Especias

ANGIE JULIETH MOCONDINO CHECA
TÉCNICO DE COCINA
SENA

AJEDREA
 Ajedrea (Satureja hortensis)
 Descripción: planta aromática muy utilizada
para condimentar alimentos por su picante
y estimulante sabor. Emplear en dosis
limitadas ya que puede enmascarar otros
sabores.
 También llamada: ajedrea blanca, ajedrea
común, ajedrea de jardín, ajedrea de
huerta, calaminto blanco, hierba olivera,
saborija, saturagón, satureja, tomillo real.
 Sugerencias de presentación: Añadir hojas
de ajedrea a las carnes a la brasa, las
judías, lentejas o la carne de venado o
conejo. Sazonar las tortillas francesas, los
huevos revueltos y los "huevos diablo" con
ajedrea muy picada. Utilizar ajedrea en
polvo para sazonar carne, pescado o
verdura rebozados.

AJÍ ARGENTINO DULCE
 Ají (Capsicum annuum)
 También llamado: pimiento,
chile.
 Origen: América del Sur.
 Sabor y aroma: dulce y suave.
La cantidad de capsicina
(responsable del picor) es muy
baja.
 Usos: Empanadas, estofados,
ensaladas, acompañantes de
carnes, chimichurri, etc.
 Recetas: Empanada argentina.

AJO
 Ajo (Allium sativum)
 Sabor y aroma: fuerte, y se acentúa al cortarlo
o triturarlo.
 Usos: Los dientes se usan para dar sabor y se
utiliza fresco, seco o en polvo. Su uso es
variado, en sopas, salsas, carnes, pescados,
ensaladas, vinagretas, alioli, gazpacho,
ajoarriero, pesto genovés, adobos guisos con
legumbres y todo tipo de platos.
 Sugerencias de presentación:
 Hervir patatas nuevas y espolvorear
generosamente con ajo y perejil picado.
 Hacer ensalada cubana de pepino: cortar en
rodajas muy finas unos pepinos pelados y sin
semillas y aliñar con zumo de lima, ajo picado,
sal y limaduras de pimiento rojo picante.
 Asar los cuartos de pollos con dientes de ajo
pelados y unos trozos de patata nueva,
sazonándolo todo con romero picado.

ALBAHACA
 Albahaca (Ocimum basilicum)
 También llamada: Alhábega, Alfábega,
Basílico, Hierba real, Hierba de los reyes,
Alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca
francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca
moruna, Albahaquita.
 Sabor y aroma: su aroma recuerda
ligeramente al limón y a clavo de olor.
 Usos: fresca se utiliza para condimentar
platos de ensalada, del mismo modo que el
perejil. Es muy sabrosa en combinación con
ajo, sirve para condimentar tomates, y
quesos. Combina muy bien con los
pescados, sobre todo en platos de
salmonete y langosta. Es el principal
condimento de la cocina genovesa, lo
encontramos en el pesto, y en la cocina
tailandesa la encontramos condimentando el
pollo al curri.
 Origen: originaria de la India.

ALCARAVEA Alcaravea (Carum carvi)
 Sabor y aroma: tiene un gran parecido con el comino,
tanto en aspecto como en sabor, con un toque de picante
y anís.
 Usos: la podemos encontrar tanto en polvo como en
semillas. La raíz, que tiene un sabor similar a la
zanahoria, se utiliza en Inglaterra; y las hojas y las raíces
frescas se consumen en ensalada. Los tallos florales
frescos constituyen un plato del norte de África. Es un
ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la
elaboración de tortas y panes, donde las semillas proveen
una textura contrastante tanto como un sabor particular.
También es utilizada en platos con carnes y vegetales;
especialmente en la preparación del choucroute. Es un
condimento muy típico de la cocina de Europa del este y
de la judía, ya que existen multitud de platos, salados y
dulces, que aprovechan esta especia: goulash (páprika,
pimienta, alcaravea y cebolla), chucrut, coleslaw (sopas y
ensaladas de repollo), panes, salchichas y quesos. En
repostería se utiliza sobre todo para pastas. Se emplea
también para la obtención de licores como el kümmel,
tradicional en Alemania. Junto con el comino, hinojo y
coriandro forma el grupo de las "cuatro especias"
principales de la cocina árabe. Como digestivo se puede
tomar también en infusión después de las comidas (media
cucharadita de semillas en una taza de agua hirviendo).
 Origen: Asia.

AGAR AGAR
 El Agar-agar es un conjunto de algas hervidas
y secadas.
 Sabor y aroma: prácticamente no tiene ni
sabor ni olor, tampoco color.
 Usos culinarios: Es el espesante vegetal más
utilizado en la cocina por su alto poder
gelificante (es ocho veces superior a la
gelitina animal). Es delicioso en la
preparación de gelatinas con frutas, jaleas,
mermeladas, flanes, postres, mousses
compactos, natillas, verduras, leguminosas,
tés, sopas, ensaladas, arroz, etc. Al contacto
con el agua, incluso a bajas temperaturas,
puede llegar a aumentar hasta treinta veces
su tamaño. Destaca sobre las otras gelatinas
porque mantiene su consistencia tanto en
tibio como en caliente, cosa que no es posible
con ningún otro producto de la misma
naturaleza. Es ideal para vegetarianos y muy
habitual en la comida asiática.
 Usos terapéuticos: Es muy digestiva y ayuda
a la evacuación intestinal.
 Origen: algas del atlántico

