Hool uildverleliin tehnologi lekts 7

Сэдэв: Мах, загас, тахианы анхны боловсруулалт Дэд сэдэв: - малын анхны анхны боловсруулалт - тахиа, шувууны анхны боловсруулалт - загасны анхны боловсруулалт - мах, тахиа, загасны махаар бэлтгэх ХББ Хичээлийн зорилго: малын маханд хийх анхны боловсруулалт (гэсгээх, угаах, сэврээх, шулах, ангилах, бэлдэц бэлтгэх), тахианы анхны боловсруулалт (гэсгээх, өд сөдийг зулгааж хухйлах, толгой, сарвууг салгаж авах, гэдэс дотрыг авч цэвэрлэх, хүзүүний арьс, далавчийг боловсруулах, гэдэс дотрыг боловсруулах, бэлдэц бэлтгэх), загасны махны анхны боловсруулалт (гэсгээх, хайрсыг цэвэрлэх, толгой, сэлүүрийг салгах, гэдэс дотрыг арилгах, угаах, хэсэглэн хувааж бэлдэц бэлтгэх) технологитой танилцах ,[object Object],Хоолны газарт бод, гахайн өрөөлдөж мөчилсөн мах, бог малын гулууз махыг загсаасан, хөлдөөсөн, хөргөсөн байдлаар нийлүүлэгддэг. Загсаасан болон хөргөсөн махыг угааж сэврээгээд шууд эвдэх, шулах ажиллагаанд оруулна. Хөлдөөсөн махыг урьдчилан гэсгээнэ. Мах гэсгээх: Хөлдүү махыг тусгай өрөөнд өлгөж гэсгээнэ. Махыг 0С- 6-80С хүртэл температурыг нэмэгдүүлсэн, 90-95%-н чийглэгтэй хөргүүрт 3-5 хоног тавьж гэсгээнэ. Үүнийг ердийн арга гэнэ. Энэ аргаар мах гэсгээх үед махны зузаан хэсггийн гүний температур 0-10С болсон байвал уг мах гэссэнд тооцно. Гэсгээх хугацаа гулууз, өрөөл, мөчний жингээс хамаарна. Энэ аргаар мах гэсгээхэд шүүс нь бараг алдагдахгүй, хоолны амь чанарт сайн нөлөө үзүүлнэ. Махыг 20-250 С температуртай, 85-95%-н хайрьцангуй чийглэгтэй өрөөнд 18-24 цаг байлгаж гэсгээхийг түргэвчилсэн арга гэнэ. Энэ аргын үед махны гүн дэх температур -1,5-0,50С болсон үед махыг бүрэн гэссэнд тооцно. Энэ аргаар гэсгээсний дараа 0-20С температуртай, 80-85% харьцангуй чийглэгтэй камерт 24 цаг байлгана. Ингэж барьснаар гулуузын бүх хэсэги температурыг жигдрүүлж махны ус татах чадварыг сэргээхийн хамт хэсэглэн эвдэх явцад ялгарах шүүсний алдагдлыг бууруулдаг. Махыг түргэвчилсэн аргаар гэсгээхэд хорогдол ихсэнэ. Махыг түргэн гэсгээхийн тулд усанд хийх, гулууз, өрөөл, мөч махыг цавчиж хэсэглэхийг хориглоно. Энэ нь махны шүүсний алдагдыг нэмэгдүүлж тэжээллэг чанарыг бууруулж хийх хоолны чанарт сөрөг нөлөө үзүүлнэ. Махыг угааж сэврээх: Махыг гэсгээсний дараа түүний тамга, тэмдэг, бохирдсон хэсгийг нь авч өлгүүрт өлгөж 20-380 С бүлээн усаар шүршиж сойздож угаана. Мөн угаах саванд хийж урсгал усаар сойздож угааж болно. Угаасан махны гадаргууг 12-150 С хүйтэн усаар шүршиж, 1-60С хүйтэн агаараар үлээлгэх буюу сэрүүн газарт сэврээнэ. Махыг эвдэх, ангилах: Угааж сэврээсэн махыг дараах байдлаар ангилна. -махыг технологийн дагуу төхөөрч эвдэх -ангилан шулах Шулах явцад буюу шулсны дараа махыг цэвэрлэж ангилна. Мах шулах технологийн ажиллагаанд тавих үндсэн шаардлага бол ясанд нь мах үлдээхгүй байхаас гадна махны булчинг гүн зүсэж гэмтээхийг хориглоно. Мөн шулах явцад түүний шил булчирхай хальс, мөгөөрс гэх мэт хүнсний бус хаягдлаас цэвэрлэнэ. Махаар том хэрчмийн бэлдэц үйлдвэрлэх: Том хэрчмийн хагас