Informe huella ambiental Urrizaga

QUESERÍA URRIZAGA: HUELLA AMBIENTAL DE QUESO
CURADO DE LECHE CRUDA DE OVEJA. ABÁRZUZA (NAVARRA)
Asociación TEDER

INFORME CALCULO HUELLA AMBIENTAL QUESO
URRIZAGA ABÁRZUZA (NAVARRA)
INDICE
1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................... 3
2. METODOLOGÍA .................................................................................................................................... 5
3. UNIDAD FUNCIONAL............................................................................................................................ 5
4. DEFINICIÓN DE PROCESOS QUE INTERVIENEN EN LA HUELLA AMBIENTAL...................................... 6
5. FASE DE PRODUCCIÓN DE LECHE - GRANJA...................................................................................... 10
5.1. CENSO DE ANIMALES:................................................................................................................ 11
5.2. MATERIAS PRIMAS. ................................................................................................................... 12
5.3. ENERGÍA..................................................................................................................................... 14
5.4. RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES .............................................................................................. 15
6. FASE DE TRANSFORMACIÓN (QUESERÍA)......................................................................................... 18
6.1. PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN QUESO NATURAL .............................................................. 19
6.2. ENERGÍA..................................................................................................................................... 20
6.3. MATERIAS PRIMAS .................................................................................................................... 21
6.4. RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES .............................................................................................. 24
7. RESULTADOS HUELLA AMBIENTAL DEL QUESO................................................................................ 27

1. INTRODUCCIÓN
La agricultura y la ganadería contribuyen a mejorar la condición humana al proporcionar proteínas para
la nutrición e ingresos económicos para la población rural, pero al mismo tiempo están consideradas como
una de las principales causas de los problemas ambientales. En la actualidad, el sector ganadero
constituye el mayor consumidor de recursos naturales en todo el mundo con un 80% del total de las tierras
agrícolas utilizadas para pastoreo o alimentación animal, contribuyendo en un 20% a la huella hídrica y
un 14,5% a la huella de carbono.
Dentro del proyecto ENFOCC se pretende analizar la huella ambiental de producto lácteo, empleando
para ello la herramienta de cálculo Innolact tool que incorpora las bases de datos necesarias para
transformar todos los inputs de la producción lechera en indicadores de impacto ambiental.
Se ha seleccionado para la realización del cálculo la Quesería Urrizaga de Abarzuza, ya que incorpora en
su explotación todos los procesos productivos del queso, desde la producción de leche hasta la
distribución a los clientes.
La Huella ambiental es un indicador global que incluye todos los potenciales impactos sobre las personas
y sobre el medio natural, que se producen directa o indirectamente a lo largo del ciclo de vida de un
producto. Incorpora en el cálculo un total de 14 categorías de Impacto:
• Cambio climático (GWP)
• Ecotoxicidad en medio acuático (FETP)
• Destrucción de la capa de ozono (ODP)
• Toxicidad humana con efectos cancerígenos (HTP-C)
• Toxicidad humana sin efectos cancerígenos (HTP-NC)
• Partículas y aspectos respiratorios (PMF)
• Radiación ionizante (IRP)
• Formación de ozono fotoquímico (POCP)
• Acidificación (AP)
• Eutrofización terrestre (T-EP)
• Eutrofización acuática y marina (F-EP / M-EP)
• Uso del suelo (LOP)
• Consumo de recursos – agua (W-RD)
• Consumo de recursos – minerales y combustibles fósiles (M-RD /F-RD)

La herramienta de cálculo incorpora todos los procesos del ciclo de vida del queso
Detalle
Raw milk production
Non-dairy ingredients (Production and transport)
Packaging materials (Production, transport and End-of-Life)
Processing facility
Distribution centre and retail
Use of dairy products

2. METODOLOGÍA
La metodología empleada para la evaluación de la sostenibilidad de la producción artesanal de queso, es
la “Huella ambiental de Producto” Product Enviroment Footprint (PEF) metodología establecida por la
Comisión Europea para la implantación del ecoetiquetado, con el objetivo de armonizar y evitar la
proliferación de metodologías para el cálculo de huellas ambientales.
Para la realización del cálculo, se tiene en cuenta las Reglas de categoría de Huella ambiental de producto
Product Enviromental Footprint Category Rules (PEFCR) que establecen para cada producto los aspectos
a considerar en este caso en el cálculo de la Huella Ambiental de Productos lácteos y obtener así
resultados comparables para cada sector.
El análisis ambiental deberá incluir las categorías de impacto más relevantes en el sistema de producción
y que hacen referencia fundamentalmente a la actividad agraria.
- Cambio climático: emisiones CO2 eq. asociadas fundamentalmente a la fermentación entérica de
los rumiantes, la gestión de estiércoles y la producción de alimentos
- Agotamiento de los recursos hídricos: Huella hídrica debida fundamentalmente al consumo
indirecto en la producción de alimentos, y consumo directo de los animales y las aguas del
proceso.
- Eutrofización (suelo y agua): debido fundamentalmente al N y P proveniente fundamentalmente
de los fertilizantes nitrogenados para la producción de piensos, y de la gestión de los estiércoles
- Toxicidad: mide la exposición humana a sustancias tóxicas. El caso de actividades agrarias, es
debida principalmente a los plaguicidas y metales pesados
- Usos del suelo: los cambios producidos en la cantidad de suelo fértil y la calidad del mismo debido
a la actividad agraria para la producción de piensos, y el pastoreo
- Acidificación del suelo y del agua debida a los nutrientes existentes en el estiércol o en los
fertilizantes químicos utilizados para producir pienso
3. UNIDAD FUNCIONAL
El producto seleccionado, es el Queso curado de leche cruda de oveja latxa de la Quesería Urrizaga de
Abárzuza.
La unidad funcional establecida según la metodología será por masa: 10 g de materia seca de queso,
consumida en casa como producto final, sin ninguna transformación adicional.
TODOS LOS CÁLCULOS SE REFIEREN A LA CAMPAÑA 2018. La campaña dura 12 meses desde diciembre
de 2017 donde se producen los partos, hasta diciembre de 2018, aunque solamente producen queso del
7 de enero hasta el 27 de Julio.