AMAPOLA Amapola (Papaver rhoeas)
 Usos culinarios: en India, utilizan las semillas molidas
como espesantes de salsas y curris. Tienen un ligero
sabor a nuez que combina muy bien con panes y
pasteles. La mantequilla de semillas de amapola se
utiliza para condimentar pescados, arroces y
verduras. En la fiesta judía del Purim (fiesta de la
reina Esther) nos encontramos con el mohn, un
pastel con semillas de amapola cuya forma
rememora la orja del rey persa. En Polonia se utiliza
para cubrir las bolitas de pasta (alimento típico de
nochebuena) o, en la tradición judía, en el Kijelej con
semilla de amapola. También los kebabs
paquistaníes incluyen entre de sus múltiples
ingredientes semillas de amapola.
 Geografía: es originaria del oeste de Asia. La
encontramos en el sur de Europa, norte de África, en
Asia y América Central y del Sur. Holanda destaca
como un importante cultivador por la calidad de sus
semillas.
 Recetas con el uso de esta especia: Pan de semillas.

ANÍS ESTRELLADO
 Anís estrellado (Illicim verum)
 Sabor y aroma: similar al anís verde, aunque
más intenso.
 Usos: el anís estrellado, al igual que el anís
verde, se emplea para aromatizar bebidas,
licores o vinos. Se usa también para
aromatizar platos de la cocina tradicional
china de pato (pato lacado de Pekín), buey,
cerdo o pollo. Forma parte de las cinco
especias de la tradición china, compuesta por
anís estrellado, semillas de hinojo, clavos de
olor, canela y granos de pimienta de Sichuan.
Platos como el cuscús tunecino incorporan el
anís estrellado; es usado para aromatizar el
pescado, junto con la cúrcuma y el azafrán.
En Polonia lo utilizan para la elaboración de
un vino especiado caliente. Es además una
de las especias más apreciadas en Oriente,
allí se utiliza para aromatizar tanto carnes
como pescados.
 Receta : bizcocho de castañas y cuajada de
anís con naranja caramelizada.

ANÍS Anis (Pimpinella anisum)
 También llamado: Matalahuva, Hierba
dulce, Matalauva.
 Usos: su utilización es muy amplia en
platos dulces o salados, lo encontramos
en el pan de higo, en el pan de jengibre,
en los pestiños y en las castañas
cocidas. Combina muy bien con los
platos de pescado. En Roma servían al
final de los grandes banquetes una torta
llamada Musteceus, elaborada con
harina, anís y comino, facilitando la
digestión. Se cree que es el origen del
actual pastel de bodas.
 Existe una gran cantidad de bebidas
elaboradas con anís, en España el licor
de anís, en Grecia el Ouzo, en Bulgaria
el mastica, el Turquía el raki y en Francia
el pernod.
 Origen: no está demasiado claro, se
sitúa por el mediterráneo oriental.

APIO
 Apio (Apium graveolens)
 Es una hierba con origen Europeo, con
un uso culinario y terapéutico bastante
frecuente.
 Usos culinarios: las semillas tienen un
sabor ligeramente picante y se utilizan en
salsas, en la preparación de carnes
picadas o en rollos de carne. Su uso es
muy apreciado con pescados o mariscos
(almejas), y resulta muy habitual en la
cocina inglesa. El waterzoi de pollo de la
cocina belga incluye el apio. En México
se prepara una bebida de melón y apio
que se sirve con hielo picado.
 Terapéuticos: las semillas poseen
propiedades diuréticas y son
antisépticas, por lo que se recomiendan
para la cistitis u otras infecciones del
sistema urinario.

ASAFÉTIDA
 Asafétida (Ferula asafoetida)
 Usos: usada principalmente en la
cocina hindú en curris, chutney y
conservas. En Occidente se utiliza la
asafétida en polvo, que es la resina
mezclada con harina, con un sabor
más suave, aunque su uso es puntual;
encontramos una salsa inglesa
condimentada con asafétida. La resina
contiene ácido ferúlico, que preserva
los alimentos. También se toma en
infusiones para tratar la bronquitis, la
tos ferina y para expectorar.
 Geografía: originaria de Irán, Pakistán
y Afganistán. En la actualidad, no se
cultiva en otras regiones.
 Uso de esta especia en nuestro blog:
Pinchos de huevos de codorniz y
champiñones a la asafétida.

AZAFRÁN
 Azafrán (Crocus sativus)
 También llamada: flor de azafrán.
 Sabor y aroma: fuerte.
 Usos: el azafrán es el colorante
básico de muchas comidas, aunque
actualmente su uso mayoritario en la
industria alimentaria ha decaído la
intrusión de colorantes artificiales.
Aún se mantiene en la coloración de
quesos, mantequillas, pastas, etc.
En el mundo occidental se usa en
platos de arroz o pescado. En la
cocina tradicional oriental
encontramos el biriyani o el pilaf,
platos a base de carne y arroz, que
lo utilizan junto con otras especias
como colorantes y saborizante.

