Art. guia para bares escolares

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
Coordinación Nacional de Nutrición
AUTORIDADES
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
DISTRITO METROPOLITANO
DE QUITO

PRESENTACIÓN ................................................................................................ 5
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 6
¿QUÉ ES UN ALIMENTO? ............................................................................. 7
PLANTA FÍSICA ................................................................................................ 8
CARCTERÍSTICA O INFRAESTRUTURA DE UN BAR ESCOLAR ........ 8
HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ............................ 11
TEMPERATURAS Y TIEMPOS IDÓNEOS DE REFRIGERACIÓN ...... 13
RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS ..................................................................................................... 14
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES ................................................ 17
GUIA DE ALIMENTACIÓN DIARIA DEL ESCOLAR ............................. 19
EXPENDIO DE ALIMENTOS ....................................................................... 20
CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO ........ 21
CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIÓN A
LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES
ESCOLARES ...................................................................................................... 24
ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES .................. 25
ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR ESCOLAR ......................... 27
MERCADEO ...................................................................................................... 28
COMBINACIÓN DE ALIMENTOS ............................................ 28
RECETAS .................................................................................... 30

COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP
5
El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una preocupación global
debido a la rapidez actual de incremento y efecto negativo que ejerce sobre la
salud de la población que la padece ya que aumenta considerablemente el riesgo
de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles asociadas con la nutrición, en el
Ecuador estudios focalizados determina la presencia sobrepeso y obesidad en las
ciudades más densamente pobladas del país, en un 14% en escolares (Maestría
de Alimentación y Nutrición - Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en
adolescentes (Maestría de Alimentación y Nutrición - Universidad Central del
Ecuador 2006).
La obesidad tiene un origen multicausal, producto de los estilos de vida y del
entorno, pero con influencia de diversos determinantes subyacentes, como la
globalización, la cultura, la condición económica, la educación, la urbanización y el
entorno político y social (medios de comunicación). En este fenómeno juegan un
papel importante tanto el comportamiento individual, como el entorno familiar,
comunitario y el ambiente social (Organización Mundial de la Salud 2000).
Por esta razón, para asegurar un entorno favorable dentro de las
escuelas, se ha elaborado el acuerdo interministerial de bares escolares con el
propósito de establecer requisitos para el funcionamiento de los bares escolares, su
administración y control, controlar los parámetros higiénicos e indicadores
nutricionales que permitan que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden
sean sanos, nutritivos e inocuos, y promover hábitos alimentarios saludables en el
Sistema Nacional de Educación.
La presente guía está dirigida a los administradores de bares escolares con el
propósito de que brinden una alimentación saludable a los escolares, basándose
en las prácticas correctas de manipulación, higiene y nutrición cumpliendo con lo
establecido en el Acuerdo Interministerial Nº 004-10.
Las autoridades del Ministerio de Salud, los técnicos de la Coordinación
Nacional de Nutrición agradecemos a los funcionarios de Nutrición por la revisión y
actualización del documento en especial a la Dra. Flor Cuadrado.
Dra. Rocío Caicedo
Coordinadora Nacional de Nutrición

Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol
6
Los bares escolares son locales que se encuentran
dentro de las instituciones educativas, autorizados para
la preparación y expendio de alimentos y bebidas,
naturales y/o procesados, que brindan una alimentación
nutritiva, inocua, variada y suficiente.
INTRODUCCIÓN
LOS BARES ESCOLARES

CO SN AS VER
CO SN AS VER
Es todo producto alimentario natural o procesado, que previamente
preparado y una vez ingerido, aporta al organismo de los seres
humanos, los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos.
Alimentos alterados.- Son aquellos que han sufrido deterioro
en sus características físicas y químicas, causados por el medio
ambiente aire, luz, temperatura , microorganismos, insectos,
roedores y que presentan alteraciones en su color, olor,
sabor, textura y puede producir o transmitir enfermedades.
Alimentos contaminados.- Son aquellos
que contienen parásitos, microorganismos o
sustancias capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre.
Están dentro de este grupo los alimentos
que contienen microorganismos no
patógenos, en cantidades superiores a las
permitidas en el codex alimentario, en las
normas INEN, así como aquellas que contengan: impurezas
químicas, riesgosas, repulsivas o tóxicas, radioactivas o cualquier
otra inadecuada para la alimentación.
7

8
PLANTA FISICA
6m
GUÍA PARA BARES ESCOLARES
PLANTA FÍSICA
CARACTERÍSTICAS O INFRAESTRUCTURA DEL
BAR ESCOLAR
Alimentos falsificados o alimentos engañosos.- Son aquellos productos
comerciales con atribuciones inexistentes por falsa información sobre
origen, ingredientes, valor nutritivo y/o rotulación que no corresponde.
2
Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no
mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el expendio de alimentos
preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos.
Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que expenda deberá disponer
de una adecuada cadena de frío que garantice la conservación de los mismos.
No requiere del permiso de funcionamiento, pero está sujeto al control de la
autoridad de salud correspondiente.

Estructura de cubierta
ESC: 1:00
Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16
metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para el
expendio, siempre y cuando cum plan con las condiciones apropiadas para el
efecto que se encuentran descritas en el presente Reglamento; en estos
locales pueden expenderse también alimentos procesados, cumpliendo las
condiciones normativas vigentes.
Fachada Lat. Izquierda Fachada Lat. Derecha
BAR SIMPLE
9

10
PR
Los bares escolares deben estar ubicados a mínimo diez metros de los
servicios higiénicos y lavabos con que cuente la institución educativa, los
mismos que observarán en buen estado físico y de higiene. Todos los bares
escolares contarán, al menos, con lavaderos y agua segura.
Los bares escolares deben contar con iluminación y ventilación suficientes, de
preferencia de fuentes naturales, deberán tener acceso formal a los servicios
públicos con los que disponga la institución educativa, como luz eléctrica, agua
potable, alcantarillado, manejo de desechos, y observar todas las normas
sanitarias y de seguridad vigentes.
Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16
metros cuadrados, y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa,
tanto para la preparación de alimentos como para el servicio de los mismos en
sus propias instalaciones; de contar con servicios higiénicos y lavamanos,
estos estarán aislados físicamente de las áreas de elaboración y del servicio
de los alimentos.

Frutas y hortalizas: debe preferirse las
de temporada, frescas, en buen estado
que no estén en contacto con el suelo.
Frutas, hojas de verduras y hortalizas
con presencia de manchas negras, cafés
o m ora da s deben recha za rse pues
pueden contener bacterias, hongos y
virus que afectan la salud. Los alimentos
deben lavarse antes de ser consumidos
C a rn e s : R e c h a za r la s c a rn e s q u e
p re s e n te n c a m bio s de c o lo r, o lo r
n o d u la c io n e s o p a rá s ito s v is ib le s
(particularmente en carnes y vísceras de
res y cerdo). En este tipo de alimentos se
produce fácilmente contaminación cruzada
por bacterias.
Pescados: El omitpóodatseusneodacsep
presenta las siguientes características:
músculos firmes, ojos brillantes, agallas
rojas, escamas bien adheridas y olor
característico. Se debe limpiar , eliminar las
escamas, lavar y vaciar las vísceras.
Aves: Para la adquisición considerar
la calidad y el registro sanitario
respectivo (si lo tiene).
En la selección de alimentos es importante observar la fecha de caducidad,
adquiera alimentos limpios y seguros, sin magulladuras. Los alimentos
procesados deben tener registro sanitario.
11

PREPARACIONES ESPECIALES
12
LECHE
PASTEURIZADA
Leche: Comprar leche pasteurizada, tomando en
cuenta la fecha de caducidad, en caso de no
disponer de este tipo de leche, comprar la leche de
vaca de procedencia segura, debe cernirse y
hervirse por un tiempo de 10 minutos, dejar enfriar
en el recipiente que se hirvió, luego guardar en
refrigeración o en un lugar fresco hasta su
utilización.
Quesos: Consumir productos con registro
sanitario y fijarse en la fecha de
caducidad.
Guardar en refrigeración, si compra queso
fresco o quesillo, observar el color, olor y
Huevos: Comprar huevos frescos, que no se encuentren
rotos y contaminados con heces de ave.
Deben almacenarse en lugar seco y fresco.
Productos secos: El arroz, lenteja, fréjol,
arveja, garbanzo, habas, chochos que se
adquieran, deben encontrarse en buenas
condiciones, sin impurezas y en recipientes
adecuados.
Una vez adquiridos los alimentos se debe
almacenar y clasificar correctamente, a
continuación se presenta una tabla donde
se describe la temperatura y tiempo de
almacenamiento.

ALIMENTO
TEMPERATURA
RECOMENDADA
(ºC)
TIEMPO MÁXIMO
ALMACENAMIENTO
CARNES
Rebanada 0 a -2,2 3 a 5 días
Molida 0 a -2,2 1 a 2 días
Otro tipo 0 a -2,2 1 a 2 días
Jamón entero 0 a -2,2 7 días
Salchichas 0 a -2,2 1 semana
Tocino 0 a -2,2 1 semana
Otros embutidos 0 a -2,2
CARNES COCIDAS 0 a -2,2 1 a 2 días
SALSAS, CALDOS 0 a -2,2 1 a 2 días
Aves 0 a -2,2 1 a 2 días
Pollo, pavo, pato, ganso 0 a -2,2 1 a 2 días
Vísceras 0 a -2,2 1 a 2 días
Cocidas 0 a -2,2 1 a 2 días
PESCADOS
Pescados grasos -1,1 1 a 2 días
Fresco -1,1 1 a 2 días
Congelado -18 3 días
Filete -1,1 1 a 2 días
HUEVOS
Enteros 4,4 1 semana
Clara o yema 4,4 a 7.2 2 días
PLATILLOS A BASE DE:
Huevo, carne, leche, pescado y aves
0 a -2,2 Sírvase el mismo día
PASTELILLOS CREMOSOS 0 a -2,2 Sírvase el mismo día
LACTEOS
Leche líquida 3,3 a 3,9 5 a 7 días
Mantequilla 3,3 a 3,9 2 semanas
Quesos 3,3 a 3,9 7 días
Leche evaporada, descremada 10,0 a 21.1 1 año
Leche en polvo reconstituida 10,0 a 21.2 1 año
FRUTAS 4,4 a 7.2 2 semanas
VEGETALES 4,4 a 7.2 2 semanas
(días)
13

