Dokumen tersebut membahas tentang sanitasi yang merupakan fondasi keamanan pangan. Sanitasi melibatkan penerapan prinsip dan prosedur ilmiah untuk memastikan lingkungan dan permukaan bebas dari mikroorganisme berbahaya. Sanitasi penting untuk mengurangi risiko penyakit melalui makanan serta memastikan kualitas produk.

1. Sanitation

2. SANITATION
THE FOUNDATION OF FOOD SAFETY

3. What is “Sanitation”?
pengembangan & penerapan dr prinsip - prosedur ilmiah yg valid, yg
dilakukan sebelum & selama proses produksi, untuk memastikan kondisi
lingkungan –permukaan alat kontak produk memenuhi std mikrobiologi,
bebas FO, allergen & Bau-aroma asing”

4. Who is doing “Sanitation”?

5. Sanitation Basics
SSOPs –Sanitation Standard Operating Procedures
The specific steps taken to perform sanitation tasks
including the details of your sanitation procedures
and frequency.

6. Sanitation Objective
Menjaga kondisi lingkungan dan
produk/permukaan yg kontak dengan produk
bebas dari microorganisms yg bisa
menyebabkan penyakit, dan atau produk cacat
bebas dari benda asing , dari bau yg tidak
diinginkan dan menjaga bebas dari binatang.
Jika gagal maka akan menyebabkan
kontaminasi

7. Why Sanitation sangat penting?
Banyak kasus sakit yang disebabkan oleh makanan
disebabkan karena masalah sanitasi
• Sanitasi yang komplit akan mengurangi atau
menghilangkan bakteri dan virus karena penyakit yg
disebabkan karena makanan
• Memastikan kualitas dan konsistensi produk
makanan
• Kontrol bahaya cross kontaminasi spt allergent

8. Bahaya Tersembunyi: Food Allergens
• Protein dalam makanan
tertentu bisa menyebabkan
reaksi pada tubuh yang
biasa disebut alergi
• Terdapat delapan jenis
makanan yg 90% bisa
menyebabkan reaksi alergi
– Susu, telur, kacang,
kedelai, ikan, kerang,
gandum, rumpun
kacang2an spt mente
Food allergent merupakan bahaya baru dalam makanan

9. Bahaya Tersembunyi: Food Allergens
Reaksi alergi :
• Kulit : gatal, bintik merah /
eksema
• Usus : mual, kejang, diare
• Pernafasan : susah bernafas
• Peredaran darah : tekanan
darah turun (pusing-panas)
• Anaphylaxis : sistem organ
miltipel bergerak cepat dan
kematian dalam sebagian
kecil dalam 10 menit

10. Bahaya Tersembunyi: Food Allergens
• Identifikasi “declar”
pada label packaging
• Efektifitas prosedur
cleaning untuk
mengeliminasi
karena makanan yg
mengandung
allergent

12. Cleaning and Sanitizing
1. Pre-cleaning ; mengikis & membilas untuk menghilangkan
kotoran yang menempel
2. Washing ; mengunakan detergent untuk menghilangkan
kotoran (detergent yg diijinkan food kontak)
3. Rinsing ; membilas untuk menghilangkan food sisa dan
detergen.
4. Sanitizing ; menghilangkan/membunuh bakteri dan virus.
5. Air Drying ; mengeringkan / drain sisa air proses cleaning
Dalam proses cleaning dan sanitizing terdapat 5 tahap ,
antara lain :

13. 1. Pastikan cuci tangan anda dg baik
2. Gunakan sikat yg sudah disanitasi & sesuai warna peruntukan
3. Jaga selang air-sikat & part yg dicleaning tidak kontak dg lantai
4. Lakukan cleaning sesuai instruksi cleaning step
5. Ekstra Focused cleaning pd semua part yg dicleaning
6. Sabar & Taat Azas contact time chemical (Pemasakan
Heavy Clean, Pemasakan AC3 & Oxonia & Perendaman AC3)
7. Timeline focused & Bijak dlm pemakaian air
Berikut faktor kritis sukses sanitasi, (roles
and responsibilities).