4. DEFINICIÓN DE PROCESOS QUE INTERVIENEN EN LA HUELLA AMBIENTAL
Se ha empleado el enfoque B2C (Bussiness to Consumer), donde vamos a tener en cuenta todo el Ciclo
de Vida del producto, “de la cuna a la tumba” que incluye siete etapas principales:
1. Producción de leche cruda – FASE GRANJA
a. Producción de forrajes y piensos (energía, fertilizantes, riego, transformación…)
b. Producción de leche (fermentación entérica, manejo del estiércol…)
2. Procesado de leche – FASE TRANSFORMACIÓN
a. Consumo energía, Residuos y aguas residuales
b. Suministro de ingredientes no lácteos: producción, envasado y transporte
c. Envasado: producción y transporte de envases
d. Gases refrigerantes
3. Distribución: transporte a punto de venta y almacenamiento
4. Uso: conservación en frío (usuario final)
5. Fin de Vida: gestión de residuos domésticos
Fig.1 Limites del sistema para los productos lácteos. Fuente: adaptado de PEFCR for dairy products

IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS UNITARIOS DENTRO DE CADA FASE DEL CICLO DE VIDA.
FASE DE PRODUCCIÓN – GRANJA
Estiércol Carne (ovejas y corderos)
ENERGÍA
LECHE
Corderas (REPOSICIÓN)
EXPLOTACIÓNGANADERA
CORRAL-PASTOSForraje - Piensos compuestos –
Hierba pastosMaterial para lecho - Paja
Lana

DISTRIBUCIÓN Y VENTA
(Transporte, cámaras de refrigeración..)
T
PRODUCCIÓNDEQUESO
QUESO
Residuos
CONSUMIDOR – FASE DE USO
DISPOSICIÓN FINAL
(Reciclado, Valorización energética, Vertedero..)
QUESO
LECHE

DATOS DE LA EMPRESA Y DEL PRODUCTO.
Quesería Urrizaga es una empresa familiar formada por Mari Mar Castro Sanz y Miguel Ángel Iriarte
dedicada a la elaboración de queso curado de oveja latxa con leche cruda de su propio rebaño.
Las instalaciones, tanto la quesería como la granja se situadas en el municipio de Abárzuza (Navarra).
El rebaño está formado en el año 2018 por un censo medio de 225 ovejas de raza latxa cara negra de
aptitud lechera. El régimen de producción es semi-intensivo, es decir, una parte del año lo pasa en el
corral y es alimentado con piensos y forrajes y el resto del año pastando al aire libre en la Sierra de Urbasa.
La producción total de queso en la campaña 2017- 2018 fue de 2965 Kg de queso elaborado a partir de
18.086 litros de leche de su propio rebaño. La quesería está adherida a la D.O. queso Idiazábal y la
Asociación de Queso de Pastor – ARTZAI GAZTA.
El proceso que se detallará más adelante es el siguiente:
- La leche procedente única y exclusivamente del propio rebaño, se ordeña a mano y se
mantiene refrigerada en la propia granja. Le leche se transporta a la quesería el mismo día
que se va a elaborar (una vez cada dos días)
- Una vez en la quesería, comienza el proceso. La leche se calienta a 30ºC y se añade el cuajo.
Una vez coagulada la leche se corta con la lira y se sigue calentando y agitando hasta los 37°C.
Así se extrae la mayor cantidad posible de suero conservando sólo las sustancias alimenticias
de la leche; es decir, su grasa y proteínas.
- Terminado el proceso de coagulación, se separa el suero de la pasta y ésta se introduce en los
moldes y se prensa. Seguidamente se pasan a la salmuera donde permanecen 12 horas por
cada kilo de queso.
- Posteriormente pasan a la cámara de conservación donde permanecen curándose un mínimo
de dos meses.
Los datos empleados para el cálculo se corresponden a un año completo, desde diciembre de 2017 donde
se empieza a producir queso hasta diciembre de 2018 cuando empieza la siguiente campaña.
Las ovejas se alimentan con pastos, forrajes y piensos procedentes de proveedores locales, no hay
producción propia
Asignación de cargas: para calcular la huella ambiental de la leche deberemos repartir las cargas entre los
productos y co-productos que salen de la explotación. La herramienta de cálculo Innolact Tool, aplica
fórmulas de asignación de cargas tanto en la fase de producción de leche como en la de procesado de la
leche. En el caso de la producción de leche, se emplea el método de asignación por masas en función de
la cantidad de co-productos: leche corregida por porcentaje de grasa y proteina (FPCM), y la cantidad de
animales vivos que salen de la explotación (a matadero o engorde).
AC = 1 – 6,04x(Mcarne/Mleche)
FPCM = Q leche (kg) x [(0.1226 x %grasa) + (0.00776 x %proteina) + 0.2534]

