Propiedades Físicas del agua y determinación del pH de los alimentos

1. Propiedades Físicas Del Agua
Y Determinación Del Ph De Los Alimentos”
Centro de Estudios Tecnológicos
industrial y de servicios No.62
Rafael Garcilita
Laboratorio clínico
6ºD Equipo 1
MTRA. Marta Gabriela
Aceves
Integrantes:
1º Guadalupe Aguilera Valle
3ºKarla Jazmín Arredondo Flores
7º Ana Maria Cardenas Galvan
14º Mónica Yazmin García Montes
32º Jesús Prieto Méndez
40º Daniela Ramírez Vargas
Práctica 1º
Bioquímica

2. PRÁCTICA No. 1
Propiedades Físicas Del Agua Y
Determinación Del Ph De Los Alimentos.
OBJETIVO:
Ҩ Utilizar correctamente instrumental que nos permitan determinar el pH de una
sustancia.
Ҩ Conocer el funcionamiento de un pH-metro.
Ҩ Identificar las propiedades del agua
FUNDAMENTO:
Una sustancia es ácida frente al agua si proporciona iones H+ a está, formándose
iones H30+. Una sustancia es básica frente al agua si acepta iones H+ del agua,
formándose iones OH-. Se dice que el agua pura es neutra. El grado de acidez o de
basicidad de una sustancia depende de la concentración de iones H+ que posee y
se puede establecer con una escala ya establecida, denominada escala pH, que va
de 1 a 14.
El valor de pH tiene un papel importante en la industria, en la medicina, en el sector
de la alimentación y en la agricultura. Se mide sobre todo en soluciones acuosas y
extractos, pero también en multitud de productos con consistencia sólida (por ej.
Frutas), además de en el cuerpo humano (valor del pH de la piel). Para que una
medición sea correcta debe darse una humedad suficiente del objeto medido.
El valor de pH se determina mediante:
Centro de Estudios Tecnológicos
industrial y de servicios No.62
Rafael Garcilita

3. Ҩ Indicadores, que son sustancias colorantes que cambian su color en un rango
de pH determinado.
Ҩ pH-metros, que son aparatos de medición digitales y que dan una
determinación rápida y precisa.
Materiales Y Equipo
MATERIAL IMAGEN
3 Vasos de
precipitado de 250 ml
https://ae01.alicdn.com/kf/HTB1uf3wKXXXpXXq6xXFXXXr/-
8pieces-lot-SHUNIU-Lab-font-b-beaker-b-font-font-b-250ml-b-
font-Glass.jpg
4 Vasos de
precipitado de 100 ml
https://sc01.alicdn.com/kf/HTB16dYEKpXaaaXq6xXFXXXl/100ml-
Laboratory-Boro3-3-Beaker-in-laboratory.jpg
1 Parrilla eléctrica
http://lh4.ggpht.com/-
1mVcax5oxu0/UDaLvNj9iCI/AI5Q/GkWzxv5L_SA/Plato%252520c
aliente%252520con%252520agitador%25255B5%25255D.jpg?im
gmax=80

4. 1 termómetro de 0 a
260 °C
https://www.medicalcenter.com.mx/content/images/thumbs/00014
96_1024.jpg
1 Probeta de 50 ml
http://www.marienfeld-
superior.com/tl_files/images/Produktfotos/MF_Produktfotos_web/
21.260%20neu.jpg
Papel indicador.
http://arlab21.com/wp-content/uploads/2014/04/pHFix_0-14.jpg
pH-metro.
http://www.ehu.eus/biomoleculas/ph/jpg/basicph.jpg
Mortero de porcelana
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/af/White-
Mortar-and-Pestle.jpg/220px-White-Mortar-and-Pestle.jpg

5. Vidrio de reloj.
https://latam.hach.com/asset-
get.product.image.jsa?sku=57870&size=M
Gotero
http://cigarrilloselectronicosrd.com/content/images/thumbs/00006
64_gotero_300.jpeg
SUSTANCIAS IMAGEN
Alimentos para
calcular su pH
(Leche, refresco,
jugo de limón, jugo
de naranja, pan,
manzana)
100 g de Cloruro de
sodio (sal de mesa)
http://4.bp.blogspot.com/-
ZWgkIcBZeRk/VCFj1vQQqMI/AAAAAAAADVA/blFGYDnVW60/s
1600/sal-670xXx80.png
Hielo
http://eva.hn/wp-content/uploads/2015/08/hielo-cubo-todo-frio.jpg
PROCEDIMIENTO 1º

