1. Generalidades de los
hidrobiológicos
División en dos grandes grupos
1. Peces
2. Mariscos

2. Peces
“Este grupo comprende a los animales
vertebrados comestibles, marinos y de
agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y
anfibios)”

3. Clasificación de peces
• Por procedencia: de agua dulce y de mar
• Por características morfológicas (redondos y planos,
forma y número de aletas y escamas).
• Zonas de captura
– pesca de altura, pesca de bajura y zonas interiores
(según el espacio oceánico se suelen diferenciar en
peces pelágicos y peces de fondo o demersales )
• Composición química en especial por contenido graso

4. Peces grasos
• Peces azules (pelágicos u oceánicos): con alto
contenido de grasa (> 6 %, contenido variable), se
localizan en aguas superficiales intermedias.
• El nombre de azul se debe a que el lomo de estas
especies presenta un color azul verdoso. Son
ricos en ácidos grasos omega 3.
• Especies que más consumidas: Anguila, angula,
arenque, atún común, bonito del norte,
boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón,
sardina

5. Peces grasos

6. Peces blancos (de fondo o demersales)
– Se caracterizan por ser magros y se encuentran en aguas
profundas, contienen menos del 1 % de grasa, almacenan
la grasa en el hígado por lo que la carne apenas contiene
grasa y está poco vascularizada (de ahí que la carne sea
blanca).
– Entre los principales pescados blancos, podemos
encontrar especies tan conocidas como la merluza, el
bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho,
dorada, rape, rodaballo.

7. Peces blancos (de
fondo o
demersales

8. Pescados semigrasos
• Pescados semigrasos: su grasa oscila entre 2 y
el 7 % (trucha, carpa y gallineta)

9. Clasificación por su hábitat: Peces de
agua dulce o continentales
Proceden de ríos, arroyos
y lagos, medios cuyas
aguas son más ricas en
magnesio, fósforo y
potasio. Se les considera
pescados más sosos y su
consumo es reducido.
•
•
•
•
•
•
Carpas
Barbos
Esturiones
Anguilas
Salmones
Truchas, otros

10. Peces de agua dulce
esturiones
barbo
anguila
salmones

11. Clasificación por su hábitat: Peces marinos
• Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en
sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más
pronunciado.
• Éstos de subclasifican en:
– Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los
que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos
de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la
platija.
– Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos
nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los
mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a
este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

12. Especias de peces marinos más comunes
• Peces planos
• Bacalaos
• Merluzas,
• Merlangos
• Gallinetas,
• Arenques,
• Sardinas,
• Boquerones,
• Atunes,
• Bonitos
• Caballas
• Escualos,
• Rayas,
• Otros

13. Clasificación de peces por hábitat
• Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en
ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al
agua marina en determinadas etapas de su vida; como
salmón, trucha y anguilas.

14. Clasificación de peces por hábitat
• Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de
pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está
promoviendo la cría en medios artificiales controlados.
Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas
marinas crían especies de peces marinos.
• El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres
razones principales: adaptarse a la demanda del
consumo, proteger el medio natural y permitir las
“paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas
especies.

15. Acuicultura o piscicultura

16. Clasificación por su forma
• Peces planos: lenguado, gallo, platija.
•

17. Clasificación por su forma
• Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza,
pescadilla

18. Mariscos
Los mariscos son animales invertebrados
comestibles marinos o continentales
(crustáceos y moluscos), frescos o
conservados por métodos autorizados.

19. Clasificación de mariscos
• Crustáceos: son de conchas segmentadas
provistos de apéndices
• Divididos en:
– Decadópodos macruros: bogante, langosta, cigala,
langostino, gamba, camarón, etc.
– Decadópodos bronquiuros: nécora, centollo, buey, etc.
– Cirripedos: percebe

20. Decápodos

21. Clasificación de mariscos
• Moluscos: organismos de conchas móviles.
• Divididos en:
– Bivalvos lamelibranquios: almeja, berbechero,
ostra, mejillón, viera, etc.
– Univalvos o gasterópodos: bígaro
– Cefalópodos: calamar, pota, sepia, pulpo, etc.

22. Conchas comestibles (bivalvos)

23. Composición química de los peces
La composición química de los peces varía
considerablemente entre las diferentes especies y
también entre individuos de una misma especie,
dependiendo de:
• Edad,
• Sexo,
• Medio ambiente,
• Desove, y
• Estación del año.

24. La composición química del pescado
• Proteínas: 17 a 20 %
• Sarcoplasmáticas (16 a
20 % de la proteína total)
• Miofibrilares
(constituyen alrededor
del 75 % del total de
proteína)
• Proteínas del tejido
conjuntivo (este
repercute en una mayor
terneza)
• La proporción de
aminoácidos es
elevada por lo tanto el
valor biológico de esta
especie es mayor que
el de la carne.
• Siendo rico en a.a.
esenciales como:
lisina y metionina

25. Valor nutritivo de moluscos y
crustáceos
• La proporción de proteínas es algo inferior a la del
pescado
• Oscilando los valores de 13 a 15 % de la fracción
comestible.
• Los moluscos bivalvos tienen baja proporción de
escleroproteínas, en contraste con una alta cantidad
de proteínas hidrosolubles.
• Los cefalópodos y gasterópodos, son mas ricos en
proteínas conectivas, y por tanto su degistibilidad es
menor.

