KAJIAN KONSENTRASI GRANULA KEFIR DAN LAMA SIMPAN PADA SUHU REFRIGERATOR TERHADAP KUALITAS KEFIR

1. KAJIAN KONSENTRASI GRANULA KEFIR DAN LAMA SIMPAN PADA
SUHU REFRIGERATOR TERHADAP KUALITAS KEFIR
ENDANG SETYAWATI
Widyaiswara BBPP Batu
ABSTRAK
Pengkajian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas kefir yang meliputi
kandungan asam dan total bakteri dengan mengkaji konsentrasi kefir grain dan lama
simpan dalam refrigerator. Kegunaan penelitian menentukan konsentrasi kefir grain
yang tepat guna menghasilkan kefir sesuai standar susu fermentasi dan sebagai
informasi bagi pelaku utama dan pelaku usaha yang berkaitan dengan produk kefir.
Materi penelitian adalah kefir yang diolah dari bahan baku susu sapi dengan
perlakuan: faktor pertama yaitu konsentrasi penggunaan granula kefir 1%(G1),2%(G2),
3%(G3), 4%(G4) dan 5%(G5) dari volume susu serta faktor kedua yaitu lama simpan
dalam refrigerator 0 hari(L0),7hari(L7),14hari(L14), 21 hari(L21) dan 28hari(L28).
Metode penelitian yang digunakan yaitu percobaan dengan Rancangan Acak
Lengkap pola Faktorial (3x5) dengan 3 ulangan. Variabel yang dikaji adalah kadar
asam laktat, pH dan total bakteri kefir. Data dianalisis dengan sidik ragam, dilanjutkan
dengan Uji Jarak Berganda Duncan.
Hasil pengkajian menunjukkan bahwa konsentrasi granula kefir dan lama
simpan dalam refrigerator memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar asam laktat dan pH, dan konsentrasi kefir berpengaruh sangat nyata terhadap
total bakteri kefir sedang lama simpan tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri
kefir. Interaksi antar kedua perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar asam laktat dan pH kefir.
Disimpulkan bahwa konsentrasi granula kefir 1 % dan lama simpan dalam
refrigerator maksimal selama 28 hari masih menghasilkan kefir dengan kualitas sesuai
dengan standar susu fermentasi ditinjau dari kadar asam laktat, pH dan total bakteri.
Kata kunci: granula kefir, lama simpan, refrigerator.
PENDAHULUAN
Fermentasi susu merupakan
pengolahan susu dengan bantuan mikroba
untuk menghasilkan berbagai produk
seperti : keju, yoghurt, kefir, koumis dan
yakult. Kefir merupakan salah satu produk
fermentasi susu yang memiliki kekentalan
seperti krim serta mempunyai rasa asam
dan beralkohol. Kefir dapat dibuat dari
bahan baku susu sapi, susu kambing atau
susu domba dengan menambahkan bibit
kefir (kefir grains). Bibit kefir berbentuk
granula tak beraturan seukuran biji
gandum diameter 2-3 mm dan berwarna
keputih-putihan atau kekuningan (Tamime,
2006).
Kefir merupakan minuman dari
susu dengan aroma dan rasa khas yaitu
rasa asam, karena mengandung asam
laktat dengan kisaran 0,6-1,0 persen untuk
kefir yang dibuat dengan starter (hasil
fermentasi) atau 0,03-1,8 persen apabila
menggunakan granula kefir. Kandungan
bakteri per gram tidak spesifik dan
kandungan yeast tidak kurang dari
102
cfu/g (Halle et al., (1994) dalam
Tamime (2006).