14. Dimana dilakukan pencucian?
• Equipment sink
• Clean in Place
• Mechanical Dish
Machines

15. Kenapa harus bersih?
Permukaan yg bersih
dibutuhkan untuk
membunuh bakteri
dengan sanitizer dan
food allergent dapat
dieliminasi !

16. 1.Cuci dan sanitasikan tangan anda dg baik

17. 2. Pakailah Sikat yg sudah disanitasi
& sesuai warna peruntukan
• PETUNJUK ALAT SANITASI R. PROSES
• (SANITATION TOOLS GUIDE PROCESSING AREA)
Brush Control Policy
• Merah(RED) …..Sikat Kontak Produk
• Putih(WHITE) …..Sikat Non-Kontak Produk
• Kuning(YELLOW) …..Sikat Lingkungan
• Hitam(BLACK) ….. Sikat Drainase
• Hijau (green)….Sikat Kontak Produk Eden/Alergen
Bucket Control Policy
• Merah(RED) ……Ember Kontak Produk
• Biru(BLUE) ……Ember Non-Kontak Produk
• Kuning (Yellow).... Ember Building/Lingkungan
• Hijau(GREEN)…Ember Kontak Produk Eden/Alergen
• Hitam(BLACK) ……Ember Drainase
Pembedaan warna alat cleaning sangat penting untuk
membedakan yg kontak dan non kontak

18. 3.Jaga agar selang air-sikat & part yg dicleaning
tidak kontak dg lantai

19. “Why am I cleaning
and what does
cleaning do?”
4.Lakukan Cleaning
sesuai cleaning
Steps

20. Cleaning Process
• Kesesuaian chemical cleaning/detergent yg
digunakan
• Suhu /temperatur yg digunakan
• Waktu kontak chemical cleaning dengan
peralatan / permukaan yg kontak dengan
makanan
• Proses mekanikal yg dilakukan
Kesuksesan proses cleaning berdasarkan:
Control of these 4 steps will
result in a clean surface!

21. Two Critical Components
• Cleaning
Chemical cleaning dan proses fisik
untuk menghilangkan kotoran,bekas
makanan yg menempel di permukaan
• Sanitizing
Hasil dalam proes penghilangan /
pembunuhan baktesi dan virus

22. Sanitizing
• Hot Water
Harus di pelihara dengan tepat untuk suhu
air
• Chemical
Beberapa tipe yg berbeda

23. Sanitizing Process
• Permukaan yang bersih
• Clean sanitizing solution
• Kekuatan dari sanitizing solution
• Suhu air
• Waktu kontak yang cukup untuk efektifitasnya
Kesuksesan sanitizing berdasarkan:

24. Chemicals: Read the Label
• Sanitizer harus di setujui jika
digunakan untuk kontak
dengan permukaan
makanan.
• Memakai air dengan suhu yg
sesuai dengan
label/standart
• MSDS
Chemical harus digunakan sesuai
label

25. Personal practices
Re-sanitising Hands
 Setelah tangan menangani/menyentuh bukan
produk, tangan harus disanitasi ulang sebelum
kembali bekerja dengan produk atau
permukaan food-contact.
Hand lotions
 Hand lotions tidak boleh digunakan jika tangan
langsung menangani produk atau permukaan food-
contact.
 Hal tertentu, gloves boleh digunakan untuk
pemakaian lotion non-perfumed, jika sesuai dengan
kondisi kerja atau aturan.

26. Personal practices
Kuku jari tangan/kaki
Dalam area GMP kondisi kuku harus:
 Tanpa cat kuku dan sejenisnya.
 Dijaga kuku selalu pendek dan bersih
 Tidak memelihara kuku panjang walaupun
terlihat bersih.
 Tidak dihias dalam bentuk apapun, seperti:
 Cek dan potong kuku saat akan bekerja.
 Tanpa tanda/tato gambar dll.

