Recommandé
Recommandé
Contenu connexe
Dernier
Dernier (20)
En vedette
En vedette (20)
ليبيدات معدل-1.pptx
- 4. تصنيف الزيوت والدهون ( الليبيدات ) : • بسيطة . بةمرك . مشتقة . يالحظ هنا أن ما يندرج تحت الليبيدات ،المشتقة من حيث ،التصنيف ّل يكون بالضر ورة ُ زيتا أو ُ دهنا . * المكونات الرئيسة لليبيدات : أ ) األحماض الدهنية ما هي الصيغة البنائية لألحماض ،الدهنية وكيف ،سمىُت وما هي الرموز ذات الصلة بطبيع ة تركيبها؟ • المشبعة : ُُوُمثالُذلك،ّلُتعقيدُفيها ..... • غيرُالمشبعة : ُومنُأمثلةُذلك،يحتاجُاألمرُإلىُقليلُمنُاإليضاح : اللينولييك 18:2 ∆9,12 or 18 :2 ω -6 (n-6) 18 :3 ∆9,12 ,15 or 18:3 ω-3 (n-3) ُألفا لينولينيك
- 16. * اختباراتُتحليلُالدهونُوالزيوت ُإذُأنُاختباراتُتحلي،ُوسالمةُالمنتج،اختباراتُتحليلُالدهونُوالزيتُلهاُأهميةُبالغةُفيُالتحققُمنُمستوىُجودة ُلُالزيت ُوحينماُتجرىُعلىُالزيتُو،ُيساعدُفيُضبطُمعامالتُالتكرير،الخام / أوُالدهنُالمتحصلُعليهُبعدُالتكريرُتعطيُم ُؤشرات جيدةُحولُكفاءةُمعامالتُالتكرير . ُو،ماُيحققُغرضُإجراءُهذهُاّلختباراتُهوُأنُالنتائجُالمتحصلُعليهاُيتعينُأنُتكونُمطابقةُلتوقعاتُالمستفيد ُوفق ُوهذاُبطبيعةُالحالُلنُيتحققُماُلمُيكنُهناكُطرقُمرجعيةُمعتمدةُيستندُإليهاُك،جِتالمعاييرُالذيُيعتمدهاُالمن ُلُمنُالمستفيد ُهيُتلكُالتيُتصدرُعنُالجهاتُالرسميةُالمعتمدةُعلىُالمستوىُالوطنيُأوُاإلقليم،ُوهذهُالطرقُالمرجعية،جِتوالمن ُيُأو ُالدولي ( المواصفاتُالقياسية .) ُإذُأنُالمسمي،ُمعُالترجمةُلماُأمكنُمنهاُباللغةُالعربية،سنوردُفيماُيليُاّلختباراتُبمسمياتهاُباللغةُاإلنجليزية ُاتُباللغة اإلنجليزيةُهيُماُيجريُتداولهاُبينُالمعنيينُبصناعةُالزيوتُوالدهون . * اّلختباراتُالفيزيائية : 1 ) ُاختبار " Solid Fat Index SFI " مؤشرُصالبةُالدهن : • ُويجريُتحديدُقيمةُهذاُالمؤشرُعندُدر،هذاُاّلختبارُيستفادُمنهُفيُمعرفةُنسبةُالدهنُالصلبُفيُمنتجُالدهن ُجات ُويوضحُالمنحنىُأدناهُقيمُلهذاُالمؤشرُفيُمنتجاتُدهنيةُمخت،ُوليسُعندُقيمةُدرجةُحرارةُواحدة،حرارةُمختلفة لفة . • الخاصيةُالوظيفية Plastic fat ُُبلُعلىُزاويةُالميل،ّلُتعتمدُفقطُعلىُمحتوىُالعينةُمنُالمادةُالدهنيةُالصلبة SFI/C ُُوماُهوُمقصودُبهُهناُفيُالخاصيةُالوظيفية،للمنحنى Plastic fat ُهوُأنُالدهنُيحتويُعلى الجليسريدات نُومرنُلكنهُلي،ُويكونُعندُدرجةُحرارةُالغرفةُلهُقوامُمتماسكُيحافظُعلىُشكله،الثالثيةُالصلبةُوالسائلة .
- 18. • نقطة اّلنصهار التام نقطة اّلنصهار التي يتم قياسها باستعمال األنابيب ،الشعرية حيث توضع األنب وبة الشعرية في عينة من ،الدهن ليتصاعد الدهن في األنبوبة ،الشعرية ثم تغلق األنبوبة ،بإحكام ثم يتم تبريد األنب وبة ليتصلب الدهن ،بداخلها ليصار بعد ذلك إلى تسخينها في حمام ،مائي ليتسنى من خالل ذلك معرفة نقطة اّلنصهار التامة ،للدهن حيث تكون هي درجة الحرارة التي ينتهي ُ تماما عندها رؤية أي مظهر للدهن الصلب في ،األنبوبة لت حتسب قيمتها ... ( SFI = 0 ) . • هناك طريقة آلية لقياس نقطة ،اّلنصهار وذلك من خالل استعمال جهاز يكون ُ مزودا بكأس ذات فتحة ضيق ة جدا في ،القاع بحيث يصب الدهن في ،الكأس ويتم تسخين الكأس على درجة حرارة ،ثابتة بما يسمح للدهن ب اّلنسياح ، والخروج من الفتحة الضيقة في أسفله على صورة ،قطرة تسقط مارة من خالل حزمة ،شعاع يعمل على تس جيل ،مرورها إذ تكون لحظة مرورها هي نقطة ،اّلنصهار وّل حاجة لمن يراقب ويسجل نقطة اّلنصهار المقاسة بهذه ،الطريقة إذ يتكفل الجهاز ،بذلك وتحتسب قيمة مؤشر صالبة الدهن على أنها ( SFI = 1-2 ) . • يضاف إلى ما سبق حول قياس نقطة اّلنصهار طريقة تستعمل فيها األنابيب ،الشعرية إذ يسمح للدهن أن يتصاعد في األنابيب ،الشعرية لكن األنابيب ّل تقفل كما هي الحال في قياس نقطة اّلنصهار التامة ،أعاله بل ت ترك نهايات األنابيب مفتوحة . • يتم بعد ذلك تبريد األنابيب الشعرية المحتوية على الدهن ،ليتصلب ليصار إلى تسخينها ببطء ف ي حمام ،مائي وهي مثبتة بوضع ،رأسي لتحتسب بعد ذلك ما يطلق عليه نقطة انسياب الدهن " Slip point " ، وهي درجة الحرارة التي عندها يرتفع عمود الدهن إلى موضع محدد باتجاه أعلى األنبوبة : قيمة مؤشر صالبة الدهن تكون ( SFI = 5 ) .