En el caso de la quesería, todas las cargas se imputarán al queso ya que es el único producto que sale de
la quesería. El lactosuero en este caso se va a considerar como aguas residuales ya que, al tener un bajo
porcentaje de materia seca y proteínas, se vierte directamente en fincas de agricultores locales como
agua de riego-abono.
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD
FASE DE PRODUCCIÓN - GRANJA
Leche de oveja para transformación 18.870,39 Kg
Carne 2.000 Kg
Lana (2 kg/oveja) 450 Kg
Estiércol* 30 Tn
FASE DE TRANSFORMACIÓN - QUESERÍA
Queso curado de oveja latxa 3.000 kg
*el estiércol no tiene un valor económico, pero la herramienta Innolact lo considera como ventas, porque tiene un
uso posterior para abono orgánico.
5. FASE DE PRODUCCIÓN DE LECHE - GRANJA
Los datos que intervendrán en el cálculo son:
- Inventario de ganado (emisiones de fermentación entérica y gestión de estiércol)
- Materias primas: piensos compuestos, forrajes, materiales para lecho animal.
- Agua
- Materias auxiliares: detergentes, desinfectantes…
- Energía: combustibles y electricidad
- Residuos y aguas residuales
Se detallan a continuación los productos que se producen en la explotación a lo largo del año:
• Leche: 18.303 litros (18.870,39 Kg) – No se considera venta ya que entra a formar parte como
materias primas del proceso de transformación.
De los análisis realizados mensualmente por el Instituto Lactológico de Lekunberri obtenemos el dato del
contenido medio de la proteína y la grasa de la leche, siendo:
- Contenido en grasa: 7,63 %
- Contenido en proteína: 5,33 %
- Contenido de materia seca: 18%
En este sentido, estandariza la leche en función de la proteína y grasa (FPCM: Fat and Protein Corrected
Milk).
FPCM (kg) = 29.883,04 kg

5.1. CENSO DE ANIMALES:
Se dispone de un censo medio de ovejas en 2018 de:
Animal CANTIDAD UNIDAD Días en la explotación % Pastoreo
Corderas Reposición 40 Cabezas 365 72%
Sementales 7 Cabezas 365 72%
Ovejas productoras 218 Cabezas 365 51%
Corderos Lechales sacrificio 80 Cabezas 30 0
*Datos facilitados por INTIA. Gestión técnico-económica de explotaciones ganaderas.
Entendido como explotación tanto el establo, como los terrenos comunales que se le asignan en función
del rebaño y que se encuentran distribuidos entre el municipio de Abárzuza y la Sierra de Andía.
El porcentaje de pastoreo se calcula en función de los días que pastan al aire libre en la sierra, que son,
para las ovejas productoras de agosto a octubre, y para las de reposición y sementales de mayo a octubre,
además de las horas al día que pastan cuando están en los comunales de Abárzuza y van a dormir al corral.
Esto sirve para calcular la cantidad de estiércol que tiene que gestionar, y la cantidad de nitrógeno
aplicado directamente en campo mediante pastoreo procedente de las deyecciones del ganado.
El estiércol producido en estabulación, durante este año 2018 ha sido aproximadamente de unas 30 Tn.
El estiércol se saca de la nave 2 veces al año, se almacena en una de las fincas al lado de la granja, y hasta
allí van los agricultores locales a recogerlo para esparcir en sus fincas.

5.2. MATERIAS PRIMAS.
En el apartado de materias primas introduciremos todos los inputs de la explotación, ya sea compra de
alimentos, cama para el ganado, productos de limpieza, energía, agua, etc.
También debemos introducir la distancia desde donde se traen las materias primas y el tipo de transporte
empleado. Todos estos datos están incorporados al dataset de la herramienta Innolact
ALIMENTACIÓN.
Se compone principalmente de forrajes (heno de alfalfa), piensos compuestos y cebada. Los datos se
extraen de las facturas de la explotación del año 2018.
FORRAJES: 16.040 kg. de alfalfa en rama de origen local.
Para introducir el dato en la herramienta de cálculo Innolact, se selecciona como producto
- Alfalfa, production mix, at farm, per kg dry matter EU-28 = 13.634 Kg ms*
* El dato se introduce en porcentaje de materia seca. Según fuentes consultadas, se asume un 85% de
materia seca para el heno de alfalfa
El transporte lo realiza en tractor con remolque de menos de 10 Tn que en función de las características
del vehículo se asemeja a:
- Articulated lorry transport, Euro 3, Total weight 12-14 t (without fuel),diesel driven, Euro 3,
cargo,consumption mix, to consumer,12-14t gross weight / 9,3t payload capacity, EU-28+3
PIENSOS COMPUESTOS O CONCENTRADOS : cantidad total 17.880 Kg.
Se emplean principalmente dos tipos de piensos, en función del estado productivo de las ovejas. Un
pienso con un alto porcentaje de proteína para las ovejas productoras, y otro para las corderas con
menor porcentaje de proteína bruta-

