1. Тема: Технологія борошняних кулінарних виробів
Мета: оволодіти вмінням та набути практичних навичок щодо
технологічних процесів приготування борошняних кулінарних виробів;
ознайомитися з основними принципами складання технологічних схем та карт
на страви і кулінарні вироби; набути практичних навичок складання
технологічних карт і технологічних схем страви і кулінарних виробів.
Завдання: оволодіти вміннями і набути практичних навичок щодо
технологічних процесів приготування борошняних кулінарних виробів; скласти
технологічну карту на страви і кулінарні вироби, визначені викладачем.
Література:
1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для
підприємств громадськогохарчування всіхформ власності / О. В. Шалимінов, Т.
П. Дятченко, Л. О. Кравченко, А. А. Рачковський. − К. :А.С.К., 2005. − 848 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий
общественного питания/Сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.
Пересичный. − К.: А.С.К., 2008. − 656 с.
3. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для
заведений ресторанного хозяйства. – К.: А.С.К., 2007.
Теоретичні аспекти:
Вироби з тіста поділяють на групи:
-Борошняні страви (вареники, пельмені, млинці, млинчики, оладки);
3. Таблиця 1. Різновиди борошняних кулінарних виробів
Найменування
борошняних
напівфабрикатів
Тіста для борошняних напівфабрикатів
Пельмені Пельмені виробляють із крутого прісного тіста, для чого борошно, яйця,
сіль, воду чи молоко, підігріті до 30…35°С, змішують до однорідної
консистенції, і залишають на 30 – 40 хв. для набухання клейковини.
Вареники Тісто для вареників із фруктовим фаршем або з молочним сиром
готують менш крутим і більш здобним (додають цукор).
Тісто для вареників по-домашньому (з розпушувачем). Сметану, сирі
яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений
розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції.
Локшина Замішують круте тісто і витримують його 20 – 30 хв. тісто розкачують
завтовшки 1 – 1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка
підсушують на повітрі, нарізують смужками завширшки 35 – 45 мм, а
потім - упоперек соломкою або смужками завширшки 3 – 4 мм.
Галушки Готове тісто ділять на шматки, розкачують завтовшки 0,5 – 1 см,
нарізують не великими квадратиками 3х3 або 4х4 см.
Млинчики Готують з прісного рідкого тіста при співвідношенні борошна і води
1:2,5.
Млинці Готують з прісного рідкого тіста при співвідношенні борошна і води
1:1,5.
Оладки У кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, соду і
добре перемішують.
Таблиця 2. Вимоги до якості борошняних виробів
Назва
борошняного
виробу
Вимоги до якості борошняного виробу
Вареники
(пельмені)
Правильної форми, краї добре защіпані.
Поверхня – гладенька, без тріщин і розривів.
Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з ароматом начинки.
Колір оболонки – від світло-сірого до світло-кремового, начинки –
відповідає певній начинці.
Консистенція оболонки – щільна, м’яка, начинки – соковита, м’яка.
Галушки
Правильної форми, поверхня – гладенька, без тріщин і розривів.
Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста із певного виду борошна.
Колір на розрізі – від світло-сірого до світло-кремового.
Консистенція – м’яка.
Млинчики з
начинкою
Прямокутної форми з добре підрум’яненою поверхнею, политі вершковим
маслом або сметаною, чи посипані цукровою пудрою.
Поверхня – гладенька, без тріщин і розривів.
Смак і запах – приємний, властивий смаженому виробу із прісного тіста з
ароматом начинки.
Колір поверхні – від золотистого до світло-коричневого, начинки –
відповідає певній начинці.
Консистенція млинчиків і начинки – м’яка, кірочка – хрустка, еластична.
Млинці
Вироби круглої форми, завтовшки 0,3 см, діаметром 15 см, добре пропечені,
политі маслом або сметаною.
Смак – у міру солоний, солодкуватий.
Запах відповідає смаженому тісту і жиру, на якому вони смажилися.
4. Оладки
Форма – овальна або кругла, вироби 2 – 3 см завтовшки, добре пропечені,
политі маслом, сметаною, медом, варенням або посипані цукровою пудрою.
Смак – злегка солодкуватий, у міру солоний.
Запах – смаженого тіста і масла, на якому вони смажилися.
Колір поверхні – від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі –
жовтий.