Muchos alimentos crudos (en
particular, los pollos, la carne y la
leche no pasteurizada) están a
menudo contaminados por
microorganismos, para
eliminarlos, se requiere
de una cocción a
Usualmente se da,
cuando el agua con los
alimentos empieza a hervir,
al asarlos u hornearlos.
RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Cocinar bien los alimentos
Observar que cuando se prepare el pollo asado, si junto al hueso
se encuentra la carne cruda, habrá que meterlo de nuevo en el
horno hasta que esté bien cocido.
Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben
descongelarse completamente antes de cocinarlos.
14

Mantener limpias todas las superficies de la cocina
Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más
mínimo contacto con alimentos crudos, a este proceso se lo
conoce como “contaminación cruzada”.
Esta contaminación cruzada puede ser directa, como
sucede cuando la carne cruda del pollo entra en contacto
con alimentos cocinados.
Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo CRUDO y utilizar después la
misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo COCIDO: ya que
este puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación
microbiana por consiguiente, habría que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla,
el cuchillo y utensilios utilizados, de preferencia debe utilizarse tabla plástica.
Evitar el contacto
entre los alimentos
crudos y los
cocinados
Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente
limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que
cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes y un
foco de contaminación.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan
enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección, es guardar los alimentos
en recipientes bien cerrados.
Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día
y hervir antes de volver a usarlos.
También deben lavarse los trapeadores o paños utilizados para fregar los pisos.
15

16
El agua pura es tan importante
para preparar los alimentos
como para beber.
Si el agua no es segura, hiérvala
durante 10 minutos o añada 3
gotas de cloro por cada litro de
agua.
Utilizar agua segura
En caso de utilizar vajilla retornable, su
limpieza se la realizará con agua corriente
y jabón para vajilla; de igual manera, debe
incentivarse el uso de servilletas desechables
y manteles de tela, preferentemente de color
blanco.
Limpieza de vajilla
Se dispone también que los alimentos para su expendio deben ser manipulados
mediante guantes plásticos desechables o en su empaque original.
Tanto el administrador como los empleados del bar deberán presentar el
certificado de salud una vez al año previo al ejercicio de su actividad y cumplir
con las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pública, entre
ellas:
Higiene personal
Vestimenta
Aseo Personal
Cabellos y uñas cortas y limpias, piel sana, sin afecciones cutáneas o heridas,
no toser o estornudar sobre los alimentos, no fumar ni ingerir licor en el bar.
Usar uniforme, delantal o mandil, gorro para cubrir el cabello, no usar pulseras,
relojes, anillos y otros objetos.

Descubrirse hasta el codo
Enjuagarse hasta el antebrazo
Jabonarse cuidadosamente
Cepillarse las manos y las uñas
Enjuagarse a chorro con agua limpia
para eliminar el jabón
Secarse con una toalla limpia de
uso personal o con toalla de papel
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA Y NUTRIENTES DEL ESCOLAR Y DEL
ADOLESCENTE
El escolar requiere de energía y nutrientes que deben proveer una alimentación
variada.
El escolar requiere cinco comidas al día, de las cuales el refrigerio equivale al 15%
de los requerimientos calóricos diarios.
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar
a preparar los alimentos y después de cualquier
interrupción.
Si prepara ciertos alimentos crudos, tales como
pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo
las manos antes de manipular otros productos
alimenticios.
H
a
in
S
p
la
a
Lavarse las manos a menudo
No preparar alimentos si tiene heridas en las
manos, o está enfermo con infecciones
respiratorias como tos o gripe
Lavado correcto de las manos
17

18
EDAD
AÑOS
ENERGIA
(Kcal)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
CARBOHIDRATOS
(g)
5-12 273.8
410.25
8.2
12.3 13.7
39.79.1
59.512-18
, en
% de las recomendaciones
nutricionales para la edad.
necesitan
REQUERIMIENTOS DE CALORÍAS Y NUTRIENTES
PARA EL REFRIGERIO

+ Reemplazo: es sustituir un alimento por otro de igual valor nutritivo
19

20
Los alimentos, bebidas y preparaciones que se expendan en los bares
escolares y que sean preparados en los mismos, deben ser naturales,
frescos, nutritivos, inocuos y de calidad, a fin de que no se constituyan en
riesgo para la salud de los consumidores; el proveedor del servicio de bar
escolar y su personal expenderán alimentos aplicando medidas de higiene y
protección. Se promoverá el consumo de agua segura y de alimentos ricos
en fibra.
Los alimentos y bebidas procesadas que se expendan en los bares escolares
deben contar con registro sanitario vigente, estar rotulados de
conformidad con la normativa nacional y con la declaración nutricional
correspondiente, especialmente de las grasas totales, grasas saturadas,
grasas trans, colesterol, carbohidratos totales y sodio. No podrán
expenderse alimentos y bebidas procesadas y/o preparadas en el bar, que
contengan cafeína, edulcorantes artificiales (excepto sucralosa) y
alimentos que sean densamente energéticos con alto contenido de grasa,
hidratos de carbono simple y sal, según se detalla en el siguiente cuadro:
EXPENDIO DE ALIMENTOS

CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE
EXCESO
Bajo C ontenido Mediano C ontenido Alto C ontenido
Grasas totales
C ontenido menor o
igual a 3 gramos en
100 gramos.
C ontenido menor o
igual a 1 ,5 gramos en
100 mililitros.
C ontenido mayor a 3 y
men or a 20 gramos en
100 gram os.
C ontenido mayor a 1 ,5 y
menor a 1 0 gramos en
10 0 mililitros.
Conten ido mayor o
igual a 20 gramos en
100 gramos.
Conten ido mayor o
igual a 1 0 gramos en
1 00 mililitros.
Grasas Saturadas
C ontenido menor o
igual a 1, 5 gramos en
100 gramos.
C ontenido menor o
igual 0,75 gramos en
100 mililitros.
C ontenido mayor a 1 ,5 y
men or a 5 gramos en 100
gramos .
C ontenido mayor a 0,75 y
men or a 2,5 gramos en
10 0 mililitros.
C onten ido m ayor o
igua l a 5 gramos en
1 00 gramos.
C ontenido mayor o
igual a 2,5 gramos en
100 mililitros.
Grasas trans
C ontenido menor o
igual a 0,1 5 gramos en
100 gramos
C onten ido menor o
igual a 0,075 gramos
en 1 00 mililitros
C ontenido mayor a 0,1 5 y
men or a 1 gramo en 100
gramos
C ontenido mayor a 0,075
y menor a 0,50 gramos en
10 0 mililitros
C onten ido mayor o
igual a 1 gram o en 10 0
gramos.
Conten ido mayor o
1 00 mililitros
Azúcares
C ontenido menor o
igual a 5 gramos en
100 gramos.
C ontenido menor o
100 mililitros.
C ontenido mayor a 5 y
men or a 1 5 gram os en
10 0 gram os.
men or a 7,5 gramos en
10 0 mililitros.
C onten ido mayor o
igual a 1 5 gram os en
1 00 gramos.
C onten ido mayor o
1 00 mililitros.
Sal
C ontenido menor o
100 gramos.
C ontenido menor o
100 mililitros.
(equiva le a 1 20
miligramos de sodio)
men or a 1 ,5 en 10 0
gramos
men or a 1 ,5 gramos en
10 0 mililitros.
(equivale a entre 1 20 a
600 miligramos de sodio)
igua l 1 ,5 gramos en
1 00 gramos.
igua l a 1 ,5 gramos en
1 00 mililitros
( equivale a más de 600
miligram os de sodio)
Nutrien tes
indicadores
21

22
Los administradores de los bares deberán incluir en su
oferta alimentos, bebidas y preparaciones tradicionales,
aprovechando los productos de temporada e incentivando los
hábitos y costumbres propios de la población. Se respetarán,
irrestrictamente, las disposiciones establecidas en normativas
ambientales en relación a la fauna y flora en peligro de extinción.
Es responsabilidad del prestador del servicio, evitar la
descomposición prematura o vencimiento de los alimentos
antes de su expendio, se aplicará el método PEPS (“Lo primero que
entra es lo primero que sale”); la materia prima para la preparación,
así como los alimentos y bebidas procesadas, semi-elaborados y
elaborados, deben conservarse en congelación, refrigeración o en
ambiente fresco y seco, en vitrinas adecuadas o recipientes limpios
y con tapa, dependiendo de las características del producto, a fin de
protegerlos de agentes contaminantes, tomando en especial
consideración aquellos de alto riesgo epidemiológico. Se debe
evitar la exposición a riesgos de los alimentos durante su
preparación, transporte y expendio.
Los equipos y utensilios destinados a la preparación y
transporte de alimentos deben ser de material resistente,
inoxidable y anticorrosivo, fáciles de limpiar, lavar y
desinfectar; los utensilios serán almacenados en vitrinas, al igual
que la vajilla y cualquier otro instrumento que se use para su
manipulación, preparación y expendio; el aseo y mantenimiento del
menaje se hará con la periodicidad y en las condiciones que establece
la normativa sanitaria vigente. En todo momento se evitará tocar
con los dedos la superficie de la vajilla y utensilios que entren en
contacto con los alimentos.

