1. Industria Cárnica

4. DISTRIBUCIÓN

8. 1) Carrillada. 2) Pescuezo. 3) Aguja. 4 y 11) Pecho. 5) Espaldilla. 6 y 18) Morcillo. 7) Llana. 8 y 9) Lomo. 10) Solomillo. 12) Falda. 13) Contra. 14) Babilla. 15) Contratapa. 16) Tapa. 17) Rabo. CORTES DE CARNE DE VACUNO

9. CORTES DE CARNE DE PORCINO 1) Cabeza. 2) Pescuezo. 3) Papada. 4) y 7) Lomo y solomillo. 5) Paleta. 6) Panceta. 8) Jamón. 9) Codillo. 10) Manos.

10. CLASIFICACION DE LA CARNE Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo. CATEGORÍA 3ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo. CATEGORÍA 2ª Aguja, Espaldilla y Pez. CATEGORIA 1ª B Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa CATEGORIA 1ª A Solomillo y Lomo CATEGORIA EXTRA SEGÚN LA CATEGORIA COMERCIAL Animales de caza NEGRAS Carne de aves (excepto avestruz) Conejo BLANCAS Carne de res (vaca), de cerdo, de ternera y la carne de Buey. Carne de caballo y la de ovino. ROJAS SEGÚN EL COLOR DE LA CARNE Cordero, cerdo y pato CARNES GRASAS (> 10% GRASA) Caballo, Ternera, conejo y pollo CARNES MAGRAS (< 10% GRASA) SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA Conejo, Caballo, Camello, Avestruz, Ballena OTRAS CARNES Gallina, Pato, Pavo Ganso, Perdiz, Codorniz… CARNE DE AVES Lechón, gorrino, marrana, verraco CARNE DE PORCINO Cordero, Ternero, Cabrito, cabra CARNE DE OVINO Y CAPRINO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca, buey) CARNE DE VACUNO SEGÚN SU ORIGEN

12. TRANSPORTE

13. REPOSO

14. BAÑO PRE MORTEM

15. NOQUEO E INSENSIBILIZACION

16. La norma dice que todos los animales sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinación. INSENSIBILIZACION

17. SALA DE MATANZA

18. ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA

20. COMPOSICION DE LA CANAL CANAL TEJIDO MUSCULAR TEJIDO GRASO TEJIDO CONECTIVO TEJIDO OSEO I NTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR SUBCUTÁNEO