2. Kefir diolah dengan menambahkan
secara sengaja granula kefir ke dalam
susu yang telah dipasteurisasi, diperam
dan konsentrasi granula kefir akan
menentukan lama pemeraman dan
keasaman yang terbentuk, sehingga akan
berpengaruh terhadap kualitas produk
akhir yang dihasilkan. Bakteri asam laktat
(BAL) dalam granula kefir membutuhkan
enzim yang dihasilkan khamir untuk
pertumbuhan, sedangkan khamir
menggunakan produk hasil fermentasi
BAL sebagai sumber Karbon dan Energy
sehingga BAL dan khamir dapat tumbuh
dengan perbandingan yang seimbang.
Menurut Kosikowski (1982) penambahan
granula kefir 30 gram per liter susu dan
lama pemeraman 24 jam pada suhu ruang
menghasilkan kefir dengan kualitas yang
sesuai dengan standar susu fermentasi.
Penyimpanan kefir pada suhu
rendah mutlak harus dilakukan dengan
tujuan untuk menghambat aktivitas BAL
berlanjut sehingga keasaman kefir relatif
stabil, disamping bertujuan menghambat
kontaminasi bakteri pathogen yang
berasal dari lingkungan. Kosikowski
(1982) menyatakan penyimpanan pada
40
C membuat body dan tekstur kefir lebih
stabil. Brewer (1994) menyatakan lama
simpan kefir pada suhu rendah sekitar 10
hari, jika berlebih maka kualitasnya akan
menurun. Wijayanti (2002) menyatakan
bahwa kefir yang dibuat dengan
konsentrasi bibit kefir 3% dengan lama
simpan 3 hari akan menghasilkan kefir
dengan kualitas yang sesuai dengan
standar susu fermentasi, sedang menurut
Sawitri (2012) penggunaan granula kefir
sebanyak 1% dari volume susu bahan
baku dan lama simpan dalam refrigerator
selama 21 hari masih memberikan kualitas
yang sesuai dengan standar susu
fermentasi.
MATERI & METODE
Materi pengkajian adalah kefir
yang dibuat dari susu hasil standarisasi
antara susu segar dan susu skim bubuk
sehingga dihasilkan susu berkadar lemak
2%. Metoda pengkajian adalah percobaan
dengan Rancangan Acak Lengkap pola
Faktorial. Faktor perlakuan yang
digunakan yaitu faktor pertama,
konsentrasi granula kefir 1%(G1), 2%(G2),
3%(G3), 4%(G4) dan 5%(G5) dari volume
susu dan faktor kedua adalah lama
simpan dalam refrigerator yaitu 0hari(L0),
7hari(L7), 14hari(L14), 21hari(L21) dan
28hari(L28). Masing-masing perlakuan
diulang 3 kali. Analisis yang dilakukan
terhadap kefir yaitu pH, kadar asam laktat
(metode titrasi) dan total mikroorganisme.
Data yang diperoleh dari hasil
pengujian total asam dan total yeast
dianalisis menggunakan analisis ragam
(ANOVA), apabila hasil analisis
berpengaruh nyata maka dilanjutkan
dengan uji pembandingan berganda
(Yitnosumarto, 1993; Mattjik dan
Sumertajaya, 2002).
Tabel 1. Rerata Kadar Asam Laktat (%) Kefir penyimpanan 4o
C; 28 hari
Lama Granula Kefir Jumlah Rerata
Simpan 1% 2% 3% 4% 5%
0 hari 1.89 2.27 3.045 3.32 3.595 14.12 0.941c
7 hari 1.918 2.252 2.822 3.017 3.296 13.305 0.887 b
14 hari 1.869 2.248 2.785 2.987 3.265 13.154 0.877 ab
21 hari 1.855 2.238 2.765 2.87 2.88 12.608 0.84 a
28 hari 1.845 2.247 2.758 2.76 2.85 12.46 0.83 a
Jumlah 9.377 11.255 14.175 14.95 15.886 65.647
Rerata 0.625a
0.750b
0.945c
0.997d
1.059e
Keterangan : Perbedaan huruf ke arah vertikal dan horisontal menunjukkan perbedaan nyata

3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Asam Laktat
Uji keasaman dilakukan untuk
mengetahui tingkat keasaman pada kefir
susu karena adanya aktivitas mikroba
penghasil asam yang mengubah
karbohidrat (laktosa) menjadi asam laktat.