Son compuestos a base de cereales: cebada, maíz, trigo, avena; con otros complementos alimenticios
como vitaminas, carbonato cálcico, cloruro de sodio, sales minerales etc.
Los datos de piensos completos se introducen en la herramienta Innolact con el siguiente dataset:
Animal meal from rendering (beef); technology mix, production mix, at plant, EU+28.
Transporte: La mayor parte del concentrado se entrega a granel salvo una pequeña parte que se entrega
en sacos de 10 Kg. El transporte se realiza en camiones cisterna. El tipo de vehículo empleado, según el
fabricante es un Vehículo diésel 28-30 Tn (lleno) de 10-12 años de antigüedad.
Para introducir el dato del transporte en la herramienta de cálculo Innolact se selecciona el que más se
asemeja de la base de datos:
- Articulated lorry transport, Euro 3, Total weight 20-26 t (without fuel),diesel driven, Euro 3,
cargo,consumption mix, to consumer,20 - 26t gross weight / 17,3t payload capacity, EU-28+3
OTROS
CAMA: Se emplea aproximadamente unos 15 tn de paja de cereal de origen Local.
DETERGENTES: Se emplean dos tipos de detergentes, un desincrustante y un desinfectante (lejía) pero no
están contabilizados. En el año 2018 es muy poca cantidad ya que no está en funcionamiento la
ordeñadora y ordeñan a mano.
CONSUMO DE AGUA
De las facturas de Mancomunidad de Aguas de Montejurra, suministradora del agua a la explotación
extraemos lo siguiente. El agua se emplea para consumo de los animales y para las limpiezas.
El consumo asciende a 169,17 m3 de agua. No conocemos el reparto entre la que se emplea para
animales y para limpiezas, pero podemos hacer una estimación por el consumo medio de agua de las
ovejas (unos 3.5 litros al día)
218 ovejas x 7 meses x 3.5 l/día = 160.230 litros = 160 m3

Los 9.000 litros restantes se emplean en enjuagar el tanque de leche los días que lo vacía, (3 días por
semana que hace queso) y en la limpieza y desinfección de la granja cuando los animales suben a la
sierra.
5.3. ENERGÍA.
El principal consumo de energía en un centro de este tipo (ovino de leche) es el ordeño y el enfriamiento
y mantenimiento a baja temperatura de la leche hasta su traslado a la quesería para elaborar el queso.
En este caso, al ordeñar a mano el consumo se reduce y únicamente se emplea electricidad para
iluminación y enfriamiento de la leche y gasóleo B para el tractor.
ELECTRICIDAD.
Tenemos un suministro de electricidad trifásico en baja tensión La distribuidora de la zona es Iberdrola.
La comercializadora actual es Iberdrola Comercializadora de Último Recurso. El consumo se extrae de las
facturas de Iberdrola de un año completo (2018)
TOTAL = 1.578 kWh.
0
50
100
150
200
250
ENE
FEB
MZ
AB
MAY
JUN
JUL
AU
SEPT
OCT
NOV
DIC
kWh Consumo kWh

GASÓLEO B
El gasóleo se emplea en el tractor para las labores propias de la granja, mover las pacas de heno y paja,
limpieza de los establos y el transporte del estiércol, entre otras.
Además, también se emplea gasóleo en el vehículo que emplea para transportar la leche de la granja a la
quesería, y para el transporte del pastor a la sierra cuando las ovejas están pastando allí los meses de
agosto a noviembre.
El consumo anual en la explotación es de 425 litros y todos ellos se imputan a la actividad ganadera.
5.4. RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES
El estiércol no se considera residuo, se emplea en campo y los impactos ya están contabilizados en la
gestión del estiércol. Por tanto, en la granja únicamente tenemos como residuos los envases de productos
detergentes que se asemejan a residuos sólidos urbanos y suponen una cantidad muy pequeña, los
medicamentos y productos veterinarios caducados que se consideran residuos peligrosos y los animales
muertos.
ANIMALES MUERTOS
En el caso de la quesería Urrizaga, los animales muertos se gestionan de manera natural, a través de un
muladar autorizado o Punto de Alimentación Suplementaria de Aves Necrófagas (PASAN)
Se gestionan un total de 13 ovejas, con un peso medio de 30 kilos = 400 kilos aproximadamente.
La parcela está situada en el mismo municipio, a una distancia de 1 kilómetro desde la granja, por lo que
las emisiones asociadas al transporte también son despreciables.

*Este método de gestión no contabiliza a efectos de huella ambiental ya que es un proceso natural que
no tiene impactos ambientales asociados. Esta forma de gestionar es medioambientalmente más
sostenible que otras prácticas más habituales en las granjas de la zona como es la incineración por un
gestor autorizado.
AGUAS RESIDUALES
En la granja se genera una cantidad muy pequeña de aguas residuales, provenientes de la limpieza de la
granja una vez al año y del lavado del tanque de leche cada vez que se vacía.
Del total de agua consumida en la
granja, se calcula que unos 9.000
litros (5,5%) se emplean en
limpiezas. Estas aguas, por su
escaso volumen, se gestionan como
aguas de la red de abastecimiento y
van directamente a la depuradora
municipal.
• Tecnología aplicada: Lecho
bacteriano