23
COORDINACIÓ
SALCHIPAPA PAPAS
Los productos procesados ofertados en el mercado tienen
diferente tamaño de porción para saber si el contenido nutricional
de estas porciones están dentro de lo recomendado en el cuadro
de indicadores de exceso de energía se debe efectuar el siguiente
cálculo:
Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional
declara 9.2 gramos de grasa, como la recomendación es de hasta
19.9 gramos de grasa en una porción de 100 gramos, se realiza la
siguiente operación:
25 gramos de producto 9.2 gramos de grasa
100 gramos de producto X
Respuesta:
La porción de 100 gramos de papas fritas proporciona 36 gramos
de grasa, como la recomendación es 19.9, este producto no podría
expenderse en el bar escolar

24
Productos
Porción
(gramos) Nutriente
Menorde
(cantidad)
Productos
procesados
industriales
15
Grasa 3,00 Gramos
Grasa saturada 0,75 Gramos
Azúcares 2,25 Gramos
Sal 90,00 Miligramos
25
Grasa 5,00 Gramos
29
Grasa 5,80 Gramos
30
Grasa 6,00 Gramos
45
Grasa 9,00 Gramos
50
Grasa 10,00 Gramos
Bebidas 240 Azúcares 18,00 Gramos
Caramelos 2 Azúcares 0,40 Gramos
Chicles 15 Azúcares 3 Gramos
CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIÓN A LAS
PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES

ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES
Queso,yogurt,leche (preferir descremada y semidescremada)
Cereales integrales o productos derivados,ejemplos:
Maíz, arroz, pan,galletas.
Lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, pepinillo, brócoli,
rábano,coliflor,col,remolacha
Frescas: de temporada, al natural o en
Jugos: tomate, papaya, mandarina, naranja, uvillas, uvas,
frutillas, granadillas, piña, peras, claudias, duraznos,
guanábana, sandía, melón, chirimoya, mora, zapote,
guayaba
Nueces, almendras, maní, avellanas, habitas fritas; sin
exceso de sal,preferiblemente con panela
Galletas, yogurt en envase individual (vaso), jugos en
tetrapack con bajo contenido de azúcar, leche envasada
UHT,tipo tetrapack
Agua hervida, jugos; limonada, naranjada (Todos con bajo
o sin contenido de azúcar), bolos de jugo de fruta natural
Papas, ocas, mellocos, camote, yuca, zanahoria blanca,
jícama
Habas, chochos, fréjol, lenteja, arveja, garbanzo, soya
Cerdo, res, pollo, vísceras (hígado, riñones, corazón y otros)
Tu b é r c u l o s
*
* Estos productos pueden ser consumidos siempre y cuando cumplan con el contenido de
nutrientes permitido.
25

26
Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro RetinolCalcio Hierro RetinolCalcio Hierro Retinol
Se debe promocionar el consumo de
lácteos semidescremados, frutas y
vegetales
El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los niños,
de esta manera se asegurará un adecuado consumo de alimentos y el
escolar se benficiará nutricionalmente.
El maní, las nueces, las almendras tienen ácidos grasos esenciales
muy beneficiosos para la salud. Se recomienda una pequeña porción
como refrigerio.
Las frutas y verduras tienen alto contenido de vitaminas y fibra
importantes para la salud.
Los lácteos, contienen calcio y proteínas necesarias para el
crecimiento de los niños, previene la osteoporosis y la hipertensión
arterial.
Restringir el consumo de alimentos
industriales que no cumplan con lo
estipulado en el cuadro de nutrientes
e indicadores de exceso.

Chochos con tostado,
ensalada y agua
Sándwich, manzana y agua
Carnes rojas, ejemplos: arroz con carne, papas cocinadas con hígado asado y
mollejas, yahuarlocro.
Las menestras de fréjol, lenteja, arveja, haba, son fuente de hierro.
Se debe preparar coladas o bebidas con panela en cantidad adecuada sin
exceder la recomendación de la cantidad de azúcares. Para mayor absorción
de hierro de origen vegetal se debe combinar alimentos ricos en vitamina C
como guayaba, naranja, limón y otras.
Of recer combos de alimentos nut ritivos
27

28
CO SNASVER
Frutas
Atún, queso,
pollo, yogurt,
leche.
Agua Agua segura
Una opción es que los padres puedan adquirir
las tarjetas de refrigerio y el bar oferte
colaciones nutritivas de esta forma se evitará
que el escolar consuma una colación monótona y
densamente energética, el mismo que
contribuye al aparecimiento de los problemas
de sobrepeso.
MERCADEO

32
INTRODUCCIÓN
Este recetario es un aporte de las Direcciones Provinciales de Salud, a
partir de la recopilación y adaptación de recetas de diferentes regiones
del país. Se consideraron los siguientes criterios para seleccionar las
preparaciones: hábitos alimentarios, disponibilidad de alimentos, rescate de
alimentos tradicionales, valor nutritivo, y aquellas preparaciones que cubren
con el 15% de las recomendaciones nutricionales para el tiempo de refrigerio.
Esperamos que se convierta en una guía para que los administradores de
los bares puedan seleccionar, preparar y ofertar alimentos saludables a
escolares y adolescentes, sabiendo que en esta etapa de la vida se encuentra en
formación los hábitos alimentarios que serán asimilados e integrados en la
personalidad durante estos primeros años consolidándose hasta la edad adulta.
El establecimiento educativo dentro de su espacio tiene la
oportunidad y responsabilidad de proporcionar una alimentación
adecuada, de realizar acciones de promoción de la salud, estimulando el
autocuidado, con el propósito de prevenir el aparecimiento de enfermedades
crónicas relacionadas con la dieta causada por una inadecuada nutrición.

Energía Retinol
RECETAS DULCES

34
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 3 zanahorias
• 2 huevos
• 3 cucharadas de azúcar
• 1/4 de mantequilla
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 taza de harina
• 1/2 queso
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIÓN:
1. Se pelan y se rallan las zanahorias, se le mezclan los huevos, el azúcar, la mantequilla, la
esencia de vainilla, el polvo de hornear.
2. El queso se amasa hasta ir obteniendo una mezcla y se le va agregando la harina de trigo poco
a poco hasta obtener una consistencia de torta con los ingredientes anteriores.
3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinarlo, llevarlo al horno a 350° C arriba y abajo
durante unos 30 minutos aproximadamente se puede hacer una prueba con un cuchillo al
meterlo al molde debe salir limpio.
382.5 6.02 18.5 4.01 46.5 30.1 1.4 465.3
Pastel de Zanahoria
Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparación

35
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 1 taza de leche
• 3 huevos
• ½ taza de harina
• 3 manzanas
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de polvo de
hornear
PREPARACIÓN:
1. Tamizar la harina, añadir la yema de huevo, la mantequilla, el polvo de hornear y amasar la
mezcla.
2. Añadir las manzanas peladas en cuadritos, el azúcar, la clara de huevo batido a punto de
nieve y la taza de leche suficiente para que quede una consistencia suave y cremosa.
3. Calentar el horno a 130ºC.
4. Hornear durante una hora.
5. Servir caliente con un poco de azúcar morena espolvoreado y canela molida.
Pastel de Manzana
198 4.1 12.5 1.7 19.6 39 0.9 45

36
Nº porciones: 16
INGREDIENTES:
• 1 taza de harina de trigo
• 1 ½ taza de zapallo licuado o muy
finamente picado
• 2 huevos enteros
• 1 cucharita de sal
• 4 cucharas de aceite
• 1 cuchara de polvo de hornear
PREPARACIÓN:
1. Lavar y picar finamente o licuar el zapallo
2. Agregar los huevos, sal, el aceite y la harina
3. Licuar todo y dejar en una consistencia semilíquida
4. Dejar reposar por 1 hora
5. En una sartén (de teflón) poner una cucharita de aceite dejar que se caliente bien y chorrear
la masa por cucharas y dorarla por los dos lados
Panqueque Light
Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos)
267 7.5 11.6 2.4 33.4 26.8 1.5 71.8

37
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 2 rodajas de piña
• 2 peras
• 1 taza de frutillas
• 2 plátanos
• 2 naranjas
• 2 rodajas de melón
PREPARACIÓN:
1. Lavar y pelar las frutas.
2. Cortar en trozos de tamaño uniforme.
3. Ensartar los trozos de fruta en un pincho y servir.
4. Juega con la combinación de colores para hacer más atractivo el plato.
Pinchos de Frutas
54.1 1 0 0 14.6 11.9 0.4 4.4

38
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 1 cucharada de gelatina sin sabor
• 1 taza de agua
• 1 taza de jugo de naranja
• 2 plátanos medianos
PREPARACIÓN:
1. Hidratar la gelatina con agua
2. Calentar y agregar el jugo de naranja y el jugo concentrado
3. Mezclar hasta que la gelatina se disuelva completamente
4. Verter la gelatina en vasos desechables
5. Congelar hasta que espesen
6. Cortar el plátano en rodajas y justo antes de dejar que se enfríe y se cuaje, se le agrega los
trocitos de plátano que quedaran en su interior.
Gelatina de Plátano con Naranja
Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos)
73.6 1 0.3 0.1 18.5 11.9 0.5 8.7

39
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
• 2 manzanas
• 2 duraznos
• 1 banana
• 2 naranjas
• 1 racimo de uvas
• 1 taza de frutillas
• jugo de naranja
PREPARACIÓN:
1. Se lavan bien las frutas y se proceden a cortar de un tamaño ideal para llevar a la boca.
2. Dejar enteras solo las uvas. Colocar en un recipiente con abundante jugo de naranja y llevar
a la refrigeradora.
3. Como sugerencia se pueden realizar ensaladas de frutas solo de frutos rojos o de frutos
tropicales (piña, mango, mandarina).
Ensalada de Frutas
Tamaño de la porción: 240 gramos
43.1 0.6 0 0 11.7 13.1 0.3 11.6

40
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• ½ libra de arroz
• 2 litros de agua
• clavo de olor, pimienta dulce y canela al
gusto
• 1 litro de leche
• 4 onzas de pasas
• ½ libra de azúcar
• ½ libra de panela
PREPARACIÓN:
1. Poner a hervir en un recipiente el arroz(cocinar previamente hasta que el arroz este tan
cocinado que esté a punto de estrella), con los 2 litros de agua, el clavo de olor, la pimienta
dulce, el azúcar y la canela.
2. Luego agregar el litro de leche y dejar hervir nuevamente hasta que haya espesado.
3. Al final agregar las pasas y servir.
Arroz con Leche
Tamaño de la porción: 1 taza (100 gramos)
322.6 1.6 13.4 0.2 33.6 47.6 0.7 0.3

41
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 1 libra de yuca
• canela y clavo de olor
• 2 huevos
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• queso
• hojas de plátano
PREPARACIÓN:
1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de
olor con agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a la yuca
rallada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos, la esencia de vainilla.
2. Luego colocar pequeñas porciones de esta mezcla en hojas de plátano envolviendo y
amarrando los extremos para que no se derrame la mezcla, y se procede a cocinar a baño
maría o vapor. Acompañar con queso.
Tortillas de Yuca
247 5.6 7.8 5.6 39.4 176.9 1.7 118.3

42
Nº porciones: 15
INGREDIENTES:
• 3 litros de leche pura
• 1 coco
• 5 gotas de esencia de
vainilla
PREPARACIÓN:
1. Paso 1: Hervir la leche, cuando este en plena ebullición, echar el coco en pedazos, también el
azúcar y dejar hervir por unos 2 minutos, no queremos cocinar el coco, solo que le salga el
saborcito del mismo; retirar del fuego y dejarlo enfriar.
2. Paso 2: Cuando este frío, agregar las gotas de vainilla, licuar y estaría listo para verter en
las cubetas o vasitos para helados.
Helado de Coco
78.7 3.1 5 5.3 5.7 86.6 0.3 1.9

43
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• ½ libra de chocolate semidulce partido
en trozos
• 2 bananos pelados y cortados por la
mitad
• palitos de madera
• confites de colores o coco rallado o maní
para decorar
PREPARACIÓN:
1. Ponga el chocolate en una olla caliente en baño maría y derrítalo.
2. Introduzca el palito de madera en cada banano.
3. Pase por el chocolate derretido y luego espolvoree con el coco ralado maní (o el ingrediente
de su elección).
Choco - Bananos
226 3.4 4.7 2.8 48.6 153 3.1 222.5

44
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 4 huevos
• 1 taza colmada de harina
• 3/4 taza de azúcar
• 1 cucharadita de polvo de
hornear
• 1/2 taza de aceite
• 1/4 de vaso de leche
PREPARACIÓN:
1. Primero batimos en un tazón los huevos y una vez batidos vamos añadiendo poco a poco el
azúcar.
2. Seguimos mezclando incorporando el aceite, la ralladura del limón, la leche, la harina y el
polvo de hornear hasta formar una mezcla homogénea.
3. Una vez conseguida la mezcla preparamos unos moldes. En cada uno echamos la mezcla
hasta aproximadamente la mitad de cada molde.
4. Lo espolvoreamos con azúcar e introducimos los moldes en el horno ya caliente a 180ºC,
durante unos 20 minutos.
5. Tras este tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar las magdalenas antes de sacarlas
del molde.
Magdalenas Caseras
Tamaño de la Porción: 1 unidad (50 gramos)
371 6.6 19.3 4.4 43.6 29.3 1.3 36.8

45
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 6 plátanos maduros
• 6 tajadas gruesas de queso, puede usar
mozzarella u otro queso que se derrita
con facilidad
• ají criollo
PREPARACIÓN:
1. 1. Pre- caliente el horno a 254 ºC
2. 2. Pele los plátanos maduros, póngalos en una bandeja para hornear y frótelos con la
mantequilla o el aceite.
3. 3. Hornee los plátanos durante 30 minutos, luego voltéelos y hornee durante otros 15 a
20 minutos o hasta que estén dorados por ambos lados.
4. 4. Saque los plátanos del horno, haga una incisión horizontal en la mitad de cada plátano,
y rellénelos con las tajadas de queso.
5. 5. Deje que el queso se derrita y sírvalos inmediatamente, con o sin ají de acuerdo a su
preferencia.
Maduros con Queso
Tamaño de la porción: 1 unidad pequeña (160 gramos)
173.3 4.2 3.9 3.9 33.7 96.5 1.5 120.5

46
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 4 onzas de canguil
• 4 cucharas de aceite
• 4 onzas de panela molida
Canguil con Panela (Chispiolas)
PREPARACIÓN:
1. Prepare el canguil con el aceite
2. Disuelva la panela en un recipiente a fuego lento
3. Agregue el canguil mezcle y forme bolitas, deje enfriar y sirva.
453 4.2 16.5 3.6 70.7 24.9 3 4.7

47
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 1 kg de yuca
• 6 clavos de olor
• ½ panela
• 3 huevos
• 1 cucharadita de sal
Buñuelos de Yuca
PREPARACIÓN:
1. Pelar la yuca y lavarla bien, luego cocinarla hasta que se ablande. Escurrirla bien colocar
en un procesador para molerla y agregarle el huevo entero, sal y el azúcar.
2. Hacer bolitas con la masa y freírlas en aceite caliente hasta que doren. Bañarlos con un
almíbar realizado con panela, los clavos de olor y dos tazas de agua.
182.7 2.5 1.6 0.3 40 26 1 17.6

48
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 4 huevos
• 4 tazas de leche
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de avena
• 2 cucharaditas de esencia de vainilla o
almendra
PREPARACIÓN:
1. Bata los huevos y agregue el resto de ingredientes.
2. Mezcle todos los ingredientes.
3. Colocar en un molde de pudín enmatecado y enharinado.
4. Hornear por 50 minutos a 200 - 250 ºC.
5. Una vez frío servir.
Pudín de Avena
166.7 5.9 4.3 2.5 26.7 69.4 1.2 21.7

49
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 6 huevos
• 1 taza de leche
• 1 cucharada
• ¾ de libra de panela
• ½ vaso de agua
PREPARACIÓN:
1. Batir los 6 huevos, poner el azúcar, seguir batiendo hasta que se disuelva; luego añadir la
leche, seguir batiendo y poner la vainilla.
2. Con el agua y la panela, se hace un caramelo, dejando enfriar un poco y bañando todo el
recipiente, para agregar la preparación anterior.
3. Cocinar a baño maría, meter un cuchillo o palillo, si este sale limpio está listo.
Flan de Leche
155.7 4.3 4.1 2.4 26.1 69.3 1.3 32.2

50
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 3 tazas de chocho
• 1 litro de leche
• 2 libras de azúcar
• 1 raja de canela
PREPARACIÓN:
1. Licuar el chocho con la canela, verter el conjunto en una olla.
2. Añadir el azúcar y la canela, hervir removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto.
3. Esta condición puede determinarse, cuando una gota de la preparación no se desintegre al ser
vertida en un vaso de agua fría.
Manjar de Chochos
Tamaño de la porción: 1 cucharadita (5 gramos)
205.7 3.9 3.2 1.5 42.6 55.6 22.2 1

51
Nº porciones: aprox 30
INGREDIENTES:
• ½ taza de harina de quinua
• 2 tazas de harina de trigo
• 3 huevos
• ½ taza de margarina o mantequilla
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• agua tibia si se requiere
Galletas de Quinua
PREPARACIÓN:
1. Colocar en una mesa o tabla
2. Amasar las harinas con el polvo de hornear, gregar la margarina, el azúcar, los huevos y
amasar hasta formar una masa suave compacta.
3. Estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas en la forma que uno desee.
4. Hornear a una temperatura de 180 - 200 ºC de 10 a 15 minutos.
Tamaño de la porción: 3 unidades
366.5 7.8 11.3 5.8 59.4 28.3 2.1 93.8

52
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• ¾ taza de margarina
• 1 tarro de leche condensada
• 3 huevos
• 2 tazas rasas de harina cernida
• 1½ cucharadita de polvo de hornear
• 2 cucharadas de ralladura de naranja
• ½ taza rasa de azúcar granulada
• 1 pizca de canela en polvo
• 1 taza de jugo de naranja
Glaseado:
• 1 clara de huevo
• 1 a ½ taza de azúcar flor
• ralladura o cáscara de naranja
PREPARACIÓN:
1. Bate la margarina y añade la leche condensada poco a poco hasta conseguir una crema
homogénea. Agrega los huevos uno a uno batiendo constantemente, así como la ralladura de
naranjas y la canela en polvo. Finaliza con la integración de la harina y el polvo de hornear y
vuelve a batir hasta juntar todo.
2. Vierte la preparación sobre un molde previamente enmantequillado y enharinado. Hornea a
temperatura alta de 180°C durante 40 a 45 min. aprox. hasta cocer completamente. Una vez
cocido, retira del horno y vierte el jugo de naranja sobre el cake caliente y deja que absorba
completamente.
3. Para el glasé, bate la clara de huevo a punto de nieve y agrega el azúcar poco a poco hasta
conseguir una mezcla de textura espesa. Vierte esta preparación sobre el cake frío y decora
con ralladura de naranjas.
Cake húmedo de Naranja
Tamaño de la porción: 1 pedazo (90gramos)
201 2.8 41 3 39.6 40.3 1.2 34.3

53
Nº porciones: 12
INGREDIENTES:
• 2 tazas de quinua, cocida
• ¼ taza de aceite
• 2 tazas de harina
• ½ taza de azúcar
• 1 ½ cucharada de polvo de hornear
• 1 pizca de sal
• 1/3 taza de pasas
• ¾ taza de leche descremada
• 1 huevo
Muffins de Quinua y Pasas
PREPARACIÓN:
1. Mezclar el aceite, el azúcar, la leche, la vainilla y los huevos en un tazón grande.
2. Aparte, tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal.
3. Incorporar a la mezcla el aceite.
4. Agregar la quinua previamente cocida y las pasas
5. Colocar en pirotines o moldes para muffins previamente enmantecados o rociados con spray
vegetal.
6. Cocinar durante 25-30 minutos a 180 ºC.
361.7 7.1 10.9 2.4 61.6 28.3 2.1 93.8

54
RECETAS DE SAL
RECETAS DE SAL

55
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 6-7 choclos frescos, con las hojas
• 3 tazas de queso rallado o desmenuzado, puede
usar queso mozzarella si no encuentra quesillo
• 1 taza de cebolla blanca o perla, picada finamente
• 1 cucharadita de semillas de cilantro, en polvo
• 2 dientes de ajo, machacados
• aproximadamente una taza de harina de maíz
• ¼ taza de crema liquida (nata liquida)
• 2 huevos
Humitas de Sal
PREPARACIÓN:
1. Pele los choclos, saque las hojas y trate de mantener cada hoja intacta, las hojas mas grandes se
usan para envolver las humitas y las más pequeñas se rompen en tiritas para amarrarlas.
2. Ponga las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cierne y guarde las hojas hasta
el momento de envolver las humitas.
3. Limpie bien los choclos pelados, quitándoles las pelusitas, y use un chuchillo para desgranar
los choclos, si no tiene una vaporera para cocinar las humitas guarde las tusas para hacer una
vaporera.
4. En el procesador de alimentos ponga los granos de choclos, 1 taza de queso, las cebollas picadas,
los ajos machacados, las semillas de cilantro molidas, la harina de maíz, la crema, los huevos, y la
sal, muela todos los ingredientes hasta obtener un puré.
5. En una olla de tipo tamalera ponga aproximadamente 2 ½ tazas de agua y la vaporera, el nivel de
agua debe estar justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera ponga
las tusas y algunas de las hojas de choclo en el fondo de la olla, así mismo el nivel de agua debe
llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente.
6. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera, recomiendo colocar cada humita
de forma un poco inclinada y si tienen alguna apertura póngalas con esa parte hacia arriba. Cubra las
humitas con las hojas que sobren y tape bien la olla.

56
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 1 huevo
• 1 pisca de sal
• 2 cucharas de menta fresca lavada y
picadita
• 1 pisca de comino
• 1 cucharita de aceite
PREPARACIÓN:
1. Partir el huevo, ponerlo en un tazón pequeño, agregar la sal, comino y la menta; mezclar bien
y freír con una cucharita de aceite a fuego moderado.
2. Servir como parte de cualquiera de las comidas del día.
Torti “Nutri”
224 10.9 18.8 3.6 2.2 48.2 2.7 130.9
7. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, use 2 hojas de buen tamaño para
cada humita, ponga las hojas una encima de otra, doble el costado, luego doble la punta creando
un pequeño bolsillo, rellene las hojas con una buena cucharada de la mezcla de choclo, ponga un
poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doble el otro costado de las hojas y use
las tiras de las hojas pequeñas para amarrar la humita.
8. Cocine a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la temperatura y cocine a vapor
durante 35 a 40 minutos.
170.61 4.77 9.59 5.0 19.13 74.05 0.93 74.78

57
Choclo con Queso
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 1 choclo tierno
• 1 rebanada de queso
PREPARACIÓN:
1. Para esta preparación elegimos choclo tierno, se lo cocina en agua hasta que el grano
este suave y se sirve acompañado con tajas de queso.
104 4.08 5.01 2.74 12.58 96.86 5.96 51.09

58
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 4 libras de papas
• 1 cebolla blanca finamente picada
• 4 cucharadas de aceite con achiote
• 1/4 de queso rallado
• 2 yemas de huevo
• sal al gusto
PREPARACIÓN:
1. Pelar las papas y cocinarlas con sal y cuando estén suaves aplástelas hasta formar un puré.
2. Hacer un refrito con la cebolla y el aceite y agregar al puré.
3. Con esta preparación realizar bolitas, hacer un hueco en el centro y poner el queso, ciérrelos
hasta que tomen la forma de unas gruesas tortillas.
4. Póngalos en un sartén hasta que doren.
5. Acompañe con ensalada y chorizo frito en poco aceite.
Tortillas de Papa y Ensalada
159 5.2 6.1 3.6 21.2 124.8 1.4 69
Tamaño de la porción: 2 unidades (180 gramos)

59
59
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 1 taza de lenteja escogida, lavada y
cocinada
• ½ taza de avena cruda
• ½ taza de apio picado
• ½ zanahoria finamente picada
• 2 huevos
• 1 cuchara de mostaza
• sal al gusto
• ½ taza de pan remojado en agua o leche
• 1 cucharita de orégano
• 1 cucharita de romero
PREPARACIÓN:
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Dejar reposar 5 minutos y elaborar las hamburguesas.
3. Poner un poquito de aceite en una sartén y freír por los dos lados a fuego lento.
4. Se puede servir con arroz, papas, tallarín o pan con guarnición de lechuga, tomate.
Hamburguesa “Dely”
128.59 6.48 3.25 2.74 64.43 33.5 2.07 182.62
Tamaño de la porción: 1 unidad (250gramos)

60
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1 libra de almidón
• ½ libra de queso rallado
• 3 huevos
• ½ taza de leche fría
• ½ cucharadita de polvo de
hornear
• Sal al gusto
PREPARACIÓN:
1. Mezclar en un recipiente el almidón, los huevos (batidos), queso, leche, sal al gusto, y el
polvo de hornear, hasta formar una masa firme.
2. Posteriormente tomar pequeñas porciones de masa y formar los panes, colocándolos
separadamente en un recipiente previamente engrasado y llevamos al horno a 250 grados
por 30 minutos.
Pan de Almidón
296.6 6.5 10.1 5.3 43.3 226.7 2.5 126.6

61
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
• 2 tazas de palmito cocinado y picado
• ¼ taza de cebolla blanca finamente picada
• ¼ taza de perejil finamente picado.
• 2 huevos batidos
• sal c/s
• aceite c/s
PREPARACIÓN:
1. En una cacerola mezclar el palmito con la cebolla, el perejil, los huevos batidos y la sal.
2. En un sartén grande agregue 2 cucharitas de aceite, espere que se caliente bien.
3. Vierta el contenido del palmito y vaya mezclando con una espátula de madera envolviendo
toda la mezcla, para evitar que se queme.
4. Esto puede servir sobre: mote cocinado o con yucas cocinadas o con arroz blanco.
Revuelto de Palmito con Huevo
51 3.8 2 0.3 5.2 70.3 1.3 32.6
Tamaño de la porción: 1 plato (200 gramos)

62
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• ½ taza de arroz cocinado
• 1 porción de hígado (30 g)
• cebolla, pimiento y tomate al
gusto
• sal y aderezos al gusto
• 1 cucharadita de aceite
PREPARACIÓN:
1. Aderezar la carne. Picar la cebolla, el pimiento y el tomate.
2. Colocar en un sartén la carne, la cebolla el pimiento y el tomate.
3. Agregar a la carne el aceite y cocinar por diez minutos.
4. Servir acompañado del arroz
Bistec de Hígado
127.8 4.9 3.6 1.0 20 22.2 2 1366
Tamaño de la porción: 1 plato mediano (240 gramos)

63
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 1 libra de yuca
• canela y clavo de olor
• ½ libra de queso
• 3 huevos
• 4 onzas de pasas
PREPARACIÓN:
1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de
olor con 1 taza de agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar
a la yuca rallada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos, el queso desmenuzado, la
esencia de vainilla y las pasas.
2. Una vez que estén bien mezclados todos los ingredientes vaciar en un molde previamente
enmantequillado y enharinado y hornearlo a temperatura normal.
Torta de Yuca
247 5.6 7.8 5.3 33.6 47.6 0.7 0.3

64
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
• 1 cucharada de margarina o mantequilla
• 4 tallos de palmito natural
• 3 huevos
• ½ taza de cebolla en tajadas
• 1 cucharada de agua
• 1 pimiento rojo en tiras
• sal al gusto
PREPARACIÓN:
1. Bata las claras con el agua a punto de nieve.
2. Agregue las yemas una a una; luego la sal y la cebolla.
3. Agregue a la mezcla el palmito en tajadas y el pimiento.
4. Derrita la mantequilla en una sartén, a fuego lento.
5. Vacíe la mezcla, tápela y deje cuajar durante 3 a 4 minutos.
6. Luego le da vuelta y déjela dorar ligeramente.
7. Esta tortilla se puede servir con yuca y hojas de lechuga.
Tortilla de Palmito
86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4

65
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 2 tajada de pan de molde
• 1 porción de queso (30 g)
PREPARACIÓN:
1. Colocar el queso entre las 2 tajadas de pan
2. Calentar en una waflera por unos minutos y listo para servirse acompañado de una bebida
Sánduche de Queso
223 8.8 4.9 2.1 35.4 191.3 2.5 37.7

66
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 2 malangas medianas
• 1 huevo
• 1 pizca de sal
PREPARACIÓN:
1. Pele las malangas y llévelos a la licuadora, luego añada el huevo y la sal al gusto.
2. Proceda a mezclar todos los ingredientes en un envase.
3. En un sartén vierta aceite a fuego medio alto, eche una cucharada de la mezcla por cada
arepa.
4. Una vez doradas retírelas y póngalas en una toalla de papel para escurrir el aceite y luego
proceder a servir.
Arepitas de Malanga
259.5 1.9 65.3 14.9 16.7 20.2 0.6 9.3
Tamaño de la porción: 1 mediana (60 gramos)

67
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 4 tallos de palmitos
• 3 huevos
• 1 lata de atún
• 250 gramos de queso
fresco
PREPARACIÓN:
1. Los palmitos cortados en rodajas finas se cocinan al vapor y escúrralos, a parte escurra bien
el aceite o el agua del atún y desmenúcelo.
2. El queso fresco rállelo. Mezcle todos los ingredientes y sazónelos al gusto formando una
masa suave, vierta el contenido en un molde previamente engrasado y enharinado, llévelo al
horno por unos 15 minutos a 250 ºC.
Pastel de Palmito con Atún
104.2 10.4 10.4 18 3.8 111.3 0.9 51.8

68
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1/2 kg de zanahorias
• 2 cebollas de tamaño medio
• 50 g de queso parmesano
• 1 taza de leche
• harina leudante (con “levadura”
incorporada)
• Aceite
• Pimienta
• Sal
PREPARACIÓN:
1. Pelamos las zanahorias y las cortamos, pelamos la cebolla y la troceamos.
2. Ahora echamos las zanahorias y las cebollas en la leche, y añadimos la harina leudante.
3. Ahora salpimentamos, agregamos el queso y con la pasta que se forma hacemos bolas
pequeñitas y las ponemos a freír en una sartén con aceite.
Croquetas de Zanahoria, Cebolla y Queso
155.3 3.8 11.5 3.9 10.2 108 0.7 1610

