1. SISTEMAS HACCP EN LA INDUSTRIA AZUCARERA Gonzalo A. Pertz G.A. Pertz Consultores El Salvador Junio 2011

2. Puede causarle daño a tu salud este azucar?? G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

7. G.A.Pertz Consultores

8. G.A.Pertz Consultores; pertzgonzalo@yahoo.com; cel 88677433 FSSC 22000 BSI PAS 220 2008 ISO 22000 2005 FSSC adicionales Infraestructura Higiene Almacenamiento Materias extrañas Reprocesos Bioseguridad Gestión sistémica Medidas de control HACCP Mejora continua Satisfacción del cliente Inventario leyes Control Tercerizados Entrenamiento supervisores

14. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Flujo de Proceso Op. 1 Op. 2 Op. 3 Op. 4 Op. 5 Op. 6 PC1 PC2 PC3 PC4 PC5 PC6 PCC1 PCC2 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Control de Proceso

15. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua SEGURIDAD DEL CONSUMIDOR BPA BPM POES PROGRAMA DE FORMACION DE PERSONAL ORGANIZACION SISTEMA HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS TRAZABILIDAD PLAN HACCP

16. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

17. POR QUE HACCP ? G.A.Pertz Consultores ENTREGA CALIDAD INOCUIDAD PRECIO MERCADO COMPETITIVIDAD

19. G.A.Pertz Consultores

22. G.A.Pertz Consultores Materias primas Operaciones Planta Proceso Ambiente de Trabajo Infraestructura Insumos Industriales Personal Medidas preventivas de control Inocuidad del Azucar Operaciones Producto Terminado Leyes Normas Reglamentos Requisitos Clientes Reglas Mercados Ciencia Tecnologia Ingenieria BPA BPM SSOP PLAN HACCP

23. G.A.Pertz Consultores LA PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA HA CONTROL CALIDAD INSUMOS BODEGAS SANITACION HIGIENE EN PLANTA ALMACENES Y DISTRIBUCION INSTALACIONES Y EQUIPOS DISEÑO Y MANTENIMIENTO CALIBRACION Y PROCESOS CCP CAPACITACION BPA BPM SSOP REGISTROS CONTROL DE PLAGAS ORDEN Y LIMPIEZA AGUA FACILIDADES SANITARIAS ALREDEDORES

24. G.A.Pertz Consultores Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

26. Establecimiento del Plan de HACCP G.A.Pertz Consultores

27. PIEZAS FUNDAMENTALES DEL SISTEMA HACCP G.A.Pertz Consultores PLAN HACCP Procedimientos Operacionales Std. de Sanitacion Buenas prácticas de Manufactura (GMP) COMPROMISO EMPRESA Buenas prácticas produccion de ca ñ a Programas Prerrequisitos

28. Prevencion de daños posibles al consumidor G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

30. LOS AGENTES FISICOS , QUIMICOS O BIOLOGICOS NOCIVOS, QUE PUEDEN SER TRANSMITIDOS VIA INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS AL ORGANISMO HUMANO SON CONOCIDOS COMO PELIGROS G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

32. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

33. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

34. Peligro Fisico G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

35. VIDRIO G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua CHAPARRASTIQUE

36. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

38. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

39. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001

40. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

42. Amebas G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

43. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua . TRIQUINA

44. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Ascaris lumbricoides

47. PELIGROS EN LOS INGENIOS G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua FISICOS QUIMICOS AGROQUIMICOS MICROBIOLOGICOS ALERGENOS

49. ALIMENTOS G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

51. Teoria de los Obstaculos Preservacion de Alimentos G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua pH/Eh NaCl Aw T/t Conservantes Patogenos Alimentos Inocuos L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch español 2/1992)

52. INOCUIDAD DEL AZUCAR G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

58. SISTEMA HACCP G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

60. Estructura HACCP en un Ingenio G.A.Pertz Consultores Higiene (SSOPs) BPMs HACCP Buenas Practicas de Produccion de Ca ñ a

62. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

65. QUE SON BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS ? SON CODIGOS NORMALIZADOS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN EN UNA PLANTACION COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA

66. Fuentes de Contaminacion en Campo G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001

67. QUE SON BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ? SON CODIGOS NORMALIZADOS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA

68. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

69. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

70. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

71. QUE SON PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITACION ? SON CODIGOS NORMALIZADOS PARA LA EJECUCION DE UNA OPERACIÓN PREVENTIVA O EJECUTIVA DE LIMPIEZA HIGIENE Y SANITACION EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS, LOS CUALES SON COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA

73. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

74. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Cada procesador debe tener e implementar un procedimiento estadarizado de sanitacion (referido como SSOP) o un documento similar especifico para cada local en el cual se procesan pescados y productos de pescado. El SSOP debe especificar como el procesador alcanzará las condiciones y prácticas de sanitación que deben ser monitoreadas segun esta misma seccion. Cada procesador debe monitorear las prácticas y condiciones durante el proceso con la suficiente frecuencia para asegurar como mínimo las condiciones y prácticas establecidas en las BPM 21CFR, 123.11

76. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua SSOP1 Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con las superficies de contacto con el alimento SSOP2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones, aditamentos y ropas de trabajo. SSOP3 Prevención para la contaminación cruzada de productos, material de empaque y superficies de contacto con el producto por objetos sucios, incluyendo utensilios, guantes e indumentaria externa y de los productos crudos hacia los productos de consumo final. SSOP4 Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los empleados. SSOP5 Protección del producto, el material de empaque y las superficies de contacto con el producto de la contaminación por adulterantes como lubricantes, combustibles, pesticidas, compuestos de limpieza, sanitizantes, agua de condensación en superficies sucias y otros contaminantes químicos, físicos y biológicos. SSOP6 Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilización de agentes tóxicos. SSOP7 Control de la salud de los empleados que pueden ser un riesgo para la contaminación de los productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el producto. SSOP8 Control de plagas y vectores.

78. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Etapas segun Codex Alimentarius

80. FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997), REV.4 (2003)] G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

84. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

87. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

88. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

89. FORMULACION DEL PLAN HACCP G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

95. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

96. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

97. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

98. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

99. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

102. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

109. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Modificado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 MEDIDA CORRECTIVA O CORRECCION

110. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 de manera reiterada

119. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

121. GRACIAS G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua