Màrqueting: El rol de l’enòleg en la indústria vitivinícola actual. Ybargüeng...
"Els gasos a l'enologia", per Gabriel Miquel, Abelló Linde
1. Uso de los Gases en Enología
Gabriel Miguel
Rsp. Desarrollo Negocio Beverage
2. INDICE
1. Evolución del mercado enológico
2. Estrategias de vinificación
3. Uso de los gases en el proceso de elaboración
4. Aplicacíones más frecuentes en bodega
5. Pellets / Nieve Carbónica
6. Maceración Prefermentativa en frio (Enofresh)
7. Inerticaciones
8. Agitaciones / Bazuqueos
9. Gestión del O2
10. Carbonatación
11. Vaciado de barricas
12. Envasado
3. EVOLUCIÓN EN EL MERCADO ENOLÓGICO
Evolución en la demanda
de los consumidores
• ¿De qué depende?
De las condiciones en que llega la uva a bodega
Adaptar el proceso de vinificación al tipo de uva
4. ESTRATEGIAS DE VINIFICACIÓN
Enofresh (CO2 líquido) Control de la temperatura de la uva
Vendimia
Proteger la pasta de uva de la oxidación
CO2: nieve
carbónica
Alargar maceración prefermentativa
Incrementar velocidad de extracción
F. Alcohólica
Proteger los antocianos de la oxidación
Eliminación de las semillas
Evitar temperaturas muy altas
Microoxigenación
Controlar la oxidación F. Maloláctica
Inertización
Controlar la oxidación Envejecimiento
Proteger de la oxidación Envasado
Aumentar la extracción y conservación del color
Limitar la agresividad de los taninos
7. APLICACIONES MÁS FRECUENTES EN BODEGA
Biogon® Biogon ® Biogon ® Biogon ® Pellets N2 liq CO2 liq
NC20 N C O
Vendímia/Transporte
Maceración Prefermt.
en frio
Inertización
Agitaciones /
bazuqueos
Gestión del O2
Carbonatación
Envasado
8. USO DE PELLETS EN VENDIMIA
QUE SON LOS PELLETS
• CO2 en estado sólido (nieve prensada)
• Se consigue a partir de CO2 líquido, bajando temperatura y presión
(nieve carbónica). Luego comprimimos a altas presiones (pellets)
• En enología empleamos los de 3mm, los de 16mm queman la uva
• Principales características:
no tiene sabor ni olor
sublima a CO2 gas sin dejar residuos ni humedad
desplaza el O2 de la atmósfera
no es tóxico ni inflamable
tiene gran poder bacteriostático
es 1,6 veces más pesado que el aire
no requiere instalaciones
es fácil de manipular
su capacidad frigorífica es muy alta
gran impacto térmico -> libera c. fenólicos y aromas
9. USO DE PELLETS EN VENDIMIA
CÓMO SE OBTIENEN
Desde un tanque criogénico de CO2 líquido junto con
una pelletizadora
Suministro de contenedores isotérmicos
DONDE USAR LOS PELLETS
1. Posibilidad de llevar pellets de 3mm a pie de viña. Se distribuyen
los pellets en diferentes capas para desplazar el O2 del remolque.
2. Inertización previa de los depósitos de las vendimiadoras.
3. Desplazamiento del O2 antes de la entrada de uva en la tolva
4. Inertización previa de la prensa antes de la entrada de la uva
5. Posibilidad de inertizar cualquier cavidad o depósito por donde
pase la pasta de uva o vino.