69
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 3 latas de atún en agua
• 6 papas grandes
• aceite, el necesario
• 1 cebolla morada picada
• 3 tomates picados
• 1 pimiento picado
• 3 huevos
• 1 taza de pan molido
• sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
1. Lavar las papas y cocinarlas. Ya cocidas pelarlas, machacarlas y ponerlas sal y pimienta.
2. Poner a freír la cebolla con el tomate y el pimiento, y al final agregar el atún.
3. Mezclar bien las papas con el atún.
4. Formar bolitas con esta masa, pasarlas por huevo y pan molido, freirlas.
Bolitas de Atún
246.5 10.1 14.6 3.2 18.7 23.2 2.1 37

70
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 1 lbs. de maíz amarillo grueso, muy
seco
• ½ lb. de manteca de puerco
• 1 rama de cebolla blanca cortada de
trozos largos
• sal, agua, chochos
PREPARACIÓN:
1. Humedezca ligeramente el maíz. Ponga, en una paila, la manteca, el maíz y la
cebolla.
2. Resuelva con una cuchara de madera.
3. Esparcir la sal. Está listo cuando adquiere un color dorado oscuro y brillante.
4. Se sirve mezclado con chochos.
Chochos con Tostado
294.6 9 11.5 2.5 41.55 18.8 46.6 2
Tamaño de la porción: 1 plato pequeño (90 gramos)

71
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1 papa y salchicha por persona)
• 4 papas de buen tamaño (tipo russet),
peladas y cortadas finas o gruesas de
acuerdo a su gusto
• 4 salchichas, enteras o cortadas por
la mitad, con un corte de cruz en las
puntas
• aceite para freír
• sal al gusto
PREPARACIÓN:
1. Remoje las papas cortadas en agua fría durante media hora.
2. Escurra el agua y seque muy bien las papas, mientras calienta el aceite para freír las papas,
la temperatura del aceite debe estar a 160ºC.
3. Añada las papas al aceite hirviendo y cocine hasta que estén doradas y crujientes.
4. Fría las salchichas en el mismo aceite o por separado.
5. Ponga las papas y salchichas sobre toallas de papel para quitar la grasa y sirva
inmediatamente acompañados con la salsa rosada y el curtido de cebolla con tomate
Salchipapas
173 3.2 13.2 3.9 11.1 8.6 0.9 9

72
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 4 plátanos verdes
• ½ libra de carne molida
• ½ taza de arvejas cocinadas
• ½ cebolla picada
• ½ taza de zanahoria picada
• 1 huevo duro
• 1 cucharadita de perejil
• Sal y aceite
PREPARACIÓN:
1. Cocine los verdes en agua con sal, luego májelos bien calientes de uno en uno, añádale sal y
amase hasta formar una masa blanda.
2. Se hacen empanadas y se las rellena con un refrito de carne molida, perejil, arvejas,
zanahoria picada y huevo duro.
3. Fríalos en aceite caliente.
Empanadas de Verde
252.96 4.28 17.92 4.79 52.42 10.96 7.49 7.61

73
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 1 naranja
• 1 libra de chochos
• 1 tomate riñón
• 1 cebolla perla blanca
• 1 limón grande
• 2 cucharadas de aceite
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• 2 cucharadas de cilantro hecho picadillo
PREPARACIÓN:
1. Lavar bien los chochos ponerlos en un tazón, mientras usted pica la cebolla perla la lava
y lo une con el tomate picado añade el aceite, la sal el limón la salsa de tomate, el jugo de
naranja, mezclar todo esto para finalizar poniendo el cilantro picado revolver bien y agregar
a los chochos dejarlo reposar un rato para que se concentre el sabor de la preparación.
2. Servirse con chifles, tostado, o canguil.
Ceviches de Chochos
280.26 8.57 15.32 2.22 35.15 51.95 44.73 71.86

74
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1 libra de harina
• 1/2 libra de mantequilla o margarina
• agua fría
• queso fresco desmenuzado para
rellenar
• azúcar al gusto
PREPARACIÓN:
1. Como primer paso, poner en un tazón la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Mezclar
bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado. Agregar poco a poco el agua fría
hasta formar una masa suave.
2. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar con suavidad. Si está muy húmeda se
le puede agregar más harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por unos 10 minutos
aproximadamente.
3. Luego extender fino y cortar discos de 5 unos cm de diámetro. El queso fresco desmenuzado
se usa para rellenar. Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien y con los
dientes de un tenedor presione el borde para formar el orillo de las empanadas.
4. Luego hay que freírlas en abundante aceite caliente y cuando estén doradas escurrirlas,
sacarlas y colocarlas sobre un papel absorbente. Enseguida espolvorear con azúcar y servir
muy calientes las empanadas de viento. Buen provecho.
Empanadas de Viento
322.15 8.4 13.73 5.41 41.05 129.0 0.96 63.00

75
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 250 gr. de carne de cerdo molida
• 100 gr. de cebolla perla finamente picada
• 300 gr. de zanahoria rallada
• 200 gr. de arvejas cocinadas
• 500 gr. de morocho (remojado un día
antes de la preparación)
• 50 gr. de manteca de chancho
• 2 claras de huevos
• sal y pimienta al gusto
• aceite para freír
PREPARACIÓN:
1. Dorar la carne en aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y la arveja. Salpimentar para pre-
parar la masa, cocine el morocho en dos tazas de agua durante media hora, escurrir y dejar
enfriar.
2. Moler y agregar sal, la manteca de chancho y las claras de huevo. Amasar hasta obtener una
masa consistente. Hacer bolitas. Estirar con el rodillo y rellenar.
3. Freírlas en aceite bien caliente.
4. Se puede agregar arroz y pasas al relleno
Empanadas de Morocho
210.6 2.13 13.73 4.15 22.17 8.22 3.75 127.88

76
Nº porciones: 24
INGREDIENTES:
• 3 tazas de h arina de maíz para tortillas
• 1/2 cdta. Sal
• 2 tazas Agua tibia
• harina de trigo para espolvorear
Tortilla de Maíz
PREPARACIÓN:
1. En un recipiente mezcle todos los ingredientes, echando el agua de a poco, de acuerdo a las
necesidades, hasta tener una masa tierna en un tazón.
2. Amase unos 5 min. hasta tener una pasta con la que se pueda formar un bollo. Cubra con el
paño y deje reposar 1 h.
3. Divida la masa en 24 bolitas, del tamaño de un limón pequeño y extiéndalas con el palo de
amasar sobre una superficie enharinada o untada con aceite, para que no se peguen, hasta
que estén bien finas.
4. Caliente, bien, la plancha o sartén de fondo grueso, a fuego fuerte, ponga la tortilla y,
cuando los bordes empiezan a secarse dé vuelta con la espátula y deje cocer, del otro lado,
hasta que comience a esponjar, tardará en total unos 4 a 5 min. por unidad. A medida que
se van haciendo envuélvalas en el paño y deje cerca de la hornilla encendida, para que se
mantengan calientes.
401.1 4.4 141.1 7.3 66.9 12.3 1.3 101.3

77
PREPARACIÓN:
1. En un recipiente bata los huevos
2. En un sartén ponga el aceite, el mote, pique la cebolla, las hierbitas y agregue los huevos batidos
y la sal.
3. Mezcle todos los ingredientes deje al fuego por unos 5 minutos mezclando constantemente para
que no se queme
4. Sirva acompañado con una taja de queso.
Nº porciones: 5
INGREDIENTES:
• 1 libra de mote cocinado
• 3 huevos
• 4 onzas de queso
• 2 cucharas de aceite de color
• cebollas, hierbitas y sal gusto
Mote pillo
141.1 6 6.5 1.8 17.1 52.4 1 52.4

78
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 2 cda. aceite con achiote
• 4 cda. cebolla blanca picada
• 1 pizca comino al gusto
• 1 cda. culantro picado
• 1 cda. perejil liso picado
• 1 pizca pimienta negra al gusto
• 2 plátanos verdes pelados
• 1 pizca sal al gusto
Majado de Verde
PREPARACIÓN:
1. Cocine los verdes en agua hirviendo con una cucharada del aceite de achiote hasta que
estén blandos, retírelos del agua y májelos, añada sal, pimienta y comino.
2. En una sartén, caliente el resto del aceite de achiote, añada la cebolla, el verde majado y
saltee, incorpore las hierbas, rectifique sabores y sirva.
169.18 4.60 7.67 2.91 22.45 84.14 1.25 145.15

79
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
• 250g. de carne de res
• 1/2 cebolla perla
• perejil
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• orégano
• 1 pizca de comino
• sal
• aceite
PREPARACIÓN:
1. Se pone la carne cortada en dados en una fuente, y se adoba con un poco de pimiento rojo,
un poco de orégano y un pisca de comino. Se agregan la cebolla partida, una ramita de perejil
y un par de dientes de ajo.
2. Se echa aceite y se mezcla bien el adobo. Se deja reposar durante unas horas para que la
carne tome el sabor.
3. Luego se ensartan los trozos de carne en unos pinchos y se ponen a la plancha o en asadora.
Una vez bien asados se sirven calientes.
Pincho de Carne
160.8 20.2 8 2.2 2.2 27.3 3.1 4,3

80
Nº porciones: 5
INGREDIENTES:
• 1 taza de quinua cocida
• 2 huevos
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de aceite
• 1 tomate
• 1 rama de cebolla blanca con las
hojas verdes
• sal y condimentos a gusto
Revuelto de Quinua
PREPARACIÓN:
1. Hacer un refrito con cebolla, tomate, ajo, sal y condimentos.
2. Agregar los huevos y la quinua cocida.
3. Cocer por unos minutos moviendo lentamente.
161.2 6.2 5.2 1.4 17.7 20.8 0.9 144.9

