O documento fornece informações sobre boas práticas de manipulação de alimentos. Detalha os riscos de contaminação e a importância da higiene pessoal e dos uniformes para prevenir a disseminação de microrganismos. Também descreve os principais agentes causadores de intoxicação alimentar como a Salmonella e a E. coli.
4. Contaminação
Contaminação é a presença indesejada de matéria estranha
incorporada ao alimento, tanto visíveis, quanto invisíveis.
Os Tipos de Contaminação.
- Contaminação Microbiológica: É aquela causada por
microrganismos ( fungos – leveduras – vírus - bactérias )
- Contaminação Física: É aquela causada por agentes
físicos: fio de cabelo, botões, insetos, palito, cigarro, etc.
- Contaminação Química: É aquela causada por agentes
químicos: graxas, óleos, tintas, produtos químicos, etc.
5. Manutenção da Higiene
Definição: É a ação realizada tanto nas pessoas, quanto nas
instalações cujo objetivo é:
Remoção das sujidades Destruição de microorganismos
7. Principais agentes causadores de
toxinfecções alimentares
• Salmonella sp: importante agente causador de infecções,
a salmonela pode ocasionar três tipos de síndromes,
sendo elas febre tifóide, febre entérica e gastroenterites,
que são a forma mais comum de salmonelose. No que se
refere a gastroenterites, os sintomas são dores
abdominais, diarréia, desidratação e dores de cabeça,
sendo que o tempo de incubação pode variar de 6 a 72
horas. Entre os principais alimentos envolvidos estão a
maionese caseira, produtos de confeitaria, leite, carnes,
sorvete, etc.
Salmonella
8. • Escherichia coli: fezes e água estão entre as principais
fontes de contaminação. Os sintomas da doença são
diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas e febre, na
dependência da ingestão de toxinas ou do agente, sendo
que o período de incubação varia de 5 a 48 horas.
Hortaliças, frutas, carnes mal cozidas, massas frescas,
estão entre os principais alimentos envolvidos.
E. coli
Principais agentes causadores de
toxinfecções alimentares
9. Qual o papel do manipulador de
alimentos?
O papel essencial do manipulador de alimentos é tomar
todos os cuidados necessários para evitar toda e
qualquer que seja a CONTAMINAÇÃO, que ponha em risco
todo o processo de processamento dos alimentos, e a
saúde de nossos clientes.
17. Quantidade de Microrganismos
nos seres humanos
Os exemplos anteriores explicam porque
devemos ter boas práticas de higiene
(uniformes limpos e o cuidado com higiene
pessoal).
18. Nosso Objetivo
O nosso objetivo é preparar produtos com
qualidade e seguros para nossos
consumidores
19. Boas práticas de higiene em
serviço
Não Fumar
Nunca comer
durante o trabalho
20. Boas práticas de higiene em
serviço
Não mascar chicletes
ou chupar balas
Não cuspir no
chão
22. Cuidados ao usar o banheiro
Os banheiros são uma das
maiores fontes de
desenvolvimento de
microrganismos, se não forem
utilizados corretamente.
Portanto:
Sempre Lave as mãos com água
e sabão
Sempre acione a descarga ao
terminar
Sempre jogue no lixo os objetos
que possam entupir a tubulação
de esgoto.
23. Os uniformes são essenciais na
luta contra a contaminação
Para os manipuladores de alimentos, o
principal objetivo do uniforme é dar
proteção ao produto, isolando em parte a
grande quantidade de microrganismos
presentes na pele da pessoa.
24. Contaminação cruzada
Devemos lembrar dos cuidados que devemos ter
com relação a movimentação de pessoas e
equipamentos de um local para outro.
Contaminação cruzada é a transferência de uma
contaminação de um local para outro que esteja
livre desta contaminação.
Ela pode ser QUÍMICA, FÍSICA E
MICROBIOLÓGICA.
25. Manipulador e a qualidade
Nossos produtos precisam ter QUALIDADE TOTAL.
Isto significa que temos que fazer certo logo da
primeira vez, sem erros, sem reprocessos, sem
não-conformidades. Por isso é importante a
participação de todos trabalhando como uma
grande equipe sincronizada e uniforme.
X