BAHARAT ARABE
 Baharat
 Descripción: el baharat es una deliciosa
mezcla de especias de origen árabe, utilizada
fundamentalmente como potenciador de sabor
en multitud de platos. Se le conoce también
como "las siete especias árabes” o “las siete
especias para shawarma”, ya que se utiliza en
la elaboración del mismo.
 Origen: Medio Oriente (Líbano, Siria, Israel y
Jordania).
 Sabor y aroma: su peculiar y agradable sabor
es producto de la suma de cada una de las
especias que lo componen, que pueden variar
según la zona ya que cada cocinero tiene la
suya propia.
 Usos: es un condimento ideal en carnes de
cordero y pollo, pescados, sopas y cremas.
Pero fundamentalmente se conoce porque es

BAHARAT TUNECINO
 Baharat Tunecino
 Descripción: deliciosa mezcla de especias
con exquisito toque dulce y floral, así
como picante y aromático.
 Origen: Túnez.
 Usos culinarios: todos los baharat sirven
para dar sabor a las carnes de cordero y
vaca y a las salsas de tomate, aunque
esta mezcla concreta, por su alto
contenido en canela, puede emplearse
también para postres y platos dulces,
dándole un delicioso toque floral y al
mismo tiempo picante.
 Ingredientes: canela, pétalos de rosa
secos y pimienta negra.
 Las especias que componen este
preparado han sido tostadas y molidas
previamente antes de su envasado y
envío.

CANELA
 Canela (Cinnamomun zeylanicum)
 También llamado: Árbol de la canela, Canelero
de Ceilán, Canelo, Canelera.
 Usos culinarios: su uso está ampliamente
extendido en todas sus presentaciones a lo
largo y ancho del mundo. Como bebidas,
encontramos el té de canela: compite en México
y en áreas del sur de Estados Unidos y de
América Central con otras bebidas calientes
populares, como el café o el chocolate. En su
elaboración se utiliza exclusivamente la variedad
procedente de Ceilán. En repostería la
encontramos en el arroz con leche, compotas,
helados y tartas de manzana. Es el toque que
dan muchos pasteleros a sus creaciones. Su
uso en la cocina diaria ha decaído en Europa,
manteniéndose en algunos platos de carne de
caza.
 Recetas con el uso de esta especia: arroz con
leche especial y tajine de pollo con albaricoques
confitados.

CARDAMOMO NEGRO
 El cardamomo negro (Amomum subulatum)
 Es mucho más fuerte que el cardamomo verde,
con un acentuado y resinoso sabor ahumado.
En la India se utiliza para sazonar platos
populares especiados y en China para platos de
carne de larga cocción.
 Usos: Hay confusión al respecto de esta
especie tan exótica. Muchos creen que es
adecuado reemplazar el cardamomo verde con
el negro creyendo que es un caso similar al de
la pimienta, cuyas variedades verde, blanca y
negra corresponden a distintos estados de
maduración. El cardamomo negro no es
adecuado para reemplazar al verde. El
cardamomo verde es utilizado en la India para
platos de la cocina Mogol (cocina imperial), con
sus matices dulzones, mientras que el
cardamomo negro es más adecuado para
platos fuertes, rústicos y picantes, donde queda
bien su fragancia alcanforada.

CASIA
 Casia (Cinnamomun cassia)
 También llamado: Canelero de China, canela de
china.
 Usos: la corteza de casia en polvo sirve para
hacer infusiones y sus botones se secan y
utilizan como condimento. En occidente se usa
más o menos como la canela. Se usa tanto en
platos salados como en dulces. Forma parte de
los curris, la mezcla china de cinco especias (su
composición varía de una región a otra), para
guisos de carne, en platos como el pollo de
Java, el hong-shao Ji-Chi (receta china) y el
pilau. En los postres, además de condimentar el
chocolate, se usa en la mezcla de especias para
la elaboración de pudines y para aromatizar
frutas como las manzanas o el ruibarbo.
 Sabor y aroma: posee un sabor más fuerte que
la canela de Sri Lanka y tiene un sabor
ligeramente más amargo. Los productores de
chocolate alemanes la prefieren para sus
productos.
 Geografía: originaria de Birmania. Se cultiva en
Indonesia, China, Indochina, Indias orientales y

CAYENA Pimienta de cayena (Capsicum frutescens)
 Es el fruto del guindillo de Indias.
 También llamado: pimienta de cayena, guindilla, "ojo pájaro" o
"bird eye", cayena de sudáfrica. Es el fruto del guindillo de
indias, con aroma fuerte y picante, como todos los ajíes.
 Usos culinarios: especia empleada en guisos picantes.
Retirada al término de la cocción reduce su sabor picante. Es
el ingrediente principal de la salsa Tabasco. Muy adecuada
para aderezar embutidos, carnes o salsas. El polvo de
cayenase utilizan en el cus-cus y para aromatizar los aceites
para las pizzas, salsas o raguts. En el Magreb, la "harissa"
también se hace con guindilla, mezclada con aceite, ajo y otras
especias. En Mali también se prepara con esta especia el "pili-
pili". En Francia, se utilizan las guindillas cocidas en puré,
conservadas en aceite, para diversos platos: carnes, pescados,
sopas, platos regionales ("merguez", paellas, "cus-cus",
"tajines", "piperades"...). El aceite esencial de los frutos se
utiliza en salsas industriales de carne o en conservas de carne
y de pescado.
 Alimentos afines: aguacates, judías, carne de ternera, ceviche,
queso, pollo, garbanzos, judías negras chinas fermentadas,
agua de coco, curry, pescado, cordero, limones, limas, salsa
mole, aceite de oliva, naranjas, pasta, cacahuete, carne de
cerdo, patatas, arroz, marico, soja, tomatillos y tomates.
 Origen: Malawi, Sudáfrica.

