1. EVALUACION DE TENDENCIAS GASTRONOMICAS M-
Semestre: 1 Fecha: 21.07.22
Turno: mañana H Nombre: Boris Cuellar Vizcarra
01 A que se denominagastronomía molecular?
La gastronomíamolecularesunaparte muy interesantede lacocinamoderna.La gastronomía
molecularesunasubdisciplinade lacienciaalimentariaque buscainvestigarlastransformaciones
químicasy físicasque se producenenlosingredientesdurante lapreparaciónde alimentos.Al
igual que lacocina, se puedenreconocertrescomponentes:social,artísticoytécnico.La cocina
molecularesunestilomodernode cocinayhace uso de innovacionestécnicasde lasdisciplinas
científicas.
02 Quienesfueronsus principalesimpulsores?
Se origino en1988 por NicholasKurti yel químico francésHervé This.
03 Describa las principalestécnicasde cocina molecular?
 AL VACIO
Esta técnicaes ideal paraalcanzarel punto de coccióndeseadoenalgunostiposde carne y otros
alimentos.Garantizaque estosse cocinende formauniformede extremoaextremoal mismo
tiempoque mantienesujugosidad.Lacarne se cocina dentrode una bolsaplásticaherméticaque
se sumerge enagua a temperaturacontrolada.Entre lasdiversas ventajasde este métodode
cocina empleadaenlosmejoresrestaurantesdel mundo,loschefslausanpara cocinar carnesy
vegetalesalaperfección,al jugarconlas texturasylossaboresy llevarsaotro nivel,debidoaque
la bolsapermite que losalimentosretengansuhumedadyevitensobrecocinarse enlasuperficie.
En consecuencia,losalimentosse cocinanporcompletoycada mordidasorprenderáalaspapilas
gustativasde loscomensalesal transportarlosaunviaje de sabores.
 DECONSTRUCCIÓN
Una de lasformasde describirlacocinamodernistaserádeconstruyendoytransformando
alimentos,saboresytexturasconel finde personalizaryoptimizarlaexperienciade comer.Por
estarazón, estatécnicade cocina definitivamente ejemplificalagastronomía molecular.Algoque
caracterizaesta técnicamolecularesque todoslosingredientesse preparanyse tratan por
separadoy al final se combinan.
 COCINACON NITROGENOLIQUIDO
Una de lastécnicasmás comunesenlacocina molecular,ademásde unade lasmás antiguas,se
hace con nitrógenolíquido,que congelalacomidade formainstantánea.Loque hace este método
congelante tanespectacularenlaindustriaculinariaes,despuésdel factortiempo,que el agua

2. que contienenlosalimentos,comolasfrutasy los vegetales,se congelasincrearcristalesosin
dañar lascélulasde lasmembranas.Asimismo,cuandolosalimentosse descongelan,latextura
permanece comoestabaantesde sercongelada.La cocinacon nitrógenolíquidoesideal para
prepararheladosypara cambiarla texturade variosalimentossinpreocuparnosportexturasmuy
blandas.
Una de lastécnicasmás comunesenlacocina molecular,ademásde unade lasmás antiguas,se
hace con nitrógenolíquido,que congelalacomidade formainstantánea.Loque hace este método
congelante tanespectacularenlaindustriaculinariaes,despuésdel factortiempo,que el agua
que contienenlosalimentos,comolasfrutasy losvegetales,se congelasincrearcristalesosin
dañar lascélulasde lasmembranas.Asimismo,cuandolosalimentosse descongelan,latextura
permanece comoestabaantesde sercongelada.La cocinacon nitrógenolíquidoesideal para
prepararheladosypara cambiarla texturade variosalimentossinpreocuparnosportexturasmuy
blandas.
 PAPELES COMESTIBLES
Para estatécnicano solonecesitarásherramientasde unlaboratoriode ciencias,sinotambiénlas
tecnologíasmásnovedosas,comolasimpresoras3D.Hacer pasta transparente esposibleconeste
método,que se preparacon almidónde papay lecitinade soja.Estospapelestransparentes
sorprenderánacualquiera,yaque se disuelvenal contactoconel agua. Sus saboresneutraleslo
definenenunaopciónmaravillosaparaplatosdulcesysalados.Losraviolessonunosde losmás
distinguidos.Fueroncreadosporel chef español FerránAdrià,quiénideóeste sorprendenteplato
y lollenóde unamezclade saboresque explotaronenunbocadouna vezque el papel se derretía
enla boca.
 ESFERIFICACION
El caviar yel ñoqui falsossonposiblesconesta técnica,que consistenenlagelificacióncontrolada
de un líquidoque formaesferascuandose sumerge enunabañera.Esto significaque alimentos
líquidos,comoaceites,jugosde frutaoté puedenconvertirse enesferassólidasconservandoel
líquidodentrode unamembranade gel.
 POLVOS
Aqui todose trata de quimica.¿De qué otra formaconvertiríasalimentoslíquidoscomoaceite en
polvo?Loschefsutilizanmaltodextrina,unasustanciaparecidaal almidónque hace que estosea
posible.
 ESPUMAS
Estas se lograrongracias a algunastécnicasde cocina e ingredientescomoagentesespesantesy
estabilizantes.Estáclaroque las espumaspuedenrepresentarunconceptode lagastronomía
moleculardebidoaque presentasaboresfamiliaresenpresentacionespocofamiliares.

3. 04 Quienfue Ferran adria, describasus logros más resaltantes?
CursóestudiosenBarcelonaque abandonaen1980 rechazandoestudiarempresarialesparavivir
la aventurade la hosteleríaveraniegaencasasde comidascosterasy baresde tapas dudosos.
Comienzaatrabajar como friegplatosenel Hotel Playafelsde Castelldefels,donde se iniciaenel
mundogastronómico.
En losaños 1981 y 1982 trabaja enIbizay de regresoa Barcelona, enotroslocalesde restauración,
entrandoposteriormente enel restaurante Finisterre,dondeestuvohastasuincorporaciónen
1982 enla Marina para realizarel serviciomilitarenCartagena,donde tambiéntrabajaencocina
Aconsejadoporotrosoldadopasael mesde permisoenel restaurante El Bulli.
Terminadoel serviciomilitarytrasun periodoenunrestaurante de Sevilla,entracomojefe de
partidaen El Bulli enmarzo de 1984. 'Bulli'esunapalabra amigable paralosbulldogsfrancesesen
Alemania.Lafundadorade El Bulli,MarkettaSchilling,teníavarios de esosperros.
Reconocidocomounode losmásgrandescocinerosde la historia
Distinciones:Cruzde SantJordi (2002), PremioCatalándel Año(2003), Medallade Oro al Mérito
enlas BellasArtes(2007)
05 Como se llamóel restaurante emblemáticodel chefferran adria y por qué fue tan famoso ?
 El Bulli
 El vanguardismode susplatos,enfrentadodiametralmente conlasreglasycódigosde la
cocina tradicional esincomprendidoporalgunos,yenocasionesridiculizado.