EVOLUCIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN ESPAÑA.

Gaspar Ros Berruezo
Catedrático de Nutrición y Bromatología
Decano de la Facultad de Veterinaria de Murcia
gros@um.es
Evolución de la Seguridad Alimentaria en España

Edad Media
Juntas Locales de
Sanidad (Juntas del
Morbo, o morberría)
Órganos no permanentes, formados
por varios de los regidores del
municipio y algún médico
El carácter de estas primeras Juntas era más de
policía sanitaria (orden público) que de salud
pública (saneamiento)
Función luchar contra las epidemias.
Peste bubónica
asoló al Viejo Continente
entre los años 1348 y
1361.
Consumo de alimentos y aparición de enfermedades

Edad Media
Regulación de los
mataderos públicos
1er matadero estuvo ubicado en Málaga , se
ordena su traslado.
En Sevilla, en 1525, se tiene conocimiento de la
existencia de un matadero,
Siglo XIII
Cédula Real de 1498
Cédula Real de 1502
Obligándose al cumplimiento de ciertas normas higiénicas en el comercio de alimentos.Siglo XIII
Siglo XV Reglamentaciones sobre qué partes de los animales se pueden vender, en qué forma y en
qué sitios; reglamentaciones para los molineros imponiendo medidas higiénicas (que no
haya cerdos en los molinos) así como el control de pesos y medidas en el transporte.
Topografía de la Villa de Madrid de Pedro Texeira, 1656
Matadero del Rastro

Edad Moderna
Normas de policía
sanitaria de los
alimentos
Primer intento de poner al día las técnicas
de intervención pública en los problemas
de salud de la colectividad
Visión global de los problemas de
salud y constituyó el primer intento
de establecer mecanismos de
atención primaria, vigilancia de
epidemias y prevención, de
conformidad con el espíritu de la
Constitución de Cádiz que otorgaba
a los Ayuntamientos funciones de
policía de salubridad
Francisco Fabra Soldevila
Proyecto de Código Sanitario de 1822
Finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX

Edad Moderna
Normas de policía
sanitaria de los
alimentos
Dirección General de Sanidad
Jurados Médicos Provinciales de CalificaciónLey de 28 de noviembre de 1855
Objeto prevenir, amonestar y calificar las faltas que cometieran los profesionales
en el ejercicio de sus facultades, así como regularizar sus honorarios, reprimir los
abusos y establecer una severa moral médica.
Finales del siglo XIX, comienzos del siglo XX
Instrucción General de Sanidad de 12 de enero de 1904
PrimerintentodeCódigoAlimentario
Real Decreto de 17 de septiembre de 1920
Quedaron reguladas la inspección de carnes, ganando, frutas, verduras y demás
subsistencias
Condiciones técnicas que han de servir de base para la calificación de los
alimentos, papeles, aparatos, utensilios y vasijas relacionadas con la
alimentación.

Edad Moderna
Normas de
abastecimiento de
alimentos
Siglo XX Ley de 10 de marzo de 1939
Ley de Bases de la Sanidad
nacional de 25 de
noviembre de 1944
Surgió ante la situación de desabastecimiento
producida por la Guerra Civil, así como el por el
estado de abandono y destrucción de los medios
de producción de productos alimenticios
Primera disposición normativa que consolidó las
competencias estatales en materia de sanidad alimentaria
Primera intervención legislativa
Comisaría General de Abastecimientos y Transportes
Se organiza la política intervencionista del Estado
para hacer frente a la situación de crisis.
años cuarenta

Edad Moderna
Normas de policía
sanitaria de los
alimentos
Siglo XX
Ley de Bases de la
Sanidad nacional de 25
de noviembre de 1944
Reglamentación de cuanto se refiere a la higiene bromatológica, así como la
definición de las características sanitarias que deban reunir los alimentos y
bebidas
Utensilios relacionados con la preparación y envase de los mismos.
Condiciones higiénicas de locales, fábricas y almacenes destinados a la
elaboración, manipulación, envase, almacenamiento, transporte y venta de los
productos alimenticios, condimentos y sus derivados
Recogía la sanidad municipal entre cuyos fines principales figuraba el de
proporcionar aguas potables de pureza bacteriológica garantizada; poner un
buen servicio de vigilancia y examen de alimentos y bebidas y mantener los
servicios de inspección de fábricas de embutidos, salazones, comercio de
alimentos en general, confiterías, panaderías, lecherías, etc
Condiciones mínimas:
Base 24
Dirección General de Sanidad término higiene alimentaria

Edad Moderna
Nuevo objetivo: la
calidad de los
alimentos
Siglo XX años sesenta
Decreto 2484/1967
Esbozos de la política de calidad alimentaria.
Paso de una política de abastecimientos a una política comercial.
Recomendaciones de la FAO y la OMS
La Subcomisión de Expertos dentro de la Comisión Interministerial Técnico-
sanitaria, cuyo propósito fue redactar un Código Alimentario Español (CAE).
Orden de 29 de marzo de 1960
21 de septiembre de 1967
9 de agosto de 1974
ENTRADA EN VIGOR.

