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1. SUSTITUTOS DE LA CARNE
Werner Rubén Granados Navarro. 26/06/2013
La proteína es un macronutriente indispensable para el desarrollo, crecimiento y buen
funcionamiento del cuerpo, se dice que es de alto valor biológico cuando tiene los aminoácidos
esenciales (que el organismo humano no puede fabricar y deben ser ingeridos) tales como: la
arginina (requerido por los jóvenes, pero no por los adultos), histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, y valina.
El huevo es el prototipo de proteína, ya que es el de más alta calidad biológica, o sea que tiene
todos los aminoácidos esenciales en las cantidades adecuadas, su defecto es la yema que contiene
gran cantidad de grasa saturada, incluyendo al colesterol que llega a 200 mg.
La leche y sus derivados, también son fuente de proteína de alta calidad biológica, sin embargo su
defecto también son las grasas saturadas.
La carne tiene una proteína de alto valor biológico, empero también tiene grasa saturada.
Estos alimentos de origen animal deben ser ingeridos en cantidades adecuadas y no abusando de
ellas, para evitar enfermedades metabólicas. Lo prohibitivo de los alimentos anteriores es su
precio en una economía en donde el 51% de la población está en pobreza o extrema pobreza y con
el aumento de los precios lo ha hecho más difícil.
Que hacer: Bueno, no sólo la gente pobre da mala alimentación a su familia, principalmente a los
niños menores de 5 años, se ha visto que también hay prácticas culturales, desconocimiento o
simplemente haraganería y por eso no se alimenta bien al niño. Pero ese es otro tema.
Existen combinaciones de alimentos que pueden paliar y aportar proteína de mejor calidad
parecida a la de la carne y con un menor costo, coloco unas combinaciones y unos ejemplos:
Los vegetales tienen proteína que se clasifica como de bajo valor biológico por no contener la
cantidad o la calidad de los aminoácidos esenciales (o no los tienen todos o los tienen pero en
cantidades insuficientes), sin embargo se ha visto que las legumbres (frijol, soya, garbanzo, lenteja,
etc) tienen gran cantidad de proteína sin embargo les hace falta metionina (que está presente en
los cereales) y por otro lado los cereales que también tienen una buena cantidad de proteínas, son
deficientes en lisina y triptófano (presentes en las leguminosas), por eso al hacer la combinación
de legumbres y cereales en las proporciones adecuadas, se obtiene una proteína de alto valor.
Ejemplos:
LA INCAPARINA: es una combinación de harina de maíz y harina de soya que se desarrolló en
Guatemala. http://www.incaparina.com/incaparina.php
TORTILLA CON FRIJOL: El INCAP (Instituto de Nutrición para Centro América y Panamá)
recomienda que se deba comer por cada tortilla mediana una de las siguientes porciones de frijol:

2. • Una cucharada de frijoles fritos duros.
• Tres cuartos de cucharada de frijoles volteados.
• Una cucharada de frijoles parados.
• Media taza de frijoles fritos colados (ralos).
ARROZ CON FRIJOL: El INCAP recomienda que se deba comer por una cucharada de arroz una de
las siguientes porciones de frijol:
• Media cucharada de frijoles fritos duros.
• Una y media cucharada de frijoles volteados.
• Una cucharada de frijoles parados.
• Dos y media cucharadas de frijoles fritos colados (ralos).
La cucharada debe ser sopera (15 ml).
La taza es de 250 ml y media taza de 125 ml.
Los adultos del área rural de Guatemala comen en promedio 15 tortillas y 4 cucharadas de frijol, lo
que no es una adecuada combinación, ya que debería comer por cada tortilla una cucharada de
frijol. http://www.elperiodico.com.gt/es/20110308/opinion/192040
Un niño de 2 años debería comer 5 tortillas y su porción correspondiente de frijol y un hombre
adulto 16 tortillas y su correspondiente cantidad de frijol. Todo distribuido en el día. La dieta
cubre las necesidades energéticas en el adulto, empero en el niño no, por lo que debe dársele
calorías extras a través de otros alimentos como atoles (4 vasos al día) o refresco endulzado con
azúcar.
Estas dietas sustitutas no aportan hierro y otros minerales, por lo que se debe ingerir de otra
manera (lo ideal es la carne por lo menos dos veces a la semana), pero se puede obtener de
productos vitamínicos.
Se debe completar la alimentación con hierbas y verduras que nos proveen fibra y antioxidantes.
http://www.prensalibre.com/noticias/bueno-comer-hierbas_0_927507269.html
Los otros macronutrientes son los carbohidratos y las grasas.