болвсруулсан бүтээгдэхүүнийг бүтнээр нь чанаж, шарж, жигнэж болохоос гадна хэрчмийн болон бага хэрчмийн ХББ бэлтгэхэд хэрэглэж болдог. Хонь, тугал, гахайн махаар бэлтгэсэн том хэрчмийн ХББ нь үхрийн махныхаас холбогч эдийн агууламж багатайгаас гадна эдгээр махны коллаген уургийн гидротермийн тогтворт чанар нь үхрийн махныхаас нилээд бага байдаг. Энгийн бүтэцтэй холбогч эдийг бага хэмжээгээр агуулсан юмуу гидротермийн тогтворт чанар багатай коллагенийг агуулсан махыг том хэрчмээр шарж болно. Ийм шинж чанартай мах нь үхрийн махны хувьд гол мах, нурууны урт булчин, сээр нурууны хэсэг болно. Харин хонл, тугал, гахайн махны аль ч хэсгийг их хэрчмээр шарж болно.Үхрийн гуяны (хонгоны, сүүжний хэсгийн, ташаан толгойн, гуяны дотор мах) хааны болон нуруу хавирганы хэсгийн махаар бэлтгэсэн том хэрчмийн ХББ нь нарийн нийлмэл бүтэцтэй холбогч эдийг нилээд хэмжээгээр агуулдаг учир удаан хугацаагаар чанаж, жигнэж боловсруулах нь тохиромжтой. Хэрчмийн ХББ бэлтгэх: Махны булчингийн ширхгийг хөндлөн хэрчих бөгөөд бэлтгэх бүтээгдэүүний нэр төрлөөс хамааруулан хэмжээг нь тохируулна. Холбогч эдийг нилээд хэмжээгээр агуулсан хэрчмийн ХББ-г механик боловсруулалтанд (давтах, сийрүүлэх г.м) оруулна. Шарсан махан хоолны амт чанарыг сайжруулж нэр төрлийг олшруулах зорилгоор бүрмэл ХББ үйлдвэрлэдэг. Давтах болон сийрүүлэх аргаар зөөлрүүлсэн ХББ-г льезон (өндөг, давс, усны хольц)-д дүрж талхны нунтаг хатаамжаар бүрдэг. Нийлмэл бүтэцтэй холбогч эдийг нилээд хэмжээгээр агуулдаг махыг зөөлрүүлж технологийн процессыг эрчимжүүлэхийн тулд фермент болон хүнсний органик хүчлийг хэрэглэдэг. Махыг зөөлрүүлж, амт чанарыг нь дээшлүүлэх зорилгоор хүнсний органик хүчлийг хэрэглэдэг. Технологийн энэ процессыг цуужуулах гэх бөгөөд цуужуулах уусмал нь цууны, эсвэл нимбэгний хүчлийн уусмал байдаг. Бэлтгэсэн ХББ-г тбл: шорлогны махыг хөгөсөн цуужуулагч уусмалд хийж (10:1) 4-60С температуртай сэрүүн газарт (хөргөгчинд) 4-8 цаг байлгадаг. Цуужилтын үргэлжлэх хугацаа нь махны холбогч эдийн хэмжээ, бүтэц болон цуужуулагчийн концентрациас хамаардаг. Тугал, гахайн зөөлөн махыг сул уусмалд цуужуулна. Харин үхрийн болон зэрлэг ан амьтдын маханд хүчтэй цуужуулагч хэрэглэнэ. Дарсанд цуужуулах үед тахиа, шувууны цагаан өнгөтэй маханд цагаан дарсыг, мал амьтны улаан өнгөтэй маханд улаан дарсыг хэрэглэнэ. Дарс нь маханд өвөрмөц амт өгөөд зогсохгүй түүнд агуулагдах хүчил нь махны холбогч эдийг зөөллөдөг. Махны төрөл хэмжээнээс хамааруулан махыг цуужуулах хугацаа өөр байна. Махыг жигд сайн цуужуулахын тулд үе үе хутгаж байвал зохино. Хэрчмийн ХББ-г энгийн болон бүрмэл гэж хоёр ангилдаг. Энгийн ХББ нь 80-125 г жинтэй ба дараах бэлдэцүүд орно. Үүнд: филе – үхрийн гол махны дунд хэсгээр бэлтгэнэ, бифштекс – үхрийн гол махны өргөн хэсгээр бэлтгэнэ. 