1.
X Simposium de Procesamiento e Inocuidad de Productos Avícolas
10th
Symposium of Processing and Safety of Poultry Products
Querétaro, Qro.
Febrero 20-21, 2014
FACTORES BIOQUÍMICOS Y FÍSICOS QUE AFECTAN LA SUAVIDAD DE LA
CARNE DE PECHUGA DE POLLO EN PROGRAMAS DE MERCADO DE AVES
GRANDES
Casey M. Owens and Valerie B. Brewer-Gunsaulis
University of Arkansas
Fayetteville, AR 72701 USA
E-mail: cmowens@uark.edu
Las tendencias del mercado han dictado por décadas que los pollos de engorda sean criados para
demandas múltiples. Las líneas genéticas del pollo también han sido adaptadas para satisfacer las
demandas del mercado, que incluyen: selección genética para mejor rendimiento de la carne de
pechuga, crianza de aves de mayor edad y mayor peso al mercado, y reducción del tiempo de
maduración de la carne para mejorar la eficiencia del procesamiento y rendimiento de filetes.
Estas prácticas de producción también pueden afectar la calidad del producto, específicamente la
suavidad de los filetes de pechuga deshuesada y la capacidad de retención de agua. Para evaluar
estos factores, se realizaron varios experimentos para determinar el efecto de la línea genética y
edad al sacrificio sobre parámetros de calidad de la carne, así como las causas potenciales de
estas diferencias en la calidad de la carne. Además, los métodos comúnmente aceptados para
mejorar la calidad del filete de pechuga deshuesada se evaluaron para determinar el efecto de
mayor edad y peso al sacrificio.
Los resultados de estos estudios sugieren que hay factores adicionales al estado contráctil del
músculo que contribuyen al mayor valor del corte de las aves de mayor edad y peso al mercado
comparado con aves más jóvenes y pequeñas. Los estudios mostraron que independiente de la
hora del deshuese, los filetes de aves de mayor edad fueron más duros que los de aves más
jóvenes. También parece que se requerirían aproximadamente 3 horas adicionales de maduración
de la canal (hasta 6 horas post mortem, PM) para que los filetes de aves grandes alcancen el
equivalente a la suavidad de la aves pequeñas deshuesadas 3 horas PM. Además, aún
deshuesando los filetes de aves grandes a las 24 h PM, éstos tuvieron valores de corte similares a
los de los filetes de aves pequeñas deshuesados a las 3 h PM, y los valores de corte de aves de
mayor edad (56 y 56 días) no disminuyeron significativamente después de las 3 h PM. Más aún,
se acepta que la marinación puede usarse para mejorar la textura del filete de pechuga
deshuesada. Sin embargo, aunque esta textura se mejora con la marinación por golpeteo
(tumble), los valores de corte de los filetes marinados solo alcanzaron valores de corte
categorizados en suavidad por el consumidor como “ligeramente duro” para filetes deshuesados
a las 2 h PM.
En estos estudios se evaluaron varias causas potenciales de esta dureza. Al parecer, la
dureza está asociada con algunos factores relacionados con la selección para rendimiento en

2.
carne de pechuga, porque los datos aquí presentados sugieren que las líneas genéticas
comerciales que han sido seleccionadas genéticamente para este mayor rendimiento de pechuga
son significativamente más duras que las estirpes sin seleccionar a la misma edad, y aunque
parece que las aves más grandes (estirpes comerciales o de mayor edad) entran en el proceso de
rigor a menor velocidad que las aves pequeñas (razas si seleccionar o pollos comerciales más
jóvenes), lo cual puede potencialmente ser una causa del incremento en el valor de corte
temprano PM, no explicaría el valor de corte tardío PM (24 h) mucho después del completarse al
rigor mortis. Para confirmar esto, los datos de longitud del sarcómero indican que cuando este es
más corto no siempre resulta en carne más dura. Por ejemplo, las aves de razas sin seleccionar
tienen los sarcómeros más cortos y el menor valor de corte comparado con la líneas comerciales,
y pollos de engorda de 40 días deshuesados a las 2 h PM tuvieron sarcómeros más cortos y menor
valor de corte (P<0.05) que pollos de 60 días deshuesados al mismo tiempo. El efecto del tamaño
del filete sobre la longitud del sarcómero lleva a futuras investigaciones para determinar si, de
hecho, la longitud del sarcómero no es un factor que contribuye a la propiedad de mayor valor
de corte. La evaluación de la fragmentación miofibrilar entre edades y líneas de pollos no parece
tener participación en la hora de deshuese y diferencias en la textura.