CHILE ANCHO
 El chile ancho, que se seca ahumándolo,
es grande y tienen forma de corazón, largo
y puntiagudo. Cuando está verde se llama
poblano (pasilla en California) y tiene un
sabor muy intenso, aunque son sólo
moderadamente picantes.
 Se le emplea intensivamente en la
gastronomía mexicana, puesto que por su
tamaño, es ideal para preparar chiles
rellenos. Es el ingrediente principal de los
chiles en nogada.
 El chile poblano seco produce dos
variedades. Se trata de los chiles mulatos
y los chiles anchos. La diferencia entre
ambos es de orden genético y se
distinguen por su color y sabor. El chile
ancho es rojizo a contraluz, y el mulato es
café.

CHILE DE ÁRBOL
 El chile de árbol proviene de una planta
con tallos muy leñosos y gruesos. De
color rojo brillante y forma esbelta y
alargada, estos pimientos son originarios
de México, dónde son muy populares.
 También conocido como: chile bravo,
pico de pájaro, cola de rata, cuerno de
vaca.
 Es muy utilizado en la cocina mexicana.
Se caracteriza por un sabor picante y rico
aroma; puede ser cocido o utilizado
crudo, partido en rodajas, etc. La palabra
chile proviene del náhuatl chilli.
 Lo más común es encontrarlo en salsas
que se utilizan para darle un toque
diferente a cada comida. El sabor picante
proviene de la Capsaicina que es la que
provoca el picor, y según la
concentración de esta, será el nivel de

CHILE CASCABEL SECO
 Chile cascabel: Capsicum annuum
 País de origen: México
 Características: El chile “cascabel” es
de las variedades más usadas de la
especie Capsicum annuum en la
cocina mexicana. Tiene un tamaño
parecido al de una cereza, es
redondo, picante y al madurar
enrojece. Los chiles de esta variedad
se usan secos, ya que es entonces
cuando reciben su característico
aroma. El nombre “cascabel” se debe
al sonido que hacen las semillas
dentro del fruto cuando está seco.

CHILE EN POLVO
 Chile (Capsicum annuum)
 Ingredientes: pimienta de cayena molida.
 Usos: se consume fresco, seco o envasado.
Se utiliza para dar sabor picante a la comida,
siendo indiferente que utilicemos la planta
seca o fresca, ya que el resultado va a ser
prácticamente el mismo.
 Sabor y aroma: el aroma, al igual que su
sabor, es picante y domina al de otros
condimentos. Existe una gran variedad,
desde los más dulces a los picantes.
 Cocina mexicana: los chiles constituyen un
condimento imprescindible en la cocina
mexicana. Debido a la gran variedad de
chiles existentes es muy difícil no probarlo en
alguna de las recetas de este país.
 Geografía: procede del continente africano.

CHIMICHURRI ARGENTINO
 Chimichurri Argentino
 Descripción: es una salsa, de consistencia
líquida, que tiene la cualidad de realzar el
sabor de la carne y se considera que ha
contribuido a la fama internacional del asado
argentino.
 Origen: es un aderezo típico en Argentina y
Uruguay.
 Sabor y aroma: salsa muy condimentada y
generalmente picante.
 Usos: generalmente se utiliza para
acompañar las carnes asadas, los
choripanes (pan con chorizo en Argentina) o
para marinar pescados y aves; aunque
también hay regiones dónde lo usan como
aderezo de ensaladas.
 Elaboración: mezclar la emulsión en aceite y
vinagre, y dejar macerar unos días.
 Recetas: Empanada argentina.

CILANTRO EN SEMILLA
 Cilantro (Coriandrum sativum)
 Usos: es una especia con un uso bastante
común en numerosos países, tanto fresco
en hojas como en semillas. Las semillas
se usan en conservas y en guisos de pollo
o cerdo, se incorporan también en salsas
agridulces, como el chutney. En mezclas
como el garam masala (mezcla india), en
licores como el Mulled wine (vino
condimentado con especias) o el
chartreuse licor cartujo de Francia). Son
muy apreciadas en la repostería
escandinava y aportan el aroma a varias
ginebras.
 Sabor y aroma: las semillas secas tienen
un aroma similar al limón a la salvia. Las
semillas fritas recuerdan al aroma de la
naranja quemada.
 Origen: es originario del sur de Europa y
del oeste de Asia. Su cultivo se ha
extendido por todo el mundo, sobre todo

CINCO ESPECIAS CHINAS
 Polvo de cinco especias chinas.
 Usos: es una mezcla de especias
muy empleada en la gastronomía
asiática. Incorpora los cinco
sabores de la cocina china: dulce,
ácido, amargo, umami y salado.
 Empleo: vegetales al wok, arroz,
tallarines, pescados, carnes
(sobre todo de cerdo y pato).
También se pueden usar en
platos dulces como galletas,
cremas, etc.
 Ingredientes: anís estrellado,
hinojo, clavo, canela y jengibre.
 Receta : pollo a las cinco
especias con crujiente de pipas.