6. TÉCNICA DE PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA
a) Punto de ebullición del agua
1. Colocar 50 ml de agua destilada en cada vaso de precipitado de 100 ml.
2. Colocar al primer vaso 20 g de cloruro de sodio y al segundo 40 g, mientras que
el tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control).
3. Someter cada vaso a ebullición y medir la temperatura cada minuto, hasta que
después de 5 min. No haya variación. Realiza las gráficas en papel milimétrico.
4. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto de ebullición del agua.
Resultados:
TIEMPO
En
minutos:
AGUA
Temperatura que alcanzo el agua según su contenido de sal
en gramos:

7. 0 20 40
1 30ºC 27ºC 26ºC
2 41ºC 40ºC 36ºC
3 50ºC 55ºC 49ºC
4 75ºC 73ºC 63ºC
5 84ºC 83ºC 80ºC
5+1 92ºC 101ºC 92º
5+2 100ºC 101ºC 103ºC
5+3 100ºC 101ºC 103ºC
b) Punto crioscópico del agua
1. Colocar en cada vaso de precipitado de 250 ml aproximadamente 8 cubos de
hielo y pesar la cantidad de hielo en cada vaso.
Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3
2. Colocar al primer vaso 10 g de cloruro de sodio y al segundo 20 g, mientras que
el tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control). Esparcir la sal en los
vasos 1 y 2 de forma homogénea.
Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3

8. 3. Después de 30 min medir con una probeta de 50 ml la cantidad de agua licuada
en los vasos, determinar el % de agua liberada del hielo y medir la temperatura en
cada vaso de hielo.
CÁLCULOS
Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3
𝟒𝟎. 𝟖
𝟓𝟔. 𝟑
𝒙 𝟏𝟎𝟎
=72.46
49.1
54.7
𝑥 100
=89.76
23.3
49.5
𝑥 100
=47.07
4. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto crioscópico del agua.
El hielo se forma cuando el agua alcanza su punto de congelación.
Sin embargo, hay muchos factores que pueden afectar a este punto de
congelación, incluyendo la presencia de partículas disueltas en el agua.
Cualquier cosa con un punto de congelación más bajo que el agua que se disuelve
en una solución, bajará el punto de congelación de la solución en su conjunto. Por
ejemplo, la sal reducirá el punto de congelación, por ello entre mayor cantidad
de sal agregamos al hielo se descongela más rápido.
FORMULA
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑐𝑢𝑎𝑑𝑎
Hielo en Kg+Clorurode Sodio
x 100

9. PROCEDIMIENTO 2º
TÉCNICA PARA DETERMINAR EL PH DE LOS ALIMENTOS
Procedimiento:
a) Determinamos primero el pH de alimentos líquidos o con suficiente agua:
leche, jugo de naranja, jugo de uva, refresco de cola, leche, yoghurt
Realizamos una medición aproximada con el papel indicador y
posteriormente con el pH-metro. Es necesario limpiar bien el electrodo
después de cada medición con agua destilada.
b) Para determinar el pH con el papel indicador, cortaremos un pequeño
trozo de papel, lo depositaremos en el vidrio de reloj y añadiremos unas
gotas de la sustancia a analizar.
Refresco de cola Jugo de naranja y
limón

10. c) Para determinar el pH con el pH-metro, simplemente introduciremos el
aparato en la disolución, esperaremos a que se estabilice el resultado y lo
sacaremos para limpiarlo con agua destilada.
d) Rellena el color del indicador y la marca del pH-metro en la siguiente tabla:
NARANJA REFRESCO
DE COLA
LECHE JUGO DE
LIMON
PAPEL pH
4 3 6 2
PH- METRO 4.27 3.66 5.46 3.51
Refresco de cola Jugo de naranja
Jugo de limón Leche

