8. Reestructurados de Carne
• Las tendencias actuales del mercado muestran una
demanda creciente de productos carnicos listos para
el consumo en porciones más pequeñas, con menos
grasa y sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.
• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador,
existe la necesidad de una tecnología para incrementar
el aprovechamiento de las materias primas,
optimizacion del uso de los recortes y transformar
estos recortes en productos de primera calidad.
13. El Mundo de los Alginatos
Pierna de Pavo deshuesada y
troceada
2) Se pesan el alginato WBS
203 y el colágeno.
3) Se hidratan con su
respectivo % de agua por
separado
3) Se incorpora primero la
colágeno prehidratado a la
carne magra y se mezcla
durante 5 min. Después se
agrega el alginato y se mezcla
por 5 min más.
4) Se embute y deja reposar
durante 8 hrs (-2°C a 5°C) 5) Rebanar
14.
15. Cortes Reestructurados de Res
Ejemplo de analisis de costo y financiero
MATERIAS PRIMAS: %: COSTO: COSTO (USD/LB):
RECORTE DE RES 92.59% $2.00 $1.85
COSTO DE MARINACION 7.41% $0.81 $0.06
COSTO TOTAL $1.91
COSTOS DE PROCESO: COSTO (USD/LB):
PREPARACION CARNICA $0.15
PORCIONADO Y EMPAQUE $0.09
--------
COSTOS TOTALES DE PROCESO $0.24
COSTO DE ELABORACION $0.30
COSTO FINAL DEL PRODUCTO: $2.45
RESUMEN:
Costo / Lb $2.45
Margen de Oportunidad % 42.8%
Prtecio Final/# $3.50
Margen Bruto USD / LB $1.05
Margen Bruto % 29.9%
16.
17.
18.
19.
20. Grasa estabilizada de Res
Contiene <50% grasa de res, 48% agua, y WBS 203
Incrementa el rendimiento de cocimiento (grasa y agua ligadas)
24. Transglutaminasa = TG
• La TG es una enzima que provoca enlaces
covalentes cruzados entre las proteinas
• Se encuentra en forma natural (desde en
Microorganismos hasta mamiferos)
26. TG: Mecanismo de enlaces
entrecruzados
| |
GLN-C-NH2 + H-N-LYS
|| |
| H |
O
T
G
| |
GLN-C-N-LYS NH3
| || |
|
OH
27. Impacto de la Temperatura
Activity and Stability over
Temperature Range
100
Relative Activity (%)
80
60 Relative
Activity
40 Stability
20
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Temperature (C)
Rango de Temperatura: 0-65 C
Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C
29. Comportamiento de la TG ante varios
sustratos
Food Protein Reaction Strength
Casein +++
Milk a-Lactoalbumin +
b-Lactoglobulin + +++ reacts very well
Egg white + ++ reacts well
Egg
Egg yolk ++ + reacts depending on conditions
Wheat ++ - mostly does not react
Collagen ++
Gelatin +++
Meat
Myosin +++
Actin -
Soybean +++