Консистенція – м’яка, еластична.
Асортиментборошняних кулінарнихвиробів із дріжджового тіста
Із дріжджового опарного і безопарного тіста виробляють: пиріжки
печені і смажені, пончики, пампушки, перепічки, біляші, розтягаї, ватрушки,
кулеб’яки, пироги, короваї, калачі, булочки, здобу звичайну, хліб на сколотині
та ін., батони, хлібні палички, піту, піци з різноманітними фаршами.
Виробництво напівфабрикатів вимагає
Для пиріжків, розтягаїв, біляшів кульки розкачують у вигляді круглого
коржа завтовшки 1 см, на середину якого кладуть фарш, краї защипують,
надавши виробам форму човника, трикутника, півмісяця, циліндра та ін.
■ У розтягаїв краї защипують так, аби середина залишалася відкритою.
■ Біляші формують круглої форми так, аби фарш було видно.
■ При виготовленні ватрушок кульки тіста зразу укладають на лист на
відстані 7 – 8 см одне від одного і після 5 – 6 хв розстоювання всередині кульки
роблять заглиблення діаметром 5 см, яке заповнюють фаршем.
■Чебуреки – формують у формі на півмісяця, краї обрізають спеціальним
застосуванням з зубчиками.
Послідовність виконання роботи:
При виконанні лабораторної роботи необхідно:
ознайомитися з теоретичним матеріалом, наведеним у лекції, а також у
рекомендованій літературі;
розробити технологічну схему на страву відповідно варіанту завдання,
запропонувати соус правила подавання її;
скласти технологічну схему страви відповідно вказаного завдання;
навести зображення оформленої страви.
У Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів рецептури зазначені 1 кг
виходу напівфабрикатів і готових виробів, тому при проведенні перерахунку
під час визначення необхідної кількості сировини для виготовлення необхідної
кількості порцій необхідно це враховувати. Інгредієнти для приготування
фаршів і начинок також зазначають на 1 кг.
5. Приклад розв’язання задачі
Умова задачі:Розрахуватинеобхідно кількість сировинидля приготування 15 пиріжків смажених з фаршем з м’яса
та цибулі масою 75 г
Таблиця 3.1 – Розрахунок сировини
Номер Сировина Пиріжки з фаршем масою 75 г Тісто дріжджове Фарш з м’яса та цибулі Разом
1 2
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
На 15
порцій
На 100 шт. На 15 порцій На 1 кг тіста На 15 порцій На 1 кг фаршу На 15 порцій
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
1
Тісто
дріжджове
- 5100 765 765 765
2 Фарш - 2500 375 375 375
3
Олія
рослинна
25+600 25+600 93,8 93,8 93,8
4
Борошно
пшеничне
605 605 462,8 462,8 10 10 3,8 3,8 466,6
5 Цукор 39 39 29,8 29,8 0,0 0,0 29,8
6 Маргарин 20 20 15,3 15,3 40 40 15,0 15,0 30,3
7 Сіль 10 10 7,7 7,7 10 10 3,8 3,8 11,4
8
Дріжджі
пресовані
19 19 14,5 14,5 0,0 0,0 14,5
9 Вода 332 332 254,0 254,0 0,0 0,0 254,0
10 Яловичина 1709 1258 640,9 471,8 471,8
11 Свинина 1303 1110 488,6 416,3 416,3
12
Цибуля
ріпчаста
119 110 44,6 41,3 41,3
13
Перець
чорний
мелений
0,5 0,5 0,2 0,2 0,2
14
Зелень
петрушки
9 7 3,4 2,6 2,6
Вихід - 100 шт. - 15 шт. - 1000 - 765 - 1000 - 375 15 шт.
6. Для розв’язання задачіпершим кроком необхідно визначити кількість тіста
і фаршу, необхідну для приготування. Для цього потрібно поділити зазначену
кількість пиріжків у рецептурі на ту кількість, що потрібна нам. Таким чином
Отримаємо коефіцієнт для визначення маси фаршу і тіста.
Кп1 = n100 / nх (1)
Кп1 = 100/15 = 0,15 – коефіцієнт для перерахунку на 15 порцій
Провівши розрахунок визначили, що необхідна маса тіста складає 765 г, а
фаршу 375 г.
Перелік і масу компонентів визначають за рецептурою, представленою у
Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів.