Los resultados de estos estudios indican que la causa más probable de la dureza asociada
con las aves de mayor edad es el diámetro miofibrilar. Mientras que este puede no ser el caso
entre líneas comerciales de la misma edad, hay una diferencia significativa (38%) en el diámetro
miofibrilar entre líneas comerciales y pollos de razas sin seleccionar. En estos estudios,, la miofibra
crece significativamente (>50%) en las 2 – 3 semanas entre las dos edades al mercado (. 38 y 52
días). Por lo tanto, no debe considerarse solo la mayor resistencia al corte de la miofibras más
grandes, sino también la cantidad de crecimiento muscular y retorno metabólico que podrían
afectar la suavidad. Esto genera investigación futura; particularmente el efecto del crecimiento
muscular sobre la estructura y estado de solubilidad del tejido conectivo que rodea la fibra
muscular. También debe asumirse que el endomisio que rodea la fibra muscular sufre algunos
cambios para compensar el crecimiento extremo en un corto periodo de tiempo. Por lo tanto,
puede ser que la combinación de mayor diámetro miofibrilar y menor solubilidad del colágeno
resulten en incremento en el valor de corte. Se necesita evaluar los efectos del colágeno sobre la
suavidad de las aves en estos mercados.
Estos resultados sugieren que independiente del momento del deshuese, los pollos criados para
mayor peso al mercado tienen carne de pechuga más dura que la aves más ligeras. Hay varios
factores que pueden estar involucrados, incluidos el progreso más lento del desarrollo del rigor,
mayor diámetro miofibrilar, y quizá fragmentación PM reducida; sin embargo, la relación entre
los factores no está totalmente determinada. Además, parece que la marinación de filete de
pechuga deshuesada es crítica para estas aves más grandes para reducir la dureza asociada con
le deshuese pre-rigor, y puede ser necesaria incluso cuando las aves se deshuesan a las 24 h PM.
Por lo tanto, con base en estos resultados, puede que sea necesaria mayor maduración PM antes
del deshuese cuando las aves son sacrificadas a mayor peso al mercado, y la maduración de la
carne deshuesada puede ser benéfica para mejorar la suavidad del los filetes. También, la práctica
comercial de marinado por golpeteo es efectiva para los filetes de mayor tamaño y puede ser
necesaria para evitar la percepción negativa de la suavidad por parte del consumidor.

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X Simposium de Procesamiento e Inocuidad de Productos Avícolas
10th
Symposium of Processing and Safety of Poultry Products
Querétatro, Qro.
February 20-21-2014
BIOCHEMICAL AND PHYSICAL FACTORS AFFECTING TENDERNESS OF
BROILER BREAST MEAT IN BIG BIRD MARKET PROGRAMS
Casey M. Owens and Valerie B. Brewer-Gunsaulis
University of Arkansas
Fayetteville, AR 72701 USA
E-mail: cmowens@uark.edu
Market trends have dictated that broilers be reared for multiple market demands for
decades. Also, broiler genetic strains have been adapted to meet market demands which include:
genetic selection for improved breast meat yield, the practice of growing birds to older ages and
greater market weights to meet demands, and shortened aging times to improve processing
efficiency and fillet yield. These production practices can also affect product quality, specifically
boneless breast fillet tenderness and water-holding capacity. To address these factors, a series of
experiments were conducted to determine the effect of strain and slaughter age on meat quality
parameters, as well as potential causes of these differences in meat quality. Furthermore,
commonly accepted methods for improving boneless breast fillet meat quality were evaluated for
the effect of older slaughter age and greater market weights.