COLORANTE ROJO
 Colorante rojo
 También conocido como:
sangre de toro.
 Colorante de uso universal,
da color y hace más
apetitosos todos los platos
de cocina.
 Usos: su uso es muy
extendido en la gastronomía
oriental. Es el ingrediente
responsable del color de la
salsa agridulce.

COMINO
 Comino (Cuminum cyminum)
 Usos: especia muy importante en la cultura
culinaria árabe al formar parte del cuscús. En
España se utiliza en múltiples platos como el
gazpacho. En la cocina tradicional india lo
incluyen los curris y en el garam masala; también
en los platos de cordero de la cocina marroquí.
En Europa se mantiene su uso en el norte,
aromatizando platos alemanes, como el chucrut,
los encurtidos, las salchichas o determinados
quesos holandeses. En México es un ingrediente
indispensable en platos como el chili con carne y
el guacamole. Una ligera tostadura de las
semillas, en una sartén sin condimento, exalta el
aroma y el sabor del comino.
 Origen: procedente, en estado silvestre, del
Tukestán y de Egipto (valle del Nilo). Actualmente
su cultivo se extiende sobre todo por Oriente
Medio, Irán, India, Indonesia, China, en algunas
islas del Mediterráneo, como Malta, y en
América.
 Uso de esta especia : pan hindú naan con
semillas de comino

CLAVO
 Clavo (Syzygium aromaticum, Eugenia
caryophyllata)
 Usos: exalta muchos platos de la cocina oriental.
Forma parte de la mezcla de las cinco especias
chinas y muy usada en los curris indios. En
Inglaterra encontramos el chutney (condimento
elaborado a partir de frutas, legumbres y
especias fuertes, como el clavo) utilizado como
acompañante de platos de carne, aves o patés.
En el nasi kebuli de Indonesia (pollo frito con
arroz) se utiliza como aromatizante. En Europa
acompaña, principalmente, a las carnes de caza;
es tradicional introducir una manzana con clavos
pinchados en la boca de los asados. Aromatiza
los postres, como galletas, tartas (tarta de
manzana y compotas), pasteles, pudines, y
forma parte de los ingredientes del ponche.
 Origen: procedente de las islas Molucas.
Actualmente se cultiva de forma extensiva en
Tanzania y Madagascar; y en menor extensión
en Brasil y en Sri Lanka.

CÚRCUMA
 Cúrcuma (Curcuma Longa)
 También llamada: Azafrán de la India, Palillo,
Azafrán cimarrón, Azafrán de las Indias.
 Usos: es el constituyente del curri que se
emplea como colorante alimentario (también
“azafrán de las Indias”). La salsa de mostaza y
las salsas de curri comercializadas contienen
cúrcuma, lo que proporciona el color amarillo. Es
el colorante principal de arroz de Madrás y lo
encontramos en platos de verdura en el dhal
(puré de lentejas) o en el kedgeree (pescado
con arroz al curri) de India. Se utiliza para
aromatizar platos de cordero en el norte de
África.
 Origen: procede de la India y del sur de Asia.
Actualmente, además de India, su principal
productor, se cultiva en China, Taiwán,
Indonesia, Sri Lanka, Australia, África y Perú.
 Usos: Limpieza facial con mascarilla de
cúrcuma, recupera el color amarillo de tu ropa
con la cúrcuma.
 Recetas: Picantón a la cúrcuma.

CURRI LONDON
 Curri, Curry London
 El curry en polvo, “massala”, o mezcla en hindú,
es una mezcla de especias cuya composición
depende de la imaginación del cocinero.
Concretamente, esta variedad, está compuesta
por los siguientes ingredientes: Clavo, harina de
maiz, cúrcuma y pimienta. Para elaborarlo se
deben mezclar todas estas especias en sus
correspondientes proporciones. La cúrcuma es
el ingrediente del curri en polvo, que le da su
color amarillo característico.
 Usos: generalmente, los platos con curri se
sirven con arroz blanco y con adornos o
condimentos tales como almendras tostadas
picaditas, maní tostado picado, rodajas de
cambur, pasas, coco rallado, trocitos de piña,
chutney de mango o de otra fruta, etc.
 Origen: origen anglo-indio. La popularidad de
esta mezcla de especias ha ido aumentando y,
hoy en día, se utiliza en todo el mundo, aunque
en cada lugar puede variar la composición de
las especias que la forman.

ENEBRO
 Enebro (Juniperus communis)
 También llamado: Bayas de enebro, enebrina.
 La baya de enebro es una especia fragante nativa de los
climas nórdicos.
 Usos culinarios: ha sido, desde la Antigüedad, un ingrediente
muy importante en la elaboración de bebidas alcohólicas
como la ginebra, las cervezas suecas, la ratafía de enebro, el
chartreuse o el bitter. En la cocina es muy utilizado como
acompañamiento para las carnes rojas de caza, como el jabalí
o el ciervo, o combinado con los patés elaborados con este
tipo de carne. También aparece en los rellenos de castañas,
frutas y repollos. Es básico para la elaboración del chucrut.
Triturado, es un ingrediente de salsas para carnes y
mermeladas o de rellenos dulces para pasteles..
 Sabor y aroma: el sabor de las bayas frescas es más suave
que el de las secas y por lo general se las utiliza enteras.
 Geografía: todo el hemisferio norte; lo encontramos en toda
Europa, en Asia (desde el suroeste hasta el Himalaya) y en
América del Norte, desde las costa del sur hasta las montañas
del norte. Los principales países productores de enebro son
Hungría y algunos países del sur de Europa (principalmente
Italia)

