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GASTRONOMÍA Y COCTELERIA MOLECULAR

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GASTRONOMÍA Y COCTELERIA MOLECULAR

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Ariana Román Vázquez
2015
Hewlett-Packard
26/10/2015
1
INDICE
Resumen…………………………………………………………………………………...............3
Introducción…………………………………………………………………………………………3
¿Qué es la Gastronomía y Cocteleria Molecular?...............................................................3
Gastronomía Molecular……………………………………………………………………………3
Cocteleria Molecular……………………………………………………………………………….4
Conclusión…………………………………………………………………………………………..6
Bibliografía…………………………………………………………………………………………..7
2
RESUMEN
La Cocteleria y La Mixologia molecular se hace uso de conocimientos de Química
y Física aplicados en la elaboración de nuevas recetas en la evolución de la
cocina tradicional.
Aquel que quiere crecer debe apostar por innovaciones. ¿Qué bebidas son
innovadoras? ¿Qué me puede sacar de la monotonía? Estas son muy buenas
preguntas para no quedarte solo con el conocimiento si no aplicarlo.
INTRODUCCIÓN
Cuando de Gastronomía se trata, las tendencias modernas en el espacio culinario
marcan épocas, incorporan nuevas condiciones, proponen y desarrollan
novedades y, sobre todo, brindan a los comensales una perspectiva de los
alimentos no siempre experimentada aún en los casos más recientes.
La base científica de la Cocina Molecular es muy sólida. De hecho, algunos de sus
platos innovadores, como las esferas y las espumas, se basan en conceptos
físico-químicos tales como interfaces, tensión superficial, macromoléculas y
coloides, entre otro.
Las bases de la Cocteleria Molecular están en la gastronomía molecular, que es la
aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias.
Tomar alcohol es fácil, pero preparar un cóctel especializado requiere de
conocimiento, habilidad y experiencia.
El procedimiento químico (bioquímico) que asemeja la cocina molecular y la
Cocteleria Molecular produce los mismos sabores, no las mismas texturas ni las
mismas sensaciones que la cocina tradicional.
3
1. ¿Qué es la Gastronomía y Cocteleria Molecular?
1.1 Historia
Los creadores de la Cocteleria y Gastronomía Molecular comienzan desde:
 Lavoisier estableció las bases del análisis orgánico por combustión y
estudió las fórmulas de varios ácidos orgánicos.
 Theodore de Saussure estudió los minerales y analizó el alcohol etílico.
 Gay-Lussac y Louis T. Thenard estimaron cuantitativamente los
porcentajes de carbono, hidrógeno y nitrógeno de los vegetales
 Con Berzelius se inició el empleo de las fórmulas químicas. Michel Chevruel
separó muchos elementos de materiales orgánicos.
Pero las bases de la Mixología molecular están en la gastronomía molecular, que
es la aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. El término fue acuñado
por el científico francés Herve This y el físico Nicholas Kurti, este par de
investigadores buscaron, mediante análisis y técnicas científicas de los
ingredientes obtener resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor
novedoso.
2. Gastronomía Molecular
1.1 ¿Cómo empieza?
Adrià se tomó muy seriamente la incorporación de la ciencia y la tecnología a la
cocina, una experimentación ante todo llevada más tarde a los paladares de los
comensales de su restaurante elBulli. Para él, la experiencia en elBulli fue el
resultado del cruce entre arte contemporáneo y comida. Para este chef, realzar el
gusto de los alimentos, experimentar con nitrógeno líquido, proponer meses de
ciencia y experimentación en laboratorio antes de proponer nuevos menús a sus
comensales, fueron sólo algunas de sus aportaciones, que cierran con la futura
enciclopedia gastronómica virtual de libre acceso que Adrià busca esté
próximamente disponible en internet.
4
 Ciencia.
 Técnica.
 Arte.
Los tres componentes anteriores son parte de la cocina tradicional y la molecular,
en condiciones y ponderaciones diferentes, por lo que el resultado de sus
procesos es muy diverso. En el caso de la cocina tradicional, ésta domina la
técnica culinaria para presentar a los comensales platillos que resultan casi “arte”
por su forma final; en este caso, el conocimiento científico no es una prioridad,
aunque resulta indispensable para entender la alquimia alimenticia. Y en la cocina
molecular el dominio de lo científico es fundamental para la experimentación que
da como resultado formas estilizadas de presentación de alimentos en formas casi
artísticas; en este caso, el conocimiento de la técnica para preparar alimentos no
es siquiera indispensable.
1.2 Es Apta para todo Tipo de Paladares
En el marco de las innovaciones culinarias se sitúa la denominada Gastronomía o
cocina molecular. Esta rama tiene que ver más que con la preparación de
alimentos a partir de los mismos, con el entendimiento de la química del proceso
de prepararlos mediante la experimentación de laboratorio para reproducir los
sabores, las texturas y las cualidades de los alimentos preparados de forma
convencional.