Data from these studies suggest that there are factors other than contractile state of
muscle that is contribute to increased shear values of older, larger market birds compared to
smaller, younger birds. Studies showed that regardless of debone hour, fillets from older birds
were tougher than fillets from younger birds. Also, it appears that would require approximately 3
additional hours of aging on the carcass (until 6 h PM) for fillets from large birds to reach
equivalent tenderness of early PM deboned (3 h PM) small birds. Furthermore, even when
deboning at 24 h PM boneless fillets from large broilers have similar shear values to fillets from
small birds deboned at 3 h PM, and shear values of older broilers (52 d and 60 d of age) did not
significantly decline beyond 3 h PM. Moreover, it has been accepted that marination can be used
to improve boneless breast fillet texture. However, although breast fillet texture was improved
with the use of tumble marination, shear values from marinated fillets only equated to consumer
tenderness ratings of “slightly tough” for fillets deboned at 2 h PM.
Several potential causes of this toughness were investigated in these studies. It does
appear this toughness seems to be associated with some factor associated with selection for
breast meat yield, because data presented here suggest commercial strains that have been
selected for breast yield are significantly tougher than an unselected random bred strain at the
same age, and although it does appear that larger broilers (commercial broiler strains or older)
are progressing through rigor at a slower pace than small birds (random bred strain or younger
commercial broilers), and this could potentially be a cause of the increased shear values early PM,
this would not explain the increased shear values late PM (24 h PM) well beyond the completion

4.
of rigor mortis. To further confirm this, sarcomere length data indicate that the shortest
sarcomeres do not always result in the toughest meat. For example, the random bred strain birds
had the shortest sarcomeres and the lowest shear values compared to the commercial strains, and
40 d old broilers deboned at 2 h PM had shorter sarcomeres and lower shear values (P<0.05) than
60 d old broilers deboned at 2 h PM. The effect of fillet size on sarcomere length warrants further
investigation to determine if, in fact, sarcomere length is not a contributing factor to increased
shear properties. In evaluating myofibrillar fragmentation between bird ages and strains, it does
not appear that fragmentation plays a role within debone hour in textural differences.
Data from these studies indicate that the most likely cause of toughness associated with
older larger birds is myofibrillar diameter. While this may not be the case between commercial
strains that are the same age, there is a significant difference (38% difference) in myofibrillar
diameter between commercial strains and random bred strain broilers. In these studies, the
myofibril is growing significantly (>50%) in the 2 to 3 weeks between representative market ages
(i.e., 38 and 52 d). Therefore, it should be considered not only the greater resistance to shear of
the larger myofibrils but also the amount of muscle accretion and turnover that could be affecting
tenderness. This warrants further investigation; particularly the effect of this muscle growth on
the structure and solubility state of the connective tissue surrounding the muscle fiber. It has to
be assumed that the endomysium surrounding the muscle fiber is undergoing some change to
compensate for the extreme growth over a short period of time. Therefore, it could be that a
combination of increased myofibrillar diameter and decreased collagen solubility that are
resulting in increased shear values. Collagen effects on tenderness of birds in these markets need
evaluation.
These results suggest that regardless of debone time, broilers reared to greater market
weights have tougher breast meat than birds reared to a lighter market weight. There are several
factors that may be involved including slower progression of rigor development, greater
myofibrillar diameter, and perhaps decreased PM fragmentation; however, the relationship
among factors is not fully exploited. Also, it appears that boneless breast fillet marination is critical
in these larger birds to alleviate the toughness associated with pre-rigor debone, and may be
necessary even when birds are deboned at 24 h PM. Therefore, based on these results it can be
recommended that longer PM aging prior to debone is necessary when birds are slaughtered at
heavier market weights, and aging the meat off the bone may be beneficial to improving boneless
breast fillet tenderness. Furthermore, the commercial practice of tumble-marinating is effective
for breast fillets of greater size and may be necessary to avoid negative consumer perception of
tenderness.