Hasil penelitian penggunaan starter
dengan lama penyimpanan kefir yang
berbeda terhadap total asam (%) kefir
disajikan dalam Tabel 1.
Kadar asam laktat kefir dengan
penggunaan starter dengan lama simpan
yang berbeda berkisar antara 0,615% -
1,198% dengan rata-rata 0,88%. Hasil
sidik ragam menunjukkan bahwa
penggunaan starter dengan lama
penyimpanan yang berbeda berpengaruh
sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar
asam laktat kefir, demikian interaksi kedua
faktor utamanya.
Hasil Uji Jarak Berganda Duncan
menunjukkan bahwa persen asam laktat
yang dihasilkan meningkat seiring dengan
meningkatnya persentase granula kefir
yang digunakan. Sebaliknya persen asam
laktat yang dihasilkan menurun seiring
dengan meningkatnya lama penyimpanan
(dalam refrigerator).
Dari hasil pengkajian pada Tabel 1
diketahui bahwa: interaksi penggunaan
granula kefir 1% dengan lama
penyimpanan 28 hari masih memberikan
kualitas sesuai dengan standar susu
fermentasi (kadar asam laktat 0,625%
dan 0,83%). Menurut SNI 01-2891-1992,
kadar asam laktat susu fermentasi
berkisar antara 0,5 – 2,0 persen. Kadar
asam laktat sebagai akibat dari fermentasi
oleh BALdan khamir memecah laktosa
menjadi gula sederhana glukosa +
galaktosa yang menghasilkan energi dan
asam laktat melalui proses glikolisis jalur
Embden-Mayerhoff-Parnass (Hofvendahl
dan Haegerdal, 2000).
Nilai pH Kefir
Tabel 2. Rerata pH kefir penyimpanan 4o
C, lama penyimpanan 28 hari
Lama Granula Kefir Jumlah Rerata
Simpan 1% 2% 3% 4% 5%
0 hari 14.5 14.3 14.3 14.5 14.6 72.2 4.81 e
7 hari 13.2 13.3 13.4 13.7 13.8 67.4 4.49 d
14 hari 12.2 12.5 13 13.1 13.5 64.3 4.286 c
21 hari 11.9 12.3 12.6 12.9 13.5 63.2 4.21 b
28 hari 11.7 12.2 12 12.6 13.3 61.8 4.12 a
Jumlah 63.5 64.6 65.3 66.8 68.7
Rerata 4.23a
4.3 b
4.35 c
4.45 d
4.58 e
Keterangan : Perbedaan huruf ke arah masing-masing vertikal dan horisontal menunjukkan
perbedaan yang nyata
Nilai pH kefir dengan penggunaan starter
dan lama simpan yang berbeda berkisar
antara 4.12 – 4.81 dengan rata-rata 4.385.
Hasil sidik ragam nilai pH kefir
menunjukkan bahwa pengaruh utama
(granula kefir dan lama simpan) serta
interaksinya memberikan pengaruh sangat
nyata (P < 0,01) terhadap nilai pH kefir.
Dari hasil penelusuran terhadap interaksi
dari faktor utama diketahui seperti halnya
pada penelusuran asam laktat, yaitu: level
persentase granula kefir pada semua level
lama penyimpanan berpengaruh sangat
nyata terhadap tingkatan nilai pH yang
dihasilkan.
