Este documento describe los atributos de calidad de la carne de pollo y los factores que los afectan. Explica que la calidad se refiere a las características deseables de la carne para el consumo humano y clasifica el pollo en canal en pigmentado, pintado o blanco. Luego detalla varios factores que afectan la calidad como la densidad de población en la granja, el estrés, la composición de la carne, el procesamiento, y el almacenamiento y congelamiento. Finalmente, discute aspectos como el rendim

1. CALIDAD DE LA MATERIA
PRIMA DE AVE
DR. CARLOS NARCISO GAYTÁN
www.institutonacionalavicola.org.mx

2. CALIDAD
 Atributos o características de la carne deseables para el
consumo humano. Grados de clasificación.
 Pollo en Canal: pigmentado, pintado o blanco.
CLASIFICACIÓN NMX-FF-080-SCFI-2003:
México Extra
México 1
México 2

3. ATRIBUTOS DE CALIDAD
(NMX-FF-080-SCFI-2006)
 Conformación general
 Restos de vísceras
 Apariencia de la piel
 Hematoma
 Manchas de bilis
 Plumas y filoplumas
 Fracturas
 Mutilaciones

5. Factores que Afectan al Calidad
Ante-mortem Post-mortem
 Granja (densidad de  Desangrado
población, manejo, etc.)  Escaldado
 Captura y transporte  Desplume
 Procesamiento  Corte y deshuese
 Estrés  Enfriamiento y
 Composición de la carne congelamiento

6. Producción- Densidad de Población
 Lesiones
 Vesículas
 Celulitis
 Problemas
locomotores
 Dermatitis

7. Producción-Celulitis
www.elsitioavicola.com

8. Lesiones en Granja y Transporte

9. Captura y Transporte

10. Procesamiento-Aturdido

11. Rendimiento de Canal de Pollo (%)
Parte %
Pechuga 25
Pierna y Muslo 33
Alas 14
Carcasa 17
Víscera comestible 11
Total 100
Sams (2001)

12. Rendimiento- Edad del Ave
35
30
Rendimiento (%)
25
20
Pechuga
15 Pierna
Muslo
10
5
0
21 28 35 42 49 56
Edad (días)
Goliomytis et al. (2003)

13. Rendimiento a 59 días de edad
80 78.3 78.6 79 78.7
70
Canal
60
Pechuga
Rendimiento (%)
50 Filetes
40
30
22.1 23.5 22.2 23.4
20
10 5.6 5.6 5.5 5.7
0
A B C D
Cruza comercial
Brewer et al. (2011)

14. Rendimiento a 42 días de edad
25
21.2 21.3 20.7
20
Rendimiento (%)
15
Pechuga
10 Filetes
5.3 5.3 5.3
5
0
A B C
Cruza comercial
Brewer et al. (2012)

15. Rendimiento- Sexo
80 78.6 78.7
70
60 Machos (3.3 kg)
Rendimiento (%)
50
Hembras (2.9 kg)
40
30
22.5 23.2
20
10 5.4 5.8
0
Canal Pechuga Filetes
Brewer et al. (2011)

16. Pechuga- Sexo y Edad
600 593
524
500
400 378
Pechuga (g)
324
300
200
100
0
Macho (42 días) Macho (59 días) Hembra (42 días) (Hembra 59 días)
Brewer et al. (2011 y 2012)

17. Rendimiento- Línea Genética (41 d)
2500
2158
2085
1972
2000 Canal
Pechuga
Rendimiento (g)
1500 Pierna y muslo
1000
450.4562.5 492.3 567.8 453.4 516.9
500
0
Ross 308 Ross 708 Cobb 700
Janishc et al. (2011)

18. Calidad de Carne
Barbut et al. (2005)

19. Calidad de Carne
NORMAL PSE

20. Calidad de Carne- Marinación
Barbut et al., 2005

21. Calidad de Carne- Capacidad de Emulsión
Qiao et al. (2001)

22. Maduración y Corte
Tiempo de refrigeración al corte de la canal para previnir
contracción muscular y endurecimiento de la carne.
Refrigeración: 4.0°C/4 h
Ventaja: Previene alta contracción muscular… carne
suave…. satisfacción de consumidor.
Desventaja: Tiempo de espera. Incrementa costo de
producción.

23. Maduración- Textura de la Carne
Cavitt y Sams (2003)

24. Escaldado “SUAVE”
 Inmersión: 53.3°C/120 s
 Mantiene cutícula-pigmentación de la
piel.
 No adecuado para uso de empanados
(KFC).

25. Escaldado “DURO”
Inmersión: 60-62.7°C/45 s
 Remueve cutícula-elimina
pigmentación de la piel.
 Adecuado para empanados

26. Congelamiento de Carne
Lento
Cristales de hielo rompen la estructura de
las fibras musculares:
> Pérdida de agua
Rápido
< Funcionalidad
de la carne
http://www.wedlinydomowe.com/sausage-making/freezing-meat

27. Carga Microbiológica
Viscosidad
Mal olor
Bilgili, 2001

28. Crecimiento Microbiológico
Inaceptable:
Vida de Anaquel olor
sabor
color
presentación

29. Aminas Biógenas
25
20
Putrecina
15
mg/kg
Cadaverina
10 Espermidina
Espermina
5
Histamina
0 Tiramina
0 4 10 15
Almacenamiento 4°C (Días)
Silva y Glória (2002)

30. Composición de Nutrimental de la Carne
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
40
35
% Total Ácidos Grasos
30
25
20 c c a
b a b b a b a b b
15
10
5
0
Animal/vegetal Grasa Cerdo Aceite Semilla Palma Aceite de Soya
Narciso et al. (2010)

31. Carne de Pollo Cocida (Aeróbica)
12.0
Animal/Vegetal A. Semilla Palma
10.0 Aceite Soya Grasa Cerdo
Malonaldehído (mg/kg)
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6
Almacenamiento (Día)
Narciso et al. (2011)

32. Gracias!
DR. CARLOS NARCISO GAYTÁN
cnarciso@colpos.mx