Curso: Introduccion a las ciencias de Aliemetntos

1. GRUPO DE TRABAJO
201830573 CARLOS IBRAHÍM AJIN ESCOBEDO
202044183 DANIEL EDUARDO DE LEÓN RUBIO
202044203 BYRON JOSUÉ DE LEÓN RUBIO
202044240 ERICK ALEJANDRO ESCOBAR RAMOS
202044743 JAVIER ALBERTO ANGEL GARCÍA
Clasificación de los
Alimentos

2. Clasificación de los Alimentos
Los grupos de alimentos fueron
creados por el programa de Educación
en la Alimentación y Nutrición
(EDALNU) en los años 60, esta
clasificación era necesaria para
disponer de una guía que ayude a
conocer cómo realizar una dieta
equilibrada a toda la población.
Los grupos de alimentos están
realizados según las funciones que
cumplen y los nutrientes que
proporcionan, es decir, están
agrupados por su similitud en el
aspecto nutricional y composición.De este grupo de alimentos
representados en una rueda, surge
la Pirámide Nutricional o la Pirámide de
la Alimentación Saludable, herramienta
que se utiliza a nivel mundial y que
muestra los siete grupos de alimentos y
la importancia que tienen en nuestra
dieta.

3. Grupo 1: Leche
y derivados
Grupo 2: Carnes,
pescados y huevos.
Grupo 3:
Patatas,
legumbres, frutos
secos.
Grupo 4:
Verduras y
Hortalizas
Grupo 5: Frutas
Grupo 6: Cereales
y derivados, azúcar
y dulces
Grupo 7: Grasas, aceite y
mantequilla.
Grupos de
Alimentos

4. Leche y derivados
Función plástica. Participan en la
formación y mantenimiento de las distintas
estructuras del organismo. Son alimentos
proteicos y su poder energético depende de
la grasa que acompañe a las proteínas.

5. Aunque ningún alimento es perfecto,
la leche y los productos lácteos son los que
se encuentran más cerca de este ideal, pues
proporcionan una gran variedad y cantidad
de nutrientes en relación con lo que el ser
humano necesita y en comparación con
otros grupos de alimentos
Algunos de los beneficios sanitarios asociados al consumo de
lácteos derivan de su contenido en nutrientes (especialmente
en calcio) y de las ventajas que condicionan en la situación
nutricional del consumidor, otros son el resultado de la
modulación de la flora gastrointestinal por parte de lácteos
con microorganismos vivos. Son muchos los estudios que
demuestran la importancia que presentan este grupo de
alimentos para la salud humana en todas las etapas de la vida.
Respecto al tipo de lácteos consumidos, en todos los grupos
de edad y para ambos sexos el lácteo más consumido es la
leche, preferentemente entera, seguida del yogur y otras
leches fermentadas, queso y otros lácteos.

6. En relación a la recomendación sobre el
consumo de lácteos, la pirámide
NAOS aconseja un consumo diario de
leche, yogurt y queso.
Leche
El valor nutricional total de la leche es
mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su
balance nutricional único.

7. Yogurt
Se obtiene al añadir a la leche
fermentos que degradan la lactosa
convirtiéndola en ácido láctico. Su
valor nutricional es similar al de la
leche, pero la disponibilidad de calcio
es superior, ya que su absorción
aumenta por el pH ácido del ácido
láctico.
Queso
El queso es uno de los principales
productos lácteos. Es rico en calcio y
destaca por su alto contenido en
proteínas de gran valor biológico. La
grasa de la leche es el nutriente que
más influye en el sabor del queso.
La leche entera es la más rica en
grasas, pero en ciertos casos para
poder reducir el contenido graso de
los quesos se usa su versión

8. Carnes, pescados y huevos.
Función plástica. Son alimentos que incorporan proteínas de alto poder biológico,
hierro y vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias las proteínas de la carne
como la de pescado, aunque el pescado se considera más saludable por su
contenido en grasas omega 3. Los huevos también son ricos en nutrientes
esenciales.