RESUMEN DE LOS INSUMOS EN FASE DE PRODUCCIÓN DE LECHE – STAGE FARM -2019
ID Product type Product detail Year Ammount
Amount
unit
1 Feeding
Alfalfa, production mix,at farm,per kg dry matter,
EU-28+3 2019 13634,00 kg DM
1 Transport
Articulated lorry transport, Euro 3, Total weight
12-14 t (without fuel),diesel driven, Euro 3,
cargo,consumption mix, to consumer,12-14t gross
weight / 9,3t payload capacity, EU-28+3 2019 204510,00 kgkm
2 Feeding Barley grain; ,technology mix,at farm, ES 2019 180,00 kg
2 Transport
4 Animal bedding
Barley straw,production mix,at farm,per kg straw,
EU-28+3 2019 15000,00 kg
4 Transport
5 Feeding
Animal meal from rendering (beef); ,technology
mix, production mix,at plant, EU+28 2019 17700,00 kg
5 Transport
cargo,consumption mix, to consumer,28 - 32t
gross weight / 22t payload capacity, EU-28+3 2019 1770000,00 kgkm
6
Water
consumption
Tap water,technology mix,at user,per m3 water,
EU-28+3 - cleaning 2019 9,41 m3
6
Water
consumption
EU-28+3 – animal consumption 2019 160,00 m3
9 Wastewater
Treatment of effluents from potato starch
production,waste water treatment including
sludge treatment,production mix, at plant,1m3 of
waste water treated, EU-28+EFTA 2019 9,41 m3
11
Energy
consumption
electricity
Electricity grid mix 1kV-60kV,AC, technology
mix,consumption mix, at consumer,1kV - 60kV,
EU-28+3 2019 1578,79 kWh
13
Energy
consumption
Diesel
Diesel mix at refinery,from crude oil,production
mix, at refinery,10 ppm sulphur, 7.23 wt.% bio
components, EU-28+3 2019 348,92 kg
13 Transport N/A 2019 5233,80 -
13 Use
Diesel combustion in construction machine,diesel
driven, GLO 2019 348,92 kg

6. FASE DE TRANSFORMACIÓN (QUESERÍA)
Dentro de la fase de transformación vamos a tener en cuenta los siguientes insumos que generan impacto.
- Entradas:
o leche fresca,
o Ingredientes no lácteos
o Sal
o Agentes de limpieza
o Envases y embalajes
o Agua
o Energía (gasoil y electricidad),
- Salidas:
o Productos lácteos (Queso y requesón)
o Aguas residuales y Lactosuero
o Gases refrigerantes: *En todos los procesos en los que haya equipos de refrigeración,
se deben contabilizar también las emisiones fugitivas de los gases refrigerantes que
se emplean en dichos equipos ya que son gases que tienen un alto poder de
calentamiento global (GWP).

6.1. PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN QUESO NATURAL
*LIMPIEZA DE INSTALACIONES. INPUTS = Consumo de agua y energía OUTPUTS = Aguas residuales
FASETRANSFORMACIÓN
SUBPRODUCTO: SUERO
PAÑOS SUCIOS
EMISIONES FUGITIVAS
CUBA DE CUAJADO
(COAGULACIÓN)
MESA DE TRABAJO
(MOLDEADO)
PRENSADO
SALMUERA
REFRIGERADA
CORTE Y ENVASADO AL
VACÍO (Opcional)
BOMBEO
Aguas residuales
CAMARA OREO
MESA DE TRABAJO
(DESMOLDEO)
Energía eléctrica
Energía térmica
Energía eléctrica, Agua
Energía eléctrica
LAVADO
EXPEDICIÓN
LECHE:
RECEPCIÓN
Energía eléctrica
CUBA DE CUAJADO
(AGITACIÓN, CORTE)
Energía eléctrica
Energía mecánica
(eléctrica)
LAVADO
PAÑOS LIMPIOS
CUAJO, Fermentos
SAL
CÁMARA DE
MADURACIÓN
EMISIONES FUGITIVAS
EMISIONES FUGITIVAS
Energía eléctrica
AGUA
PESADO,
ETIQUETADO
Etiquetas
Bolsas de
vacío

6.2. ENERGÍA
Hacemos un inventario de la energía consumida para todo el proceso. Se consume electricidad y gasoil.
Los datos se extraen de las facturas de la quesería de un año completo que incluyen además la vivienda
(no están separadas las actividades). En cada caso se hará el reparto oportuno.
Electricidad
Disponemos de un contrato compartido entre la vivienda y la quesería. Se dispone de las facturas
eléctricas entre diciembre de 2017 y diciembre de 2018. La distribuidora en la zona es Iberdrola y dispone
de un contrato PVPC con discriminación horaria de 2 periodos y potencia contratada de 6.9 kW (tarifa
2.0DHA). El consumo eléctrico asumible por la quesería sería: 2.689 kWh.
Para introducir los datos en la herramienta Innolact elegimos del desplegable el siguiente dato (referente
al mix eléctrico español): Electricity grid mix 1kV-60kV,AC, technology mix,consumption mix, to
consumer,1kV - 60kV, ES – 2.689 kwh
Reparto de energía por proceso: En el caso de que queramos establecer planes de mejora de consumo
energético y ahorro de emisiones deberíamos conocer cómo se reparte el consumo energético entre los
distintos procesos de la quesería. Según experiencia y análisis realizados en trabajos anteriores (Cálculo
de Huella de Carbono Quesería Aldaia – EURENERS3 – año 2013), tenemos el siguiente reparto
PROCESO
Consumo
(kWh)
%
Calentamiento y coagulación 53,8 2,00%
Prensado 94,1 3,50%
Salmuera 67,2 2,50%
Cámara de oreo-secado 996,8 12,50%
Almacenamiento-refrigeración 5923,4 74,00%
Envasado y expedición 55,8 1,00%
Servicios auxiliares: Alumbrado 373,17 4,50%
TOTAL CONSUMO QUESERÍA 2.689,00 100%

