante, una estación
www.attra.ncat.org ATTRA Página 9

10. para lavarse las manos, y un lugar para ubi- ida no continuos.” Sistemas “de salida conti-
car aves sospechosas y descartadas (1). Un nua” se usan en plantas grandes y usan agua
espejo por detrás del ave permite que el para acarrear las plumas y los intestinos.
inspector las examine sin tocarlas.
Si existe ruptura del intestino, habrá con- Lavado de la Carcasa
taminación de microbios. Un gramo de con- El lavado puede realizarse en diferentes pun-
tenido intestinal puede cargar un billón de tos en el proceso de sacrificio. El punto más
bacterias (1) En algunos países un derrame común es antes del enfriamiento, cuando la
resulta en el descarte del ave completa; en carcasa está lavada por dentro y fuera. Los
otros países, incluyendo los Estados Uni- procesadores de granja usualmente usan
dos, el lavado del ave mangueras para lavar. Plantas pequeñas y
Preparado Estilo Nueva York es permitido. Plantas grandes usan mangueras de alimentación y
Las carcasas se venden con los intesti- pequeñas usan botel- rociadores. Plantas grandes usan aditivos en
nos en el interior —“Preparados estilo las de rocío con agua el agua, tal como cloro, para reducir la carga
Nueva York” – principalmente a mercados clorada para limpiar de bacterias.
étnicos. En el pasado, todas las aves de los contenidos fecales.
corral eran vendidas así en los Estados Uni-
dos. El departamento de USDA aun lo per-
En Estados Unidos,
las plantas grandes
Enfriamiento
mite bajo exenciones especiales de sacrifi- descartan un 2.5% de La temperatura de la carcasa debe de alcan-
cio de religioso
las aves por contami- zarse rápidamente para prevenir la prolifer-
nación. (Una molleja ación de bacterias. La USDA (Departamento
rota es también un medio de contami- de Agricultura de Estados Unidos) requiere
nación). No se sabe que tan frecuentemente que la temperatura de la carcasa descienda a
los intestinos se rompen durante el destripa- 40˚ F dentro de 4 horas (para pollos de carne
miento manual. Silverman (6) puede pasar Broilers de 4 libras) 6 horas (4- a 8- lbs), y 8
todo el día en su planta, procesando 500- horas (mayores a 8 lbs o pavos) (5). Remojar
aves por día sin una ruptura. Un apropiado la carcasa en agua helada es el método más
retiro del alimento antes de procesar las aves común de enfriar las aves en los EE.UU.
ayudará a impedir rupturas; cuando el intes- Según Luke Elliott, “La temperatura debe
tino está lleno, se rompe con más facilidad. tomarse en la pechuga de las aves con un
Las entrañas y menudillos comestibles termómetro tipo sonda. Adquiera un buen
(corazón, hígado, y molleja) se recolectan. termómetro (menos de $20.00) que pueda
Procesadores en granja y plantas pequeñas calibrarse. Los termómetros son calibrados
pelan las mollejas a mano. Muchos proce- a 32˚ F poniendo la sonda en un vaso con
sadores pequeños simplemente desechan las hielo y agua. Antes de mi experiencia en la
mollejas. Los pulmones pueden planta, yo medía la temperatura únicamente
Agua nieve en un contenedor grande.
ser raspados con un pelador de en el agua y eso no representa correctamente
Foto: Elliott
pulmón o una pistola de mano la temperatura del ave. Normalmente medía-
conectada a una aspiradora. Las mos tres aves fuera del tanque y las últimos
plantas grandes automatizan la que entraron” (23).
extracción de entrañas comestibles Los procesadores en granja usan tinas
y el retiro de los pulmones. grandes de plástico llenas de hielo y agua.
