2. HUEVO Un alimento calificado de “excelente” Es un alimento de un alto valor biológico dada su especial composición nutricional. Está cubierto por una cáscara con un alto contenido de carbonato de calcio cuyo color, dureza y elasticidad depende de la especie del ave. La cáscara es porosa y cuenta por dentro de una película protectora que protege al huevo de la entrada de gérmenes y otros contaminantes.
3.
4.
5. Huevo El huevo está formado por estructuras de diferente composición: clara, yema y cáscara. La clara supone el 57% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y proteínas. La yema constituye el 31% del peso total y contiene principalmente grasas y proteínas. El contenido de calorías del huevo es del orden de 150 por cada 100 gramos de porción comestible.
6. Proteínas de alto valor biológicoSus proteínas son de tal valor que se toman como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos, dado que contienen en una proporción óptima todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita. En concreto aporta 13 gramos de proteínas por cada 100 gramos.
7. Contenido graso “saludable”Su aporte de grasas o lípidos se concentra en la yema, en una cantidad de unos 11 gramos por cada 100 gramos de huevo.
8. Lo más destacable es que predominan los ácidos grasos insaturados (está presente el ácido graso esencial linolénico) sobre los saturados. Una relación saludable para nuestro sistema cardiovascular a pesar de que su contenido de colesterol sea elevado, de 300 miligramos por cada 100 gramos.
9.
10. Proteínas de la clara (4,2 g por huevo): Ovoalbúmina: Es la más abundante, pues forma la mitad de todas las proteínas de la clara. Es la responsable de la formación de espuma al batir la clara, y de que coagule al calentarla. Conalbúmina: Supone el 13% de todas las proteínas de la clara.Ovomucoide: Es una glucoproteína muy alergénica, que causa la mayor parte de las alergias a los huevos.
11. Ovomucina: Es también una glucoproteína que se localiza en las membranas y chalazas , a las que otorga viscosidad y resistencia. Globulinas: Están en muy pequeña cantidad, pero desarrollan importantes funciones, pues actúan como enzimas .La más importante es la lisozima, de acción antibacteriana.
12. Avidina: Esta proteína tiene la propiedad de impedir la absorción de la biotina (vitamina del complejo B) que se encuentra en la yema .La avidina se inactiva con el calor, por lo que al cocinar los huevos desaparece.
13. Proteínas de la yema (3,1 g por huevo): Fosfoproteínas: Están unidas al ácido fosfórico,. Lipoproteínas: Están unidas a la lecitina y otros fosfolípidos.
14.
15. PROPIEDADES Propiedad coagulante: es un atributo cualidad que comparten la clara y la yema. La coagulación de la clara comienza a los 57º C y a partir de 70º C la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º C y deja de ser fluida a partir de los 70º C. La coagulación es muy útil en flanes, budines, tortillas, rebozados, omelete, etc.
16. PROPIEDADES Propiedad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema la de formar geles en los que engloban otras sustancias agregadas a una preparación. Patés y terrinas –entre otras preparaciones- logran su textura gracias a esta capacidad.
17. Propiedad espumante: es una particularidad de la clara. La formación de espuma tras un batido intenso es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. El poder espumante del huevo es aprovechado en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.
18.
19. Propiedad anticristalizante: propiedad de la clara de huevo que resulta muy útil en pastelería y repostería donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar (es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables).
20. Propiedad emulsionante: la yema otorga estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que "liguen" distintas preparaciones.
21. Propiedad colorante: la yema es la encargada de aportar los pigmentos que le dan a las comidas en las que interviene su color característico. Propiedad aromatizante: su yema otorga un aroma especial a las comidas, particularidad muy valorada en la industria alimenticia, especialmente en la fabricación de pastas y en repostería.