Dari hasil pengkajian pada Tabel 2
diketahui bahwa: interaksi penggunaan
granula kefir 1% dengan lama

4. penyimpanan 28 hari masih memberikan
kualitas sesuai standar susu fermentasi
(rerata nilai pH 4,23 dan 4,12). Hal ini
didukung Oberman (1987) yang
menyatakan bahwa nilai pH kefir berkisar
antara 3,8-4,6 sedang menurut Usmiati
(2007) pH kefir adalah 4,6. Nilai pH 4,6
merupakan titik isoelektrik saat kasein
berubah strukturnya membentuk koagulan
sehingga terbentuk semi padat (gel).
Menurut Widodo (2003) bahwa
perubahan laktosa menjadi asam laktat
akan disertai dengan terbebasnya ion
hidrogen akan meningkatkan keasaman
dan menurunkan pH. Penurunan pH susu
menyebabkan perubahan bentuk susunan
komponennya, akibat terputusnya fosfat
koloidal dan berkurangnya ikatan antara
kation dengan protein, sehingga kondisi
tersebut bisa mengakibatkan destabilisasi
misel kasein pada susu.
Total Mikroorganisme
Tabel 3.Total mikroorganisme kefir dalam 4o
C, lama penyimpanan 28 hari
Lama Granula Kefir Jumlah Rerata
Simpan 1% 2% 3% 4% 5%
0 hari 18.452 18.934 18.95 19.115 19.184 94.635 6.309
7 hari 18.479 19.027 19.069 18.965 19.172 94.712 6.314
14 hari 18.465 19.057 19.049 18.963 19.134 94.668 6.3112
21 hari 18.549 19.06 19.04 19.962 19.056 95.667 6.3778
28 hari 18.497 19.04 19.015 19.004 18.986 94.542 6.3028
Jumlah 92.442 95.118 95.123 96.009 95.532
Rerata 6.1628
a
6.3412
b
6.3415
b
6.40
b
6.369
bc
Keterangan : Perbedaan huruf ke arah masing-masing vertikal dan horisontal
menunjukkan perbedaan yang nyata
Jumlah bakteri kefir dengan
penggunaan granula kefir dan lama
penyimpanan yang berbeda berkisar
antara 1,34 x 106
- 2,35 x 106
dengan
rata-rata 2,08 x 106
. Pengaruh Konsentrasi
Granula Kefir dan Lama simpan dalam
Refrigerator Terhadap Jumlah Mikro
organisme Kefir disajikan pada Tabel 3.
Hasil sidik ragam menunjukkan
hanya pengaruh utama penggunaan
granula kefir yang memberikan pengaruh
sangat nyata ( p < 0,01) terhadap jumlah
bakteri kefir .
Berdasar data hasil perbandingan
berganda menunjukkan bahwa jumlah
mikroba tidak berbeda diantara
konsentrasi yang berbeda, hal ini
didukung oleh penelitian Garrote et
al.,(1998) yang menyatakan penggunaan
proporsi granula yang tinggi akan
mempercepat terbentuknya asam
sehingga kandungan lactococci,
Leuconostoc spp. dan yeast relatif rendah,
tetapi kandungan lactobacilli lebih besar
dan terjadi kehilangan aktivitasnya dengan
cepat. Menurut Koroleva (1998) dengan
meningkatnya proporsi susu dari 20:1
menjadi 50:1 maka aktivitas pertumbuhan
dan keseimbangan mikroorganisme dalam
granula kefir dapat dipertahankan.
KESIMPULAN DAN SARAN
a. Kefir yang dihasilkan dari kombinasi
penggunaan granula kefir konsentrasi
1% rerata kandungan asam laktatnya
lebih rendah (0,625%; memenuhi SNI
1992) dibanding kefir yang dibuat dari
konsentrasi granula kefir yg lebih

5. besar. Pada konsentrasi tsb dg lama
penyimpanan 28 hari kandungan asam
laktat paling tinggi hal ini menunjukkan
aktivitas bakteri masih terjadi.