Edad Moderna
Normas de policía
sanitaria de los
alimentos
Siglo XX
21.ª Sanidad e higiene.
16.ª Sanidad exterior. Bases y coordinación general de la sanidad. Legislación
sobre productos farmacéuticos.
Especialmente en relación con los alimentos.
El derecho a la protección de la salud, encomendando a los poderes públicos
organizar y tutelar la salud pública a través de medidas preventivas y de las
prestaciones y servicios necesarios.
Artículo 43
Las materias en las que se encuadra la intervención pública sobre alimentos por
razones de salud son la sanidad, la defensa del consumidor y el orden público.
Artículo 148
Artículo 149
1.- Las Comunidades Autónomas podrán asumir competencias en las siguientes
materias:
1.- El Estado tiene competencia exclusiva sobre las siguientes materias:
años setenta

Edad Moderna
Normas de policía
sanitaria de los
alimentos
Siglo XX
Como una de las actuaciones sanitarias del sistema de salud, encomendada a las
Administraciones Públicas, a través de sus Servicios de Salud y los órganos
competentes en cada caso, el desarrollo del control sanitario y la prevención de
los riesgos para la salud derivados de los productos alimentarios, incluyendo la
mejora de sus cualidades nutritivas
Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
años ochenta
artículo 18

Edad Moderna
Policía sanitaria alimentaria
Siglo XX años ochenta
 Legislación:
a) Se simplifica y se vuelve más abierta, estableciéndose
criterios generales que deben cumplir las instalaciones
y permite diferentes prácticas de manipulación
siempre que se cumplan los objetivos finales.
b) Comienza a aparecer un denominador común: la
necesidad que todos los establecimientos cuenten con
sistemas de autocontrol basados en los principios de
la APPCC.
 Responsabilidades:
a) Corresponsabilidad entre las empresas y la autoridad
sanitaria.
Seguridad alimentaria anterior a la entrada
en la CE.
 Legislación
a) Cerrada y restrictiva.
b) Legislación vertical: por tipos de
establecimientos.
c) Establecía los requisitos de las instalaciones,
dotación y manipulaciones autorizadas y
prohibidas.
 Responsabilidad: Autoridad Sanitaria (paternalista).
 Sistemas de control : Basados en la inspección y
toma de muestras.
Corresponsabilidad sanitaria alimentaria
Seguridad alimentaria a partir de la
entrada en la CE

Siglo XX
años 40 años 50 años 60 años 70
DisponibilidadalimentariaInocuidad
Fraudes de sustitución
Carencias de higiene
• Vaquerías dentro de las
ciudades. Ganado no
saneado.
• Alimentaban cerdos para el
consumo familiar con restos.
• Transformaban industrial de
alimentos y transporte muy
limitadas.
• Comercio alimentario local.
Venta a granel.
• Alta casuística de
tuberculosis y brucelosis
humana.
• Triquinosis.
• Botulismo.
Fin a la cartilla de racionamiento (52) Revolución industrial
• Selección de razas animales, y
de variedades vegetales.
• Cría intensiva de pollo y cerdo .
• Flota pesquera.
• Uso de abonos y de
plaguicidas.
• Desarrollo de tecnología
alimentaria y transporte.
• Restauración colectiva: turismo.
• Envenenamientos por plaguicidas.
• Sin controles eficaces de residuos.
• Toxiinfecciones por agua “potable”
• Triquinosis y fiebres malta.
• Fraudes-inseguridad aceites y
alcoholes (metílico).
• Red nacional de distribución comercial de
alimentos: los Mercas.
• Supermercados y autoservicios.
• Sustitución venta a granel por envases.
• Información al consumidor. (escasa y
confusa).
• Registro General Sanitario de Alimentos
(RGSA). “valoración objetiva de las industrias”.
• Campañas nacionales de control de alimentos:
composición bromatológica y el etiquetado.
• Se establecieron límites máximos de residuos
(LMR) para plaguicidas.
• Se inauguró el Centro Nacional de Alimentación
de (CENA)