9. Carnes
Nutricionalmente, la carne un valor nutricional
cada 100 gramos entre un 16%-22% de proteínas
de alto valor biológico. Además es rica en hierro,
fósforo, vitamina B12 y niacina. Sin embargo, es
pobre en vitaminas A, C y ácido fólico (excepto las
vísceras). También tiene un elevado contenido en
ácidos grasos saturados. Contienen colesterol, pero
su proporción varía dependiendo de la especie que
sea consumida.
En cuanto al contenido en
grasa, las carnes y derivados se
clasifican en:
• Magras (<6 gramos de
grasa por 100 g de
alimento),
• Semigrasas (6-12
gramos de grasa por
100 g de alimento)
• Grasas (>12 gramos de
grasa por 100 g de
alimento)

10. Embutidos y fiambres
Suelen estar elaborados principalmente a
partir de carnes grasas de origen animal,
vísceras troceadas, sangre, sal y especias
variadas.

11. Pescados
Su valor nutricional por cada 100 gramos
es similar al de la carne. Aporta entre
un 18%-20% de proteínas de alto valor
biológico. Son ricos en minerales como el
fósforo, yodo y calcio además de las
vitaminas tiamina y riboflavina. En cuanto
al contenido en grasa, se clasifica a los
pescados como:
• Azules o grasos, aquellos con un
contenido lipídico superior al
10% (angula, anguila, emperador,
atún, salmón, etc.).
• Pescados magros o blancos, los
que tienen un contenido en
grasas inferior al 5 % (pescadilla,
merluza, lenguado, rape, bacalao,
gallo, etc.).

12. Mariscos
Se clasifican en dos grupos:
• Crustáceos, destacan por su escasa
cantidad de grasa, como el centollo,
langosta, nécora, gamba, bogavante,
cigala, etc.
• Moluscos, tienen menor cantidad de
colesterol, como son las almejas,
ostras, mejillones, berberechos, etc.

13. Huevo
Nutricionalmente los valores del huevo
son completos, ya que contiene todos los
aminoácidos esenciales. Nos
aporta vitaminas como la A, D, E así
como varias del grupo B, tales como la
B12, carotenoides, ácido fólico y colina,
muy importantes en el embarazo.

14. Patatas, legumbres, frutos secos
Función plástica y energética. Energética
en el sentido de que aportan energía
gracias al contenido en hidratos de
carbono. En cuanto a las legumbres
aportan proteínas de origen vegetal de alto
contenido biológico y fibra. Los frutos
secos aportan ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, y
vitaminas del grupo B.

15. Legumbres
Se caracterizan por su elevado contenido
proteico (17%-25%) que es semejante e
incluso superior a carnes y pescados, pero
de menor valor biológico. Contienen
minerales como el calcio, hierro y
magnesio, vitaminas del grupo B y son
abundantes en hidratos de carbono.
Componen este grupo las alubias, lentejas,
garbanzos, habas secas y la soja, entre
otros.

16. Tubérculos/Patatas
La patata es el más importante y el más
conocido. Aporta proteína y hierro (en
pequeñas cantidades), además de ser
fuente de vitamina C, tiamina, niacina y
fibra. Hay que prestar especial atención en
la forma de preparación, ya que si se
consumen fritas su valor energético se
triplica debido al aceite utilizado en la
fritura.

17. Frutos secos
Contienen menos del 50% de agua, un
bajo contenido de hidratos de carbono y
alto contenido proteico y lipídico.
Presenta ácidos grasos poliinsaturados, que
favorecen la disminución del riesgo
cardiovascular. Debido a su elevado
contenido calórico hay que tomarlos con
moderación (30 gr/día). Los frutos
secos más comunes son las castañas,
nueces, piñones, avellanas, almendras,
pistachos y pepitas de girasol.

18. Verduras y Hortalizas
Función reguladora. El Código
Alimentario Español indica que las
hortalizas son cualquier planta herbácea
hortícola que se puede utilizar como
alimento, ya sea en crudo o cocinado y las
verduras son las hortalizas en las que la
parte comestible está constituida por sus
órganos verdes (hojas, tallos,
inflorescencia). Aportan grandes
cantidades de vitaminas y minerales y
oligoelementos, fibra (especialmente
soluble), además de un alto porcentaje de
agua y pocas calorías de su baja
proporción en hidratos de carbono,
proteínas y grasas.