Penggunaan granula kefir dengan
konsentrasi rendah aktivitas,
pertumbuhan dan keseimbangan
mikroorganisme dalam granula kefir
dapat dipertahankan.
b. Kefir yang dihasilkan dari kombinasi
penggunaan granula kefir konsentrasi
1% rerata nilai pH lebih rendah (4,23)
dibanding kefir yang dibuat dari
konsentrasi granula kefir yg lebih
besar (4,58). Demikian juga nilai pH
pada kefir dengan lama penyimpanan
28 hari (pH 4,12).
c. Jumlah mikroba kefir dari perlakuan
kombinasi menunjukkan tidak berbeda
nyata. Meningkatnya konsentrasi
granula kefir berkaitan dengan cepat
terbentuknya asam sehingga
kandungan lactococci, Leuconostoc
spp. dan yeast relatif rendah, tetapi
kandungan lactobacilli lebih besar.
Perlu dikaji lebih lanjut tentang
kandungan nilai gizi kefir sehingga kefir
yang dihasilkan disamping dapat
memberikan asupan probiotik juga nutrisi
yang siap konsumsi dengan kecernaan
yang lebih tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2008. Health Secret of Kefir,
Menguak Keajaiban Susu Asam untuk
Penyembuhan Berbagai Penyakit. PT.
Elex Media Kompotindo, Jakarta
Anonymous. 1998. Standar Nasional
Indonesia Susu Segar. SNI 01-3141-
1998. Badan Standarisasi Nasional.
Anonymous. 1998. Yogurt. SNI No. 01-
2981-1992. Pusat Standarisasi
Industri. Departemen Perindustrian
dan Perdagangan. Jakarta.
Brewer, S.M. 1994. Kefir. Food Savety
Research. Cultured Dairy Product
Journal. Illios.
Ertekin, B. and Guzel-Seydim, Z.B. Effect
of fat replacers on kefir quality. J. Sci.
Food Agric. 2010; 90: 543–548
Frengova, G.I., Simova, E.D., Beshkova,
D.M., and Simova, Z.I. Exopoly
saccharides produced by lactic acid
bacteria of kefir grain. Z. Naturforsch.
C. 2002; 57: 805–810
Guzel-Seydim, Z.B., Kök-Tas, T., and
Greene, A.K. Review: Functional
properties of kefir. Crit. Rev. Food Sci.
Nutr. 2011; 51: 261–268
Kosikowski, F.V. 1982. Cheese and
Fermented Milk Foods. 2nd
Ed. 3rd
Printing F.V. Kosikowski and
Associates. Brooktondale. New York.
Mattjik, A.A. dan I. M. Sumertajaya. 2002.
Perancangan Percobaan dengan
Aplikasi SAS dan MINITAB. Jilid I. Edisi
kedua. IPB Press. Bogor.
Micheli, L., Uccelletti, D., Palleschi, C.,
and Crescenzi, V. Isolation and
characterization of a ropy Lactobacillus
strain producing exopolysaccharide
kefiran. Appl. Microbiol. Biotechnol.
1999; 53: 69–74
Sawitri, M.E. 2012. Kualitas Kefir
Berdasarkan Konsentrasi Kefir
Grains.Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. Vol.2. No.2.
Tamime, A.Y., A. Skriver and L.E. Nilsson.
2006. Starter Culture. In: A.Y. Tamime
(Ed) Fermented Milks. Blackwell
Science Ltd. Oxford.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu.
Edisi 1. Lacticia Press. Yogyakarta
Winarno, F.G. dan I. E. Fernandez. 2007.
Susu dan Produk Fermentasinya. M-
BRIO PRESS, Bogor.
Winarno, F.G.1993. Pangan, Gizi,
Teknologi dan Konsumen. PT.
Gramedia Pustaka Utama,Jakarta
Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan:m
Perancangan, Analisis dan
Interpelasinya. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Zourari, A. and M. Anifantakis. 1988.
Kefir.Physicochemical, microbiological
and nutritional characteristics. Review.
Lait (abstr.).68(4):373-39