27. Otros compuestos nitrogenados (en
peces y algunos mariscos)
• La proporción de nitrógeno no proteínico respecto del
nitrógeno total es del 9 – 18 %
• Amino ácidos libres y péptidos: histidina, la anserina, la
carnosina y taurina
• Aminas y óxidos de aminas: los peces marinos contienen
oxido de trimetilamina OTMA (tiene función osmoreguladora)
• Otros compuestos: compuestos guanidínicos y de amonio
cuaternario, purinas y urea

28. Lípidos
• El contenido de grasa es
fluctuante,
• Depositados en el tejido
muscular,
• En los peces blancos o
magros, los lípidos se
acumulan en el hígado
• Fracción saponificable en
los pescados: se presenta
en una porción de ácidos
grasos poliinsaturados (de
la serie omega 3)
• Fracción insaponificable:
constituida principalmente
esteroles como el Colesterol
y por vitaminas liposolubles
como A, D y E

29. Otros nutrientes:
• Minerales: 20 a 140 mg/100 g (contenido más
elevado en productos procesados), el pescado
fresco es buena fuente de potasio, yodo, calcio,
fósforo y hierro (en menores cantidades)
• Los moluscos y crustáceos son buena fuente
como cinc, hierro, cobre, magnesio, yodo y
selenio.
• Vitaminas: en peces blancos A y D, cantidades
variables de vitaminas del grupo B (en peces en
general)

30. Componentes principales del músculo del
pescado
• Componentes principales (98 % de la masa total del
pescado): Agua, proteínas y lípidos.
• Componentes como carbohidratos (0,1 a 1)%,
vitaminas y minerales, estos nutrientes tienen
influencia importante en el metabolismo
(postmortem). Destaca el contenido de Vitaminas A y
D, en segundo lugar las del complejo B.
• El contenido lipidico son compensadas por cambios del
contenido acuoso.

31. Componentes principales del músculo del pescado
• La parte comestible del pescado varía entre 40 a
70 %, (los más espinosos contienen más
desperdicios, los más grasos tienen más porción
comestible)
• Las variaciones en la composición química
conlleva cambios en los atributos sensoriales.
• El contenido proteico de los peces es mayor al de
los moluscos tienen la mitad de la de éstos y los
crustáceos.

32. Componentes principales del músculo
del pescado
• La composición real en a. a. del músculo rojo y
blanco del pescado es casi igual a la de las
especies como la res.
• Las proteínas del pescado tienen elevado valor
biológico (85 %), es una excelente fuente de lisina
y aa azufrados (metionina y cisteína)

33. Componentes principales del músculo
del pescado –proteínas1.
Sarcoplasmáticas (representan de 20 a 30 por ciento)
– Mioalbúmina, hemoglibia, globulina y ezimas (que participan en el
metabolismo celular),
– Estas proteínas nos permiten establecer las diferencias estructurales de la
proteína entre especies.
2.
Del tejido conectivo (representan del 3 al 10 por ciento)
– Colágeno (es más termolabil- se degrada), éste influye en el comportamiento natatorio
del pescado.
3.
Miofibrilares o estructurales (representan del 65 al 75 % de la proteína
total de los peces):
– Actina, miosina, tropomiosina, actoniosina y otras.

34. Clasificación de los peces
Grupo científico Características
biológicas
Ciclóstomomos
peces
no
mandibulados
Condrictios
peces
cartilaginosos
Teleósteos
peces óseos
o peces pelágicos
Características
tecnológicas
Ejemplos
lampreas,
anguilas
tiburones,
rayas, mantas
alto contenido de urea
en el músculo
pescado graso (lípidos arenque,
almacenados en el tejido caballa,
muscular)
sardina, atún
peces demersales pescado (blanco) magro, bacalao,
almacena
lípidos eglefino,
solamente en el hígado merluza, mero,
cherna

35. Composición química de varias especies de
pescado
Especie
Nombre científico
Agua (%)
Lípidos (%)
Proteínas (%)
Energía (kJ/100g)
Bacaladilla
a)
Micromesistius
poutassou
79-80
1,9-3,0
13,8-15,9
314-388
Bacalao
a)
Gadus morhua
78-83
0,1-0,9
15,0-19,0
295-332
Anguila
a)
Anguilla anguilla
60-71
8,0-31,0
14,4
Arenque
a)
Clupea harengus
60-80
0,4-22,0
16,0-19,0
Solla
a)
Pleuronectes platessa
81
1,1-3,6
15,7-17,8
Salmón
a)
Salmo salar
67-77
0,3-14,0
21,5
Trucha
a)
Salmo trutta
70-79
1,2-10,8
18,8-19,1
Atún
a)
Thunnus spp.
71
4,1
25,2
581
Cigala
a)
Nephrops norvegicus
77
0,6-2,0
19,5
369
Pejerrey
b)
Basilichthys bornariensis 80
0,7-3,6
17,3-17,9
Carpa
b)
Cyprinus carpio
81,6
2,1
16,0
Sábalo
c)
Prochilodus platensis
67,0
4,3
23,4
Pacu
c)
Colossoma
macropomum
67,1
18,0
14,1
Tambaqui
c)
Colossoma
brachypomum
69,3
15,6
15,8
Chincuiña
c)
Pseudoplatystoma
tigrinum
70,8
8,9
15,8
Corvina
c)
Plagioscion
squamosissimus
67,9
5,9
21,7
Bagre
c)
Ageneiosus spp.
79,0
3,7
14,8
332-452