O documento descreve o processo de produção de iogurte, começando com uma introdução sobre fermentação. Explica que o iogurte é produzido através da fermentação do leite por cultivos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, e descreve o processo de fabricação, incluindo tratamento térmico do leite, adição dos fermentos láticos, fermentação e resfriamento. Também discute brevemente outros produtos lácteos fermentados como queijo petit-suisse e leite fermentado com grãos

1. PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS
IOGURTE
Alunos do Programa de Pós-Graduação
em Ciência de Alimentos- UFRJ
Professora: Drª. Vânia Paschoalin

2. Introdução: Processos
Fermentativos
 A fermentação é um processo anaeróbio (sem oxigênio) de
transformação de uma substância em outra, produzida a partir
de microorganismos, tais como bactérias e fungos.

3. Fermentação Lática - Iogurte
IOGURTE - é o produto resultante da fermentação
por
cultivos
simbióticos
de
Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus aos quais
podem-se acompanhar outras bactérias ácido-lácticas
que, por sua atividade contribuem para a
determinação das características do produto final.
Cultura comercial : Bio Rich®:
 Streptococcus thermophilus
bulgaricus.
e
Lactobacillus

4. Fermentação Lática - Iogurte
FERMENTAÇÃO LÁTICA
LACTOSE
ÁCIDO LÁTICO
MICRORGANISMOS
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus

5. SINERGISMO – FERMENTAÇÃO
IOGURTE
Desenv. do Lactobacillus delbrueckii spp
bulgaricus converte
↓
LACTOSE → ÁCIDO LÁTICO
DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS
VALINA
↓
ativam o Streptococcus thermophilus
↓
LACTOSE → ÁCIDO LÁTICO + CO2
Aroma e sabor:
Acetaldeído e diacetil
→
e
s
t
i
m
u
l
a
m

6. Fabricação do Iogurte
Leite cru
↓
Adição do açúcar
↓
Tratamento térmico: 90°C por 5 minutos
↓
Resfriamento à 45 °C
↓
Adição do fermento lático ( microrganismo - “ inóculo”)
↓
Homogeneização
↓
Manter em repouso a uma temperatura constante de 45 °C (caixa térmica)
↓
Duração do processo de fermentação é de 5 horas
↓
Resfriamento e adição de polpa
↓
Embalagem e armazenamento à 7°C
FLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO DO IOGURTE

7. Iogurte x Bebidas Lácteas
 Bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite
reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com
ou sem adição de outros ingredientes.
 A base láctea representa pelo menos 51% do total de
ingredientes do produto.

8. Curiosidade: Queijo Petit-Suisse
 Tem geralmente forma redonda e é apresentando normalmente
na forma de pasta.
 Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e
forma deliciosas combinações com frutas, mel e cereais.

9. Leite Fermentado – Grãos de Kefir
 É o produto cuja fermentação se
realiza com cultivos ácido-lácticos
elaborados com grãos de Kefir.
 Produção final de ácido láctico, etanol
e dióxido de carbono (CO2).
Figura: Grãos de Kefir

10. Leite Fermentado – Grãos de Kefir
Os grãos de Kefir são constituídos por:
 Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces
cerevisae e Saccharomyces exiguus).
 Bactérias: Lactobacilos termófilos, Leuconostoc sp.,
Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. e
Streptococcus thermophilus.

11. Fermentação da
Lactose e redução de
Caseína
Grãos de Kefir

12. ALIMENTOS FUNCIONAIS
PRODUÇÃO DE
VITAMINAS
REDUÇÃO DE
LIPÍDIOS
TOLERÂNCIA
À LACTOSE
PROBIÓTICOS
REDUÇÃO DE
DOENÇAS:OBESIDAD
E, CÂNCER,
OUTRAS.
ABSORÇÃO DE
NUTRIENTES (CA, MG E
FE)
FLORA
INTESTINAL
INIBIÇÃO DE
PATÓGENO
S
SISTEMA IMUNE

13. “O alimento como remédio...”
Obrigado!!
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