27. Kosongkan kantong yg diatas
pinggang
27
• Tidak ada kantong diatas baju jika
memungkinkan
• Pena dan semua benda bisa jatuh tidak
sengaja
– Barang atau benda tersebut bisa menjadi
potensial bahaya fisik
– Barang-barang tersebut juga bisa terdapat bakteri

28. Pakaian Yang Telah Disetujui
• Hanya pakaian yang disetujui
perusahaan yang akan dipakai oleh
para karyawan yang bekerja di daerah
GMP. Pakaian pabrik yang tidak
disetujui harus ditutupi oleh pakaian
pabrik yang telah disetujui seperti
mantel lab atau baju luar atau jaket
• Selain karyawan bagian produksi yang
memasuki pabrik akan menggunakan
jas lab dan sepatu yang seharusnya.

29. Personal practices
Perilaku Anggota Badan
Saat bekerja di area khususnya perilaku tangan yang
tidak hieginis harus dihindari, seperti.
 Menyentuh muka atau menyeka keringat.
 Membetulkan posisi kaca mata dengan jari
 Mengorek telinga-hidung-mulut dengan jari tangan.
 Menggaruk kepala atau anggota tubuh lain.
 Mengambil sampel produk untuk test dengan alat yang
tidak disanitasi.
 Menyentuh bagian alat/mesin yang tidak tersanitasi

30. KEBERSIHAN PRIBADI KARYAWAN
1. Kuku harus bersih dan
dipotong pendek
2. Pewarna kuku dan kuku
palsu tidak diperbolehkan
3. Anting-anting, bross, cincin,
rantai, gelang, ID card, jam
tangan, kalung tidak boleh
digunakan pada area GMP

31. 4. Krim tangan, parfum, kosmetik,
obat-obatan tidak diperbolehkan
pada area GMP
5. Minum, makan, mengunyah
permen karet, merokok, tusuk gigi
tidak diperbolehkan di area GMP
6. Makan dan minum hanya diperbolehkan
di kantin
7. Makanan ataupun bahan-bahan kimia
berbahaya tidak diperbolehkan disimpan
di dalam Locker
KEBERSIHAN PRIBADI KARYAWAN

32. MENCUCI TANGAN
1. Sebelum memulai Bekerja (masuk area proses/GMP)
2. Apabila kembali ke tempat kerja (keluar dari area proses/GMP)
3. Setelah dari TOILET
4. Setelah mengendalikan bahan yang bukan makanan ( sapu, pengepel
lantai, palet dll )
5. Jika tangan kotor atau terkontaminasi

33. CARA MENCUCI TANGAN YANG BENAR
1. Basuh tangan sampai siku
2. Ambil sabun tangan secukupnya
3. Bersihkan tangan dan sela-sela jari
4. Basuh tangan dengan air sampai bersih
5. Keringkan jari dan tangan dengan hand dryer
6. Ambil Hand Sanitizer secukupnya
7. Usap tangan sampai kering

34. 1. Gosok telapak tangan
2. Telapak tangan menggosok punggung tangan kiri
dan sebaliknya
3. Gosok kedua telapak tangan dan sela jari
4. Gosok jari-jari sisi dalam dengan posisi kedua
tangan saling mengunci
5. Gosok ibu jari kiri secara berputar dalam
genggaman tangan kanan dan sebaliknya
6. Gosok dengan memutar ujung jari tangan kanan
di telapak tangan kiri dan sebaliknya
7. Gosok pergelangan tangan secara bergantian

35. KONTROL DAN MONITORING KESEHATAN KARYAWAN
1. Tertulis dalam peraturan
2. Karyawan memberikan pernyataan kesehatan sebelum bekerja
3. Pemeriksaan kesehatan karyawan
4. Penyakit menular, luka potong, luka bakar, bisul, luka terjangkit oleh kuman, dll
5. Melapor kepada supervisor / atasan
6. Kemudahan fasilitas kesehatan
7. Mengontrol tamu yang masuk area GMP

36. KEBERSIHAN KARYAWAN
1. Pakaian seragam bersih, warna cerah / putih dan diganti jika kotor atau
tercemar
2. Sarung tangan bersih, tidak berserabut dan sesuai dengan aplikasi pada
pabrik makanan & minuman
3. Penutup kepala, janggut dan masker harus bersih dan digunakan pada
area GMP
4. Sepatu dan kaos kaki bersih