Наступним кроком є визначення маси брутто і нетто для приготування
необхідної кількості тіста, заданого рецептурою. Для цього визначають
коефіцієнт перерахунку (Кп2), який розраховують якспіввідношення загального
виходу пиріжків, що необхідно приготувати до виходу, зазначеного у
рецептурі. Рецептури соусів, перших страв, борошняних кулінарних виробів,
гарнірів, фаршів зазвичай наводять на 1 кг виходу.
Кп2 = m заг / вихід (3.2)
Кп2 = 765/1000= 0,765 – коефіцієнт перерахунку на 765 г тіста
В результаті множення маси брутто і нетто складових рецептури тіста
(колонки 7 і 8) на Кп2 дізнались їх масу для приготування 15 пиріжків по 75 г
(колонки 9 і 10).
Для визначення необхідної кількості фаршу проводимо аналогічний
розрахунок.
Кп3 = 375/1000 =0,375– коефіцієнтперерахункуна 375 г фаршу з м’яса
та цибулі
В результаті множення маси брутто і нетто складових рецептури фаршу
(колонки 11 і 12) на Кп3 дізнались їх масу для приготування 375 г (колонки 13 і
14).
Останнім пунктом завдання є визначення маси брутто складових для
приготування здобних пиріжків з фаршем. Для цього сумуємо масу
компонентів з урахуванням перерахунку. Тобто додаємо масу брутто, зазначену
у колонках 5, 9 і 13. В результаті отримуємо масу сировини для приготування
15 пиріжків (колонка 15)*.
Оформлення розрахунків представляють за принципом робочої карти
(табл. 3.1).
7. Приклад технологічної карти:
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
"___" _________201 __ р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
НА ФІРМОВУ СТРАВУ
Вареники
№ Назва сировини
Маса сировини, г Нормативна
документація, що
регламентує
вимоги до якості
сировини
на 1 порцію на 10 порцій
брутто нетто брутто нетто
Тісто, напівфабрикат - 82 - 820
Сировина
відповідає
нормативній
документації
1 Борошно 57 57 570 570
2 Цукор 2 2 20 20
3 Яйця 1/10 шт. 4 1 шт. 40
4 Сіль 1 1 10 10
5 Вода 20 20 200 200
Фарш, напівфабрикат - 103 - 1030
6 Сир кисломолочний 93 92 930 920
7 Яйця 1/10 шт. 4 1 шт. 40
8 Цукор 9,2 9,2 92 92
Маса сирих вареників - 185 - 1850
Маса відварних вареників - 200 - 2000
9 Сметана 25 25 250 250
Вихід - 225 - 2250
Технологія приготування
У борошно додають нагріту до 30-35°С воду. Потім вводять яйця, сіль,
цукор і замішують тісто то тих пір, доки воно не стане однорідної консистенції.
Перед формуванням вареників тісто витримують 30-40 хв.
Для фаршу сир кисломолочний перетирають, додають яйця і цукор.
Вареники формують по 10-11 г тіста, 12-13 г фаршу на 1 шт. Сформовані
вареники опускають у киплячу воду і варять при слабкому кипінні 5-7 хв.
При відпусканні вареники (7-8 шт. на порцію) поливають сметаною.
8. Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат Нормативне значення, % Фактичне значення, %
1 Виробничі втрати
- яйця
- сир кисломолочний
12
1
2 Привар
29
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: Вареники по 7-8 шт. на порцію однакового розміру, без
підривів, политі сметаною.
Консистенція:М’яка, тримається форми, фарш м’який, з виробуне випадає.
Колір: від світло-кремового до кремовогокольору.
Запах і смак: властивий вареному тісту і сиру кисломолочному.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків 21,5 г;
жирів 32,3 г;
вуглеводів 22,3 г;
Енергетична цінність ... ккал.
Розробник: ________________ ________________
(Підпис) М.П. (П.І.Б.)
Технічний експерт ________________
________________
(Підпис) М.П. (П.І.Б.)
10. Контрольні питання:
1. Як готують опарне дріжджове тісто?
2. Переваги і недоліки приготування дріжджового тіста опарним способом.
3. Асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста.
4. Умови, терміни зберігання та реалізації тіста і готових виробів.
5. Вимоги до якості борошняних страв, їх теоретичне обґрунтування.