Un amontonamiento de plumas y Algunas veces ellos tienen dos tinas, usan
entrañas puede ser un problema la primera para remover el calor principal
cuando se procesan muchas aves. Algunas del cuerpo y la segunda para enfriar la car-
plantas pequeñas tienen sistemas que expul- casa. La carcasa generalmente se queda en el
san las plumas del pelador hacia un contene- agua aproximadamente una hora. Los proc-
dor exterior. Los intestinos son recogidos en esadores de plantas pequeñas usan tinas de
una canoa y transportados afuera del área en plástico o acero inoxidable llenas de hielo—
barriles. Estos son llamados sistemas “de sal- agua nieve se forma a medida que el hielo se
Página 10 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

11. derrite. Los agujeros de drenaje en el fondo carcasa para el tanque
se pueden abrir y el agua escurre, dejando de agua inicial (sumi- Usando Equipo de Granja Lechera
sólo el hielo. Según Elliott (23) “Un con- nistro de agua). Algu- Algunos procesadores en granja usan
tenedor en el que caben de 50 a 100 aves, nas enfriadoras tienen equipo de granja lechera—enfriadores de
capacidad para más leche en gran volumen con tanques de
permite una hora de procesamiento para
acero inoxidable—para enfriar las carcasas.
enfriar mientras que las aves procesadas más de 300,000 galones El tanque nunca desciende bajo 32 grados,
tarde pueden ir dentro de un tanque sepa- de agua. Estas son ya y una bomba sumergible de fuente man-
rado. Este tamaño de contenedor es además sea un tipo de flujo tiene el agua circulando para asegurarse de
fácil de transportar cuando está lleno” (23). de canoa con remos o que los pollos no se congelen en el fondo. El
rastrillos o un tipo de productor Kip Glas de Missouri describe su
El hielo es un suplemento importante para contra corriente con equipo de granja lechera:
procesadores en granja y de pequeñas plan- barrenas para mover Compré un enfriador de leche en tanque
tas “se necesitarán más que bolsas de 5 libras aves. El agua es enfri- de 250 galones por $400...No tenemos que
de hielo,” como expresa un procesador de ada de 32˚ a 39˚ F a comprar hielo, almacenar hielo o preocu-
granja. Como regla de oro se usa una libra de través de un inter- parnos acerca de las altas demandas de
hielo por una libra de carne. En una planta cambiador de calor. mantenimiento de una máquina de hacer
hielo...Hemos procesado en lo que va de
pequeña diseñada para 500 aves por día, se este año más de 2,000 aves de asar, y se
necesitaran 2,000 lbs. de hielo. Una máquina Primero las carcasas
son colocadas en pre que si hubiéramos tenido que comprar el
para hacer hielo, con un tanque de capacidad hielo, este hubiera costado bastante más
de 1800 lbs, cuesta aprox. $5,000 y tienen enfriamiento para que $1,000 para las 2,500 aves que esta-
que se enfríen grad-
una recuperación de 900 libras por día. Para mos procesando. Calcule 2,500 aves a 4 lbs.
ualmente. Las car- cada una, y 1 lb. de hielo por libra de ave.
procesar en días consecutivos, una segunda
casas están calien- Esto sería 10,000 lbs de hielo. A $1.00 por 10
máquina de hacer hielo será necesaria, mon-
tes, a 107˚F cuando libras… usted haga la cuenta.
tada en el segundo tanque para permitir sufi-
ingresan al pre enfri- La noche anterior a procesar lo llenamos
ciente recuperación (23). Un fabricante de
amiento (55˚-60˚ F), y lo dejamos andar por aproximadamente
máquinas para hacer hielo es la A-1 Refrig- donde se quedan por 4 horas para enfriar el agua a 36˚F. Empe-
eration Company (24). Hielo picado es más 15 minutos. Después, zamos a procesar la mañana siguiente y lo
eficiente que hielo en cubos, el cual siempre las carcasas se llevan dejamos mantener la temperatura toda la
deja bolsillos de calor. al tanque de enfriar mañana a través del proceso, y en la tarde
mientras los clientes recogen el producto.
El enfriamiento del agua es usado en plan- (32˚ F) y se dejan ahí Debido a que está aislado no necesita andar
tas grandes. Los esqueletos son retirados de por 45 minutos. Se mucho para mantener esta temperatura. (25)
los grilletes y puestos en enormes tanques usan contra corriente
de enfriar llenos de agua fría. Aproximada- para que la carcasa
mente medio galón de agua es requerido por se mueva continua-
Acortamiento en Frió problemas de carne dura y prefieren a los procesadores cuando el exceso
reducir la temperatura rápidamente. de agua goteaba fuera de paquetes y
El acortamiento en frío no es un gran
Absorción de Agua era perdido durante el comercio. A la
problema en aves de corral, puesto carne de aves ahora se le permite tener
que ellas sufren un rápido proceso La reducción gradual de temperatura 8% de agua en bandejas y un 12% en
de rigor mortis (1-3 horas después resulta en absorción de agua por la paquetes en masa, pero las aves de
de morir). Los animales más grandes carcasa. La mayoría de esta agua es asar (Broilers) típicamente contienen
tienen un proceso de rigor mortis más absorbida por la piel y no mucha va a 6% de agua (7).