Siglo XX
años 80
• Desarrollada y amplia red de venta minorista
con 112.258 establecimientos.
• Campañas de antifraudes para de medidas el
Instituto Nacional de Consumo (INC).
• Mataderos municipales (plan indicativo): falta
de rentabilidad, instalaciones deficientes,
insuficientes y obsoletas.
• Gran desarrollo del comercio internacional:
exportación de productos españoles y aparición
de nuevos productos alimentarios procedentes
de otros países.
• El desarrollo de los tratamientos UHT facilita
la producción, conservación, transporte y venta
fundamentalmente de leches líquidas de gran
calidad.
• El grave problema sanitario originado por el consumo de aceite de colza
desnaturalizado, provocó la prohibición de venta de alimentos a domicilio.
• Quiebra de la unidad inspectora nacional y una descoordinación inspectora
inicial.
• Las normativas sanitarias eran excesivamente reglamentarias y se basaba
fundamentalmente en las exigencias estructurales en las industrias.
• La capacidad sancionadora de las autoridades competentes disminuyo en
beneficio de la seguridad jurídica. Defectos de forma.
• Se regularon las responsabilidades a lo largo de la cadena alimentaria.
• El perfeccionamiento analítico y la mayor disponibilidad laboratorial, nos
llevo a la conclusión de que todo estaba contaminado.
“Calidad
sanitaria de los
alimentos”
1981: Síndrome tóxico del aceite de colza desnaturalizado en España.
1983: Aprobación del R.D. 1945/83 de “Infracciones agroalimentarias”.
• Creación de la Política Pesquera Común (PPC) de la Comunidad
Europea (CE).
1984: Implantación de las cuotas lácteas. (CE).
• Aprobación de la Ley General de Protección de los Consumidores.
1986: Ingreso de España en la C.E.
• Aprobación del Acta Única Europea mediante la cual se abolieron
los Reglamentos que impedían el Mercado Interior.
• Reforma de la PAC.
• España aprueba la Ley General de Sanidad.
1987: Se crea el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de
• Información. (SCIRI).
• Estados Unidos (EEUU) implanta el APPCC.
1988: Se prohíbe el uso de estimulantes de engorde del ganado en la
CE.

D. Jesús Sancho Rof,
Ministro de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social
28 de febrero de 1981-2 de diciembre de 1981

envenenamiento hipótesis
Tomates contaminados con un pesticida organofosforado de uso ilegal
en España
Micoplasma, de transmisión aérea, que tras 10 días de incubación genera los
mismos síntomas de envenenamiento gástrico
Síndrome Tóxico
Hongo que crece sobre la colza y produce aflatoxinas
Contaminación con anilina
Nematicida (veneno contra nematodos parásitos de las raíces) conocido
como Nemacur
Recipientes de cadmio,

Se cumplen 36 años de la muerte
de la primera víctima por el aceite

“estamos ante un problema importante, pero no
grave”

Siglo XX
años 90
• Se desarrollan nuevas tecnologías alimentarias, como los
Organismos Genéticamente Modificados (OGMs), el envasado al
vacío, el uso de radiaciones en la conservación de alimentos, etc.
• Hay un gran desarrollo de las técnicas de producción de
acuicultura.
• Se producen los acuerdos del GATT lo que supuso la progresiva
liberación mundial del comercio, un importante paso hacia la
globalización y una gran oferta de productos importados y una
gran variedad de alimentos procesados y expuestos en los lineales
de los comercios.
• Hay un gran desarrollo de multinacionales de transformación y
comercialización de los alimentos.
• Se alcanza la autosuficiencia alimentaria nacional.
• Continúa el engorde ilegal de los animales de abasto.
• Aumentan las ETAs, básicamente por el uso de temperaturas no adecuadas; la preparación de comidas con gran antelación; el consumo
de alimentos crudos y la participación de los manipuladores portadores sanos. El 48 % de los casos eran producidos por salmonellas.
• Aumentan considerablemente los casos de alergias alimentarias y las antibiótico- resistencias.
• Por otro lado, emergen enfermedades como la Encefalitis Espongiforme Transmisible (EET) o enfermedad de las vacas locas, la
tuberculosis, lacolibacilosis y la listeriosis.
• En estos años, se implanta el Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR). Este tiene el objetivo de evitar la llegada de residuos a
la cadena alimentaria:
• Detectar el tratamiento ilegal de animales.
• Comprobar el cumplimiento de los LMR en medicamentos veterinarios, plaguicidas y contaminantes.
• Examinar y desvelar las causas de la presencia de residuos.
1995:
- Europa implanta el APPCC.
- ONU: implanta el programa de petróleo por alimentos en Irak.
- Se establece la obligatoriedad de acreditar las técnicas analíticas.
1996:
- - Aparece la enfermedad de las vacas locas (EEB).
1997:
- - Se publican en la Unión europea (UE) los principios generales de la legislación
alimentaria (Libro verde).
1998:
- Se detectan 942 casos de intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias en España.
1999:
- Se detectan piensos belgas con dioxinas.
- Se extiende la responsabilidad civil al sector primario por productos defectuosos.
- Se regula la producción ecológica de los alimentos de origen animal.