81
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 2 ½ diente ajo picado
• 3 ¾ taza arroz
• 1 ¼ taza arveja cocida
• 1 ¼ cebolla perla picada en cubos
• 1 ¼ funda de carne de cerdo
• 4 huevos medianos
• 3 ¾ cda. salsa de soya
• 1 ¼ taza zanahoria picada en cubos y
cocida
PREPARACIÓN:
1. Cocine el arroz como acostumbre. Sancoche las arvejas y las zanahorias. Bata los huevos,
haga una tortilla, pique en tiras y reserve.
2. En una sartén saltee los pedazos de cerdo junto con las cebollas y el ajo y la salsa china,
añada las zanahorias, arvejas, rectifique sal y pimienta, añada el arroz, mezcle hasta que
el color esté parejo, al final agregue el huevo y mezcle todo bien.
Chaulafán de Chancho
282.1 9.6 9.7 3.1 38.2 23.8 14.3 17.3

82
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 4 huevos medianos
• 1 taza de brócoli
• 1 taza de leche
• 1 pizca de pimienta negra al gusto
• 1 pizca de sal al gusto
• 1 taza de zanahoria, cortada en
medallones y cocida
Tortilla de Brócoli al Horno
PREPARACIÓN:
1. Precaliente el horno a 165°C. Bata los huevos agregando leche, sal, pimienta y al final los
vegetales.
2. Engrase un recipiente para horno coloque la mezcla anterior y hornee hasta que seque por
completo.
76.4 5.3 3.7 1.4 6.4 66 1.3 751

83
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 4 huevos mediano
• ½ paquete jamón
• 4 papa chola medianas, cocidas sin
pelar
• 1 pizca pimienta negra al gusto
• 3 cda. pimiento verde, picados
• 1 pizca de sal al gusto
PREPARACIÓN:
1. Ya cocida la papa corte la parte superior y vacíe el relleno.
2. En un tazón bata los huevos con sal, pimienta, los pimientos, el jamón y el relleno de la papa.
3. Caliente una sartén con aceite y revuelva los huevos. Ya listos rellene la papa.
Papa Rellena
236.6 7.3 17.7 5.5 9.5 14.8 1.2 37.8
Tamaño de la porción: 1 unidad mediana (80 gramos)

84
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 2 libras de choclo tierno
• 2 huevos
• 1 libra de queso
• 4 cucharas de azúcar
• 2 onzas de mantequilla
• anís
PREPARACIÓN:
1. Moler o licuar el choclo.
2. Agregar los huevos, el azúcar, la sal, el anís
3. Batir todo.
4. Colocar una porción de la mezcla en una sartén de teflón bien caliente humedecido con un
poco de mantequilla.
5. Agregar en el centro de cada tortilla un poco de queso.
6. Tapar la tortilla con un poco más de la preparación.
7. Consejo.- para tapar la tortilla se agrega un poco más de la masa
Tortilla de Choclo Tierno
167.9 7.0 8.6 4.8 17.3 124.8 0.7 93

85
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 500 grs. de carne picada
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• ½ taza de arroz
• 1 pimiento rojo
• 4 hojas de repollo
• sal y pimienta a gusto
• perejil a gusto
PREPARACIÓN:
1. Paso 1: Pasar por agua hirviendo las hojas de repollo, solo para que se puedan manipular.
Reservar. Sofreír la cebolla cortada finamente con el ajo y el pimiento picado; agregar la
carne picada, mitad de cerdo y mitad de carne cuando la cebolla quede transparente.
2. Paso 2: Acomodar una de las hojas de repollo sobre la tabla de picar, colocar una porción
de relleno y un puñado pequeño de arroz; luego cerrar envolviendo el relleno con la hoja de
repollo y sujetar con palillos.
3. Cocer los niños envueltos en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos y servir retirando el
palillo y acompañados con tomates.
Niños Envueltos
139 16.1 2.5 0.8 12.6 20.4 2.5 18.7
Tamaño de la porción: (120 gramos)

86
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
(3 porciones)
• 1 libra de papa chaucha pequeña
• 4 onzas de pepa de zambo
• 1 taza de leche
• cebollín verde, culantro
• 1 diente de ajo
Papa Chaucha con Pepa de Zambo
PREPARACIÓN:
1. Lave y cocine la papa con cáscara y un poco de sal. Tueste la pepa de sambo hasta que esté
dorada.
2. Licue la pepa con la leche el ajo y cocine por 5 minutos sin dejar de mecer añada sal al gusto.
3. Mezcle esta salsa con las papas y agregue el cebollín picado las hierbitas y sirva.
174.3 5.5 11.4 2.6 14.9 53.5 1.7 5.1

87
Nº porciones: 5
INGREDIENTES:
• ½ libra de hueso de chancho
• 1 libra de harina de maíz pelado y
remojado
• 2 huevos
• ½ libra de queso
• 10 Hojas de achira
• cebolla perla, ajo, hierbitas al gusto
PREPARACIÓN:
1. En 4 tazas de agua preparar el caldo base con el hueso, el refrito de cebolla, hierbitas,
condimentos y sal al gusto.
2. Cuando se haya reducido el caldo a dos tazas, ponga en un recipiente la harina, el caldo,
los huevos y forme una masa, deje reposar por una hora.
3. Coloque una porción de masa (3 cucharas), en cada hoja de achira limpia y ponga el queso
desmenuzado en el centro.
4. Sujete y envuelva bien en la hoja para evitar que penetre el agua. Cocine al vapor por 30
minutos a partir de la ebullición y sirva.
Chachis
306 10.3 10 6.3 43.7 240.2 2.9

88
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 1 libra de habas tiernas
• 200 gramos de queso
• 1 pizca de sal
Habas con Queso
PREPARACIÓN:
1. En una olla poner agua y sal a hervir, cuando esté hirviendo, poner las habas y cocerlas
hasta que estén tiernas.
2. Escurrirlas. sobre las habas calientes añadir sal, queso
3. Servir caliente
127.6 8.1 0.4 0.1 47 25.3 1.5 7.1

89
Nº porciones: 3
INGREDIENTES:
• 1 taza de arroz cocido
• 2 tomates picados
• ¼ de taza de espinaca picada y cocida
• ½ taza de avena sin cocer
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajos picados
• 2 huevos (separar clara y yema)
Tortitas de Avena y Espinaca
PREPARACIÓN:
1. Bata 2 claras de huevo a punto de nieve. En un recipiente adicional revuelva las yemas de
huevo, el arroz, tomates, espinaca, avena, cebolla y ajo.
2. Agregue esta mezcla a las claras de huevo a punto de nieve, revuelva bien y sazone al
gusto.
3. En una sartén vierta la mezcla por cucharadas, formando tortitas y fría hasta dorar
ambos lados. Sírvalas con una salsa de tomate.
152 6.2 3 0.5 25.3 37.2 2.6 103.3

90
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 5 a 6 tomates bien maduros
• 1 cebolla
• 2 pimientos
• salsa de tomate
• 200 gramos queso mozarella
• pimienta, orégano y sal al gusto
• 200 gramos de jamón de su preferencia
• masa para pizza
PREPARACIÓN:
1. Cortar la cebolla y uno de los pimientos, cocinarlos. Cortar los tomates en trozos grandes y
ponerlos en la licuadora junto con un poco de agua.
2. Una vez licuados los tomates agregar a la cebolla y pimientos semi cocinados y continuar la
cocción, luego agregarle la salsa de tomate de manera a darle mejor sabor.
3. Una vez cocinada la salsa agregarle la pimienta, oréganos y sal.
4. Poner la salsa en la masa y luego el queso de manera de cubrir toda la masa.
5. Cortar el otro pimiento en julianas, el jamón y decorar con ellos la pizza, agregar oréganos
y pimienta sobre estos.
Pizza de Vegetales
174.2 6.7 13.8 7.3 4.3 170.8 1.4 129.1

91
Nº porciones: 5
INGREDIENTES:
• 2 cebollas paiteñas
• ¼ taza de aceite
• 3 tomates riñón
• 1 pizca Sal
• 5 limones
• 1 kilo de pescado albacora
• ajo
• aliños
• 2 pimientos
PREPARACIÓN:
1. Se hierve el agua, se lava bien el pescado eliminando espinas y se filetea troceando en
cuadros, al hervir el agua se pone el pescado en el agua hervida y se le deja reposar por 2
minutos con el fuego apagado, luego se cuela.
2. Mientras tanto se pica la cebolla colorada, tomate pimiento, y se curte, luego se mezcla
estos ingredientes con el pescado, se adereza con limón pimienta mostaza y sal al gusto,
aceite.
Ceviche de Pescado
115.5 12.2 5.9 1.4 2.9 91.1 2.5 23.4
Tamaño de la porción: 1 porción mediana (200 gramos)

92
Nº porciones: 8
INGREDIENTES:
• 2 vasos de leche
• 60 g de harina
• 60 g de margarina
• 1 cebolla pequeña
• 1 pizca de nuez moscada
• sal
• 4 huevos
• 100 g de jamón cocinado
• 30 g de queso rallado
• 50 g de pan rallado
• 2 huevos batidos
• ½ litro de aceite (girasol) para freír
Croquetas de Jamón y Queso
PREPARACIÓN:
1. Cocemos los huevos en agua durante 10 minutos, dejamos enfriar, los pelamos, cortamos
en octavos (en ocho gajos como si fuese una mandarina) y reservamos. Pelamos y picamos
finamente la cebolla (picadito en cuadraditos pequeños). Fundimos la margarina en una
cazuela, añadimos la cebolla y freímos 5 minutos, sin que se dore a fuego suave.
2. Añadimos la harina, removemos, dejamos dorar levemente y vertemos la leche caliente.
3. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocemos hasta que espese, añadimos el jamón
picado y el queso rallado, mezclando de manera que quede una masa homogénea.
4. Pasamos los trozos de huevos por la masa y dejamos que se enfríen formando croquetas.
5. Una vez enfriadas y compactas con el huevo dentro las pasamos por huevo batido y pan
rallado. Freímos en abundante aceite caliente y de pocas en pocas para que no se enfríe el
aceite y así no se nos revienten en la sartén. Una vez fritas, las sacamos a un plato con papel
de cocina a escurrir.
6. Ya escurridas las ponemos en una fuente y servimos calientes.
86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4