lento, y por ende mayores problemas la carne. El agua fría en los enfriadores Es obviamente una ventaja para las
con el acortamiento en frío. sella el agua ganada durante el enfria- compañías de aves de corral tener
En teoría, si usted mete un ave tibia miento por parte de la carcasa al cerrar alta humedad en sus productos,
recién procesada, en agua a 32˚ F los los poros de la piel. puesto que esto aumenta el peso y
músculos se contraerán, resultando La USDA permite un contenido de los productos son vendidos por peso.
en una carne dura; sin embargo, proc- 8—12% de agua en aves de corral al Sin embargo, nuevas regulaciones
esadores pequeños que practican este momento de la venta. Esta regulación requerirán que el nivel de humedad
tipo de enfriamiento no reportan se creó en el pasado para compensar esté impreso en la etiqueta.
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12. mente a agua más fría y limpia. Un rebalse No hay absorción de agua con el enfria-
reemplaza continuamente el agua con agua miento por aire, por el contrario, hay una
limpia (½ galón por cada ave que entra al pérdida de 2—4% y la piel de fuera se torna
sistema). Burbujas de aire agitan el agua para más seca (7). Ya que el enfriamiento por aire
mejorar el intercambio de calor. no incentiva el acortamiento en frío tanto
como lo hace el agua, una reducción gradual
Enfriamiento con Aire en temperatura no es tan importante. Las
aves encuentran aire frío en la primera etapa
El enfriamiento de aves de corral con aire al entrar en el enfriamiento (19˚ a 23˚F). En
es una práctica común en Europa, Canadá la segunda etapa, el aire es más tibio (25˚ a
y Brasil, y también lo fue en los Estados 30˚ F) (26).
Unidos, donde es aun la norma para carne
bovina, puerco, y cordero. El enfriamiento Actualmente hay solamente tres plantas de
por aire demora más que el enfriamiento por aves de corral que usan enfriamiento con aire
agua, toma por lo menos dos horas. en los Estados Unidos: MBA Poultry (Smart
Chiken) (27) en Tecumseh, Nebrasca, Mav-
El enfriamiento con aire se realiza en un erick Ranch Natural Metas en Denver, Col-
cuarto aislado o un túnel en el cual la tem- orado, y Kadejan en Glenwood, Minnesota.
peratura se mantiene entre 20˚ y 35˚ F gra- Otras plantas están en los etapa de diseño.
cias a enfriadores en el techo (7). El aire es En Canadá, Mapleleaf Foods (28) tiene una
soplado a través de tubos directamente den- planta enfriadora con aire.
tro de la cavidad de cada ave o alrededor de
ella. Un carril superior transporta las carca- Equipo para enfriamiento con aire está dis-
sas dentro del cuarto. Se ahorra trabajo al ponible en las siguientes compañías: Linco
mantener las aves en los grilletes para enfri- (29), Stork (30), y Meyn (31). El equipo
arlas, pues así no hay necesidad de manipu- está hecho en Holanda y Dinamarca y es
larlas, pero en ocaciones son retiradas y colo- enviado a los Estados Unidos. Estas compa-
cadas en repisas o canastas. Para prevenir que ñías pueden trabajar con los clientes en espe-
una capa superior de carcasas escurra hacia cificaciones particulares deseadas, incluy-
una capa inferior, las aves usualmente no se endo tamaño y escala. Shelly McKee (32) es
amontonan. Humedad incrementada o roció una científico de productos de aves de corral
de agua evita que la carcasa se seque. Enfria- en la Universidad de Auburn con experiencia
miento con evaporación es un tipo de enfri- en enfriamiento por aire.
