1. Reglamentación y sistemas de calidad Introducción a las Operaciones de A&B Prof. Giselle Jiménez UNIBE

2. CONSISTE EN LA IMPLEMENTACION Y CONTROL DE SISTEMAS, BAJO ESQUEMAS DE RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, ESTABLECIENDO MEDIDAS EN LOS PROCESOS.PHILIP CROSBY DICE QUE LA CALIDAD = CERO DEFECTOSEXISTEN VARIAS NORMAS INTERNACIONALES DE CALIDAD:- HACCP- ISO 9000-ISO 22000- AEA- FDA- CRYSTAL-SERV SAFE

3. Fallos en la calidad del proceso:

4. HACCP Hazard Analysis Critical Control Points

5. Datos Generales HACCP Sistema científico, riguroso, de auto-inspección. Enfocado en analizar el flujo de los alimentos a través de las instalaciones de alimentos y bebidas y determinar los pasos en los que un error puede resultar en la transmisión, crecimiento o sobrevivencia de bacterias patógenas. De carácter preventivo y correctivo.

6. LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP 1.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS POTENCIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCION EN TODAS SUS ETAPAS 2.- DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) 3.- ESTABLECER LOS NIVELES OBJETIVOS Y LAS TOLERANCIAS QUE HAY QUE RESPETAR 4.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA 5.- DEFINIR MEDIDAS CORRECTIVAS AL DETECTAR PUNTO CRITICO NO CONTROLADO. 6.- IMPLANTAR PROCEDIMIENTO DE EVALUACION 7.- DOCUMENTAR LOS CONTROLES

7. HACCP: Pasos Preliminares TEAM HACCP Establezca una persona o un equipo de trabajo responsable del sistema. Por lo menos una persona deberá tener entrenamiento en HACCP. Esta persona será el líder del equipo. Puede contratarse externa.

9. Indique las recetas.

12. PRINCIPIO 1.Analice el peligro. Identifique el peligro potencial existente y evalúe su severidad y riesgos basado en los principios para servir alimentos inocuos. Busque los riesgos biológicos, químicos y físicos. EJEMPLO: Contaminación Cruzada en el pollo del almacén.

13. PRINCIPIO 2: Identifique los puntos críticos de control. Establezca los pasos en los que se pueda reducir o eliminar el peligro de contaminación. EJEMPLO: Mantenga la temperatura de almacenaje adecuada. Almacene los alimentos en envases tapados. Almacene los alimentos crudos separados de los cocidos.

14. Principio 3: Establezca limites Establezca procedimientos para controlar el peligro de contaminación y corregir los problemas. Indique el valor máximos o mínimos en los que se controla el peligro. Este valor puede ser dado para temperatura, tiempo, humedad, ph, clorinaciòn, etc. EJEMPLO: Almacene las bandejas de pollo con 3 pulgadas de espacio entre una y otra para permitir la circulación de aire. Almacene pollo refrigerado en la nevera No.1. Mantenga la temperatura de la nevera No.1 en 4°C.

15. Principio 4: Establezca monitoreo. Rutina llevada a cabo para documentar un proceso en un punto critico de control. EJEMPLO: Revise el refrigerador 2 veces al día. Tome la temperatura del refrigerador cada 4 horas.

16. Principio 5:Establezca acciones correctivas. Establezca acciones correctivas cuando el monitoreo determina que hay una desviación en el punto critico de control. EJEMPLO: Reparar compresor del refrigerador No. 1. Comprar nuevos carros de almacenaje en bandejas.

17. Principio 6: lleve un registro. Determine la forma en que se registrara el monitoreo. Administre los formularios que registren el monitoreo en los PCC. EJEMPLO Registro de temperatura receta.

18. Principio 7: Verificación Verifique que el sistema funciona adecuadamente y ajústelo cuando sea necesario. Decida el procedimiento mas adecuado. EJEMPLO: Análisis de laboratorio.

19. Las reglas de Thermy™! Usa siempre un termómetro para alimentos cuando cocines. No te debe engañar el color de la carne cocida, ya sea que esté de color rosado o marrón. La única manera segura de saber si los alimentos están cocidos adecuadamente es utilizando un termómetro para alimentos. En la mayoría de los alimentos, el termómetro se coloca en la parte más gruesa, lejos del hueso o grasa. Cocina los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna adecuada. 145 °F (62.77 °C)—Carne de res, cordero y ternera. Filetes y asados. 160 °F (71.11 °C)—Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero. Chuletas, costillas y asados de cerdo. Platos a base de huevo. 165 °F (73.88 °C)—Carne de pavo y pollo molida. Rellenos, cazuelas y sobrantes. 170 °F (76.66 °C)—Pechugas de pollo y pavo. 180 °F (82.22 °C)—Pollo y pavo. Ave entera, cadera, muslos y alas. Las temperaturas están en grados Fahrenheit (°F) y Celsius (°C). Verifica la temperatura en diferentes lugares del alimento Lava el termómetro para alimentos con agua caliente y jabón después de usarlo.

20. RECETA:

22. Pescados y mariscos

23. Aves y Huevos.

25. PASO 2. Identifique los puntos críticos de control. CCP. Analice la receta e identifique los puntos críticos de control. Incluya los procedimientos típicos normales.

26. PASO 3. Establezca los límites críticos. Puesta en común.