19. Nutricionalmente podría decirse que este
grupo aporta entorno a un 8% de hidratos de
carbono, 3% de proteínas y 0,5%-3% de
grasas. Además contienen un alto porcentaje de
agua (75-90%) y una baja densidad calórica.
El agua constituye entre el 80% y el 90% de su
composición, y en ellas se encuentran disueltas
las sales minerales y las vitaminas. Estos
elementos tienen un papel importante en
algunas funciones del organismo, como la
transmisión de los impulsos nerviosos, el
mantenimiento de la presión arterial, el estado
tónico de las células de los tejidos, la síntesis
de hormonas y enzimas y, sobre todo, la
hidratación correcta del organismo.
Sin embargo, este alto contenido de minerales y vitaminas se pierde
fácilmente al cocinarlas. Para un consumo adecuado es conveniente
no prepararlas hasta el último momento antes de ingerirlas, puesto
que perderían la vitamina C y las sales minerales; tampoco deben
dejarse nunca en remojo.
Se aconseja alternar el consumo entre las crudas y las cocidas, sin
dejar de lado las más pigmentadas por su aporte en antioxidantes.

20. Frutas
Función reguladora. Su importancia en la
dieta es similar a la del grupo 4, verduras y
hortalizas, además son ricas son azúcares
del tipo de la sacarosa, fructosa y glucosa
pero con un aporte calórico bajo.
Son alimentos ricos en agua, minerales,
oligoelementos, vitaminas y fibra
alimentaria. El contenido en azúcar es muy
variable, oscilando entre el 6,5 y el 20% en
los melones y plátanos, respectivamente.
El consumo variado de estos alimentos
asegura un aporte nutricional más
completo, dada la variabilidad en el
contenido vitamínico de éstos, en función
de su nivel de maduración y
estacionalidad. Debe destacarse su
contenido en antioxidantes y su bajo
contenido calórico.

21. Cereales y derivados, azúcar y dulces
Función energética. Aportan
calorías de sus carbohidratos
(los de los cereales más
densos y nutritivos que otras
fuentes de hidratos de
carbono). Importante también
la aportación de vitaminas del
grupo B.

22. Este grupo de alimentos está siempre
situado en la base de la pirámide, lo que
quiere representar que son los alimentos
que deben consumirse en mayor
proporción, especialmente aquellos que
contienen cantidades de fibra
considerables y presentan un bajo índice
glicémico. Está formado por alimentos
como el pan, las patatas, las harinas, las
pastas, los cereales y las legumbres secas.
Alguno de estos alimentos debe estar
presente en cada una de las comidas del
día. La característica nutricional de este
grupo es su contenido en glúcidos
complejos en forma de almidón o fécula.
Si además, están elaborados a partir de
harinas poco refinadas (integrales), su
contribución al aporte de fibra alimentaria
es considerable.

23. Grasas, aceite y mantequilla
Función energética. El aporte calórico
debe proceder tanto de este grupo como
del anterior, por la diferencia de elementos
que tiene cada uno. Este grupo es rico en
vitaminas liposolubles.

24. Haciendo referencia a la pirámide
nutricional, este grupo se sitúa en el
vértice de dicha pirámide, lo que quiere
decir, que su consumo debe ser variado y
mesurado. Además de poseer un valor
energético importante, contienen ácidos
grasos esenciales y vitaminas liposolubles.

25. Cada grupo de alimentos cuenta a su vez con una clasificación,
los alimentos plásticos o formadores, los alimentos energéticos
y los alimentos reguladores. Los primeros son los que
proporcionan sustancias imprescindibles tanto para la
formación como para la conservación de nuestra estructura
física. Los alimentos energéticos son los que, como indica su
nombre, nos proporcionan energía y los alimentos reguladores
son los que resultan imprescindibles para nuestro metabolismo
por su aporte en vitaminas, minerales y fibra.
Los grupos de alimentos responden a la necesidad de
clasificar los alimentos que por separado no
proporcionan todos los nutrientes que nuestro
organismo necesita. La dieta saludable debe ser variada
y equilibrada, estar compuesta por cada uno de los
grupos de alimentos en sus proporciones adecuadas y
además, hay que jugar con la variedad de alimentos de
cada grupo porque cada uno nos aporta sustancias que
ayudan a cubrir nuestras necesidades orgánicas.