Gasóleo C.
Todo el gasoil se emplea para la quesería ya que en la
vivienda tiene caldera de leña. El gasoil se utiliza
principalmente para el proceso de cuajado para calentar la
leche de 4ºC que llega a la quesería hasta 37ºC
aproximadamente. También dispone de calefacción para
la sala de trabajo donde mantiene la temperatura a 20ºC
durante aproximadamente dos horas los días de
producción. El consumo aproximado es de 1.200 litros de
gasoil
6.3. MATERIAS PRIMAS
La receta es la siguiente: Para cada Kilo de queso utiliza unos 6 litros de leche. El resto de ingredientes
(cuajo y fermentos) tiene una proporción aproximada que varía en función de la calidad de la leche.
La totalidad de ingredientes empleados en la quesería son:
✓ Leche de oveja propia (FPCM) : 18.870,39 Kg
*Datos extraídos de las certificaciones DO Idiazábal Dic. 2017 – Julio 2018
Transporte Quesería – Granja: Este transporte se realiza con un vehículo tipo todoterreno asemejable a
vehículo de pasajeros que en la herramienta Innolact es el siguiente:
• Passenger car, average,technology mix, gasoline and diesel driven, Euro 3-5, passenger car,consumption
mix, to consumer,engine size from 1,4l up to >2l, GLO – distancia aproximada = 20 Km*
* La distancia entre la granja y la quesería es de 200 metros (Google Earth) y el trayecto lo realiza cada
día de la producción de queso.
✓ Cuajo y fermentos
Se emplean en cantidades muy bajas durante el proceso de coagulación, una vez que la leche se ha
calentado hasta 37ºC.
Se emplean dos tipos de cuajo, uno natural extraído del estómago de corderos lechales (cuajar seco) y
que le da un sabor característico y otro líquido.
- Cuajo natural: No se puede cuantificar ya que compra cuajares llenos secos (por unidad). No se
dispone de database para esta materia prima, y al suponer una cantidad menor del 1% de las
materias primas empleadas para la elaboración de queso, no se contabiliza como input.
- Cuajo líquido: La cantidad total empleada en la quesería para la producción de queso es de 11
litros (dato extraído de las facturas de compra de la cooperativa).

- Los fermentos se añaden en cantidad variable en función del contenido en grasa y proteína de la
leche, que va variando a lo largo de la campaña. La cantidad es muy baja y tampoco se introduce
como input en la herramienta de cálculo. El transporte empleado es el mismo que para el cuajo
por lo que tampoco lo contabilizamos.
Transporte: Para los productos que compra en la cooperativa, el transporte lo realiza con su propio
vehículo y en ocasiones mediante paquetería
- Passenger car, average, technology mix, gasolina and diesel driven, Euro 3-5, consumption mix, to
consumer, engine size4 form 1,4l ut to 2l, GLO
- Articulated lorry transport, Euro 3, Total weight <7.5 t, cooled, parametrised (without fuel),diesel driven,
Euro 3, cooled cargo,consumption mix, to consumer,up to 7,5t gross weight / 3t payload capacity, EU-28+3.
✓ Sal: se emplea como parte del proceso en la Salmuera. El queso introducido en la Salmuera absorbe la
sal del agua. A lo largo de la campaña se mantiene una concentración constante de sal. La cantidad
empleada en el total de la campaña son 120 Kg de sal.
Transporte: Distancia 30 Km ida y vuelta. Vehículo furgoneta diésel (2005-2010)
- Articulated lorry transport, Euro 3, Total weight <7.5 t, cooled, parametrised (without fuel),diesel driven,
✓ Detergentes y desinfectantes: Se emplean dos tipos de productos, un detergente acido
desincrustante (ACIDO FOSFÓRICO AL 30%) y uno alcalino (solución de Hidróxido de socio al 15% e
hipoclorito de sodio al 5%).
Chemicals Cantidad Observaciones
Phosphoric acid production, technology mix, production
mix, at plant, 100% active substance, GLO
15 kg 50 Kg de producto al 30% = 15
Kg de ácido fosfórico
Sodium hidroxide production, technology mix, production
mix, at plant, 100% active substance, RER
7.5 kg 50 Kg de producto al 15% =
7,5 Kg de hidróxido de sodio)
Sodium hypochlorite production, technology mix,
production mix, at plant, 100% active substance, RER
2.5 kg 50 Kg de producto al 5% = 2,5
Kg de hipoclorito de sodio
Todos los productos los compra en un almacén de productos ganaderos. El transporte lo realiza con su propio
vehículo. Total = 15 Km.

✓ Material de envase y embalaje
Se emplean etiquetas y bolsas de vacío. Se utilizan para embalaje y etiquetado de los productos.
o Etiquetas: Hacemos una estimación del papel empleado en las etiquetas ya que no disponemos
del dato. Total = 8.400 etiquetas. Para introducir el dato en la herramienta de cálculo Innolact
(label-paper), necesitamos conocer la superficie y el gramaje del papel. El tamaño de la etiqueta
de mayor tamaño (el caso más desfavorable) es de 95 cm2 = 0.0095 m2 x 8400 = 79,83 m2 (0.0266
m2/Kg de queso). El gramaje del papel kraf es de 100grs/m2
Transporte Paquetería. 45 km. Al no conocer el dato exacto del vehículo empleado se hace una
aproximación al igual que en el resto de materias primas.
Articulated lorry transport, Euro 3, Total weight <7.5 t, cooled, parametrised (without fuel),diesel driven,

