Zymaflore Alfa - Laffort

1. Zymaflore Alpha
5 años de experiencias 2010-2015

2. LAFFORT
¿Quien soy? Zymaflore® Alpha
Microscopía óptica. X1000. Laffort
Yo soy una
Torulaspora delbrueckii

3. LAFFORT
Microscopie électronique à Balayage, grossissement X 24000
Bordeaux Imaging Center - Pôle d'Imagerie Electronique - Université Bordeaux 2.
¿Y por qué soy tan diferente?

4. LAFFORT
 Perfil de complejidad aromática
Impacto en boca
Genoma diferente
= !Metabolismo diferente!
Efecto organoléptico

5. LAFFORT
Efecto organoléptico =
BIODIVERSIDAD ECOLÓGICA
• Saccharomyces cerevisiae está en proporciones bajas en la
uva (Mortimer y Polsinelli, 1999)
• Levaduras no-Saccharomyces son abundantes, sobretodo de
los géneros:
o Hanseniaspora
o Candida
o Metschnikowia
o Zygosaccharomyces
• Otros géneros menos frecuentes:
o Torulaspora

6. LAFFORTD’après Renouf , 2006
Biodiversidad = flora enólogica aleatoria
6
Dinámica de poblaciones (pcr tiempo real) desde MPF hasta
trasiego FML
(Zott , 2009)

7. LAFFORT
Aleatoriedad = Disfunción proceso
fermentativo
• Riesgos de parada fermentativa
• Riesgos metabolitos secundarios
• Riesgos moléculas depreciadoras de la calidad
• Riesgos heterogeneidad de producto
RIESGO

8. LAFFORT
Biodiversidad = Gestión proceso
fermentativo
Zymaflore Alpha:
RIESGO = 0
Adaptada a bodega

9. LAFFORTFuente: P. Renault 2010
Especies potenciales
Especie utilizada en asociación con
Sac. cerevisiae
Objetivo Referencias
Candida cantarelli Aumento concentración glicerol Toro et Vazquez (2002)
Candida pulcherrima Modulación aromática Jolly et al. (2003); Zohre et Erten (2002)
Candida stellata
Aumento concentración en
glicerol
Ciani et Ferraro (1995, 1998); Ferraro et al. (2000)
Modulación aromática Sorden et al. (2000)
Debaryomyces vanjii Aumento concentración en
geraniol
Garcia et al. (2002)
Hanseniaspora guilliermondii Modulación aromática Zironi et al. (1993)
Hanseniaspora uvarum (Kloeckera
apiculata)
Modulación aromática Ciani et al. (2006); Herraiz et al. (1990); Mendoza
et al (2007); Moreira (2005); Moreira et al (2008);
Zironi et al (1993); Zohre et Erten ((2002)
Issatchenkia orientalis Reducción concentración en
ácido málico
Kim et al. (2008)
Kluyveromyces thermotolerans
Reducción producción ácido
acético
Ciani et a. (2006); Mora et al. (1990)
Aumento acidez total Kapsopoulou et al (2007)
Pichia fermentans Modulación aromática Clemente-Jiménez et al (2005)
Pichia kluyveri Aumento concentración en
tioles volátiles
Anfang et al. (2009)
Pichia anomala Modulación aromática Kurita et al. (2008)
Schizosaccharomyces Pombe Degradación ácido málico Ciani (1995); Magyar et Panic (1989); Snow et
Gallender (1979); Yokotsuka et al. (1993)
Torulaspora delbrueckii
Reducción producción ácido
acético
Bely et al (2008); Ciani et al (2008); Lafon-
Lafourcade (1981); Salmon et al (2007)
Modulación aromática Herraiz et al. (1990)

10. LAFFORT
¿Por qué Zymaflore® Alpha?
Que se adapte a nuestras condiciones
“reales” enológicas de bodega
Que permita mantener el “perfil” de
nuestra bodega
Un paso adelante, un valor
añadido para nuestros vinos
Que responda a las necesidades de
nuestros nuevos mercados,
consumidores…
Mayor intensidad aromática
Mayor complejidad
Volumen en boca
PERO QUE SEA EVIDENTE
PERO que sea “Realizable en bodega”A valorar por el consumidor…

11. LAFFORT
Zymaflore® Alpha. Mecanismos de
selección
• Resistencia buena a la presión osmótica
• Buena fermentalidad: metabolismo más lento
• Resistencia buena al sulfuroso
• Baja producción de acidez volátil
• Muy buena implantación
• Producción de glicerol
• Complejidad aromática

12. LAFFORT
Etanol (% vol.)
Número
de cepas
Distribución de las cepas de T. delbrueckii según su resistencia al etanol en un medio
sintético de 240 g/l de azúcar
EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO
Resistencia al grado alcohólico
Laffort

13. LAFFORT
Protocolo de uso Zymaflore® Alpha
Adición secuencial de levaduras
Etapa 1: Zymaflore® Alpha TD n. sacch.
Rehidratar la Zymaflore® Alpha TD n. sacch.
en agua a 25–30 °C.
1.-Siembra 30 g/hL de Zymaflore® Alpha TD n. sacch.
Etapa 2: S. cerevisiae
2.- 48-72 hrs después INICIO FA , sembrar con 20 g/hL de S. cerevisiae
(caida 10-15 puntos de densidad)