27. Composición de los Alimentos
Los datos de composición de alimentos
constituyen la base de prácticamente todos
los aspectos de la nutrición y deberían
recibir más atención en agricultura para que
nuestro suministro de alimentos fuese más
nutritivo.
La FAO coordina la Red Internacional de
Sistemas de Datos de Alimentos
(INFOODS), una red mundial de expertos
de composición de alimentos con el
objetivo de mejorar la calidad, la
disponibilidad, la fiabilidad y el uso de los
datos de composición de alimentos.

28. El contenido de nutrientes en los alimentos puede variar considerablemente
debido a:
• factores ambientales, genéticos y relativos a la elaboración, como el pienso,
el suelo, el clima, los recursos genéticos (variedades, cultivares y razas), las
condiciones de almacenamiento, la elaboración, el enriquecimiento y la
cuota de mercado;
• los hábitos de consumo de cada país, que implican alimentos, recetas y
alimentos de marca específicos (los alimentos comerciales de una marca
dada pueden variar en su composición en función del país debido a las
preferencias de los consumidores o a las normas relativas al
enriquecimiento existentes en él);
• la biodiversidad de los alimentos, que influye mucho en la composición de
los mismos (la concentración de ciertos nutrientes puede llegar a ser mil
veces mayor en una variedad de un mismo alimento que en otra). Esto
significa que el contenido de nutrientes de los alimentos puede variar tanto
entre alimentos como entre variedades del mismo alimento.
Por consiguiente, cada país necesita unos datos diferentes porque sus
alimentos tienen composiciones distintas, a pesar de que haya quien piense
que los alimentos de diferentes países tienen composiciones similares debido a
la globalización.

29. La composición general de los
alimentos y la forma en que sus
componentes se organizan, le
otorgan sus características
particulares
El agua es el principal componente
de la mayoría de los alimentos y
forma parte de la composición de
prácticamente la totalidad de los
mismos
Los principales componentes
sólidos son: hidratos de
carbono, proteínas, lípidos y sus
correspondientes derivados

31. PIRÁMIDE
ALIMENTICIA

32. La pirámide alimenticia, pirámide alimentaria, o también llamada
pirámide nutricional, es una referencia gráfica de la cantidad de los
diferentes grupos de alimentos que debemos consumir diariamente
para mantenernos saludables.
En nutrición, la pirámide alimenticia es una referencia a la proporción
que nuestro cuerpo necesita para mantener una dieta sana y
balanceada. Se recomienda la ingesta diaria de 55% de
carbohidratos, 30% de grasas y 15% de proteínas, vitaminas,
minerales y fibras.

33. LAS PIRÁMIDES
ALIMENTARIAS
• Aunque las primeras pirámides alimenticias
fueron creadas a comienzos de la década de
1870, posiblemente la más conocida es la versión
introducida por el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos en 1992, (revisada y
actualizada en 2005, como "MyPyramid"), mostró
la importancia del ejercicio físico, y que fue, a su
vez, posteriormente sustituido
por MiPlato (MyPlate) en 2011

34. LA PIRÁMIDE EN
ESTADOS UNIDOS
• Es una nueva pirámide donde se mantienen los 6
grupos de alimentos, pero se han sustituido las zonas
horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores
que, de izquierda a derecha, representan:
• Naranja: cereales y derivados, preferentemente
integrales.
• Verde: verduras y legumbres frescas.
• Rojo: frutas frescas.
• Amarillo: aceites y grasas.
• Azul: productos lácteos.
• Morado: carnes, pescados y legumbres secas.
• Se realizó además un modelo interactivo denominado
“MYPYRAMID” que permite confeccionar a cada
persona su propia pirámide, utilizando la tecnología
digital de Internet.

