El documento describe los pasos y utensilios necesarios para cortar un jamón de forma adecuada. Se requieren tres tipos de cuchillos afilados, un jamonero para sujetar el jamón, y paciencia para hacer cortes finos y uniformes. El objetivo es disfrutar de todas las cualidades del jamón cortándolo correctamente.

1. A continuación detallamos los utensilios necesa-rios
y los principales pasos a seguir, sin olvidar
que para cortar bien un buen jamón hay que
ser cautos y olvidar las prisas. Sólo la practica
permitirá agilizar la labor.
Es bien sabido que un buen corte de jamón se
hace imprescindible para saborear en toda su
intensidad las ricas características organolépti-cas
de los jamones ibéricos de bellota de Castro
y González, S.A.
MANUAL DEL BUEN CORTE DEL JAMÓN
Necesitaremos además un jamonero, para colocar el
jamón y facilitar el corte con la máxima comodidad y
seguridad.
Finalizado este primer corte y para evitar que se seque,
se puede recubrir el corte con las lonchas de tocino que
hemos retirado en la preparación.
Antes de colocar el jamón en el jamonero, hay que
limpiar la pieza. Comenzando con un corte cricular
profundo en la parte más alta del codillo.
Una vez limpio el jamón se coloca en el utensilio jamo-nero
bien sujeto.
Los cortes han de hacerse bajo suaves movimientos de
avance y retroceso con la hoja del cuchillo y a medida
que se va desprendiendo la loncha.
Se servirán en un plato colocadas de forma ordena-da.
Nunca debe partir más jamón del que se vaya a
consumir.
Son necesarios tres tipos diferentes de cuchillos: punti-lla,
cuchillo carnicero y cuchillo jamonero, y una chaira
para afilarlos correctamente.
Limpiar la pieza, retirando la corteza y el tocino por la
zona elegida.
Se empieza a cortar lonchas grandes y muy finas, que
contengan la parte grasa y la magra unidas.
Las lonchas deben ser muy delgadas, transparentes,
cortadas a temperatura ambiente para que se produzca
la fusión de la grasa de bellota.
Posteriormente se comienza a limpiar el jamón quitando
el tocino con cortes rectos en dirección a la incisión
realizada con anterioridad.
La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la
pezuña o hacia abajo.Se ha de hacer con cuidado para
que el corte sea recto y homogéneo.
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