Solo es para paladares más exquisitos ya que se cree lo “Fashion” en este
momento.
3. Cocteleria Molecular
3.1 ¿Qué técnicas se utilizan?
Los sabores se concentran en esferas que pueden lograrse gracias a mezclas
originales, estas pueden ser Cuba Libre, Piña Colada, combinándose con otras
texturas que abarcan de las espumas, granizados, diversos jarabes.
5
Dando a los consumidores la opción de mejorar los sabores de sus bebidas
saliendo de la monotonía.
La Mixología se encarga de “inventar” cócteles, la mixología molecular se encarga
de agregar ingredientes con enseres y técnicas que se usan generalmente en la
gastronomía.
3.2 Esferificación
 Esferificación Directa: Consiste en la formación de esferas líquidas en el
interior y con una película gelatinosa alrededor, elaboradas mediante el uso
de productos naturales derivados de las algas y sales de calcio
 Esferificación Inversa: Consiste en mezclar sales de calcio y productos
naturales derivados de las algas, además de un derivado del almidón de
maíz. El contacto entre los productos provoca la formación de una película,
quedando el centro en estado líquido de manera permanente, a diferencia
de la Esferificación directa.
3.3 Gelificación
Al igual que la esterificación su utilidad es hacer en gel los sabores.
3.4 Carbonatación
Utilización de cápsulas de carbonatadas para agregar burbujas.
3.5 Nitrogenado
Para que se forme sobre la bebida una especie de niebla
Los niveles de desarrollo de la Mixología Molecular se encuentran en una etapa
primaria, ya que en la preparación de las bebidas se usan métodos y técnicas que
son un poco básicas, dando la impresión de que actualmente sólo se quiere
trabajar con las propiedades físicas de la bebida. Esto es algo que se debe de
desarrollar ampliamente, ya que en un mercado como el mexicano donde tan solo

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  • 2. 1 INDICE Resumen…………………………………………………………………………………...............3 Introducción…………………………………………………………………………………………3 ¿Qué es la Gastronomía y Cocteleria Molecular?...............................................................3 Gastronomía Molecular……………………………………………………………………………3 Cocteleria Molecular……………………………………………………………………………….4 Conclusión…………………………………………………………………………………………..6 Bibliografía…………………………………………………………………………………………..7
  • 3. 2 RESUMEN La Cocteleria y La Mixologia molecular se hace uso de conocimientos de Química y Física aplicados en la elaboración de nuevas recetas en la evolución de la cocina tradicional. Aquel que quiere crecer debe apostar por innovaciones. ¿Qué bebidas son innovadoras? ¿Qué me puede sacar de la monotonía? Estas son muy buenas preguntas para no quedarte solo con el conocimiento si no aplicarlo. INTRODUCCIÓN Cuando de Gastronomía se trata, las tendencias modernas en el espacio culinario marcan épocas, incorporan nuevas condiciones, proponen y desarrollan novedades y, sobre todo, brindan a los comensales una perspectiva de los alimentos no siempre experimentada aún en los casos más recientes. La base científica de la Cocina Molecular es muy sólida. De hecho, algunos de sus platos innovadores, como las esferas y las espumas, se basan en conceptos físico-químicos tales como interfaces, tensión superficial, macromoléculas y coloides, entre otro. Las bases de la Cocteleria Molecular están en la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. Tomar alcohol es fácil, pero preparar un cóctel especializado requiere de conocimiento, habilidad y experiencia. El procedimiento químico (bioquímico) que asemeja la cocina molecular y la Cocteleria Molecular produce los mismos sabores, no las mismas texturas ni las mismas sensaciones que la cocina tradicional.
  • 4. 3 1. ¿Qué es la Gastronomía y Cocteleria Molecular? 1.1 Historia Los creadores de la Cocteleria y Gastronomía Molecular comienzan desde:  Lavoisier estableció las bases del análisis orgánico por combustión y estudió las fórmulas de varios ácidos orgánicos.  Theodore de Saussure estudió los minerales y analizó el alcohol etílico.  Gay-Lussac y Louis T. Thenard estimaron cuantitativamente los porcentajes de carbono, hidrógeno y nitrógeno de los vegetales  Con Berzelius se inició el empleo de las fórmulas químicas. Michel Chevruel separó muchos elementos de materiales orgánicos. Pero las bases de la Mixología molecular están en la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. El término fue acuñado por el científico francés Herve This y el físico Nicholas Kurti, este par de investigadores buscaron, mediante análisis y técnicas científicas de los ingredientes obtener resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso. 2. Gastronomía Molecular 1.1 ¿Cómo empieza? Adrià se tomó muy seriamente la incorporación de la ciencia y la tecnología a la cocina, una experimentación ante todo llevada más tarde a los paladares de los comensales de su restaurante elBulli. Para él, la experiencia en elBulli fue el resultado del cruce entre arte contemporáneo y comida. Para este chef, realzar el gusto de los alimentos, experimentar con nitrógeno líquido, proponer meses de ciencia y experimentación en laboratorio antes de proponer nuevos menús a sus comensales, fueron sólo algunas de sus aportaciones, que cierran con la futura enciclopedia gastronómica virtual de libre acceso que Adrià busca esté próximamente disponible en internet.
