8. G.A.Pertz Consultores; pertzgonzalo@yahoo.com; cel 88677433 FSSC 22000 BSI PAS 220 2008 ISO 22000 2005 FSSC adicionales Infraestructura Higiene Almacenamiento Materias extrañas Reprocesos Bioseguridad Gestión sistémica Medidas de control HACCP Mejora continua Satisfacción del cliente Inventario leyes Control Tercerizados Entrenamiento supervisores
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14. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Flujo de Proceso Op. 1 Op. 2 Op. 3 Op. 4 Op. 5 Op. 6 PC1 PC2 PC3 PC4 PC5 PC6 PCC1 PCC2 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Control de Proceso
15. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua SEGURIDAD DEL CONSUMIDOR BPA BPM POES PROGRAMA DE FORMACION DE PERSONAL ORGANIZACION SISTEMA HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS TRAZABILIDAD PLAN HACCP
16. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
17. POR QUE HACCP ? G.A.Pertz Consultores ENTREGA CALIDAD INOCUIDAD PRECIO MERCADO COMPETITIVIDAD
22. G.A.Pertz Consultores Materias primas Operaciones Planta Proceso Ambiente de Trabajo Infraestructura Insumos Industriales Personal Medidas preventivas de control Inocuidad del Azucar Operaciones Producto Terminado Leyes Normas Reglamentos Requisitos Clientes Reglas Mercados Ciencia Tecnologia Ingenieria BPA BPM SSOP PLAN HACCP
23. G.A.Pertz Consultores LA PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA HA CONTROL CALIDAD INSUMOS BODEGAS SANITACION HIGIENE EN PLANTA ALMACENES Y DISTRIBUCION INSTALACIONES Y EQUIPOS DISEÑO Y MANTENIMIENTO CALIBRACION Y PROCESOS CCP CAPACITACION BPA BPM SSOP REGISTROS CONTROL DE PLAGAS ORDEN Y LIMPIEZA AGUA FACILIDADES SANITARIAS ALREDEDORES
27. PIEZAS FUNDAMENTALES DEL SISTEMA HACCP G.A.Pertz Consultores PLAN HACCP Procedimientos Operacionales Std. de Sanitacion Buenas prácticas de Manufactura (GMP) COMPROMISO EMPRESA Buenas prácticas produccion de ca ñ a Programas Prerrequisitos
28. Prevencion de daños posibles al consumidor G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
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30. LOS AGENTES FISICOS , QUIMICOS O BIOLOGICOS NOCIVOS, QUE PUEDEN SER TRANSMITIDOS VIA INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS AL ORGANISMO HUMANO SON CONOCIDOS COMO PELIGROS G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
39. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001
51. Teoria de los Obstaculos Preservacion de Alimentos G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua pH/Eh NaCl Aw T/t Conservantes Patogenos Alimentos Inocuos L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch español 2/1992)
65. QUE SON BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS ? SON CODIGOS NORMALIZADOS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN EN UNA PLANTACION COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA
66. Fuentes de Contaminacion en Campo G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001
67. QUE SON BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ? SON CODIGOS NORMALIZADOS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA
68. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
69. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
71. QUE SON PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITACION ? SON CODIGOS NORMALIZADOS PARA LA EJECUCION DE UNA OPERACIÓN PREVENTIVA O EJECUTIVA DE LIMPIEZA HIGIENE Y SANITACION EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS, LOS CUALES SON COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA
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73. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
74. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Cada procesador debe tener e implementar un procedimiento estadarizado de sanitacion (referido como SSOP) o un documento similar especifico para cada local en el cual se procesan pescados y productos de pescado. El SSOP debe especificar como el procesador alcanzará las condiciones y prácticas de sanitación que deben ser monitoreadas segun esta misma seccion. Cada procesador debe monitorear las prácticas y condiciones durante el proceso con la suficiente frecuencia para asegurar como mínimo las condiciones y prácticas establecidas en las BPM 21CFR, 123.11
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76. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua SSOP1 Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con las superficies de contacto con el alimento SSOP2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones, aditamentos y ropas de trabajo. SSOP3 Prevención para la contaminación cruzada de productos, material de empaque y superficies de contacto con el producto por objetos sucios, incluyendo utensilios, guantes e indumentaria externa y de los productos crudos hacia los productos de consumo final. SSOP4 Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los empleados. SSOP5 Protección del producto, el material de empaque y las superficies de contacto con el producto de la contaminación por adulterantes como lubricantes, combustibles, pesticidas, compuestos de limpieza, sanitizantes, agua de condensación en superficies sucias y otros contaminantes químicos, físicos y biológicos. SSOP6 Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilización de agentes tóxicos. SSOP7 Control de la salud de los empleados que pueden ser un riesgo para la contaminación de los productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el producto. SSOP8 Control de plagas y vectores.
109. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Modificado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 MEDIDA CORRECTIVA O CORRECCION
110. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 de manera reiterada
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119. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002