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Fichas Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)

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Fichas Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)

  1. 1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados o contaminados por agentes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Se pueden manifestar a través de: Infecciones - Intoxicaciones - Toxi infecciones ETA: Infecciones ETA: Intoxicaciones ETA: Toxi-infecciones Por ingesta de alimentos que contienen organismos vivos perjudiciales. Virus, bacterias, parásitos Ej: Salmonella, Hepatitis viral tipo A, Toxoplasmosis, Amibiasis, E. Coli, Etc....... Por ingesta de alimentos que contienen tóxicos o venenos formados por tejidos de plantas o animales, toxinas de bacterias u hongos o sustancias químicas que se incorporaron accidental, incidental o intencionalmente Ingesta de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ej: el cólera
  2. 2. ETA: Agente etiológico (bacterianos)- Alimentos implicados Enfermedad/ Agente etiológico Laboratorio Periodo de Incubación Signos, Síntomas y mecanismo Gastro enteritis (Tipo emético o diarreico) producida por exo o endo toxina de Bacillus cereus Bacilo Gram + esporulado 1-6horas (emesis) 8-16horas (diarrea) Nauseas, Vomito Calambres abdominales, Diarrea. 1-8horas. Promedio de 2 a 4 horas Nauseas, vómito. Calambres abdominales. Puede presentarse fiebre y diarrea. Intoxicación estafilococcica / Exoenterotoxina A,B,C,D y E de Staphylococcus áreus Duración de la enfermedad Alimentos Implicados Factores de Riesgo De 24 a 48 horas Alimentos cocidos, arroz frito, verduras y carnes Almacenar alimentos cocidos contaminados con B. cereus, preparados con varias horas antes de servir De 24 a 48 horas Productos de carnes de res o aves, derivados lácteos, pasteles con crema , mezclas de alimentos Refrigeración insuficiente, manipuladores infectados , preparación de alimentos con varias horas de anticipación
  3. 3. ETA: Agente etiológico (bacterianos)- Alimentos implicados Enfermedad/ Agente etiológico Listeriosis / Listeria monocytogenes Salmonellosis / Salmonella sp Laboratorio Periodo de Incubación Signos, Síntomas y mecanismo Cocobacilos G+ 9-48horas para síntomas gastrointesti nales, de 2 a6 semanas para enfermedades invasivas Fiebre, dolores musculares, nausas o diarrea . Aborto, Parto prematuro muerte neonato. y síntomas sistémicos en ancianos inmunocomprometidos 6 a 72horas, promedio de 18 a 36 horas Diarrea , fiebre, cólicos , vómitos Duración de la enfermedad Variable De 4 a 7 días Alimentos Implicados Factores de Riesgo Leche y quesos, carnes preparadas listas para el consumo Inadecuada cocción, fallas en la pasteurización de la leche, prolongada refrigeración. Carne de res y aves, lácteos, huevos, verduras, embutidos. Inadecuada cocción o recalentamientor Refrigeración insuficiente, contaminación cruzada.
  4. 4. ETA: Agente etiológico (bacterianos)- Alimentos implicados Enfermedad/ Agente etiológico Gastroenteritis por E. coli / Escheriichia coli patógena Diarrea por E. Coli enterohemorragica verotoxigénica / E. coli O157:H Diarrea por Escherichia Coli enteroinvasiva Diarrea del viajero / Escherichia Coli enterotoxigénica Laboratorio Periodo de Incubación Signos, Síntomas y mecanismo Duración de la enfermeda d Alimentos Implicados De 5 a 48 hora, promedio de 10 a 24 horas Dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómito, fiebre, escalofrio, cefales, mialgias De 1 a10 días, usualmente 2 a 5 días Diarrea y síntomas sistémicos. Síndrome urémico hemolítico. SHU De 5 a 10 días Carne cruda, salami, leche De 24 a 72 horas Dolor abdominal, fiebre, diarrea acuosa con moco y sangre, tenesmo Variable de 2 semanas a 3 meses Frutas y verduras crudas, agua contaminada, Pasteles de crema, lechuga, pescado . 12-72horas Diarrea acuosa profusa sin moco ni sangre), dolor abdominal, vómito, astenia, adinamia, deshidratación, fiebre ligera De 3 a 7 días o más Agua o alimentos contaminados con excremetos Factores de Riesgo Inadecuada cocción, personas infectadas que manipulan los alimentos, almacenamient o inadecuado, inadecuado recalentamient o, preparar alimentos con demasiada anticipación (horas), uso de leche cruda para preparar quesos
  5. 5. ETA: Agente etiológico - Alimentos implicados Enfermedad/ Agente etiológico Colera / Endotoxina de Vibrio cholerae, materia fecal de personas infectadas Laboratorio Periodo de Incubación Signos, Síntomas y mecanismo De 1 a 3 días Diarrea acuosa y profusa, vómito, dolor abdominal, deshidratación, sed, colapso Duración de la enfermedad De 3 a 7 días o más Alimentos Implicados Factores de Riesgo Pescados , mariscos crudos, uso de agua contaminada en preparación de alimentos Pesca en aguas contaminadas , falta de higiene personal, cocción inapropiada, Agua contaminada para lavar o preparar alimentos
  6. 6. ETA: Agente etiológico (bacterianos)- Alimentos implicados Organismo Periodo de Incubación Síntomas y mecanismo Alimentos Yersinia enterocolítica 3-7d Fiebre, dolor abdominal y diarrea. Agua, leche, carnes de cerdo Vibrio parahemolitycus 8-30h Vómito y diarrea Alimentos de mar Clostridium botulimun 12-36h Fatiga, diplopia, odinofagia y Parálisis flácida, falla respiratoria Verduras, carnes y pescados enlatados. Campylobacteriosis / Campylobacter jejuni De 2 a 7 días. Usualmente entre 3 y 5 Dolor abdominal, diarrea, cefalea, mialgias, nauseas. Secuelas: Guillain Barre Leche cruda, hígado de res, almejas crudas, agua Diarrea por aeromonas / aeromona hydrophila De 1 a 2 días Diarrea acuosa, dolor abdominal, nauseas, cefalea Pescados, mariscos, agua Hepatitis A 28 dias en promedio (de 15 a 50 días) Diarrea , orina oscura, ictericia y síntomas similares a gripa, dolor abdominal Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada. Hepatitis E De 15 a 65 días, usualmente 35 a 40 Similar al anterior Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua
  7. 7. ETA: Toxina de Pescados y mariscos TIPO INCUBACCIÓN ESPECIES SINTOMAS Ciguatera 1 – 6h. Barracuda Gastroenteritis, parestesias, mialgias, debilidad muscular. Toxina de Escómbridos Minutos a horas Atún, bonita, caballa Gastroenteritis, rash cutáneo, urticaria, disnea. Neurotóxinas de mariscos Minutos a 3h. Bivalvo, conchas. Gastroenteritis, ataxia, parestesias, convulsiones. Toxina paralítica de mariscos Dentro de 30min. Bivalvo, Cola roja. Gastroenteritis, parestesias, ataxia, parálisis respiratoria. Toxina de Tetraodóntido s Dentro de 30 – 40min. Pez globo, puercoespín. Vómito, parestesias, clonus, diaforesis, debilidad muscular, parálisis respiratoria.

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