amiento de aire en el cual se rocía agua en
la carcasa; el agua absorbe Chan Zuber de Pickwick/Zesco (11) puede
En Francia las aves son enfriadas con aire en
repisas, en un cuarto aislado con ventiladores. calor mientras se evapora.
ayudar a pequeños procesadores que están
Foto: Landal interesados en desarrollar instalaciones de
El equipo para enfria- enfriamiento con aire con equipo americano.
miento con aire requi- Cuartos refrigerados pueden ser ensamblados
ere más espacio y usa más de paneles aislados, o refrigeradores usados
energía que el equipo para pueden ser comprados a un precio razon-
enfriamiento con agua, y able de compañías que surten a restaurantes.
también es más caro. Sin Pickwick-Zesco tiene una repisa para enfriar
embargo, el uso de agua aves con aire, lo que protege a las aves de que
es menor. Ambos tipos de escurran unas sobre las otras.
enfriamiento son efectivos
y el uso depende de la dis- Pequeños productores en el Reino Unido
ponibilidad del agua, el mercado, etc. (1). (UK) usan camiones refrigeradores de 40
Aves de corral enfriadas con aire son usual- pies para enfriamiento por el aire. Los cami-
mente vendidas frescas. Aves que son enfri- ones deben ser adaptados con repisas, pero
adas con aire deben ser escaldadas suave- ya tienen sopladores. Algunos agricultores
mente, si son escaldadas en forma agresiva, retiran las llantas para fijarlo; otros los man-
la carne se puede decolorar. tienen movibles. Un productor reporta man-
Página 12 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

13. tener la temperatura a 34˚ F y lograr así Deshuesado
una de 36˚ F para 500 pollos en 3 horas. Rendimientos
El no rocía agua en las aves para aumentar Planta s pequeña s que Rendimientos promedio para carcasas
la humedad. Una planta procesadora tempo- deshuesan manualmente de aves sin plumas, sangre y entrañas:
ral de patos en Arkansas compró un camión colocan el ave entera en · 75% para aves de asar (Broilers) con
refrigerador usado de 8’ x 18’ por $3,000 y un cono y cortan las alas, molleja.
puede operarlo por $175 al mes en gastos de pechuga y piernas. La
· 65% para aves de asar sin molleja
utilidades. Otros tipos de vehículos refrigera- pechuga y los muslos son
generalmente deshuesa- · 78% para pavos con mollejas
dos también pueden ser usados. Por ejemplo, (debido a un pescuezo más largo)
contenedores refrigerados para transporte dos en plantas grandes con
marino tienen potencial para enfriar el aire. equipo automático. La carne
Algunos se enchufan y otros dependen de no debe de ser deshuesada
generadores diesel. Contenedores TRS (33) hasta por lo menos por lo
es una compañía que se especializa en con- menos por 4 horas poste-
vertir contenedores de transporte para dife- rior al inicio del rigor mor-
rentes usos. tis, el deshuesado temprano
endurecería la carne (Ver la
sección en maduración más
Trozado, Deshuesado, y adelante).
Procesamiento Adicional
Procesamiento
Trozado Adicional Una línea de cono en Francia para deshuesado
Los procesadores en granja generalmente
venden sus carcasas enteras—ellos no los El “Procesamiento Adicio- manual. Foto: Landal
ofrecen trozados. En una planta pequeña, nal” incluye no sólo trozar
alrededor de 16 a 30% de las aves necesitan y deshuesar, sino también
ser trozadas, debido a los hematomas, hue- porciones, moldeados, coci- Mientras que las áreas de sacrificio
sos rotos en el pelador, etc. (23). Clientes de nado, curado, ahumando, en plantas grandes se conservan a
Estados Unidos están muy acostumbrados a y productos salados. El aproximadamente 65˚—80˚ F, la tem-
procesamiento adicional peratura es de 50˚ F o menos en áreas
la conveniencia de que las aves sean troza- de más procesamiento. El refrigera-
das en partes. En la industria, alrededor de parece otro mundo para
dor y el muelle de envío están a 34˚ F
70% de alas aves son vendidas como trozos los pequeños procesadores, o menos.
para ser procesadas aun más. Pechugas sin pero en el futuro este puede
hueso ni piel son particularmente un pro- ser una opción importante
ducto popular, y la carne oscura es exportada para ellos por el valor aumentado. Es impor-
fuera del país. Plantas grandes usan equipo tante notar que más procesamiento requiere
automático para cortar, mientras los peque- inspección por parte del gobierno.