Arts. 363 a 365
Artículo 363
Serán castigados con la pena de prisión de uno a cuatro años, multa
de seis a doce meses e inhabilitación especial para profesión, oficio, industria o
comercio por tiempo de tres a seis años los productores, distribuidores o
comerciantes que pongan en peligro la salud de los consumidores:
•1. Ofreciendo en el mercado productos alimentarios con omisión o alteración de los
requisitos establecidos en las leyes o reglamentos sobre caducidad o composición.
•2. Fabricando o vendiendo bebidas o comestibles destinados al consumo público y
nocivos para la salud.
•3. Traficando con géneros corrompidos.
•4. Elaborando productos cuyo uso no se halle autorizado y sea perjudicial para
la salud, o comerciando con ellos.
•5. Ocultando o sustrayendo efectos destinados a ser inutilizados o
desinfectados, para comerciar con ellos.
Siglo XX
años 90

Artículo 364
1. El que adulterare con aditivos u otros agentes no autorizados susceptibles de causar daños a la
salud de las personas los alimentos, sustancias o bebidas destinadas al comercio alimentario, será
castigado con las penas del artículo anterior. Si el reo fuera el propietario o el responsable de
producción de una fábrica de productos alimenticios, se le impondrá, además, la pena de inhabilitación
especial para profesión, oficio, industria o comercio de seis a diez años.
2. Se impondrá la misma pena al que realice cualquiera de las siguientes conductas:
•1.º Administrar a los animales cuyas carnes o productos se destinen al consumo humano sustancias
no permitidas que generen riesgo para la salud de las personas, o en dosis superiores o para fines
distintos a los autorizados.
•2.º Sacrificar animales de abasto o destinar sus productos al consumo humano, sabiendo que se les
ha administrado las sustancias mencionadas en el número anterior.
•3.º Sacrificar animales de abasto a los que se hayan aplicado tratamientos terapéuticos mediante
sustancias de las referidas en el apartado 1.º
•4.º Despachar al consumo público las carnes o productos de los animales de abasto sin respetar los
períodos de espera en su caso reglamentariamente previstos.
Arts. 363 a 365
Artículo 365
Será castigado con la pena de prisión de dos a seis años el que envenenare o adulterare
con sustancias infecciosas, u otras que puedan ser gravemente nocivas para la salud, las aguas
potables o las sustancias alimenticias destinadas al uso público o al consumo de una colectividad
de personas.
Siglo XX
años 90 Ley Orgánica 10/1995, de 23 de noviembre, del Código Penal

Siglo XX
años 90
- Gran preocupación europea
por la seguridad alimentaria.
- La sanidad se utiliza como
arma de proteccionismo
comercial.