2-3 см зузаан, зуйван хэлбэртэй. Залуу үхрийн махны гуяны дээд болон дотор хэсгийн махаар хийж болно. Лангет – үхрийн гол махны нарийн хэсгээр хийнэ, нэг тавагт 2 ширхэгээр байна, зузаан нь 1-1,2 см, зуйван хэлбэртэй. Давтмал махан зраз – гуяны махаар хийнэ. Махыг давтаж зөөлрүүлээд бэлтгэсэн шанзыг хийж орооно. Хавирганы толгойн котлет – хнь, гахайн махны сүүлийн 5-6 хавирганы толгойн хэсгээр хийдэг. Хавирганы толгойн хэсгийг оруулан хавиргыг 8 см-с ихгүй урттайгаар хөрөөднө. Зузаан нь 2-3 см байна. Бүрмэл ХББ-г бэлтгэхдээ бэлтгэсэн ХББ-г талхны нунтаг хатаам болон гурилаар бүрж бэлтгэнэ. Шницель – хонь, гахай, тугалын гуяны цул махаар хийдэг. Зууван хэлбэртэй бэлдээд давтаж зөөлрүүлсний дараа льезонд дүрж талхны нунтаг хатаамжаар бүрнэ. Бага хэрчмийн махан ХББ: бог, бод малын махыг 10-60 г жинтэйгээр жижиглэн хэрчиж бэлтгэдэг. Энэ төрлийн махан бэлдэцийн нэр төрөл маш олон ба нарийн махан хуурга, гуляш, рагу, шорлогны мах зэрэг болно. Махаар таташ бэлтгэх: махыг зориулалтын машинаар татаж жижиглэнэ. Татсан маханд ус болон бусад нэмэлт (талх, будаа г.м), гахайн гадар өөх, сонгино, сармис зэргийг нэмж сайтар хольж амталсны дараа бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамааруулан хэмжиж таслаад хэлбэр дүрсэнд оруулан бэлтгэнэ. Татасан махан ХББ-г бүрмэл ба бүрмэл биш гэж ангилахаас гадна нэмэлт хольцтой ба хольцгүй гэж ангилдаг. Түүхий эд бэлтгэх: Махыг машиндаж, талхыг ус буюу сүүнд дэвтээнэ. Дэвтээсэн талхыг татсан махтай хольж махны машинаар дахин машиндана. Ороомог, зраз зэрэг шанзтай бүтээгдэхүүний нэмэлт шанзыг (чанасан гоймон, чанасан өндөг, шарсан сонгино, мөөг г.м) урьдчилан бэлтгэнэ. Бэлтгэсэн махан дээр жорын дагуу давс, повоор, ус нэмээд сайтар хольж хутгана. Махан бүтээгдэхүүнийг дулаанаар боловсруулахын өмнө тэдгэрийн амт болон шүүслэг байдлыг нэмэгдүүлэх зорилгоор цуужуулан, өөх сүвлэх, өөхөнд ороох гэх мэт технологийн үйлдвэл хийдэг. Өөхөөр ороох: Өөх багатай мах болон тахианы махны гадаргууг нимгэн зүссэн гахайн гадар өөхөөр ороо, олсон утсаар даруулж уяхыг өөхөөр ороох гэдэг. Ингэж ороож бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн шарж бэлтгэдэг. Шарах явцад гахайн гадар өөх нь махыг шүүслэг, амтлаг болгоно. Өөх сүвлэх: Энэ нь махны гүнд нарийн зүссэн гахайн гадар өөх юмуу хонины сүүл сүвлэж оруулах ажиллагаа юм. Өөх сүвлэж бэлтгэсэн махыг ихэвчлэн урьдчилан шараад дараа нь амтлан жигнэж болгодог. Дулаан боловсруулалтын явцад өөх нь махны амтлаг, шүүслэг байдлыг дээшлүүлнэ. Тэжээвэр тахиа шувууны махны анхны боловсруулалт: Тахиа, шувууны махны анхдагч боловсруулалт нь дараах дарааллаар хийгдэнэ: гэсгээх, өд сөдийг зулгааж хухйлах, толгой, сарвууг салгаж авах, гэдэс дотрыг авч цэвэрлэх, хүзүүний арьс, далавчийг боловсруулах, гэдэс дотрыг боловсруулах, бэлдэцийг хөргөх, жигнэж савлах, хайрцаглах, хаяглах, тээвэрлэх болон хадгалах. Тахианы дэгдээхийг боловсруулахад хүзүүний арьс, далавчийг салгах шаардлагагүй. Тахиа шувууг гэсгээх: Хөлдүү тахиа, шувууг 8-10С температурт 85-95%-н чийглэгтэй тасалгаанд 10-20 цаг байлгаж гэсгээнэ. Гэссэн бүтэн шувууны өдийг хүзүүнээс эь эхлэн арьсыг гэмтээлгүй зулгааж цэвэрлэнэ. Хуйхлах: Үлдсэн өдний гуурс, сөдний үлдэгдлийг галын дөлөөр хуйхлана. Ингэхдээ маш