ños procesadores cortan manualmente o Las porciones y tamaños son muy impor-
usan una sierra. tantes en la industria convencional, puesto
El cortado incluye retiro de las alas, piernas, que muchos restaurantes sólo quieren com-
y mitad del frente (pechuga). Las piernas prar porciones uniformes de carne.
enteras y los cuartos de la pierna pueden ser Productos moldeados están hechos reduci-
cortados en muslos y piernas. Las configu- endo la partícula de tamaño de la carne,
raciones comunes de trozado consisten en agregando ingredientes para sabor o fun-
ocho piezas (alas, pechugas, muslos piernas). cionalidad, revolviéndolos para aumentar la
Las alas también pueden ser cortadas en ali- penetración de salmuera, y dándole forma
tas. Las repisas restantes son para productos con un relleno o molde. Algunos productos
derivados (Ej.: Caldo para sopa, comida para son también cubiertos con harina de pan y
mascotas, desperdicio) cocinados. Artículos moldeados incluyen los
siguientes:
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14. • Entero (rollos y rebanadas); estas pie- las del músculo continúan metabolizando
zas contienen trozos que aun pueden hasta que esta energía es usada, pasando de
ser reconocidos como carne. un metabolismo aeróbico a uno menos efici-
• Molido (pollo “nugget” y ham- ente, metabolismo anaeróbico (en ausencia
burguesas); las piezas de carne han de oxígeno). El rigor mortis no se establece
sido picadas y son más pequeñas; se inmediatamente después del sacrificio, si no
utiliza carne de la pechuga o carne que gradualmente a medida que los múscu-
deshuesada y piel. los queman su energía acumulada.”Puentes
de cruz” se forman dentro de la estructura
• Emulsionadas (perros calientes, bolo- del músculo y el músculo no puede ser exten-
gna, salchichas); las piezas de carne dido. Después de un tiempo la estructura del
son muy pequeñas y, cuando están músculo empieza a romperse y el músculo se
mezcladas con grasa y agua, pueden vuelve flexible otra vez (1).
no ser reconocibles como carne (7)
El rigor mortis es de corta duración en aves;
Curado y ahumando son métodos antiguos
se completa en alrededor de 4 horas en pol-
de preservar la carne y que contribuyen a
los (6 a 8 horas en pavos). El rigor no ter-
darle sabor. Para curado de la carne se usan
mina por completo antes de 24 horas, pero
nitritos como preservativos. El ahumado de
la suavidad aumenta en forma marginal
la carne puede ser hecho sin nitritos. Algu-
después de las 4 horas iniciales. Según Luke
nos pequeños procesadores usan salmuera
Elliott, “Nosotros normalmente aconsejamos
para mejorar el sabor. Como dice el pequeño
la gente que compra aves en el día del proc-
procesador Brandon Sussman, mientras
esamiento que espere 24 horas antes de con-
que algo de sal y azúcar es inevitablemente
sumirlas” (23).
retenida en el proceso de salar, la razón de
salar es para mejorar la retención de hume- El rigor mortis depende de la temperatura:
dad y la textura de la carne, no para ‘mejorar a temperaturas más calientes, es más rápido.
el sabor’. Creo que existe una cierta cantidad Sin embargo, la temperatura de la carcasa
de liberación de sangre también, aunque yo debe de conservarse lo suficientemente baja
traté muy duro de obtener un buen sangrado para evitar el crecimiento de microbios.
al momento del sacrificio.” Para uso en casa,
Sussman utiliza “¼ taza de sal Kosher + ¼
de taza de azúcar blanca por cada ‘quart’ de
agua fría...1 hora por libra hasta 8 horas”
Bioquímica de la Calidad de Carne
(34). La salmuera en la granja es general-
mente hecha durante el enfriamiento, pero La calidad de la carne es afectada por
también puede ser realizada en el refrigera- cualquier tensión que las aves experimenten
durante el atrape, carga, transporte, des-
dor. En el procedimiento kosher, la carne se carga e inmovilización previo al sacrificio.