14. LAFFORT
EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO
Capacidad fermentativa
De la colección de 30 cepas de T. d, sólo unas pocas con excelente capacidad
fermentativa.
Aún y todo, menor tasa de crecimiento y fermentativa comparado con S.c

15. LAFFORT
Efecto del SO2 a 2 concentraciones diferentes den un medio sintetico a 24 °C
Zymaflore Alpha presenta una buena resistencia
(buena viabilidad) y puede iniciar las fermentaciones
en los mostos [SO2] elevada.
EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO
Resistencia al sulfuroso
Laffort

16. LAFFORT
990
1010
1030
1050
1070
1090
0
5
10
15
20
25
30
6-10-10 11-10-10 16-10-10 21-10-10 26-10-10 31-10-10
Densidad
Temperatura
Días
Evolución de la fermentación alcohólica
RX 60 (Sc) RX 60 (Sc) RX 60 (Sc)
Alpha (Td) + RX 60 (Sc) Alpha(Td) + RX 60 (Sc) Alpha (Td) + RX 60 (Sc)
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Rx60 Alpha+ Rx60
% implantación a d=1050
S. cerevisae T. Delbrueckii
EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO
Capacidad gestión del nicho ecológico
Laffort

17. LAFFORT
EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO
Capacidad producción ácido acético
Laffort

18. LAFFORT
RX60 + Superstart
Zymaflore Alpha + RX60 con
Superstart (+36)
Zymaflore Alpha + RX60 con
Superstart (+72)
AT (g/L ac tartrique) 4,9 4,6 4,7
AV (g/L H2S04) 0,19 0,21 0,21
Ac tatrique (g/L) 2,81 2,72 2,72
Ac lactique (g/L) 1,52 1,53 1,53
Ac malique (g/L) 0,59 0,52 0,52
Sucres réducteurs (g/L) <1,5 <1,5 <1,5
Fructose + glucose (g/L) <1,2 <1,2 <1,2
Glycérol (g/L) 6,96 9,41 10,81
TAV (% vol) 12,4 12,6 12,6
pH 3,8 3,9 3,9
EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICO
Capacidad volumen en boca

19. LAFFORT
Observaciones prácticas Zymaflore® Alpha
• Incremento de la complejidad e intensidad
aromática
• Gestión del nicho microbiológico
• Gestión de la extracción fenólica
• AV para los grados elevados

20. LAFFORT
Cataluña
Incremento de la complejidad
aromática

21. LAFFORT
XAREL-LO 2010 Zymaflore® Alpha TD n. sacch.
y
Zymaflore® X5
+ 30 %
Unidades de aroma []/Umbral percepción

22. LAFFORT
Rioja

23. LAFFORT
+20%
Tempranillo 2010 Zymaflore® Alpha TD n.
sacch.
y Zymaflore® RX60
Unidades de aroma []/Umbral percepción

24. LAFFORT
Castilla La Mancha

25. LAFFORT
Tempranillo 2010 Zymaflore® Alpha TD n. sacch.
y
Zymaflore® FX10
Unidades de aroma []/Umbral percepción

26. LAFFORT
Gestión Nicho ecológico
Osmotolerancia
= presencia en tiempos iniciales
Cierre puerta
Limpidez fermentativa y de conservacíón

27. LAFFORT
Gestión del proceso fermentativo

28. LAFFORT
–Glicerol
–Maceraciones prefermentativas más largas y controlables
–Velocidad de fermentación algo más lenta
–Incremento de temperatura regular
Gestión de la tanicidad

29. LAFFORT
Maceración prefermentativa 4 días C.Peyrot 2003C.Peyrot 2003
Vía tecnológica de compensación
fenólica
Alargar la fase acuosa = aumentar extracción de los hollejos

30. LAFFORT
Tempranillo RIOJA 2010
Zymaflore® Alpha TD n. sacch.
y Zymaflore® FX10
Datos analíticos
Gestión altos grados
= Gestión acidez volátil

31. LAFFORT
Zymaflore Alpha:Torulaspora delbrueckii
Publicaciones

32. LAFFORT
Zymaflore Alpha: ¿La clave del éxito?

33. LAFFORT
Chardonnay Sauvignon blanc, Roussanne Viognier
Petit Manseng Riesling Xarel.lo Muscat
Petit Verdot Merlot Mazuela
Tempranillo Syrah

34. LAFFORT
POTENCIAL ENOLÓGICO:
Zymaflore Alpha
• Tolerancia al alcohol: hasta 10 % vol. (posibilidad de empleo en vinos
dulces)
• Amplia gama de temperaturas de fermentación : 8 – 26 °C
• Baja producción de ácido acético: respuesta diferente que S.
cerevisiae a la presión osmótica inicial
• Baja producción de acetaldehído, de acetoína, de diacetilo, de
fenoles volátiles y de H2S
• Nula producción de 4-etilfenol y 4-etilguayacol
• Cepa pof(-): no posee la actividad cinamato decarboxylasa: NO
formación de los vinil-fenoles..

35. LAFFORT
Gracias