años 2000
• El primer mundo tiene alimentos de mejor calidad, salubridad y
mayor valor nutritivo y mayor variedad de alimentos. Obesidad y
derivadas.
• Productos con materias primas de varios continentes.
• Ofertas alimentarias étnico-religiosas: Allal, Kosher, etc.
• Déficit de soberanía alimentaria.
• En el mundo desarrollado, se paga por adelgazar, mientras en el
mundo en vía de desarrollo se mata por comer.
• La oferta desmesurada de productos provoca una agresión a la
tradición alimentaria: paulatina pérdida de la dieta mediterránea y
un desconocimiento nutricional de la población ante tantos
cambios tecnológicos.
• Los trastornos alimentarios más frecuentes son:
• Anorexia: restricción voluntaria de la ingesta.
• Bulimia: ingesta descontrolada de alimentos.
• Estudios sobre Dieta Total poblaciones nacionales: hábitos son aún muy diferentes. .
• Los distintos escándalos alimentarios habidos en Europa, han supuesto la desconfianza de los consumidores en el control oficial
alimentario. En consecuencia, la U.E.
• La realización de auditorías de control oficial a los Estados Miembros (EEMM) y a los países terceros que les suministran productos
alimentarios.
• El cumplimiento por las empresas de los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
• - El establecimiento de códigos de buenas practicas de fabricación.
• - Principios del “Libro blanco”:
2000:
- Primera “vaca loca” en España.
- Libro blanco de la Seguridad Alimentaria.
- Brotes de listerosis en Francia.
2001:
- Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs) en aceites de orujo de
oliva español
2003:
- Hundimiento del Prestige.
2004:
- Autorización de los Organismos Genéticamente Modificados
(OGMs).
2005:
- Crisis de salmonellosis por consumo de pollo semicocinado.
- Gripe aviar.
2008:
- Fraude en aceite de girasol ucraniano.
Siglo XXI

años 2000
• Designación de responsabilidades de todos los que
intervienen en la cadena alimentaria: productores
primarios, industriales y autoridades competentes.
Principios del “Libro blanco”
• Planteamiento global: “de la granja al consumidor”.
• Política coherente, eficaz, dinámica y transparente en la
cadena alimentaria.
Siglo XXI

años 2000
• Control de los stocks;
• Ayuda a la certificación de calidad de los productos;
• Sirve para que el operador económico demuestre su lealtad mediante la “diligencia
debida”;
• Localización, inmovilización y retirada de forma efectiva y selectiva alimentos y piensos con
riesgo;
• Facilita los controles oficiales, la gestión de las alertas alimentarias y la comunicación del
riesgo y como colofón aumenta la confianza de los consumidores.
• Trazabilidad
Capacidad de investigar el origen y el destino de cada lote de
producto a lo largo de toda la cadena alimentaria.
EMPRESAADMINISTRACIÓN
Siglo XXI

años 2000
• o Determinación y evaluación del
riesgo mediante el asesoramiento
científico independiente y el análisis de
datos.
• o Gestión del riesgo.
• o Comunicación del riesgo.
• Análisis de riesgos.
Siglo XXI
• Deben basarse las decisiones ante la
detección de un nuevo riesgo
alimentario desconocido.
• Principio de precaución o cautela.
1. La transparencia en la adopción de medidas.
2. La acciones de medidas proporcionales al riesgo a limitar o suprimir.
3. La valoración de las ventajas e inconvenientes de las medidas a tomar.
4. La provisionalidad de las medidas hasta una mayor certidumbre científica
del riesgo desconocido detectado.

Siglo XXI
años 2000
Seguridad Alimentaria
De la Granja a la Mesa
Autocontrol Responsabilidad del Operador
Trazabilidad
Análisis del riesgo Asesoramiento científico independiente
Principio de Precaución
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
GESTIÓN DEL
RIESGO
COMUNICACIÓN
DEL RIESGO

Siglo XXI
años 2000
- Tendencia a la homologación de los controles oficiales en la
UE.
- Los intereses económicos, principal motor de la calidad
alimentaria.
- La tecnología del fraude por delante de la tecnología del
control.
- Peligro de dependencia alimentaria en algunos productos.
- El riesgo alimenticio cero es una utopía.
- La esperanza de vida media de los españoles alcanza los
80 años.

2001 2007 20142002
Siglo XXI
años 2000

¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
Según la definición de la Food and Agriculture
Organization (FAO, 2006): "Existe seguridad alimentaria
cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias".
Siglo XXI
años 2000

¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
SEGURIDAD GLOBAL:
•Seguridad en el abastecimiento alimentario
•Seguridad nutricional
•Seguridad sanitaria alimentaria
Siglo XXI
años 2000

1. Las crisis alimentarias acaecidas en Europa demostraron que no sabíamos tanto
sobre una serie de riesgos potenciales presentes en los alimentos.
2. Cuanto más avanzábamos en las crisis, más conscientes éramos de nuestras
limitaciones y de la falta de respuesta basad en la ciencia.
3. La falta constatada de conocimiento sobre la etiología de algunos peligros
alimentarios emergentes fue en su misma una de las lecciones aprendidas en esas
crisis alimentarias.
4. La idea de integrar conocimiento (dictámenes de evaluación de riesgos) en la
realidad cotidiana (gestión de riesgos alimentarios) es fundamental.

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