sala para sacar toda la sangre que esté visible, Después de la muerte, cuando el metabo-
porque la dieta Judía prohíbe comer sangre. lismo energético cambia de aeróbico a
anaeróbico, el acido láctico se acumula en
Maduración el músculo hasta que el glicógeno (energía
acumulada) es utilizado o el pH baja a
La ternura del ave está directamente relacio- tal nivel que impide el funcionamiento
nada con la maduración. La carne de aves de enzimático. Los animales que sufrieron
corral necesita madurar por lo menos cuatro estrés previo al sacrificio van a tener poco
horas antes de que sea ingerida o congelada, o glicógeno en sus músculos. La limitada pro-
estará dura. Esto se debe al rigor mortis—un ducción de ácido láctico y el elevado pH
final hacen que la carne sea oscura, firme
endurecimiento temporal—que es parte del y seca (1). En el otro extremo, el pH puede
proceso de muerte del músculo, el proceso caer bruscamente y producir una carne pál-
bioquímico natural que convierte el músculo ida, suave y exudativa.
en carne. Aun cuando el ave está muerta
aun hay energía en el músculo. Las célu-
Página 14 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

15. Empaque estante de aves empacadas con aspirador es
generalmente 5—12 días (1).
Después de que la carcasa está propiamente
enfriada, ya está lista para ser empacada. Además de paquetes individuales, los
Elliott recomienda empaque rápido en un pequeños procesadores también empacan
cuarto frío una vez que las aves hayan sido aves en hielo en huacales de plástico que
removidas del hielo, para tenerlas empacadas los clientes retornan vacíos.
y en un apropiado almacenaje antes de que
se calienten. Paquetes de hielo seco—adecuado para el
intercambio comercial (en casos de vitrinas
Los procesadores en granja generalmente no de mostrador) –pueden ser una opción para
tienen que refrigerar ni entregar. Ellos ven- pequeños procesadores. El ave es colocada
den sus aves frescas inmediatamente después en una bandeja de espuma de poliestireno,
de matarlas, a clientes que vienen a la granja la cual es envuelta con film de plástico y
a recogerlas. Ellos usualmente ponen el pollo sellada con calor. Brower Company vende
en una bolsa de plástico, la cierran con una una máquina que envuelve la bandeja de una
cinta de alambre, y pesan el paquete. La eti- sola vez. Sin embargo este tipo de empaque
queta puede ser tan simple como marcar el no es adecuado para congelar (23). Bolsas especiales que
encogen cuando son
peso con un marcador “Sharpie”en el exte- metidas en agua cali-
rior de la bolsa. Los consumidores de aves Básculas que imprimen una etiqueta cuando
ente, removiendo aire
de granja deben de comer o congelar las aves el paquete se pesa están disponibles de compa- del paquete.
dentro de seis días. ñías tal como Berkel Co. (38). Adquiera eti- Fotos: Elliott
quetas que estén diseñadas para uso en refrig-
Las bolsas están disponibles de Koch (35), erador y congelador, así
Freund Container (36) y Brower (3). Trate no se desprenderán.
de preguntar por un ejemplo de bolsas en su
primera temporada antes de que las compre En plantas grandes, la
en masa. carne es empacada en
paquetes de bandejas
Los pequeños procesadores también empacan secas o en paquetes de
en bolsas individuales, pero ellos usualmente bultos de hielo. Las aves
encogen para envolver. Sumergir las aves son generalmente ven- Paquetes y contenedores
envueltas en agua caliente va a provocar que didas frescas. de plástico. Foto: Silver
la envoltura encogida se contraiga, removi-
• Paquetes de bandejas secas: La
endo el aire. Cryovac Sealed Air Corporation
carne es empacada en bandejas
(37) vende bolsas que se encogen cuando son
envueltas. Únicamente un cuarto de
expuestas al calor. De acuerdo a Elliott, “El
pulgada de la parte de arriba de la
mínimo a ordenar es de 4,000 bolsas a menos
carne se congela (“costra congelada”)
que usted pregunte por mercancías sobran-
para ayudar a insular el producto. La
tes” (23). Otra forma de remover el aire es
vida en almacenamiento
por medio de una aspiradora.
es de 21 días (cuando se
Una máquina de clip para cerrar las bol- almacena a 28˚F).