11. e) Para determinar el pH de alimentos con consistencia sólida o pastosa:
manzana, tortilla, pan…, etc., deberemos triturar los alimentos y, si es
preciso, añadir algo de agua destilada. El procedimiento será medir
primero con el papel indicador y después con el pH-metro.
MANZANA PAN
INDICADOR 4 6
PH-METRO 4.91 5.00

12. OBSERVACIONES:
Procedimiento 1
a) Punto de ebullición del agua
-Pudimos observar que en el primer minuto en que el agua se colocó al calor la
que no contenía sal aumentaba más rápido su temperatura en comparación de
las que si tenían sal.
-También se observó que el aumento de temperaturas en todas las muestras de
agua era en constante aumento, es decir las variaciones de temperatura en
cada minuto iban en un rango de 10-15ºC aproximadamente.
-Se observó que en la muestra de agua sin sal después de los 5 minutos el agua
llego a 100ºC y se mantuvo en esa temperatura, el agua con 20 gramos de sal
alcanzo una temperatura de 101ºC después de los 5 minutos expuesta al calor
y ya no tuvo variación, sin embargo el agua que contenía los 40 gramos de sal
después e los 5 minutos al calor pudo llegar hasta los 103ºC y se mantuvo en
esa temperatura durante los 3 minutos registrados continuamente después de
los primeros 5.
b) Punto crioscópico del agua
- En la realización de este procedimiento pudimos observar la reacción de la
sal sobre el hielo por lo cual se dice que entre mayor cantidad de sal que
coloquemos obtendremos una mayor descongelación
-En esta ocasión el vaso numero 2 fue el que se registró una mayor cantidad de
agua ya que fue al que se le agrego los 20g de sal y al vaso que no agregamos
sal (control) se obtuvo menor cantidad de agua.
Procedimiento 2
PH de los alimentos
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos
alimenticios, pues éste sirve como indicador de las condiciones higiénicas para
el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la
humedad son importantes para la conservación de alimentos.
CUESTIONARIO:
1. Explica cuáles otras propiedades coligativas del agua se ven afectadas por
la presencia de solutos.
2. ¿Qué aplicaciones tiene la medición de punto de ebullición y de punto
crioscópico en los alimentos en general?
 En los alimentos calientes se mide el punto de ebullición para saber si pueden
ser comestibles en esas condiciones de temperatura.
 Al cocinar algunos platillos específicos debemos cuidar su temperatura ya
que esta influye mucho en el resultado de cocción del alimento.
 En las carnicerías, la carne debe concervarse a una temperatura menor a 0°
ya que esto ayuda a que esta se conserve fresca y en buen estado.

13. 3. Enlista ejemplos de alimentos donde se mida de forma cotidiana estas
propiedades.
 La carne
 Los helados
 Comida al horno
 Preparación de pastas
 Preparación de bebidas calientes (canela, chocolate, maicena, etc)
4. Menciona ejemplos de sustancias que sean utilizadas en alimentos para
cambiar sus propiedades.
 El bicarbonato de sodio para suavizar muchos granos (garbanzo, Abas, frijol,
etc.)
 Ácido cítrico para cambiar la textura de una gran variedad de carnes
 Las levaduras para que cambie la apariencia y la forma de las harinas
horneadas.
5. ¿Cuál es el objetivo de la experiencia? Conocer las diferentes propiedades
de muchas sustancias como el ph, y las propiedades coligativas del agua.
¿Qué problemas has encontrado? Un problema fue el equipo del
laboratorio que utilizábamos para medir el ph ya que no funcionaban muy
bien. ¿Cómo lo has resuelto? Las tiras reactivas que nos proporcionaron
para medir el phnos ayudaron mucho en la práctica.
6. ¿Por qué crees que la mayoría de los alimentos tiene pH ácido? Porque
el ph acido impide el crecimiento de muchos microorganismos como
bacterias.
7. Infórmate sobre la utilidad de los medicamentos antiácidos.
Es una sustancia, generalmente una base (medio alcalino), que actúa en contra de
la acidez estomacal. En otras palabras, el antiácido alcaliniza el estómago
aumentando el pH.
8. Calcula el pH de las siguientes sustancias, realiza los cálculos:
a) HCl O.02 M
ph=-log10 (H+)
ph=-log10 (0.020)
ph=1.6989
ph=1.70
b) NaOH 0.1 M
ph=-log10 (H+)
ph=-log10 (1x10-13)
ph= 13
c) CH3COOH 0.3 M
ph=-log(H+)