o Bolsas de vacío. El dato lo obtenemos de las facturas de compra de un año completo. El dato se
introduce en la herramienta en superficie, por lo que hacemos una estimación en función del
tamaño de las bolsas
producto m2 CANT (uds) m2
Bolsas de envasar cuñas 200x200 0,04 2.000,00 80,00
Bolsas de envasar medios 200X250 0,05 4.700,00 235,00
Bolsas de envasar enteros 250X300 0,075 1.000,00 75,00
Total bolsas 7.700,00 390,00
Transporte: El transporte lo realiza con su propio vehículo, tanto las compras en la cooperativa como en
el almacén de Esquiroz. La distancia media es de 50Km y realiza cinco viajes.
✓ AGUA
Las facturas son cuatrimestrales y correspondientes a un periodo entre lecturas de 356 días, asimilable a
un año (entre el 26/12/2017 y el 17/12/2018). El total consumido en el periodo es de 144,56 m3.
6.4. RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES
Los residuos de la quesería son fundamentalmente líquidos, los residuos sólidos son mínimos y en
cualquier caso asimilables a urbanos, por lo que se gestionan como tal.
RESIDUOS SÓLIDOS
Tenemos datos de los envases de las materias primas que emplea en la quesería.
RESIDUOS PLÁSTICOS
Origen Tipo de envase Uds peso unitario total (grs)
Cuajo botella 1l 11 100 1.100,00
sal saco 20 kg 6 80 480,00
detergentes garrafa 25l 4 900 3.600,00
TOTAL 5.180,00 5,18 kg

Al ser una cantidad pequeña se gestionan como residuos sólidos urbanos. La empresa que recoge los
residuos es Mancomunidad de Montejurra que tiene una planta de reciclaje y tratamiento de residuos en
Cárcar (Navarra). Los residuos plásticos se reciclan mediante un proceso de molienda, lavado, aclarado,
secado y extrusionado obteniéndose una granza apta para la fabricación de nuevos plásticos
No consideramos el transporte de estos residuos porque no podemos conocer qué porcentaje del
transporte realizado se imputaría a los residuos plásticos recogidos, pero de cualquier manera el impacto
de este transporte es muy bajo al ser una cantidad tan pequeña.
AGUAS RESIDUALES
Podemos estimar que el volumen de aguas residuales es el mismo que el consumido por la instalación ya
que no existe ningún elemento consumidor de agua en el proceso = 145 m3.
Al igual que las aguas residuales de la granja, las de la quesería se gestionan a través de la red de
saneamiento municipal en la depuradora de la localidad. Tecnología aplicada: lecho bacteriano
RESUMEN DE LOS INSUMOS EN FASE DE TRANSFORMACIÓN – QUESERÍA
STAGE: PROCESSING -2019
ID Product Product type Product detail Ammount
Amount
unit
7
Water
consumption
Water
consumption.
EU-28+3. Cleaning and others 144,32 m3
10
Waste
generation
and
management Wastewater
Treatment of effluents from potato starch
production,waste water treatment including sludge
treatment,production mix, at plant,1m3 of waste
water treated, EU-28+EFTA 144,32 m3
12
Energy
consumption Electricity
Electricity grid mix 1kV-60kV,AC, technology mix, at
consumer,1kV - 60kV, EU-28+3 2688,21 kWh
14
Energy
consumption Diesel
Diesel mix at refinery,from crude oil,production
mix, at refinery,10 ppm sulphur, 7.23 wt.% bio
components, EU-28+3 993,08 kg
14
Energy
consumption Transport N/A 14896,20 -
14
Energy
consumption Use
Diesel combustion in construction machine,diesel
driven, GLO 993,08 kg
15 Ingredients
Dairy
ingredients Raw milk, Produced at farm, Sheep, 2019 30238,78 kg FPCM
15 Ingredients Transport
Passenger car, average,technology mix, gasoline
and diesel driven, Euro 3-5, passenger
car,consumption mix, to consumer,engine size from
1,4l up to >2l, GLO 0,00 -
17 Ingredients
Non-dairy
ingredients Rennet 9,00 kg

1,4l up to >2l, GLO 60,00 km
18 Ingredients
Non-dairy
ingredients Rennet 2,00 kg
Articulated lorry transport, Euro 3, Total weight 12-
14 t (without fuel),diesel driven, Euro 3,
weight / 9,3t payload capacity, EU-28+3 520,00 kgkm
19 Ingredients
Non-dairy
ingredients
Sodium chloride powder production,technology
mix,production mix, at plant,100% active
substance, RER 120,00 kg
<7.5 t (without fuel),diesel driven, Euro 3,
cargo,consumption mix, to consumer,up to 7,5t
gross weight / 3,3t payload capacity, EU-28+3 3600,00 kgkm
20 Chemicals
Phosphoric
acid
Phosphoric acid production,technology
substance, GLO 15,00 kg
20 Chemicals Transport
1,4l up to >2l, GLO 5,00 km
21 Chemicals
Sodium
hydroxide
Sodium hydroxide production,technology
22 Chemicals
Sodium
hypochlorite
Sodium hypochlorite production,technology
23
Packaging
material Label - Paper
Label, paper,Kraft pulping process, label
production,production mix, at plant,thickness: 77
µm, grammage: 90 g/m2, EU-28+EFTA 79,83 m2
23
Packaging
material Transport
<7.5 t (without fuel),diesel driven, Euro 3,
cargo,consumption mix, to consumer,up to 7,5t
gross weight / 3,3t payload capacity, EU-28+3 359,24 kgkm
24
Packaging
material
Plastic -
Shrink Sleeve
PET
Shrink sleeve, PET,raw material production, plastic
extrusion,production mix, at plant,thickness: 50
µm, grammage: 0,0685 kg/m2, EU-28+EFTA 390,00 m2
24
Packaging
material Transport
1,4l up to >2l, GLO 50,00 km