  • 5. 4  Ciencia.  Técnica.  Arte. Los tres componentes anteriores son parte de la cocina tradicional y la molecular, en condiciones y ponderaciones diferentes, por lo que el resultado de sus procesos es muy diverso. En el caso de la cocina tradicional, ésta domina la técnica culinaria para presentar a los comensales platillos que resultan casi “arte” por su forma final; en este caso, el conocimiento científico no es una prioridad, aunque resulta indispensable para entender la alquimia alimenticia. Y en la cocina molecular el dominio de lo científico es fundamental para la experimentación que da como resultado formas estilizadas de presentación de alimentos en formas casi artísticas; en este caso, el conocimiento de la técnica para preparar alimentos no es siquiera indispensable. 1.2 Es Apta para todo Tipo de Paladares En el marco de las innovaciones culinarias se sitúa la denominada Gastronomía o cocina molecular. Esta rama tiene que ver más que con la preparación de alimentos a partir de los mismos, con el entendimiento de la química del proceso de prepararlos mediante la experimentación de laboratorio para reproducir los sabores, las texturas y las cualidades de los alimentos preparados de forma convencional. Solo es para paladares más exquisitos ya que se cree lo “Fashion” en este momento. 3. Cocteleria Molecular 3.1 ¿Qué técnicas se utilizan? Los sabores se concentran en esferas que pueden lograrse gracias a mezclas originales, estas pueden ser Cuba Libre, Piña Colada, combinándose con otras texturas que abarcan de las espumas, granizados, diversos jarabes.
  • 6. 5 Dando a los consumidores la opción de mejorar los sabores de sus bebidas saliendo de la monotonía. La Mixología se encarga de “inventar” cócteles, la mixología molecular se encarga de agregar ingredientes con enseres y técnicas que se usan generalmente en la gastronomía. 3.2 Esferificación  Esferificación Directa: Consiste en la formación de esferas líquidas en el interior y con una película gelatinosa alrededor, elaboradas mediante el uso de productos naturales derivados de las algas y sales de calcio  Esferificación Inversa: Consiste en mezclar sales de calcio y productos naturales derivados de las algas, además de un derivado del almidón de maíz. El contacto entre los productos provoca la formación de una película, quedando el centro en estado líquido de manera permanente, a diferencia de la Esferificación directa. 3.3 Gelificación Al igual que la esterificación su utilidad es hacer en gel los sabores. 3.4 Carbonatación Utilización de cápsulas de carbonatadas para agregar burbujas. 3.5 Nitrogenado Para que se forme sobre la bebida una especie de niebla Los niveles de desarrollo de la Mixología Molecular se encuentran en una etapa primaria, ya que en la preparación de las bebidas se usan métodos y técnicas que son un poco básicas, dando la impresión de que actualmente sólo se quiere trabajar con las propiedades físicas de la bebida. Esto es algo que se debe de desarrollar ampliamente, ya que en un mercado como el mexicano donde tan solo
  • 7. 6 el tequila produce alrededor de 282 millones de litros al año de acuerdo con la Comisión para la Industria de Vinos y Licores (CIVYL), CONCLUSIÓN La Gastronomía y la Cocteleria Molecular son una gran innovación porque no solo junta dos ciencias y el arte de cocinar. Pero hay que buscar más a fondo y estar muy preparado para saber cómo cocinar sin tener el riesgo de preparar algún alimento mal.
  • 8. 7 Bibliografía Aide, E. H. (2007). Revista Academica. Obtenido de Evolución de la Gastronomia Clasica: http://www.aliatuniversidades.com.mx/conexxion/index.php/en/sample- levels/hospitalidad-y-gastronomia/1083-de-la-alquimia-alimentaria-a-la- experimentacion-quimica-de-la-cocina-molecular-la-evolucion-de-la- gastronomia-clasica-ano-3-numero-5 Hernandez, D. (2015). Cocteleria. Obtenido de Mixologia y Cocteleria: http://www.cocteleria.com.mx/aprende-mixologia Ortiz, H. (05 de 02 de 2010). Alimentación. Obtenido de Mixologia Molecular La Ciencia de las Bebidas: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/15682-mixologia-molecular- la-ciencia-al-servicio-las-bebidas