93
Lasagña de Espinacas
Nº porciones: 5
INGREDIENTES:

• 2 dientes de ajo, aplastados
• 250 gr de champiñones en rodajas
• 1 taza de cebolla picada
• 4 tazas de puré de tomate en conserva
(2 latas de 400 gramos cada una)
• 1 cucharada sopera de albahaca seca
• 2 cucharadas de orégano seco
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1/4 de cucharada de sal
• 1/4 de cucharada de té de pimienta negra
recién molida
• 60 gramos de mozzarella rallada
• 2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado
• 1/4 de cucharada de pimentón
• 1 paquete de 300 gramos de masa para lasaña de trigo entero o de espinacas
• 2 paquetes de 300 gramos de espinacas picadas
• 1 cucharada sopera de aceite vegetal
• 2 tazas de queso fresco semidescremado
• 2 cucharadas soperas de leche semidescremada
PREPARACIÓN:
1. Ponga a hervir una gran cacerola con agua. Mientras tanto, combine el ajo, los champiñones y
todo lo demás menos 2 cucharadas soperas de la cebolla en una gran cazuela no adherente;
tape y cocine a fuego medio, removiendo a menudo, durante unos 5 minutos, o hasta que las
verduras se ablanden.
2. Haga el puré del tomate con una batidora e incorpore a la cazuela. Añada la albahaca, el
orégano, el perejil, un poco de sal y la pimienta y el pimento; cubra parcialmente y deje hacer
a fuego lento durante 30 minutos, removiendo ocasionalmente.
3. Cocine la masa de lasaña según las instrucciones del paquete; deje a un lado.
4. Precaliente el horno a 175°C. Escurra el exceso de agua de las espinacas. Cocine la cebolla
reservada en el aceite en una cazuela no adherente hasta que se ablande.
5. Añada las espinacas y cocine, removiendo, hasta que se evapore el líquido. Añada el resto de
la sal y la pimienta, retire del fuego. Meta el queso fresco y la leche en una batidora y bata
hasta que quede una pasta suave; reserve.
6. En un pirex vaya armando la lasagña por capas con todos los ingredientes, Incorpore al horno
precalentado y deje hornear por 30 minutos.
112.6 5.5 5.5 1.6 15.4 115.8 2.2 116.2

95
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• avena 3 cdtas
• panela 3 cdtas
• canela
• agua
• naranjilla 1 cda
PREPARACIÓN:
1. Coloque una olla con agua al fuego cuando vea que va a hervir coloque la avena , canela
y panela, deje hervir por unos 25 minutos hasta que este cocinada la avena, agregue
la fruta de su preferencia en este caso naranjilla y luego retire del fuego, deje reposar
licue y cierna estará lista para servirse.
Refresco de Avena con Frutas
86.6 2.6 6.7 3.8 5.2 65.3 0.9 70.4
Tamaño de la porción: 1 vaso (200 ml)

96
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 2 maracuyás
• ¾ de taza Panela
• canela
• clavo de olor
• esencia de vainilla
PREPARACIÓN:
1. Lavar la fruta, vaciar los maracuyás, licuar su contenido y colar, dejar el jugo en un recipiente
tapado.
2. De las cáscaras despegar la pulpa blanca de la parte dura y poner a cocinar en 2 litros de agua
durante ½ hora con la canela, panela y clavo de olor.
3. Cuando ya esté cocinada, dejar enfriar, licuar, colar, agregar el jugo de maracuyá agregar vainilla
y servir con cubos de hielo si se desea.
Bebida de Maracuyá “Intiyacu”
115.21 2.65 1.05 0.18 24.06 11.63 0.80 0.3
Tamaño de la porción: 1 vaso (200 ml)

97
Nº porciones: 6
INGREDIENTES:
• 3 huevos
• ½ taza azúcar micropulverizada
• ¾ taza azúcar morena
• 4 cda. maicena
• 4 cda. mantequilla
• 2 maqueños grandes
• ½ taza mermelada de mora
• 1 cdta. Polvo de Hornear
• 2 ½ cda. queso fresco sin sal
• 2 cda. uva pasa
PREPARACIÓN:
1. Cocinar el maqueño por 20 minutos y hacer un puré homogéneo. Agregar uno a uno los huevos
y la mantequilla derretida, y mezclar bien.
2. Añadir polvo de hornear, queso desmenuzado y pasas, mezclando en forma envolvente.
3. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno precalentado
a 180°C por 45 minutos.
4. Enfriar, desmoldar, esparcir mermelada sobre el pastel y espolvorear con azúcar impalpable.
Torta de Maqueño
238 4.1 6.2 3.5 44.8 60.8 1.79 95

98
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 1 taza de soya
• 6 tazas de agua
• 1 cucharada de azúcar morena
• 1 pizca de sal
PREPARACIÓN:
1. Limpie, remoje por una noche la soya y cocine.
2. Muela finamente y licue con suficiente agua hasta que el afrecho desaparezca.
3. Aumente la sal y el azúcar.
4. Cuele en un lienzo de tela no muy grueso.
5. Ponga a hervir, luego saque la nata y espuma que se forma.
6. Una vez frio añádale la fruta de su preferencia y licue.
Leche de Soya
43 2.8 1.9 0.3 4.1 31.5 0.8 0.5
Tamaño de la porción: 1 taza (200 ml)

99
Nº porciones: 1
INGREDIENTES:
• 1 cucharada de avena
• ¼ vaso de leche
• 1 cucharada de azúcar
• canela al gusto
PREPARACIÓN:
1. Disolver la avena con un poco de agua.
2. Hervir la leche con el azúcar y canela.
3. Agregar a la leche, la avena disuelta.
4. Revolver constantemente hasta que hierva por 5 minutos.
Colada de Avena con Leche
119.7 1.2 8.6 0.2 10 27 0.3 0

100
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 1 libra de avena
• 1 libra de quinua
• 1 libra de panela molida
• pasas, ajonjolí y nueces al gusto
PREPARACIÓN:
1. Tostar la avena y la quinua por separado a fuego lento.
2. Combinarlas, añadir la panela molida y mezclar.
3. Se puede poner pasas, ajonjolí o nueces al gusto
Granola de Quinua
185.5 5.0 2.2 0.3 42.6 27.5 3 0

101
Nº porciones: 7
INGREDIENTES:
• 1 litro de leche fría
• 10 chontaduros cocinados con clavos de olor
• 1 cucharadita de canela molida
PREPARACIÓN:
1. Vierta los chontaduros pelados en una licuadora, saque las semillas, agregue la leche fría,
una cucharadita de canela molida y el azúcar al gusto.
2. Licue por 3 minutos y luego sírvase, si desea agregue hielo.
Batido de Chontaduro
82.2 2.9 2.9 3.4 11.4 90.7 0.6 1.9
Tamaño de la porción: 1 taza (200 ml)

102
Nº porciones: 20
INGREDIENTES:
• 20 higos, maduros pero firmes, lavados
• 1 pizca de bicarbonato
• 1 ¾ lb de panela
• canela, clavo de olor y otras especias
(opcional)
• agua
• para acompañar queso fresco
PREPARACIÓN:
1. Haga una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior la parte angosta de cada
higo.
2. Ponga los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar durante un día entero.
3. Cierna los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua, aproximadamente 8 tazas de agua.
4. Añada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocínelos durante 15 a 20
minutos o hasta que estén suaves.
5. Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero.
6. Al día siguiente cierna el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta sacarle la mayor
cantidad de agua.
7. Ponga la panela y las especias en una olla de buen tamaño, agregue 6 tazas de agua y cocínela
a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en
miel.
8. Añada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa,
aproximadamente unas 2 a 3 horas.
9. Sirva los higos calientes o fríos acompañados con rodajas o tajadas de quesillo o queso.
Dulce de Higos con Queso
231.88 5.83 6.36 6.03 39.67 271.9 1.87 126.04

103
Nº porciones: 2
INGREDIENTES:
• 2 yogures griegos o naturales
• 200g de fresas o frutillas
• 1 puñado de cereales
• 1 pizca de canela
• azúcar al gusto
PREPARACIÓN:
1. Lavamos las fresas, les cortamos el rabito. Cortamos las fresas en cuadritos pequeños.
2. Echamos el yogurt en un tazón, le añadimos el azúcar, una pizca de canela. Removemos bien.
3. En la copa echamos cereales triturados con las manos.
4. Con una manga pastelera y boquilla de estrella echamos el yogurt.
5. Echamos unas pocas fresas. Otra capa de yogurt y otros cereales, cubiertos de chocolate
para acabar.
6. Servir yogurt con fresas y cereales bien frío.
Yogurt con Fresas y Cereales
76.7 2.5 2.1 0.1 12.7 83.5 0.9 40.7

104
Nº porciones: 10
INGREDIENTES:
• 500 g de morocho troceado
• 2 litros de leche
• 250 gr de azúcar
• 100 gr de panela rallada
• 5 ramas de canela
PREPARACIÓN:
1. Dejamos remojar el morocho desde la noche previa a la preparación. En una olla profunda
colocamos el morocho ya destilado y añadimos la leche hasta que se cocine y esté suave, en
el caso de necesitar más liquido se aumentará la leche pero esta debe ser caliente para no
romper la cocción.
2. Cuando vemos que el morocho esta suave agregamos el azúcar, la panela y las ramas de
canela y revolvemos hasta que de su primer hervor, retiramos del fuego y servimos
acompañado de las empanadas de viento.
Morocho de Dulce
112.8 3.27 2.88 2.96 19.20 76.14 0.44 1.65
Tamaño de la porción: 1 taza (200 gramos)

105
Nº porciones: 4
INGREDIENTES:
• 2 tazas de harina de maíz
• 1/2 taza de mantequilla
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 1/2 taza de leche
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 2 huevos
• 1/4 taza de uvas pasas
• 12 hojas de achira
PREPARACIÓN:
1. Mezclar la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo de naranja, la leche y la
esencia de vainilla. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y las yemas de huevo.
2. Combinar las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave y homogénea. Lavar
y secar con cuidado las hojas y colocar la masa en el centro de cada una.
3. Luego añadir las uvas pasas, cierre el quimbolito y ponga a cocinar, al vapor, durante 30
minutos.
Quimbolito
291.95 7.12 4.86 2.8 35.4 53.0 1.07 51.8

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