2. Ada yang GA suka telur?
• Andalan anak
KOST!
• Kenapa kita
jarang bosan
makan telur?
3. • Menciptakan rasa gurih, memperbaiki
tekstur makanan
• Media dalam
pemanasan,
misalnya untuk
menggoreng atau
memanggang
4. • Keduanya merupakan senyawa trigliserida atau
trigliserol / triester dari gliserol
• = 1 gliserol + 3 ester / asam lemak
5. • Senyawa organik yang tidak larut air, namun
larut dalam pelarut organik nonpolar (karena
polaritasnya sama dengan lemak dan minyak)
• Contoh pelarut organik nonpolar
– Kloroform
– Benzena
– Dietileter
– Heksana
– Metanol
6. • Bentuk fasenya pada suhu kamar
Lemak (padat / semi padat) Minyak (cair)
7. • Padat/semi padat
pada suhu kamar,
karena titik
lelehnya di atas
suhu kamar
• Bersifat lebih
jenuh
8. • Cair pada suhu
kamar, karena
titik lelehnya di
bawah suhu
kamar
• Bersifat lebih
tidak jenuh
9. • = saturated fatty acid (SAFA)
• Asam lemak yang TIDAK memiliki
rantai/ikatan rangkap antar atom karbon
16. • Dari lemak hewani, sering disebut
butter
• 80% berasal dari lemak susu sapi
• Memiliki variasi:
–unsalted butter (mentega
tawar)
–roombutter (mentega room),
harga lebih mahal, tekstur lebih
lembut dan lebih wangi dan
manis, biasanya untuk membuat
cookies premium
17. • Lebih mudah meleleh walau di suhu
ruang
• Aroma lebih wangi dan rasa lebih
gurih dari margarin, karena terbuat daru
susu
• Warna lebih pucat daripada margarin
18.
19. • Dari lemak nabati
• Kelapa sawit melalui proses
hidrogenasi (proses penambahan
gas hydrogen untuk mengubah
minyak cair menjadi bentuk padat)
• Proses hidrogenasi bertujuan
untuk menstabilkan minyak dan
mencegah kerusakan akibat
proses oksidasi
20. • Teksturnya lebih keras dari
mentega
• Daya emulsi lebih kuat dari
mentega
• Aroma tidak sewangi mentega
23. • Sumber
–Biji bunga matahari
–Biji karet
–Biji mustard
–Kacang kedelai
–Kacang tanah
24. Warna
• memiliki pigmen alami
– α dan ß-karoten :
orange/jingga
–Xantofil : kekuningan
–Klorofil : kehijauan
–Antosianin: merah keunguan
25. Warna
• Warna gelap, coklat,
kekuningan merupakan hasil
degradasi dari pigmen alami
lemak/minyak
26. Aroma:
• Lemak bersifat mudah menyerap
bau di sekitarnya
• agak amis (fish flavour) pada minyak
berasal dari terbentuknya trimetil
amin dari lesitin
• Aroma tengik (rancid) akibat proses
oksidasi. Oksidasi dapat juga dipicu
oleh proses pemanasan, cahaya dan
kontak dengan bahan logam/ion
metal
27. Aroma:
• Aroma tengik (rancid) juga
dapat terjadi akibat proses
hidrolisis.
• Hidrolisis dipicu oleh adanya air
(pada kondisi ada air saat
minyak/lemak dipanaskan)
• Hidrolisis dipicu oleh basa,
asam dan enzim
28. Titik asap (smoke point)
• Saat dipanaskan pada suhu tertentu,
mulai terbentuk asap, kadang muncul
warna agak kebiruan pada asap
• Umumnya pada suhu 200 C.
Pemanasan berulang akan
menurunkan titik asap (bersifat
irreversible)
• Titik asap dipengaruhi oleh jumlah
asam lemak bebas/FFA. Semakin
banyak FFA, semakin rendah titik asap
29. Titik asap
• Titik asap minyak nabati lebih
tinggi dari pada minyak hewani
• Makin tinggi titik asap, makin
baik kualitas minyaknya
• Saat terjadi titik asap, terbentuk
acrolein, yang dapat
menyebabkan rasa gatal pada
tenggorokan
30. Titik nyala (flash point)
• Bila minyak terus dipanaskan,
akan muncul nyala api
• Umumnya pada suhu 360 C
• Bila minyak terus terbakar
disebut dengan fire point
31. • Warna, aroma dan rasa
normal
• Standar mutu lemak dan
minyak dapat diakses dari
lama Badan Standarisasi
Nasional (www.bsn.go.id)
32. 1. Asam lemak bebas / free fatty
acid (FFA) (asam lemak yang tidak
terikat sebagai trigliserida, dihasilkan
oleh proses hidrolisis dan oksidasi)
• Banyaknya FFA dikaitkan dengan
risiko penyakit kardiovaskular
• Penentuan FFA melalui metode
titrasi dengan larutan KOH 0,1 N
hingga terbentuk warna merah muda
yang bertahan hingga 30 detik
33. 2. Kadar air, maksimum 0.3%
• Semakin tinggi kadar air, semakin
mudah tengik
• Proses penentuan kadar air
dilakukan dengan metode
pemanasan menggunakan oven
pada suhu 100-110 C selama 2 jam.
3. Densitas, normal 0,92 gr/cm³
• Proses penentuan densitas
dilakukan dengan alat piknometer