manejo de cuchillo

1. T E C N O L O G Í A S D E P R O C E S A M I E N T O
Tecnologías avanzadas en la ciencia de cuchillos
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Por LindseyKlingele en 02/10/2013
Los cuchillos y hojas de corte están entre las herramientas más básicas, y también entre las
más importantes, en el arsenal del procesador de carne. Éstas incluyen cuchillas para formar
cubos, cuchillos para descuerar, cuchillos para deshuesar, recortadoras circulares, cuchillos
rectos, cuchillos de mano y más. Mientras que la función básica de estos cuchillos y hojas de
corte o cuchillas –cortar, tajar, rebanar y cortar cubos- no ha cambiado, algo de la tecnología
que los rodea si ha cambiado. La próxima generación de tecnología de molido y las mezclas
de acero mantienen a los cuchillos afilados y previenen la pérdida de rendimiento, mientras
que las nuevas empuñaduras ayudan a prevenir lesiones en los trabajadores y mantienen los
costos bajos.
Nueva tecnología de molido en cuchillos
En una planta de procesamiento de carne, el mantener los cuchillos afilados es una necesidad
para prevenir tanto lesiones en los trabajadores como pérdida de rendimiento en el proceso.
Los cuchillos sin filo pueden causar rasgaduras, cortes mal hechos y desperdicio. Los
operarios también tienen que aplicar más presión cuando cortan con cuchillos sin filo, lo cual
puede incrementar la incidencia de torceduras y causar lesiones. De acuerdo
al journal científico AppliedErgonomics, el usar un cuchillo con filo en vez de uno sin filo
aumenta la velocidad de procesamiento 1.5 veces y aumenta el rendimiento 1.2%.
Los avances en la tecnología de molido pueden ayudar a los procesadores a determinar
cuándo es que un cuchillo se ha quedado sin filo para lograr fabricar buenos cortes. Los

2. analizadores de filo de cuchillos toman varias medidas del borde de la cuchilla para determinar
si el cuchillo tiene que ser o no afilado. Algunos molinos de la próxima generación también
utilizan tecnología que informa a los usuarios sobre la condición de las cuchillas antes de que
se inicie el proceso de molido.
Muchos molinos en el mercado permiten a los usuarios que manualmente puedan ajustar las
características para cada cuchilla que necesita ser afilada. Sin embargo, los nuevos sistemas
de molido usan tecnología PC que almacena en un disco duro las características para
diferentes tipos de cuchillas. Para reducir los tiempos de ajuste, los usuarios pueden
simplemente utilizar un panel de control para solicitar las características que corresponden al
tamaño y forma de una cuchilla en particular. La máquina mueve entonces la cuchilla a su
aparato de molido, en donde muele de acuerdo a un programa seleccionado.
La diferencia está en el acero
Dos de los principales tipos de cuchillos usados en la industria de alimentos incluyen aquellos
hechos de acero carbono y aquellos hechos de aleación de acero, tales como el acero
inoxidable. Cada tipo tiene una ventaja diferente.
Cuando al acero se le agrega carbono el material se endurece y hace los cuchillos más
resistentes a la oxidación y el desgaste. Los cuchillos de acero carbono son típicamente más
fuertes que los cuchillos de acero inoxidable, por lo que pueden ser más fácil de afilar.
Los cuchillos de acero inoxidable, por otra parte, están hechos de cromo y níquel. El cromo
hace al acero fuerte y resistente a los rasguños y la oxidación. El níquel agrega dureza y
elasticidad, lo que le ayuda a los cuchillos a mantener su forma. Mientras que los cuchillos de
acero carbono pueden ser más fáciles de afilar que sus contrapartes de acero inoxidable, los
defensores del acero inoxidable afirman que estos cuchillos pueden mantener el filo por
periodos más largos de tiempo. Sin embargo, las mezclas baratas de acero inoxidable de bajo
carbono pueden perder el filo más rápido que tanto las cuchillas de acero carbono de alta
calidad como las de acero inoxidable de alto carbono.
Los fabricantes han agregado otras aleaciones al acero para brindar varios beneficios. Un
formador de carburo, como el vanadio, puede refinar el grano cuando es agregado al acero.
Estos cuchillos también pueden tomar un borde afilado, pero pueden ser más difíciles de afilar.
Otro formador de carburo, el tungsteno, puede ayudar a que el acero soporte el calor y por lo
tanto sobreviva más procesos de molido. También hace que el acero sea más resistente a un
shock.
El sistema de clasificación de acero SAE (Society of AutomotiveEngineers) asigna números a
diferentes tipos de aceros, iniciando con el tipo 100 y hacia arriba. Aunque muchos fabricantes
de cuchillos usan mezclas de acero propias, un número de cuchillos hechos de para la

3. industria de alimentos son similar a la serie 400, específicamente acero 440ª. El tipo 440ª es
uno de los aceros inoxidables más duros, y es bueno para resistir el desgaste.
Los terminados específicos de cuchilla pueden también producir diferentes resultados al cortar
la carne. Una investigación publicada en AppliedErgonomics encontró que las cuchillas afiladas
con un acabado fino pudieron reducir el tiempo de corte en un 25.3% cuando se compararon a
cuchillas con un acabado grueso. También pueden reducir la cantidad de fuerza usada para
agarrar la empuñadura durante el corte en un 21.2%.
Ergonomía y cuchillos
Trabajar con cuchillos puede obviamente conllevar al ocasional resbalón o cortada. Sin
embargo, otras lesiones asociadas con el uso repetitivo del cuchillo incluyen los desórdenes
de trauma acumulativo (CTD, por sus siglas en inglés) y desórdenes musculo-esqueléticos
(MSD). El usar cuchillos con empuñaduras ergonómicamente diseñadas puede prevenir las
demandas de indemnización laboral y días perdidos que pudieran costar billones acumulativos
a la industria cárnica, según el Buró de Estadísticas Laborales de Estados Unidos.
Los cuchillos ergonómicos cuentan con empuñaduras con un centro duro, pero con un exterior
suave. Estas permiten que los operarios puedan agarrar y retener el cuchillo con relativo
confort. Con frecuencia, diferentes cuchillos son específicamente diseñados para permitir
diferentes actividades repetitivas, tales como rebanar o tajar. Las empuñaduras deben
también ser a prueba de resbalones para que no se salgan de las manos de los operarios
cuando se engrasen o se mojen.
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