EPAZOTE
 Epazote (Dysphania ambrosioides)
 Comúnmente llamada epazote o paico en
países hispanoamericanos, es una planta
vivaz aromática, que se usa como condimento
y como planta medicinal en México y muchos
otros países de Hispanoamérica, como
Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador,
El Salvador, Paraguay y Perú, así como en el
sur de los Estados Unidos.
 En la gastronomía mexicana se usa en
muchos platillos, como los elotes y esquites,
los frijoles negros, el chileatole, ciertas
variedades de quesadillas, algunos tipos de
tamales, escamoles, en algunas sopas de
mariscos como el chilpachole de jaiba, dentro
de una amplísima variedad de caldos, sopas,
guisados, salsas y algunos moles de la cocina
tradicional mexicana en los que este
condimento es insustituible.

ESTRAGÓN
 Estragón (Artemisia dracunculus)
 También llamado: Dragoncillo.
 Usos: cuando se utiliza junto a otras
hierbas, es mejor poner poca
cantidad para que no enmascare
otros sabores. Aromatiza muchas
salsas como la mostaza, la salsa
bearnesa, la salsa tártara o la salsa
gribiche. Se usa para la realización
de encurtidos y, en fresco,
acompaña carnes asadas,
pescados y sopas. Se elabora
vinagre de estragón para aliñar las
ensaladas.
 Receta : Salsa bearnesa y Queso
frito camembert a las finas hierbas.

FENOGRECO
 Fenogreco (Trigonella foenum-graecum)
 También llamado: Alforva, Albolba, Alvolva,
Fenogreco, Heno griego, Albolga, Alfarva, Alfofa,
Alfoja, Alfolva, Alforfa, Alforsa, Alforvas, Alorba,
Caroba, Fenacho, Trigonela.
 Sabor y aroma: muy aromática. Su olor se asocia
a la vainilla.
 Usos: se utiliza en la producción del llamado “pan
egipcio”. Es un componente del curri, junto con
cilantro, comino, cúrcuma (que proporciona el
color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de
cayena, piel de naranja y ajo. La harina de las
semillas de alholva es un refuerzo para el
organismo por su contenido en albúmina, grasas e
hidratos de carbono. Se consume en fresco o en
seco, en platos de verduras, patatas o ñame. Las
semillas condimentan muy bien los platos de
pescado. En repostería la encontramos como
ingrediente de la halava, un postre muy dulce
hecho con semillas de sésamo.
 Origen: es originaria del suroeste asiático y del
norte de África.

GRANADA
 Granada (Punica granatum)
 También llamada: Anardana.
 Las semillas secas de las
cuatro variedades de granada
pueden agregarse como
aderezo en platos salados,
como el hummus en Oriente
Medio, o en ensaladas.
También suelen estar en
parathas y curris. También se
usa en cócteles y en repostería,
como por ejemplo en la
granadina o el jarabe de
granada.

HIERBABUENA
 Hierbabuena (Mentha sativa)
 También llamada: Sándalo, Sándalo de huerta,
Sándalo de jardín, Hojas de Santa María.
 Usos: hay multitud de platos en los que se
incorpora esta planta, como en la sopa de menta,
en los platos de caracoles, en el cau cau a la
criolla (guiso de mondongo de la cocina peruana),
en platos de carne estofada… El mojito lleva
abundante cantidad de hierbabuena, y los árabes
lo incluyen en el té verde que se obsequia para
preparar el estómago antes de iniciar las comidas.
 Sabor y aroma: el aroma que desprende se debe
al mentol, componente del aceite esencial; la
cantidad y calidad varían según las condiciones
de cultivo. De sabor fresco.
 Geografía: originaria de Europa, África y Asia, su
cultivo se ha extendido por todo el mundo. Es
muy habitual en huertas y jardines, tanto por sus
propiedades culinarias como por las medicinales.

HIERBALUISA
 Hierbaluisa (Lippia triphylla, Aloysia triphylla)
 Usos: principalmente en platos de pescado
y sopas. En repostería se utiliza para
elaborar caramelos, postres y bebidas. La
infusión de hierbaluisa se emplea como
digestivo después de las comidas. La cocina
mexicana la utiliza habitualmente: las hojas
frescas se emplean en ensaladas y en los
rellenos de las carnes rojas y los pescados.
Se encuentra en platos tan tradicionales
como el chili con carne; es uno de los
ingredientes del wariskani (bebida típica de
las celebraciones de muertos en Perú).
 Sabor y aroma: muy característico que
recuerda al limón dulce.
 Origen: áreas tropicales de América del Sur.

HINOJO
 Hinojo (Foeniculum vulgare)
 También llamado: Fenollo, Hierba santa, Hinojo
de Florencia.
 Usos: el hinojo se emplea en la cocina
mediterránea, principalmente en platos de
pescado grasos, como el salmón o la caballa.
Se usa también en la elaboración de vinagretas,
mayonesas, aliños y encurtidos. En la cocina
italiana forma parte de los antipasti. La raíz,
carnosa, se come en crudo en ensalada,
hervida, o servida con salsa bechamel. La
bullabesa lleva hinojo en su preparación, y en
Europa del norte se utiliza en la elaboración de
panes y pastas. Aromatiza el licor fenouillette.
Es un ingrediente del panch phoron (tradicional
de la cocina bengalí) y una de las “cinco
especias” (mezcla de especias hindú).
 Sabor y aroma: su aroma recuerda al anís y el
regaliz.

