Recetas estandar

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recetas estandard para algunos platos

Trabaja Elaborado por:
Mildred Castro Mendoza

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Ficha técnica cocina salmonetes con manitas. 6 Manitas C/S Sofrito C/S Garbanzos 20 Salmonetes 1 Cebolla 2 Clavo C/S Sal C/S Calabacín 2 Chorizos 1. Limpiar con limón las manitas, flamear en caso necesario. Cocer junto con la cebolla claveteada y sal. Una vez cocidas, colar el caldo y reservar. Deshuesar, poner la carne deshuesada con el sofrito y los chorizos en rodajas, sofreír y añadir parte del agua de la cocción, dejar cocer a fuego lento unos 40’. 2. Desescamar, eviscerar y sacar los lomos de los salmonetes, freír. Cocer los garbanzos, escurrir y saltear (en aceite a 60º una vez caliente se mete en bolsa de vacío, los garbanzos, el tomillo, el romero y sal, dejar infusionar hasta el día siguiente) con comino, tomillo y romero. 3. Cortar el calabacín en láminas muy finas en el cortafiambres. Escaldar y refrescar. Enrollar PRESENTACIÓN: en un plato hondo poner manitas el lomo del salmonete y decorar con el calabacín enrollado (poner una gota de gel de remolacha. Terminar con los garbanzos especiados.

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Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional. Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta. Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio. No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta. Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.

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