1.
BIOQUÍMICA Y
NUTRICIÓN
Mtro. Carlos Jimenez Arzate

2.
¿Qué es Bioquímica?
• La bioquímica puede definirse como la ciencia de la
base química de la vida (del griego bios “vida”). La
célula es la unidad estructural de los sistemas vivos.
• La ciencia de los constituyentes químicos de las
células vivas, y de las reacciones y los procesos que
experimentan.

3.
¿Qué es nutrición
Según el Dr. Cidón Madrigal "se entiende por nutrición el
conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el
organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias
químicas contenidas en los alimentos; y la alimentación es
tan sólo el acto de proporcionar al cuerpo humano los
alimentos".

4.
La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes que
constituyen los alimentos, la función de estos nutrientes, las reacciones del
organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes, y cómo interaccionan
dichos nutrientes respecto a la salud y a la enfermedad (la relación entre la
nutrición, la salud y la enfermedad).
La nutrición se dedica a investigar las necesidades nutricionales del ser humano,
sus hábitos y consumo de alimentos, y la composición y valor nutricional de esos
alimentos.
La nutrición como un conjunto de procesos se dirige hacia el estudio de la
ingestión, digestión, absorción, metabolismo y excreción de las sustancias
alimenticias (nutrientes/nutrimentos) por medio de los cuales se produce energía
para que ese organismo vivo puede sostenerse, crecer, desarrollarse y en la
mayoría de los casos reproducirse.

5.
¿Qué relación guarda la Bioquímica con la
Nutrición?
● Conocimiento sobre la estructura de las distintas moléculas que forman
parte de los nutrientes de la dieta; su función y metabolismo en el
organismo.
● Estudio de moléculas medibles en sangre para valoración nutricional y sus
técnicas de determinación.
● Análisis de los cambios metabólicos que ocurren en situaciones
fisiológicas, como: el ayuno, la saciedad, el ejercicio físico o una situación
de estrés.
● Interpretación fisiopatológica de las manifestaciones clínicas de
enfermedades metabólicas.

6.
• Bases bioquímicas y fisiológicas racionales para la confección de
regímenes dietoterápicos.
• Bases de la Biología Molecular a la Nutrición.
• Gracias a la Biología Molecular se puede abrir una nueva perspectiva
de investigación para el campo de la nutrición: la interacción entre los
nutrientes y los genes, y ver el efecto que tienen los nutrientes de los
alimentos sobre las enzimas, receptores, hormonas y procesos del
interior celular.

7.
Introducción a la
relación Nutrición,
Salud y Alimentación

8.
Definamos Salud
Estado es completo bienestar físico, mental y
social, y no solamente la usencia de afecciones
o enfermedades.
Nutrición
Proceso involuntario, autónomo, de la
utilización de los nutrientes en el organismo
para convertir en energía y cumplir sus
funciones vitales.
Alimentación
Proceso consiente y voluntario que
consiste en el acto de ingerir alimentos
para satisfacer la necesidad de comer.

9.
¿Hay relación entre salud y nutrición?
¿Cuál es la relación entre salud y
nutrición?

10.
Relación
nutrición y salud
Problema de salud pública
Debido a que la población mexicana está
modificando sus patrones de
alimentación tradicional por un elevado
consumo de alimentos ricos en colesterol,
grasas saturadas, azúcares y sodio.
Asociado a estos cambios se observa un
aumento en enfermedades crónicas
relacionadas con la nutrición

11.
Sobrepeso y obesidad
en ascenso
Implicaciones económicas, sociales y de
salud a mediano y largo plazo.
Más de la mitad de la población tiene sobrepeso y
más del 15% es obeso.
Entre los factores asociados son la adopción de
estilos de vida poco saludables y acelerados
proceso de urbanización en los últimos años.

12.
La alimentación es una forma
natural y simple de ingesta de
alimentos, además de proveernos
este valor biológico nutricional
intrínseco, incluye un conjunto de
características socioculturales y
económicas que conllevan a una
clasificación de alimentos más
compleja generalmente expresada
en términos de patrones y hábitos
alimentarios.