JENGIBRE
 Jengibre (Zingiber officinale):
 También llamado Gengibre.
 Es una raíz de origen asiático. Se cultiva desde
la India hasta Malasia.
 Es muy utilizada en la gastronomía de la India,
China, Japón, Indonesia e islas caribeñas.
 Puede usarse fresco (sabor alimonado) o seco
(sabor picante).
 Su uso es muy variado en combinaciones que
van desde los dulces hasta lo salado, en una
gran variedad de platos tradicionales.
 Aparece en bebidas: ginger ale, cerveza, té,
vino; y postres: galletas y tartas, jengibre
confitado de la cocina oriental (gingembrat);
mermelada de jengibre; queda bien con crema
de leche, miel, frutas, postres y panes dulces, se
utiliza también en los chutneys.
 En la cocina oriental condimenta platos de arroz
y de pescado.
 En estado fresco, se utiliza para aromatizar
sopas, marisco, salsas, etc.

LAUREL
 Laurel (Laurus nobilis)
 También llamado: Llorero, Laurel de
condimento, Laurel de España, Laurel del
Mediterráneo.
 Las hojas del laurel se pueden usar frescas
o secas, pero tienen un sabor más intenso
las secas. Es recomendable utilizarlo con
prudencia, pues su sabor se desprende
lentamente.
 En Francia se añade en los manojos de
hierbas aromáticas, a los caldos, a las
salsas, como la bechamel o la de tomate, y
a los escabeches.
 Asimismo se halla como condimento en
legumbres, carnes (sobre todo en guisos
con patatas) y en platos de marisco.
 Receta en nuestro blog con el uso de esta
especia: Brochetas de atún marinado al
perfume del laurel.

CITRONELA
 Citronela (Cymbopogon nardus)
 También llamado: Lemon grass, hierba
limón, limoncelo.
 Usos culinarios: se utiliza como
condimento en sopas ,curries, té, pescado,
marisco, bebidas, etc., aportando un efecto
digestivo.
 Geografía: planta de origen indio derivada
de una granínea silvestre de Sri Lanka. Se
da con preferencia en lugares sombríos y
húmedos y crece junto a los caminos. En
la península Ibérica, la encontramos en
claros de bosques, riberas, setos y
herbazales. Se encuentra dispersa en
buena parte de la península,
probablemente naturalizada a partir de
antiguos cultivos.
 Aroma: de las hojas se obtiene un aceite
de aroma fresco, parecido al limón.

MEJORANA
 Mejorana (Origanum majorana):
 También llamada: Almoradux, majorana
hortensis, origanum majorana, mejorana,
mejorama, mayorana, manjerona.
 La mejorana tiene un sabor más dulce y
delicado que el orégano. Forma parte de los
ramilletes de hierbas aromáticas y, en Georgia,
en la mezcla denominada "khmeli-suneli", usada
para condimentar carnes, vegetales y salsas.
Por la perdurabilidad de su aroma, se usa en las
carnes adobadas en la parrilla, en la salsa de
tomate o en los platos de pasta de la cocina
italiana. En Alemania, se le conoce como "la
hierba de las salchichas Wurstkraut". En
repostería, se usa sobre todo en la elaboración
de púdines de leche. Tiene un sabor acusado,
con lo que debe usarse con moderación. Se
debe añadir a los platos en el momento de servir
ya que su sabor se pierde con la cocción.

MELISA
 Melisa (Melissa officinalis)
 También conocida como: toronjil y balsamita
mayor.
 Descripción: la melisa es una hierba perenne de
la familia de la menta y aunque es más conocida
como hierba medicinal que como condimento
culiario (tiene la propiedad de mitigar la
melancolía), el aroma fresco que desprende y su
sabor a limón puro hacen de ella un buen
sucedáneo de la hierba limón fresca (citronela).
 Aroma: al frotar las hojas se desprende un fuerte
olor a limón.
 Usos culinarios: seca aromatiza el té verde y el
mate y, escarchada, recubre los pasteles. Se
utiliza en los rellenos y en las salsas de los platos
de carne de caza. En Europa central la melisa se
utiliza para aromatizar bebidas dulces. Se puede
utilizar en cualquier plato que lleve zumo de limón
y, gracias a ella, el sabor quedará más
acentuado.
 Utilizar la melisa para aromatizar postres
confeccionados a base de frutas y ensaladas de
frutas.