10. USO DE PELLETS EN VENDIMIA
CAPACIDAD FRIGORÍFICA DEL PELLET
ΔQ = Q sbm + Q
Cp=0.18 Kcal/Kg*ºC int
Q sbm = 137 Kcal/kg
Calor de Calor de
sublimación intercambio
1 Kg CO2 (s) 1 Kg CO2 (g) 1 Kg CO2 (g) Q int = m *Cp *
-78ºC -78ºC 0ºC ΔT = 1 *0.18 * 78
= 14.04 Kcal/Kg
ΔQ = 137+ 14,04 = 151 Kcal/
kg
CANTIDAD DE PELLETS PARA ENFRIAR 100KG DE UVA 10º C
m= 100 Kg
ΔT=10ºC Q int = m *Cp * Q int = 850 Kcal
ΔT
Cp (uva)=0.85 Kcal/ 1 Kg CO2 (s)= 151
KgºC Kcal
5.6 Kg CO2 (s)
11. NIEVE CARBÓNICA
OTRA MANERA DE OBTENER CO2 EN ESTADO SÓLIDO
Disponemos de un equipo de fabricación de nieve carbónica in situ
Permite un fácil y rápido conexionado a la botella de Biogón® C o tanque criogénico
Posee una válvula de seguridad incorporada para evitar posibles sobrepresiones
También se puede utilizar para inyectar gases en depósitos o tolvas (inertizaciones) sin
ninguna instalación fija adicional
12. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRIO
(ENOFRESH)
OBJETIVO
• Refrigeración inmediata de la pasta de uva a la entrada en bodega con el objetivo de evitar
oxidaciones prematuras o maceraciones indeseadas
• Obtener los compuestos fenólicos de la uva en mayor proporción y pureza ayudado por la
maceración a
baja temperatura (< 10ºC)
FUNCIONAMIENTO
• Sistema de enfriamiento en CONTINUO mediante la inyección de CO2 líquido
• Inyector diseñado por Abelló Linde colocado en la tubería de transporte del cliente, que va de la
tolva de recepción a prensas o depósitos de maceración
• Cuando el CO2 líquido se expande a través del inyector se forma nieve carbónica. Esta proporciona
las frigorías
necesarias cuando sublima a CO2 gas. Este CO2 gas también ayuda a desplazar el oxígeno y
proporciona de
esta manera una atmósfera inerte
• El sistema está supervisado por un PLC para regular el equipo y asegurar unos ajustes precisos de
caudal y
13. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRIO
(ENOFRESH)
Esquema de la Aplicación
Wine pres s Maceration
tank
TT TT
2 3
inyector
s afety valve
liquid pneumatic valve
C O 2
L iquid
electrovalves
C O 2
G as
gas electro valve
F c2 F c3 F c4
harves t R eception
F c1
P ump
P ump ves s el
TT
harves t
2 TS L
L
1 temperature
1
grapes
détection
15. INERTIZACIONES
Por qué Inertizar
El O2 del aire produce en el vino alteraciones
de tipo redox y bioquímicas provocando:
Desarrollo biológico
Enranciamientos prematuros
Cambios de color
Pérdida de aromas
Aumento de la acidez volátil
……
Louis Pasteur (1822-1895)
Inertizando preservamos el vino del contacto
con el aire mientras permanece almacenado
C est l oxygène qui fait le vin;
C est par son influènce qu il vieillit
16. INERTIZACIONES
GASES QUE INTERVIENEN
N
• Históricamente el N2 ha sido el gas de inertización por
excelencia 2
Xe
PROS: pureza de
78,08%
obtención O 2
CONTRAS: densidad inferior a la del aire
(0,97)
0,000009%
capacidad inerte
25,95% poder bacterioestático muy
producción limitado
H2 ilimitada capacidad reducida para inhibir el
0,00006% Ar O2
PROS: densidad superior al
0,93% CONTRAS: gas minoritario en la atmósfera
aire poder bacteriostático muy limitado
CH4 excesivo coste energético
0,00017%
CO2
Kr PROS: gran poder 0,038% Gran CONTRAS: gas minoritario en la atmósfera
poder bacteriostático
0,00011% bacteriostático
Biogon® NC20 densidad superior alDensidad superior al aire (10%)
Ne
He
80 % N2 + 20% CO2
aire 0,0018% Gran inhibente del O2
0,00053%
Evita la fuga de volátiles del vino
No reseca ni deja sabores a
reducido
17. INERTIZACIONES
DISOLUCIÓN DEL BIOGON NC20 EN EL VINO
LEY DE HENRY A temperatura cte, la cantidad de gas disuelto en un líquido es
proporcional a la presión parcial que ejerce ese gas sobre el
líquido.