13.
Nutrición juega un rol
en la prevención
Si hubiera cambios sustanciales en el
estilo de la alimentación, podría haber
beneficios en la salud de la población.
En relación con la alimentación, si bien las
costumbres y hábitos se adquieren en el
ámbito familiar, su evolución se ve
afectada por los cambios de ocurren en el
contexto social. Durante las últimas
décadas, diversos fenómenos
socioculturales, económicos y
demográficos han introducido cambios en
los patrones alimentarios y se han
expresado en un nuevo perfil de salud con
un incremento notable de enfermedades
crónico-degenerativas

14.
Es notable que la alimentación ha
tenido diversas cambios a lo largo
de la historia, repercutiendo en la
nutrición, calidad de vida y hábitos
en la población.
Transición alimentaria

15.
¿Qué es la transición demográfica?
¿Qué es la transición epidemiológica?
Cambio de un patrón de alta fertilidad y mortalidad a uno de baja fertilidad y
mortalidad.
Proceso caracterizado por cambios en los patrones de morbimortalidad de las
diferentes poblaciones del mundo, que pasan de una alta prevalencia de
enfermedades infecciosas asociadas a desnutrición, hambre y pone saneamiento
del medio ambiente, a una alta prevalencia de enfermedades crónicas no
transmisibles.

16.
Transición alimentaria
Con respecto a la transición alimentaria, ha
habido grandes cambios a los largos de la
dieta y la actividad física.
Además, estos cambios son paralelos a los
cambios en los estilos de vida y al estatus de
salud, así como a cambios socioeconómicos y
demográficos
Por ejemplo, durante las primeras etapas de la
evolución humana, la subsistencia estuvo
basada principalmente en un sistema de
recolección, caza y pesca, es decir su dieta fue
variada, baja en grasas y alta en fibra, además
de sus altos niveles de actividad física

17.
Transición alimentaria
Después de la revolución industrial y una
segunda revolución agrícola, se condujo a
una considerable reducción de problemas
de hambre, grandes cambios en la dieta.
Pero este período fue seguido por una
marcado incremento de grasas y
carbohidratos, baja en fibra, lo que marcó
la diferencia de las sociedades con
mayores ingresos. También llevó a un
incremento en la obesidad y
enfermedades degenerativas.

18.
Fases
Según Popkin pueden identificarse 5 fases
experimentadas por la sociedad
caracterizados por patrones específicos de
dieta, actividad física, etc.
El cambio de una fase a otra es lo que
podemos denominar transición alimentaria
y nutricional
Etapa de "recolección de alimentos"
Dieta alta en carbohidratos y fibra, pero baja en grasa.
Alimentos obtenidos de caza y recolección
Fase de "hambrunas" ocurrida con el inicio del
desarrollo de la agricultura, con alimentación menos
variada y sujeta a períodos de extrema escases de
alimentos
"Disminución de hambrunas" en donde se incrementa
la consumo de frutas, verduras y productos de origen
animal. Esta etapa corresponde a la revolución
industrial y agrícola.
"Predominio de enfermedades crónico-
degenerativas" ocurre debido a que se incremente la
prevalencia de la obesidad como consecuencia del
alto consumo de grasas, carbohidratos refinados y
cantidades reducidas de ácidos grasos
poliinsaturados y fibra, sedentarismo
"Cambio conductual", que ocurre por las acciones
de los individuos y los gobiernos, que consiste en la
adopción de dietas y niveles de actividad física
similares a la etapa de "recolección de alimentos"

19.
Esta transición se caracteriza
Homogenización mundial de
comida con alto contenido de
energía, grasa total, grasa
saturada y azúcares simples
Disminución de actividad
física por cambios en la
estructura ocupacional, y
facilidades de transporte y
otras actividades cotidianas
Los cambios en la dieta y
actividad física resultan en el
incremento de tasas de
sobrepeso, diabetes mellitus,
HAS, cardiopatía isquémica
Abandono de dietas
tradicionales: alto consumo
de cereales y tubérculos

20.
Sobrepeso
ENSANUT 2018

21.
Obesidad
Ensanut 2018

22.
Referencia
Ibarra, Lidia Susana, Review: Transición Alimentaria en México. Razón y Palabra
[Internet]. 2016;20(94):162-179. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=199547464012
Bender, M. (2022). Harper Bioquimica Ilustrada. 29.a edición. MCGRAW HILL EDDUCATION.
Natación - Nutrición I: Conceptos y clasificación. (s/f). Recuperado de http://www.i-
natacion.com/articulos/nutricion/nutricion1.html#:%7E:text=La%20nutrici%C3%B3n
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al%20cuerpo%20humano%20los%20alimentos%22.
Lopategui, E. C. (2000). CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN. Recuperado de
http://www.saludmed.com/Salud/Nutricion/ConcptBa.html.

23.
TAREA 1
RESUMEN GRÁFICO DE LECTURA 1 :
DIETA, NUTRICIÓN Y ENFERMEDADES CRÓNICAS
LINK:
http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/42755/WHOTRS916spa.p
df;jsessionid=46937CFDE26A33F249ECD9425A593E69?sequence=1
PAG 40-54