35. EN OTROS
PAÍSES
• En otros países se ha mantenido la estructura antigua para el diseño de la
correspondiente pirámide alimentaria. En los países mediterráneos la pirámide
de la dieta mediterránea se ha actualizado para además de incluir el consumo
opcional y moderado en adultos de bebidas fermentadas de baja graduación
alcohólica (vino/cerveza/sidra), debido a sus propiedades beneficiosas para la
salud con consumos moderados. Adaptarse al estilo de vida actual en una
nueva pirámide. Se recomiendan unas proporciones de los distintos grupos de
alimentos, y además se incorpora la manera de seleccionarlos, cocinarlos y de
consumirlos.
• En España se han propuesto diversos modelos actualizados de la pirámide
alimentaria, según el modelo tradicional. Esta pirámide está dividida en dos
grandes zonas: la próxima a la base, que contiene los alimentos de consumo
diario, y la próxima al vértice, que recoge los alimentos de consumo ocasional.
En la pirámide española se incluyen recomendaciones de realizar actividad
física diaria y de consumir agua,

36. PIRÁMIDE ALIMENTICIA
PARA NIÑOS
• Siguiendo la pirámide alimenticia
para niños, tendremos que tomar
hidratos, frutas y verduras todos
los días, lácteos, frutos secos,
carne, huevos y pescado dos o tres
veces en semana y dulces y grasas
una o dos veces en semana y sin
abusar.
• La alimentación debe tomarse
muy en serio ya que de ella
dependemos para estar sanos y
poder vivir muchos años. Si
seguimos la pirámide alimenticia
para niños podremos estar sanos y
contentos y desarrollarnos
adecuadamente.

37. PLATO DE HARVARD O
EL PLATO PARA COMER SALUDABLE
• La pirámide alimentaria se realizó como una base para saber qué
alimentos debían ser los más habituales en nuestros menús y cuáles
debían consumirse de forma esporádica. Pero con los años, algunos
nutricionistas consideran que está obsoleta y debería modificarse.
Los expertos de la Escuela de Salud Pública de Harvard han creado
un nuevo modelo, que nos ayuda a comer de forma adecuada: El
plato para comer saludable o el plato de Harvard.

38. • Se trata de una guía para crear comidas equilibradas y comer sano y que se
resume en los siguientes consejos:
• Haga que la mayoría de sus comidas sean vegetales y frutas . ½ de su
Intente incorporar color y variedad, y recuerde que las patatas no cuentan
como un vegetal.
• Escoja cereales integrales. ¼ de su plato: Cereales integrales e intactos,
como trigo integral, cebada, granos de trigo.
CONSEJOS DE LA GUÍA

39. • El valor de la proteína. ¼ de su plato: Pescado, pollo, legumbres y nueces
son fuentes de proteínas saludables y versátiles. Limite las carnes rojas y
carnes procesadas como bacon y embuditos.
• Aceites con moderación: Escoja aceites vegetales saludables como oliva,
canola, y evite los aceites que contienen las grasas trans no saludables.
Recuerde que ‘bajo en grasa’ no significa ‘saludable’.
• Tome agua, café, o té: Omita las bebidas azucaradas, limite la leche y
productos lácteos a una o dos porciones al día.
CONSEJOS DE LA GUÍA

40. • El peso está en la fruta y verdura, El 50% (del plato) está
compuesto por vegetales, frutas y frutos secos, que son
protectores frente a las enfermedades no transmisibles, señala
Carlos Ríos. Quedan fuera de este grupo las patatas y patatas
fritas.
• El agua debe ser la bebida de referencia. A diferencia de la
cúspide de la pirámide se contemplaban “un consumo
y moderado” de alcohol representado por una copa de vino y
de cerveza. . En este nada de alcohol
• La leche y los lácteos deben limitarse aún más. Si en la
pirámide se hablaba de 2 o 3 raciones diarias, en el Plato de
Harvard se recomiendan 1 o 2 raciones.
ACIERTOS DEL PLATO DE HARVARD VS
LA PIRÁMIDE

41. • Cambian las fuentes de proteínas. No es que sean otras, es que se da
prioridad a los pescados, las aves, las legumbres y las nueces y se le resta a
las carnes rojas.
• Desaparecen los ultraprocesados: Dulces, bollería, grasas
saturadas, snacks salados y que podían llevar a confusión . Algunas
interpretaban que la pirámide decía que a lo largo del día debemos tomar
refresco y unas pocas galletas. Gran error.
• Las grasas sí, pero escogidas. Sí al aceite de oliva, límite a la margarina y no
a las grasas trans. l. Su presencia en la dieta es más necesaria de lo que
algunos creen.
ACIERTOS DEL PLATO DE
HARVARD VS LA PIRÁMIDE

42. GRÁFICO
PLATO DE HARVARD