C = p/K C = concentración de CO2 en el liquido (mol/l)
p = presión parcial del CO2 en la fase gas (atm)
K = constante de Henry -> 29,78 L*bar/mol
P. Inertización= 1,010 bar P. Parcial CO2 Biogon NC20= 1,010 bar * 20% = 0,202 bar
C= p/K 0,202 bar / 29,78 L*bar/mol = 0,00696 mol CO2 /L
1 mol CO2 = 44 g
298 mg CO2/L vino
18. INERTIZACIONES
COMO SE INERTIZA
Cuando el depósito no está totalmente lleno, hay que eliminar el aire que ocupa
la parte
vacía del depósito, de lo contrario, siempre se mantendría el % O2
correspondiente y la
inertización no tendría sentido
El espacio vacio de vino siempre lo ocupa una atmósfera de aire
(si hubiera vacio el depósito se plegaría)
Se presuriza esa atmósfera que contiene el espacio vacio del depósito a una
presión de 10-15mb
En depósitos vacios, lo ideal sería llenarlo de gas inerte antes de introducir el
vino, así el vino ya encontraría una atmósfera protectora al entrar en el
depósito
21. INERTIZACIONES
VALVULA DE SEGURIDAD PRESIÓN/DEPRESIÓN
Los depósitos hay que adaptarlos para la inertización. Se perfora el cuello y se
instala la
entrada de gas inerte más la válvula de seguridad
Es imprescindible que cada depósito disponga de una válvula que garantice su
integridad
ante un exceso de presión, ya sea positiva o negativa
Disponemos de una válvula patentada que garantiza hasta 50 m3/h.
25. AGITACIONES / BAZUQUEOS
• Es una de la aplicaciones más frecuentes en bodega, ya sea para realizar coupages, como
para mantener en suspensión los clarificantes, disolver SO2, aditivos,…..
SISTEMA TRADICIONAL AGT. CON GAS INERTE
(AGT. MECÁNICOS O BOMBAS)
Aireación incontrolada: oxidaciones No existe aireación
Focos de contaminación Proceso limpio, sin contaminaciones
Inseguridad en la homogenización Seguridad en la homogenización
Tiempos de proceso muy largos Tiempos de proceso cortos (2 min)
26. AGITACIONES / BAZUQUEOS
COMO SE REALIZA
Se puede introducir en el depósito lleno
de vino sin derramar una sola gota
También se utiliza para desplazar el aire
que queda en cabeza cuando el depósito
no está totalmente lleno
El aire se desaloja por la válvula de
seguridad del depósito
28. GESTIÓN DEL O2
PROCESOS DONDE EL BIOGON® O ES NECESARIO
Macroxigenación de mostos
Microoxigenación de vinos
Elaboración de pies de cuba
Fermentaciones con alto contenido alcohólico
29. CARBONATACIÓN
QUE ES CARBONATAR
Adición de pequeñas cantidades de CO2 (Biogón® C) para realzar las propiedades
organolépticas del vino
El CO2 le confiere al vino
Frescor y suavidad
Prolongación de su juventud
Realce de sus cualidades organolépticas
Protección bacteriostática
Concentración óptima de CO2 disuelto en el vino:
Vinos blancos y rosados ................1 y 1,2 gr./l
Vinos tintos entre .......................0,8 y 0,9 gr./l
Vinos de crianza................................ <0,5 gr./l
30. CARBONATACIÓN
SOLUBILIDAD DEL CO2 EN EL VINO
Nivel de saturación en función de la
temperatura.
Por encima de su saturación el vino
desprenderá
burbujas: vino de aguja.
SOLUBILIDAD DEL
CO2
Saturación: 1L CO2 / L
vino
Densidad: 1,848 g/L
Saturación: 1,85 g CO2 / L
vino
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31. CARBONATACIÓN
EQUIPO PARA LA CARBONATACIÓN
• Abelló Linde dispone de un sencillo equipo de carbonatación para corregir
la falta de CO2 disuelto en el vino
El regulador dispone de un caudalímetro Con la mirilla se puede disolver el CO2
que indica la cantidad de CO2 que en el vino antes de ser envasado
aportamos al vino
Con la probeta se puede determinar el CO2 disuelto en el vino
32. CARBONATACIÓN
CONTROL DEL GAS APORTADO
• Disponemos de un armario de control con un
caudalímetro incorporado
• El armario controla el caudal y el tiempo de proceso
• Otro sistema de control más sencillo es calcular el gas
por la diferencia de presión del regulador de la botella
• Cuando la botella está llena (10,5 m3) está a 200 b.