sas cuesta alrededor de $650 y hace más • Paquetes de hielo en
rápido el empaque. Kuhl Corp. (2) vende bulto: La carne que
una máquina clip más pequeña portátil de está destinada para
mano. De acuerdo con Elliott, “Tipper Tie, mayoreo y restauran-
una buena máquina de empaque que produce tes es empacada en
un vacío, deja un sistema clip en la bolsa y cajas de 40 y 70 libras
recorta el exceso, puede adquirirse por alrede- con hielo en la parte
dor de $5,000” (23). Máquinas de vacío para de arriba. Hay agujeros
empaque de alto costo pueden costar hasta para escurrimiento en Esta báscula imprime una etiqueta con el
$60,000 y no son necesarias para la may- las cajas. La vida en el peso. Foto: Elliott
oría de los pequeños procesadores. La vida en
www.attra.ncat.org ATTRA Página 15

16. estante es de 7 días (cuando se alma-
cena a menos de 39˚F). El empaqu- Recomendaciones para
Almacenamiento (1)
etamiento con atmósfera modifi-
cada (MAP: Modified Atmosphere • A 10o F—
Límite de almacenamiento: 2 meses.
Packaging) puede usarse en plantas
grandes para aumentar el tiempo • A -0.4o F —
del almacenamiento. El empaque Límite de almacenamiento: 4 meses.
de bulto puede usar nieve de CO2 • A -11o F —
para aumentar el tiempo de almace- Límite de almacenamiento: 8 meses.
namiento a 14—21 días y eliminar • A -22o F —
la molestia del goteo de agua. Sin Limite de almacenamiento: 10 meses
embargo, CO2 puede ser un riesgo
para trabajar. Otros gases tal como el
N2 y O2 son usados con una aspira- La velocidad de congelamiento afecta la
dora y limpiado reverso para aumen- carne:
tar el tiempo de almacenamiento • Congelamiento lento (3-72 horas)
hasta 28 días (almacenado a 28— resulta en cristales grandes de hielo,
32˚F) (7). lo que daña las células y las membra-
nas. Al descongelarse hay mayores
Almacenamiento pérdidas por escurrimiento.
Los procesadores en granja almacenan las • Congelamiento rápido, el que baja la
carcasas para sus clientes en refrigeradores o temperatura a –22˚ F en 30 minutos,
congeladores. Si el almacenaje es limitado, resultando en pequeños cristales (1).
es mejor no sacrificar muchas aves al mismo Métodos para congelar aves de corral
tiempo. El incluir aves que no han alcanzado incluyen:
los 40˚ F en su refrigerador o congelador
puede subir la temperatura y permitir el cre- • Aire estático es un método lento
cimiento de microbios en la carcasa. Una usado por congeladores de hogar.
opción es la de rentar espacio de congelador • Ráfaga de congelamiento usa aire
en otra facilidad. frío propulsado por ventiladores para
Producto que es almace- un rápido movimiento de aire. La
nado en porta bandejas
Congelamiento industria usa este sistema para con-
en un enfriador de una gelar y formar una costra congelada
planta pequeña. Aun cuando los consumidores de Estados en el producto para aislarlo.
Foto: Elliott
Unidos están acostumbrados a comprar aves
de corral frescas—80% de la carne de aves es • Inmersión líquida o rocío: el pro-
ducto es sumergido en un líquido
vendida fresca (5) —el congelarla aumenta el
congelado (1).
tiempo de almacenaje. La carne no se con-
gela hasta que esta por bajo los de 28˚ F, El material de empaque a usar para carne
debido a su contenido de sal, lo cual dis- congelada debe de ser resistente, porque la
minuye el punto de congelamiento. La carne carne se deshidrata y se quema por el conge-
de aves que se conserva a más de 26˚ F puede lador si esta expuesta al aire frío (1). Algunas
aun ser vendida como fresca (5). bolsas están hechas para enfriadores y otras
para congeladores. Un procesador de granja
La carne de ave congelada puede aun estar recomienda una bolsa de por lo menos 0.002
sabrosa por aproximadamente 6 meses, pero mil de grosor (39). El material debe de ser
después de esto puede volverse rancia. No a prueba de humedad y flexible para que se
almacene aves de pastura por más de 12 adhiera a la carne (1). Si la carne va a ser
meses (1). El congelamiento no va a matar congelada por un largo tiempo, es mejor
a todos los microbios; algunos sobreviven y empacarla al vacío. Esto retira el aire aisla-
crecen después de que se descongelan. dor, produce un empaque adherido a la piel
Página 16 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

17. y no permite que haya evaporación de agua cesadores están considerando cambiar a un
y formación de hielo en el interior. Retirar compostaje a mayor escala o a incineración.