- 19. 3 ) اختبار Cloud Point نقطة مالتغي • هذا اّلختبار له أهمية للدهون و / أو الزيت التي يتعين أن تبقى على حال سائلة تحت درجة حرارة الثالجة ال منزلية . إلجراء هذا اّلختبار يوضع عينات الدهن في حمام ،ثلجي وتتم مالحظة النقطة التي عندها يصبح الدهن بح ال رةِكع ( متغيم ) . • الحد الزمني األدنى لتظهر حال التغيم على الزيت هي 5.5 ،ساعة فإذا لم تظهر على الزيت حال التغيم هذه بعد 20 ساعة يكون الزيت ُ جيدا أي يصلح ليحفظ تحت درجة حرارة الثالجة المنزلية ألغراض استعماله كزيت س ،لطة أو ضمن مكونات المايونيز . • ألجل مراقبة الزيت للتحقق من نقطة التغيم هذه على المستوى ،التجاري هناك اختبار سريع يتم ،إجراؤه ح يث تخفض درجة حرارة الزيت إلى – 60 درجة مئوي لمدة 15 ،دقيقة ويبقى على تلك الحال لمدة 10 ،دقائق فإذا لم يظهر على الزيت أي مظهر ،للتصلب فإن الزيت يكون ُ مالئما لالستعماّلت التي أشرت إليها بعالية . 4 ) اختبار Oxidative Stability مقاومة األكسدة أحد اّلختبارات الفيزيائية المهمة للزيوت ،والدهون وألجل إجراء هذا اّلختبار يتم تسخين الزيت تحت ظروف توفر األوكسوجين ، ويتم احتساب الوقت الالزم لوصول قيمة البيروكسيدات إلى مستوى ،محدد وفق ما هو مبين أد ناه : • طريقة Active Oxygen Method (AOM) األوكسوجين النشط : يتم من خاللها قياس ثباتية الدهن ،لألكسدة ح يث تضخ فقاعات من الهواء خالل العينة من الزيت أو الدهن التي سبق تسخينها إلى درجة حرارة 97.8 درجة ،مئوي وتؤخذ العينات بحال دورية ليقاس فيها تركيز البيروكسيدات ، والوقت الالزم لوصول تركيز البيروكس يد في العينة إلى 100 ملليمكافئ / كجم يكون هو قيمة ثباتية الـ (AOM) للعينة .
- 20. * تعد هذه الطريقة ،قديمة ولم تعد تستعمل ُ كثيرا في الوقت ،الراهن إذ أن الطريقة ،التالية وهي طر يقة قياس مؤشر ثباتية الزيت هي األكثر ،استخداما لكن الـ (AOM) يستفاد منها في مقارنة نتائج الطرق الحديثة بها . * طريقة Oil stability index مؤشر ثباتية الزيت : في هذه الطريقة يتم قياس مؤشر ثباتية الزي ت ،آليا حيث تضخ فقاعات الهواء خالل عينات ،الزيت ويتم حمل / نقل أحد نواتج التفاعل وهو ( حامض الفورمي ك ) من خالل تيار من الهواء إلى وعاء يحتوي على الماء ،المقطر ويتم قياس قيمة الموصلية الكهربية للماء ا لمقطر في ،الوعاء والزمن الذي يحدث عنده ارتفاع حاد لقيمة الموصلية الكهربية للماء يمثل نقطة النهاية ل الختبار . * يتضاعف معدل حدوث األكسدة الذاتية في العينات مع كل ارتفاع في درجة حرارة التفاعل بمقدار 10 ،درجات لكن الجهاز المستعمل للقياس هنا يكون على درجة حرارة 110 درجة مئوي بغرض عدم إطالة زمن اّلختبار . يعطي هذا اّلختبار نتائج متوافقة مع اختبار ألـ (AOM) . 5 ) اختبار Fire Danger Point نقطة خطر اّلشتعال • يتم في هذا اّلختبار تسخين عينة الزيت في حجرة بيضاء الجدران تحت ظروف إضاءة ،قوية وتر اقب ،العينة وعند درجة الحرارة التي تبدأ خيوط من الدخان في التصاعد من العينة ،ترصد وتحتسب ع لى أنها نقطة ،التدخين ومع استمرار التسخين حتى درجة حرارة ،أعلى سيالحظ ظهور لهب له وميض أعلى ع ينة ،الزيت لتحتسب درجة الحرارة هذه على أنها نقطة ،الوميض ومع استمرار التسخين سيشتعل سطح ،الزيت ومن ثم تحتسب درجة الحرارة التي يحدث عندها هذا اّلشتعال على أنها نقطة اّلشتعال .