2. Definiendo la biotecnología
la biotecnología se puede definir como un
conjunto de técnicas en que se utilizan
organismos vivos, partes de ellos o
moléculas derivadas de organismos
vivos para fabricar o modificar productos

3. Fermentaciones
La fermentación es la
transformación de una
sustancia orgánica en
otra utilizable,
producida mediante
un proceso metabólico
por microorganismos o
por enzimas que
provocan reacciones
de oxidación-
reducción, de las
cuales el organismo
productor deriva la
energía suficiente para
su metabolismo.

4. Las fermentaciones más comunes en la
industria de alimentos son la
del azúcar, con formación
de alcohol etílico, en la elaboración de
vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con
formación de ácido acético, en la
elaboración del vinagre; y la fermentación
láctica, en la elaboración de quesos y
yogures

5. Estas se pueden clasificar en :
-Fermentaciones no Alcohólicas.
-Fermentaciones Alcohólicas
-Fermentaciones Cárnicas
-Fermentaciones Lácteas

6. Fermentaciones no Alcohólicas
Elaboración de pan:
La levadura es un conjunto
de microorganismos unicelulares q
ue tienen por objeto alimentarse
del almidón y de
los azúcares existentes en la
harina. Las levaduras forman parte
de la familia de los hongos. Este
proceso metabólico da lugar a
la fermentación alcohólica cuyo
resultado es etanol(cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido
de carbono (CO2) en forma de gas.
El gas liberado hace que la masa
del pan se hinche, aumentando de
volumen. El alcohol etílico se
evapora durante el horneado del
pan, debido a las temperaturas
alcanzadas en su interior.

7. Una especie en particular es la responsable
de causar la fermentación del pan, se trata
de la Saccharomyces cerevisiae.

8. Vegetales fermentados
Método de conservación se originó probablemente
en China. Los tres vegetales con más
significancia en este contexto son los repollos, los
pepinillos y las aceitunas, aunque otros vegetales
fermentables incluyen remolacha, zanahorias,
coliflor, apio, ajo, arvejas, tomates verdes,
pimiento

9.  Vegetales fermentados Son el resultado de
fermentaciones lácticas:
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum

10. FERMENTACIONES
CARNICASEmbutidos:
CURADOS- peperoni y salami .
SEMICURADOS- mortadela
FRESCOS- salchichas frescas y ahumadas
COCIDOS- salchichas curadas o no curadas

11. Las cepas que intervienen son:
Cepas acidificantes:
-Pediococcus cerevisiae
-Lactobacillus plantarum
Cepas de sabor/color
-Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus
Cepas bioprotectoras
-Lactococcus lactis

12. Etapas básicas en la elaboración de
embutidos curados y semicurados:
1) Se prepara la carne (picada,
desmenuzada y mezclada) junto
con la grasa
2) Se añaden las especias, glucosa,
los
agentes saborizantes, las sales de
curado, el nitrito, y el cultivo iniciador
3) La mezcla se embute en la tripa a
2ºC (anaerobiosis)
4) Se incuba a la temperatura óptima
para el cultivo iniciador (15-23ºC) 5)
En algunos casos se calienta para
inactivar el inóculo y asegurar la
destrucción de los m.o. patógenos
6) Se seca hasta que alcance el
contenido en humedad deseado

13. Fermentaciones de pescados
Los productos de pescado fermentados
se utilizan como condimento sobre todo
de platos de arroz. En el sudeste asiático
también se utilizan como alimento proteico.

14. Los microorganismos que participan son:
Bacillus, Lactococcus,
Micrococcus, Staphylococcus
y Moraxella.

15. Fermentaciones Alcohólicas.
Este proceso es el que se utiliza
principalmente para la elaboración de los
distinto tipos de cervezas y para el proceso
de elaboración de los distintos vinos.

16. En estos casos se divide comúnmente el proceso
en tres etapas. La primera de molienda, la
segunda de hervor y la tercera de
fermentación.
El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza
es en donde la acción de la cimasa segregada
por la levadura convierte los azúcares
simples, como la glucosa y la fructosa, en
alcohol etílico y dióxido de carbono.

17.  En el caso de los vinos, la química de la
fermentación es la derivación del dióxido de
carbono del aire que penetra las hojas del
viñedo y luego es convertido en almidones y
sus derivados. Durante la absorción en la
uva, estos cuerpos son convertidos
en glucosas y fructosas (azucares). Durante
el proceso de fermentación, los azucares se
transforman en alcohol etílico y dióxido de
carbono

18. FERMENTACIONES
LACTICAS  La fermentación láctica
es causada por algunos
hongos y bacterias. El
ácido láctico más
importante que producen
las bacterias es el
lactobacillus. Otras
bacterias que produce el
ácido láctico son:
Leuconostoc,Pediococcu
s , Estreptococo lactis y
Bifidobacterium
bifidus.

19.  Este ácido láctico fermentado es
responsable del sabor amargo de productos
lácteos como el queso, yogurt y el kefir.

20. Yogurt
Yoğurt es el término turco para la «leche»
que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilíquida.

21. Todos los yogures poseen como característica
común haber sido fermentados a partir de la
leche con las bacterias acidófilas tales como
el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos
presentes en la leche. La fermentación se lleva a
cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C
durante un intervalo de tiempo que va desde las
2,5 a las 20 horas. La selección del cultivo
define el tiempo de fermentación y la estructura
y sabor finales del producto

22. Queso
El queso es un alimento sólido elaborado a
partir de la leche fermentada y cuajada
de vaca,cabra, oveja, búfalo, camella u
otros mamíferos.

23. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando también un papel importante
en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. Algunos también
contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior. El queso es un
sólido que aporta principalmente proteínas

24. Otros producto originados a
partir de la fermentación.
la cocina mongola, en la que fermentan la
leche de caballo en una bebida que
recibe el nombre de airag.
En Suecia uno de los productos lácteos
más populares es el filmjölk, elaborado
con cultivos mesófilos de la Lactococcus
lactis yLeuconostoc mesenteroides

25. El kéfir es técnicamente una bebida espumosa
efervescente que por regla general se elabora a partir
de leche entera tratada térmicamente a temperatura de
95 °C.
que emplean diversos cultivos de
bacterias: Lactococcus,Leuconostoc, Lactobacillus,
el acetobacter y las levaduras que les
proporcionan sabores y aromas característicos.

26. En la elaboración de chocolate también
participa la fermentación
La fermentación dura de 4 a 7 días. Las
semillas se voltean periódicamente cada
2 días para garantizar la uniformidad de
la fermentación.

27. los dos objetivos principales de la
fermentación son:
1) eliminar la pulpa
2) proporcionar el calor y el ácido acético y etanol
necesario para eliminar la germinación de las semillas
que asegura su curado.