14. ph=-log(5.4x10-6)
ph=5.26
d) KOH 0.33 M
CONCLUSIONES
Procedimiento 1
a) Punto de ebullición del agua
Cuando la sal se añade al agua, el punto de ebullición del agua se eleva y el
punto de congelación disminuye. Como sabemos, cuando se eleva la
temperatura del agua, las moléculas se mueven más rápido, chocan con más
frecuencia, y liberan más moléculas de gas de vapor. Los iones de sal química
toman un poco de espacio, haciendo menos colisiones entre las moléculas de
agua, por lo que no libera tantas moléculas de vapor como el agua pura lo haría.
Por lo tanto, se requiere más energía (una temperatura más alta) para que el
agua salada empiece a hervir.
Fue por ello que al realizar nuestra práctica el agua sin sal comenzó a aumentar
su temperatura con más rapidez en comparación del agua con sal, sin embargo
cuando llegaron a una temperatura fija el agua que tenía sal alcanzó una
temperatura más elevada que la que no contenía sal.
b) Punto crioscópico del agua
El punto de congelación del agua pura es de 0°C, pero ese punto de fusión
puede ser disminuido por la adición de un disolvente tal como una sal. Una
solución tiene típicamente un punto de fusión medible más bajo, que el del
disolvente puro.
Procedimiento 2
PH de los alimentos
Entre más bajo sea el número del pH quiere decir que el alimentos es más ácido
y más alto significa que su pH es alcalino.
Los alimentos o bebidas con niveles por debajo de 5 podrían –entre otros
aspectos- poner en riesgo el esmalte de los dientes.
 Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e
inhibe la reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la
verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH.
 El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre
4.0 y 5.8. Las pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la
reproducción de microorganismos patógenos.
 El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de
bebidas. Incluso pequeños cambios del Ph en las aguas minerales
pueden indicar una contaminación de las fuentes o de los estratos
naturales.
 El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección
hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus

15. condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a 6.8. Valores
inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede
ser grave si el pH es inferior a 4.4.
Bibliografía consultada.
 https://www.natursan.net/el-ph-de-los-alimentos/
20-marzo-17
 http://industrias-alimentarias.blogspot.mx/2008/03/la-importancia-del-ph-en-los-
alimentos.html
20-marzo-17
Anexo 6:
Instrumento de Evaluación: Técnica experimental
COMPETENCIAS GENÉRICAS COMPETENCIAS DISCIPLINARES
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
 Asume una actitud constructivista, congruente con los
conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro
de distintos equipos de trabajo.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a
partir de métodos establecidos.
Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para
procesar e interpretar información
2. Fundamentaopiniones
sobre losimpactosde la
cienciayla tecnologíaensu
vidacotidiana,asumiendo
consideracioneséticas.
Para cada una de las categorías de evaluación, mostradas a continuación, coloca una X en el
cuadro que más se aproxime, en cuanto al trabajo efectuado en la actividad experimental.
Asignatura: Bioquímica Calificación:
Profesor/a: Marta Gabriela Aceves Puntos Nota
Grupo: 6° D Calificación: _____ menos de
14
5
Equipo 1 15-19 6
1 = Totalmente de acuerdo
2 = En desacuerdo
3 = De acuerdo
20-24 7
25-29 8
30-34 9

16. 4 = Totalmente de acuerdo 35-40 10
Categorías de evaluación 1 2 3 4 Total
1. Utiliza la bata blanca.
2. Manipula de forma correcta el material y equipo.
3. Respeta las indicaciones del profesor.
4. Realiza las actividades experimentales de forma correcta.
5. Mantiene ordenada y limpia su área de trabajo.
6. Recopila los datos de acuerdo a su diseño experimental
7. Entrega limpia, su área de trabajo, el material y equipo.
8. Comunica de manera oral y escrita los resultados de su actividad
experimental
9. Presenta las conclusiones de manera lógica y congruente con los resultados
obtenidos contrastados con la teoría dando lugar al planteamiento de nuevas
preguntas
10. Muestra flexibilidad a los cambios de opinión ante la reflexión crítica de las
ideas expuestas por su equipo.
Total