болгоомжтой, арьсыг гэмтээлгүй, гадаргуугийн өөхийг хайлуулахгүй байхаг анхаарах хэрэгтэй: Толгой, хүзүү, сарвууг салгах: Тахиа шувууны толгойг салгахдаа хүзүүний 2,3 дах нугаламын дундуур тасдаж авна. Хүзүүг салгахад шилэн хүзүүний арьыг уртааш нь зүсэн хоёр тийш ярж, хүзүүг гаргаад, төрний харалдуу түвшингээр огтолж салган, хүзүүний арьсыг их биенд нь үлдэнэ. Сарвууг өвдгөөр салган авна. Гэдэс дотрыг цэвэрлэх: Хага сангилж цэвэрлэсэн тахиа, шувууны дотор өөх, элэг, цөс, улаан хоолой, цагаан мөгөөрс, ходоод, зүрх бөөр уушгийг, харин гүйцээж ангилсан ьахиа шувууны дотор өөх, уушги, бөөр нь дотроо байвал тэдгээрийг авч цэвэрлэнэ. Үүний тулд ялгадас сүвнээс хэвлий хүртэл огтлох хэрэгтэй. Жижиг шувууг хүзүүгий нь нуруун талаас бага зэрэг огтолж, түүгээр нь гэдэс дотрыг авч цэвэрлэдэг. Хүзүүний арьс, далавчийг авах: Хүзүүний арьсны гуравны хоёрыг огтлон авч дараагийн боловсруулалтанд ашиглах ба гуравны нэгийг хүзүүний ормонд үлдсэн нүхийг таглах зориулалттай үлдээнэ. Далавчны урд хэсгийг шууны үеэр тасдаж авна. Угаах: дээрхи аргаар цэвэрлэсэн тахиа, шувууг гадны бохирдолт, цус, дотор эрхтний үлдэгдлийг сайтар арилтал хүйтэн усаар угаана. Тахиа, шувууны махан бэлдэц бэтгэх: Бүтэн махыг угаагаад, хэв байдлыг засч янзална. Үүний тулд хүзүүний үлдсэн арьсыг хүзүү байсан онгорхой руу хийнэ. Хэвлийн хөндийг өвчүүний хэрсэн хүртэл зүсч иүүн рүү хойд хоёр мөчний үзүүрийг хоёр талаас нь хийж тэвхдэнэ. Дэгдээхий, цацагт хяруулын махыг чанах, галуу, нугасны махыг бүтнээр шарахад зориулж дэрхээр засч янзлах бөгөөд ийм бэлдэц бэлтгэх аргаг “эвхэх буюу халааслах” гэдэг. Бүтэн махыг засч янзлах “нэг ба хоёр утсаар боох” аргууд түгээмэл хэрэглэгддэг. Тахиаг бүтнээр бэлтгэхээс гадна таллан хувааж, хэсэглэн хувааж, ястай филе бэлтгэх, жижиглэх, машиндах зэргээр ХББ бэлтгэдэг. Тахиа шувууны махыг цуу, дарсанд дарах ба цагаан дарс, нимбэгний шүүс, ургамлын тос, давс, чинжүү болон зарим ааг амттаны хольц ашиглана. Шувууны мах нь амт оруулагч хольцыг хялбар шингээдэг учир хэрэв цуу, дарсны хольцонд удаан дарвал амт нь муудах боломжтой. Загасны анхны боловсруулалт: загасыг механикаар боловсруулах технологи ажиллагаа нь дараах дарааллаар явагдана. Үүнд: гэсгээх, хайрсыг цэвэрлэх, толгой, сэлүүрийг салгах, гэдэс дотрыг арилгах, угаах, хэсэглэн хувааж бэлдэц бэлтгэх. Давсалсан загасыг гэсгээхийн оронд дэвтээж боловсруулах ажиллагаа хийнэ. Загасыг бүтнээр нь бэлтгэхээс гадна арьстай, ясгүй ба арьс, ясгүй филе, загасны махан таташ зэрэг ХББ бэлтгэдэг. Загасны гэсгээсэн махаар котлет бэлтгэхэд зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд өндөг эсвэл түүний гуравны нэгтэй тэнцэх хэмжээний чанасан загасны мах нэмдэг.

Hool uildverleliin tehnologi lekts 7

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

En vedette

En vedette (15)

Similaire à Hool uildverleliin tehnologi lekts 7

Similaire à Hool uildverleliin tehnologi lekts 7 (20)

Plus de Lha Bolorerdene

Plus de Lha Bolorerdene (20)

Hool uildverleliin tehnologi lekts 7