MENTA Menta, menta piperita (mentha x piperita)
 Usos: el uso de la menta es muy difuso en India, Medio
Oriente y en el Norte África; es común también en España y
en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un
poco áspero. Se puede añadir a las macedonias, cócteles y
ensaladas con yogur. Queda exquisita en los cócteles. Los
ingleses preparan una salsa con la menta para acompañar el
cordero asado; a veces también lo sirven con gelatina de
menta.
 El aroma de la menta realza tanto platos salados como
dulces. También es muy buena usándola en la preparación a
base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien
desecada se preparan óptimas tisanas y té. La mezcla de
menta, perejil, albahaca, ajo, cilantro, cardamomo y pimienta
es excelente.
 Sabor y aroma: su aroma es netamente veraniego
combinándose bien con las verduras de verano: tomates,
pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos.
 Geografía: es originaria del sur de Europa, aunque
actualmente se cultiva en toda Europa, Asia y América del
Norte. Las variedades silvestres crecen en todo el mundo,

MOSTAZA
 Mostaza (Sinapsis alba)
 Usos culinario: se usa en cualquiera de sus
formatos: enteras, molidas, en pasta o en aceite
esencial. Se usa en la elaboración de curris
orientales, como el masala undey (curri de
huevos fritos), en el tadka, el dhal, el kebab o el
repollo thoran (cocina india). También se utiliza
en la salsa vinagreta, la salsa escocesa, la salsa
de queso y la salsa tártara. Las hojas frescas se
consumen en ensaladas o en sopas.
 Sabor y aroma: esta planta sólo adquiere su
sabor picante cuando se mezcla el aceite
esencial con agua.
 Geografía: es autóctona de la cuenca
mediterránea. Actualmente se cultiva en toda
Europa y América del Norte. Canadá en uno de
sus principales productores.
 Mezclas de mostaza: Mostaza de Dijón, Mostaza
verde al estragón, Mostaza americana, mostaza
con pimientos verdes, mostaza al champán,
mostaza con limón, mostaza con miel y frutas
confitadas

ÑORA
 Ñora (Capsicum annuum)
 También llamada: pimentón, paprika,
pimiento de bola o pimiento choricero.
 La ñora murciana, de sabor dulce y algo
picante, desprende un aroma fuerte y
penetrante.
 Actualmente se utliza mucho en la
cocina. Su poderoso y singular sabor,
así como su coloración en arroces,
guisos y salsas están otorgándole un
lugar privilegiado en la gastronomía.
 Como acompañamiento de fritos o como
condimento son exquisitas.
 Uso de esta especia: Pollo en salsa con
champiñones.

NUEZ MOSCADA Nuez moscada y Macis (Myristica fragans)
 También llamada Moscadero.
 La nuez moscada y el macis proceden de la
mirística, un árbol que produce un fruto similar al
albaricoque. Éstos contienen una semilla en su
interior (la nuez moscada) recubierta por un fino
envoltorio de color rojo (el macis), que cuando
se seca se vuelve anaranjado.
 Pese a que el sabor de la nuez moscada y
macis son muy similares, éste último resulta
algo más fuerte y se recomienda su empleo a la
hora de condimentar platos salados. Ambas
especias suelen tener los mismos usos, pero a
la salsa bechamel, las patatas y las verduras les
va mejor el macis. El destino más usual de la
nuez moscada es la repostería, realzando el
sabor de las tartas, en especial la de manzana,
y de los bizcochos. Asimismo, rallar nuez
moscada sobre quesos cremosos, natillas, arroz
con leche, helados, peras o manzanas
cocinadas con un poco de zumo de limón, e
incluso bebidas alcohólicas calientes como el
vino, es una buena alternativa para obtener un
resultado más sabroso.

ORÉGANO
 Orégano (Origanum vulgare)
 También llamado: Mejorana silvestre,
Orenga.
 Se usa para la aromatización del pan, pizza,
condimentos, salsas, aceites o vinagres y en
perfumería se usa para la elaboración de
jabones de tonos frescos.
 El orégano tiene un aroma maravillosamente
cálido y embriagador. En Italia se utiliza el
orégano para los mismos platos que la
mejorana. El orégano es uno de los
integrantes del mejor chili con carne y queda
delicioso con mozzarella y tomates. Se
emplea en una variedad diversa de platos.
 Uso de esta especia: Canelones de york y
queso azul y Queso frito camembert a las
finas hierbas.

PEREJIL
 Perejil (Petroselinum sativum, Petroselinum
crispum, petroselinum hortense)
 También llamado: perejil rizado.
 Se cultivan tres variedades: variedad latofolium,
variedad lisa, variedad crispum, variedad rizada y
variedad tuberosum, llamada "perejil de raíz".
 Es el principal componente, junto con el ajo, de
las hierbas provenzales.
 Los tallos frescos forman parte de los ramilletes
de hierbas aromáticas. Tanto en Europa como en
América encontramos multitud de platos con
perejil, por ejemplo, el zrazy (un asado al estilo
polaco). Waterzoi de pollo (un plato belga) o las
bolitas de pescado macabi (Cuba).
 Es un ingrediente habitual de salsas, adobos o
rellenos.
 Receta: mini empanadas de atún al perejil.

ROMERO
 Romero (Rosmarinus officinalis)
 También llamado: Romeo, Rosmarino.
 Es la más aromática y hermosa de las
hierbas. El romero es originario del
mediterráneo, y crece en tierras bajas,
cerca del mar. Se emplea para aromatizar
la paella, o platos de carne como cordero,
pollo, sopas y pescado asado. También
acompaña bien a pescados de carnes
grasas como sardinas o caballa y en
marinadas para carne de conejo y de caza.
Es ideal en salsas de tomate. La infusión
de romero puede sustituir al café de la
mañana.
 Alimentos afines: carne de vaca, cerveza,
pollo, pato, berenjenas, ajos, cordero,
limones, aceite de oliva, cebollas,
naranjas, carne de cerdo, patatas, conejo,
vino tinto, tomates, nabos, judías blancas y
calabacines.

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