25
Waste
generation
and
management
Packaging
materials
Recycling of polypropylene (PP) plastic ,from post-
consumer waste, via washing, granulation,
pelletization,production mix, at plant,90% recycling
rate, US 5,18 kg
25
Waste
generation
and
management Transport
Articulated lorry transport, Euro 3, Total weight 28-
32 t (without fuel),diesel driven, Euro 3,
cargo,consumption mix, to consumer,28 - 32t gross
weight / 22t payload capacity, EU-28+3 207,20 kgkm
7. RESULTADOS HUELLA AMBIENTAL DEL QUESO
Con todos estos datos, la herramienta de cálculo Innolact ofrece dos tipos de informes:
• “Cradle to farm gate – de la cuna a a la puerta”: Producción de leche cruda (FASE DE
GRANJA)
• “Cradle to grave – de la cuna a la tumba”: que incluye la producción de queso (FASE DE
TRANSFORMACIÓN. DISTRIBUCIÓN. USO Y FIN DE VIDA)

De una manera más desglosada por categorías de impacto tenemos lo siguiente:

RAW MIL PRODUCTION: CHARACTERIZED ENVIRONMENTAL IMPACT (EI) CATEGORIES
Legend:
Climate change (GWP) Particulate matter formation (PMF) Eutrophication, freshwater (F-EP)
Ecotoxicity, freshwater (FETP) Ionizing radiation, human health (IRP) Eutrophication, marine (M-EP)
Ozone Depletion Potential (ODP) Land use (LOP) Resource use, fossils (F-RD)
Human toxicity, cancer (HTP-C) Acidification (AP) Water scarcity (W-RD)
Human toxicity, non-cancer (HTP-NC) Eutrophication, terrestrial (T-EP) Resource use, minerals and metals (M-RD)

La herramienta muestra gráficos para cada una de las 14 categorías de impactos.

DAIRY PRODUCTS: CHARACTERIZED ENVIRONMENTAL IMPACT (EI) CATEGORIES
Legend:
Climate change (GWP) Particulate matter formation (PMF) Eutrophication, freshwater (F-EP)
Ecotoxicity, freshwater (FETP) Ionizing radiation, human health (IRP) Eutrophication, marine (M-EP)
Ozone Depletion Potential (ODP) Land use (LOP) Resource use, fossils (F-RD)
Human toxicity, cancer (HTP-C) Acidification (AP) Water scarcity (W-RD)
Human toxicity, non-cancer (HTP-NC) Eutrophication, terrestrial (T-EP) Resource use, minerals and metals (M-RD)
Detalle
GWP
(kg CO2 eq)
ODP
(kg CFC-11
eq)
FETP
(CTUe)
HTP-C
(CTUh)
HTP-NC
(CTUh)
PMFP
(disease
incidence)
IRP
(kg U235 eq)
POCP
(kg NMVOC
eq)
AP
(mol H+ eq)
T-EP
(mol N eq)
F-EP
(kg P eq)
M-EP
(kg N eq)
LOP
(Soil quality
index)
W-RD
(m3 world
eq)
MM-RD
(kg Sb eq)
F-RD
(Mj)
Raw milk production 9,23E-02 6,65E-12 3,48E-01 4,08E-09 9,21E-08 1,27E-08 3,28E-04 4,77E-04 1,50E-03 6,89E-03 3,38E-06 3,08E-04 1,49E+01 3,92E-02 2,89E-09 1,62E-01
Non-dairy ingredients (Production
and transport)
0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00 0,00E+00
Packaging materials (Production,
transport and End-of-Life)
1,36E-02 2,39E-13 4,22E-03 2,04E-10 2,80E-09 3,35E-10 2,67E-04 3,37E-05 3,86E-05 1,10E-04 2,11E-06 1,02E-05 2,99E-02 2,64E-03 1,27E-09 2,99E-01
Processing facility 6,64E-03 1,31E-11 1,53E-01 3,77E-11 5,54E-09 1,25E-09 3,75E-04 7,92E-05 5,89E-05 3,01E-04 1,85E-07 2,74E-05 5,23E-02 6,12E-03 1,41E-09 9,30E-02
Distribution centre and retail 1,92E-03 6,01E-12 6,81E-05 1,37E-12 3,51E-11 5,27E-11 6,90E-04 3,02E-06 5,30E-06 1,15E-05 3,44E-09 1,08E-06 1,20E-02 2,39E-04 5,16E-10 3,24E-02
Use of dairy products 8,82E-04 3,32E-13 3,55E-05 7,09E-13 1,87E-11 2,70E-11 3,70E-04 1,42E-06 2,65E-06 5,30E-06 1,84E-09 5,01E-07 6,44E-03 1,23E-04 2,72E-10 1,52E-02
Total EI (cradle to grave) 1,15E-01 2,63E-11 5,06E-01 4,32E-09 1,01E-07 1,44E-08 2,03E-03 5,95E-04 1,61E-03 7,32E-03 5,68E-06 3,48E-04 1,50E+01 4,83E-02 6,37E-09 6,02E-01

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