el oxígeno también ayuda a reducir la oxi-
dación y la rancidez (1). Pequeño procesadores también están explo-
rando la manera de comerciar los desechos
El opacamiento de huesos se ve algunas veces como comida natural para mascotas, coci-
en pollos jóvenes después del congelamiento. nada o sin cocinar. Existen sitios en la red
“Esto se ve como una apariencia obscura/san- como www.willowglen.com/barf.htm que
grienta de las puntas de los huesos y las áreas describe como alimentar perros con “Hue-
de músculo cercanas al hueso. La mioglo- sos y Comida Cruda” (BARF “Bones And
bina que ha salido fuera de la médula ósea, Raw Food”). Plantas grandes usualmente
a través de la estructura relativamente porosa convierten los deshechos en un derivado
de los huesos del pollo joven, durante el pro- tal como es comida de mascotas o carne- y
ceso de congelamiento tiene este efecto” (1). harina de hueso para ganado o pescado.
Es más común de observar alrededor de la
pierna, muslo, y huesos de las alas, y no es Agua de Desperdicio
atractivo a los consumidores (1).
Mucha agua se usa en el procesamiento,
especialmente para escaldar, lavar las carca-
Envío y Distribución sas, enfriar, y limpiar. Las plantas grandes
En el caso de procesamiento en granja, usu- usan aproximadamente ocho galones de agua
almente no se hacen envíos: los clientes van por ave. El agua de desperdicio “no puede ser
a la granja. Sin embargo, algunos producto- simplemente arrojada en los lagos o ríos, por
res transportan a mercados de agricultores el relativamente alto contenido de materia
o a otros lugares en hieleras con hielo. Las orgánica tal como la proteína y grasa y los
plantas pequeñas pueden tener un camión o microorganismos presentes” (1).
trailer refrigerador.
Los procesadores en granja con frecuencia
aplican el agua de desperdicio a un jardín.
Limpieza Procesadores de plantas pequeñas pueden
Los procesadores en granja usualmente lim- deshacerse del agua de desperdicio en un
pian con mangueras de agua, usando agua sistema municipal de alcantarillado, pero
caliente y jabón, seguido por un enjuague la municipalidad puede cobrar altas tarifas
de agua y un enjuague sanitario. Las plantas por tratar aguas con alto contenido de mate-
grandes y pequeñas limpian con lavadores de ria orgánica. Algún tratamiento inicial en
presión. Cuando se procesa bajo inspección, la planta disminuirá este costo. De hecho
los procedimientos sanitarios se requieren algunas plantas grandes—y algunas peque-
por escrito. ñas- tienen extensas facilidades para el trata-
miento de agua. En las plantas grandes, el
Manejo de Desechos agua y el tratamiento asociado como trata-
miento de desperdicio cuestan alrededor de
Desechos del procesamiento incluyen menu- $5.00 por 1,000 galones (5).
dillos, plumas, y sangre. Procesadores en
granja usualmente transforman sus desechos Métodos para medir el contenido de agua de
en abono, la publicación de ATTRA Farm desperdicio incluyen:
Scale Composting (Abono a escala de granja)
• Demanda Bioquímica de Oxígeno,
proporciona una lista de información de
Biochemical Oxygen Demand
recursos y abastecedores.
(BOD) la cual mide la cantidad de
Las plantas pequeñas usualmente pagan a oxígeno consumido por los micro-
compañías que prestan servicios para que bios a medida que digieren materia
recojan barriles de desechos, por una tarifa orgánica en el agua de desperdicio.
fija (el mismo precio ya sea que recojan un Esta medida requiere cinco días para
barril o varios). Por el alto gasto algunos pro- completarse. Si el agua de desperdi-
www.attra.ncat.org ATTRA Página 17