La transformation des gousses de vanille sous plusieurs étapes

1. LA
VANILLE
BOURBON
Par AdrianaCARLIER

2. Il s'agit de faire tremper les
gousses pendant trois
minutes dans de l'eau
chauffée à 65°C dans les 48
heures suivant la récolte.
Cela consiste à mortifier les
gousses et à lancer les
réactions enzymatiques de
production de l’arôme.
1ère étape : L’échaudage

3. Une fois les gousses échaudées, elles sont
égouttées puis placées dans une caisse
capitonnée de couverture pendant 24h, à
une température de 50°C. La couverture
garde une température assez élevée, tout
en laissant la vapeur d’eau s’évaporer. A la
fin de l’étuvage, les gousses prennent leur
couleur chocolat.
2e étape : L’étuvage

4. Dans un premier temps les gousses sont placées sur des claies en bois puis
exposées au soleil 5 à 6h par jour pendant 2 semaines. Cet ensoleillement accentue
la couleur brune et diminue la teneur en eau des gousses. Afin d’homogénéiser
leur couleur, elles sont retournées quotidiennement.
Dans un second temps, le séchage se poursuit à l’ombre, entre 2 et 3 mois, afin que
la vanille conserve toute sa souplesse.
3e étape : Le séchage

5. Un premier tri est effectué, pour séparer les
gousses dites inférieures des autres gousses qui
seraient commercialisables.
Les vanilles inférieures sont celles qui sont fendues,
tordues, petites c’est-à-dire inférieures à 15 cm et
celles qui ont des cicatrices. Ces dernières vont être
transformées, soit en extrait ou poudre de vanille.
Un second tri intervient par la suite pour juger du
degré d’élimination de l’humidité des gousses.
4e étape : Le tri

6. Une fois sèche, les gousses sont placées en malle de maturation, pour un séjour
minimum d’une année. C’est au cours de phase que l’arôme de la vanille va
s’affiner. Des contrôles réguliers sont faits pour veiller à ce qu’il n’y ait pas de
moisissures qui se développent.
Au bout d’une année de maturation aromatique les gousses sont stabilisées, elles
ont développé leur parfum et sont prêtes à être commercialisées.
5e étape : L’affinage en malle

7. Pour conserver leur qualité
et les stocker dans de
bonnes conditions, les
gousses de vanille sont
classées par taille.
6e étape : Le calibrage

8. Les gousses sont regroupées par paquet de 50, et ainsi
mises à l’abris dans des malles, elles pourront se
conservaient pendant plus de 5 ans.
Plus de 2 ans se sont écoulés entre la récolte des gousses
et la commercialisation.
Dernière étape : La mise en botte