• El contenido, o lo consumido, es proporcional a la presión
del manómetro
35. VACIADO DE BARRICAS
VACIADO DE BARRICAS CON GAS INERTE
En el vaciado de las barricas con el sistema tradicional (absorción e impulsión por
bomba)
se pueden presentar los siguientes problemas:
El vino absorbe aire
Se enturbia
Las barricas deben desplazarse hasta la posición de la
bomba
Mediante el vaciado con presión de gas inerte conseguimos las siguientes ventajas:
El vino no se airea
No se enturbia
Se vacía sin mover las barricas de las soleras
Se aprovechan varios litros más de cada barrica
36. VACIADO DE BARRICAS
EQUIPO NECESARIO
Salida de Vino
Entrada de Nitrógeno
El vino es impulsado fuera de la barrica por
efecto
sifón, desde la barrica hasta el depósito
Cierre hermético nodriza
Tornillo de regulación
para no arrastrar posos
38. ENVASADO
El envasado es el último de los procesos de la elaboración
del vino antes de llegar al consumidor final
Los errores cometidos durante este proceso son de carácter
irreversible
Un buen control de los gases en el envasado garantiza una Vino O2
buena conservación del vino en la botella
CAPTACIÓN DE O2 DURANTE EL ENVASADO
En el envasado, el O2 puede llegar por 3 vías:
1. Disuelto en el vino
2. Atrapado en burbujas de aire que contiene la botella
3. El que contiene el aire del gollete
39. ENVASADO
CONTENIDO DE O2 DISUELTO EN VINO
El contenido de O2 dependerá de cómo se haya
tratado el vino durante su elaboración
Si se ha mantenido en depósitos bajo atmósfera
inerte el contenido será prácticamente 0
D=1,43 g/l
0,03L O2 /L vino 45 mg O2 /L vino
Aire contiene
21% O2
9 mg O2 /L vino
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40. ENVASADO
CONTENIDO DE O2 RETENIDO EN LAS BURBUJAS DE AIRE DE LA BOTELLA
Este contenido depende de varios factores:
• Del sistema de envasado
• De la temperatura del vino
• Del tiempo que transcurre desde el envasado hasta el taponado
En nuestros laboratorios hemos comprobado que el O2 retenido en burbujas puede
llegar a superar los 18 mg /L vino.
41. ENVASADO
CONTENIDO DE O2 EN EL GOLLETE DE LA BOTELLA
En la botella bordelesa, al tener el gollete
55 mm
75 mm cilíndrico
con un Ø interior de 18,5 mm :
30 ml aire
V aire = (r2 x Pi x h)/1000
(92 x 3,14 x 55)/1000 = 14 ml de
aire.
14 ml x 21% de O2 x 1,34 g/ml = 3,94 mg de
O2
Borgoñona Bordelesa Estos 3,94 mg, su equivalente en una botella de
litro,
serían 4,92 mg de O2/l.
42. ENVASADO
CONTENIDO TOTAL DE O2 EN UNA BOTELLA DE VINO
O2 contenido: 281 mg/ litro
Soluciones
• Inertizar las botellas antes del llenado
• Barrer el aire del gollete antes del taponado
43. ENVASADO (INERTIZACIÓN DE LA BOTELLA)
ADICIÓN DE CO2 EN EL AGUA DE LAVADO DE LAS BOTELLAS
• Algunas embotelladoras, previo al llenado de vino, enjuagan las botellas para
eliminar el polvo y las posibles bacterias
• Inyectando CO2 a presiones adecucadas en el agua de enjuagado, las botellas quedan
con el contenido de O2 residual deseado, pudiendo ser inferior a 0,5%
• Por otro lado, el CO2 reduce el tiempo de escurrido, y por la velocidad a la que llega el
agua a la botella impulsada por el gas, garantiza un enjuague completo y homogéneo
• Se puede usar tanto Biogón® N, como Biogón® C o Biogón® NC20
45. ENVASADO (BARRIDO DEL AIRE DEL GOLLETE)
BARRIDO DE AIRE CON GAS INERTE PREVIO AL TAPONADO
• Al introducir el tapón en el gollete, éste actúa como un émbolo
• El aire que ocupaba 14 ml queda comprimido en 2,55 ml, disolviendo prácticamente
todo el O2 contenido (4,92 mg)
• Si en lugar de aire en el gollete fuese Biogón® C, Biogón® N o
Biogón® NC20 éste se disolvería en el vino y evitaríamos posibles
oxidaciones 14 ml
2,55ml